MHENDSLK FAKLTES GIDA MHENDSL BLM GMB 202 Gda
MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GMB 202 -Gıda Kimyası II Prof. Dr. Fehmi YAZICI
Hunter renk sistemi, Tetrapirol pigmentler, İzoprenoid türevi pigmentler GMB 202 -Gıda Kimyası II Hafta-10
4. 2 Hunter Renk Sistemi Gıdalarda renk tayini yöntemlerinden en fazla kullanıdır. Bu yöntemde kırmızı renk yeşille karşılaştırılır ve kırmızı-yeşil renk düzlemi oluşturulur. Yeşil renk ise mavi renk ile karşılaştırılır ve yeşil-mavi renk düzlemi oluşturur. Bu iki renk düzlemi a ve b sembolleri ile ifade edilir. Üçüncü bir renk düzlemi ise beyaz renktir ve L harfi ile gösterilir.
L beyaz rengi, + a kırmızı veya – a yeşili ve + b sarı veya – b maviyi ifade eder.
Doğal renk maddeleri ya gıdaların bünyesinde bulunurlar veya ısıtma, depolama ya da işleme esnasında meydana gelirler. Birkaç istisna hariç renk maddeleri 4 gruba sınıflandırılabilir. Bunlar: Tetrapirol Bileşikler: Klorofiller, heme ve bilikrom (safra kesesinin salgılamış olduğu bir renk maddesi).
İzoprenoid Türevleri: Karoteoidler. Benzopiran Türevleri: Antosiyaninler ve flavonoidler. Üretim esnasında meydana gelen renk maddeleri: Melanoidinler ve karameller.
4. 3 Tetrapirol Pigmentler Tetrapiroller birbirine kovalent bağ veya tek karbon köprüsü (=(CH)– veya -CH 2 üniteleri) ile bağlanan dört pirol halkasının oluşturduğu doğrusal veya halka şeklinde kimyasal bileşik sınıfıdırlar.
4. 3. 1 Heme İçeren Renk Maddeleri Heme pigmentinin temel yapısı 4 adet pirol ünitesinin birleşerek oluşturduğu porfirin halkası şeklindedir. Heme, merkezinde Fe+2 atomlarını bağlayan N atomlarına sahip metin (=CH-) köprüleriyle birbirine bağlanan dört pirol halkasından oluşan bir düzlemsel porfirin halkasıdır
4. 3. 2 Klorofiller Tüm yeşil bitkilere renk veren ve fotosentez olayında gerekli olan doğal bir renk maddesidir. Klorofil, klorofil a ve klorofil b olmak üzere iki forma sahiptir
4. 4 İzoprenoid Türevleri İki veya daha fazla izopiren (2 -metil-1, 3 butadien) (Şekil 4. 7)’den meydana gelmiş organik bir bileşiktir. Beş karbonlu bu izopiren üniteleri birbirine bağlanarak an az iki en çok binlerle ifade edilen düz veya halka şeklinde bileşikler meydana getirirler. Bu maddeler yağların ve diğer bitki türevi bileşiklerin aroma ve koku maddelerini oluştururlar.
Geraniol (geranium yağı sayesinde gül kokusuna katkı sağlar), limonen (limon ve turunçgil yağları), pipen (terepentin) ve kafuru (iki izopiren ünitesine sahip kafur ağacından elde edilen kokulu renksiz bir madde) kısa zincirli izoprenlere örnek verilebilir.
- Slides: 11