Mhendislik FAKLTES Gda Mhendislii GMB 320 Ya Teknolojisi

Mühendislik FAKÜLTESİ Gıda Mühendisliği GMB 320 - Yağ Teknolojisi Dr. Öğretim Üyesi, Belkıs TEKGÜLER

LİPİDLER VE ÖNEMİ GMB 320 - Yağ Teknolojisi Hafta-1

• • Bu dersin slaytı Prof Dr. Muammer Kayahan’ın Yağ Kimyası kitabından hazırlanmıştır. Kayahan, M. , 2003. Yağ Kimyası. ODTÜ Yayıncılık, 1. basım, ANKARA. 220 S.

LİPİDLER VE ÖNEMİ • Yağ • Lipid • Trigliserit • Majör bileşenler • Minör bileşenler • Lipidler neden önemlidir?

Yağlar, esas olarak yağ asitlerinin gliserinle oluşturdukları ester yapısındaki (trigliseritler) maddelerden oluşurlar. Yağlarda, yapıyı büyük oranda (majör bileşen) trigliseritler (TG) (%95 -98 ) oluşturmaktadır.

Minör bileşenler Mono- ve di-gliseritler, Serbest yağ asitleri, Çeşitli hidrokarbonlar, Fosfolipidler, Yağda çözünen vitaminler, Yağda çözünen renk maddeleri, Mumlar, Steroller ve diğer bazı maddeler

Suda çözünmeyip organik çözücülerde çözünen maddelere LİPİD adı verilir. Bazı istisnalar vardır. Örneğin lesitin suda kısmen çözünür, asetonda çözünmez, sefalinler ise alkolde çözünmeyen lipidlerdir. • Lipidler neden önemlidir?

Lipitlerin sınıflandırılmasında ortak bir görüş oluşamamıştır, bu durum kimyager ve fizyologların farklı bakış açılarından kaynaklanmaktadır. Alman bilim adamları lipit kapsamında yer alan bileşikler 4 gruba ayırmıştır; ü Basit lipitler: gliseritler, mumlar, steroller ü Bileşik lipitler: sakkarolipitler, lipoproteinler ü Fosfor ve azot içeren lipitler: sfingomiyelinler, gliserin fosfatitler ü Lipit benzeri maddeler: lipovitmainler, lipokromlar, proantioksidanlar

Anglosakson’lar tarafından yapılan sınıflandırma daha kapsamlı olup aşağıdaki tabloda görüldüğü gibidir. 1. Basit Lipidler Yağlar Yağ asitleri ile gliserinin oluşturduğu gliseritler Mumlar Renk mumları Yüksek yapılı yağ asitleri ile mum alkollerinin oluşturdukları esterler Poliyenik yağ asitleri ile poliyenik alkolleri oluşturdukları esterler Sterol esterleri Yağ asitleri ile sterollerin oluşturdukları esterler Triterpenik alkol esterleri Triterpenik alkollerle yağ asitlerinin oluşturdukları esterler

2. Bileşik Lipidler 2. 1. Fosfor ve azot içeren lipidler 2. 1. 1. Gliserofosfatitler Ester fosfatitler 2. 1. 2. Sfingomiyelinler Lesitin; yağ asitleri, gliserin, kolin ve fosforik asitten oluşmuştur. Sefalin; yağ asitleri, gliserin, kolamin veya serin ve fosforik asitten oluşmuştur. Yağ asitleri, yağ aldehitleri, gliserin, kolamin veya serin ve fosforik asitten oluşmuştur. Gliserin, yağ asitleri, fosforik asit ve polisakkaritlerden oluşmuştur. Yağ asitleri, kolin, sfingosin ve fosforik asitten oluşmuştur. Serebroglikozitler Yağ asitleri, glikoz ve sfingosinden oluşmuştur. Serebrogalaktozitler Yağ asitleri, galaktoz ve sifngosinde oluşmuştur. Gangliyozitler Sulfatidler Yağ asitleri, heksozlar, sfingosin ve nöraminik asitten oluşmuştur. Serebrosidlerler sülfirik asidin verdiği esterlerdir. İnositfosfatidler Yağ asitleri ve inositfosforik asitten oluşmuştur. Asetal fosfatitler (plazmalogenler) Bakteri fosfatitleri 2. 2. Şeker içeren lipidler Bakteri fosfatidleri 2. 3. Protein içeren lipidler Yağ asitleri, gliserin, fosforik asit ve polisakkaritlerden oluşmuştur. Değişik yapıdaki lipid ve proteinlerden oluşmuştur. 3. Lipid Benzeri Maddeler Yağ asitleri, hidrokarbonlar, yağda çözünen renk maddeleri, yağda çözünen vitaminler, pro ve antioksidanlar, yüksek alkoller, tat ve koku maddeleri