Mezgazdasgi termkek lelmiszerbiztonsga A HACCP gyakorlati alkalmazsa Vghd

Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága A HACCP gyakorlati alkalmazása

Vágóhíd fogalma: A vágóhíd olyan élelmiszeripari létesítmény, ahol a vágási vég- és melléktermékek szakszerű kezelése folyik. Létesítésnél figyelembe veendő szempontok: • nyersanyagbázisra célszerű telepíteni • terveit a szakhatóságok (ÁNTSZ) bírálja el • tisztázni kell a termelés célját (pl. exportvágás), gondolni kell a bővítés lehetőségére • sertésnél - a termelési kapacitás megállapításánál 110 kg élőtömeggel, ill. 50 kg csontos hússal, • marhánál - 450 kg élősúllyal és 250 kg csontos hússal számolnak állatonként. Létesítés általános szempontjai: • úgy kell telepíteni, hogy megfeleljen a környezetvédelmi előírásoknak és a lakott területektől legalább 100 -1000 m-es védőtávolság válassza el, • pormentes úton könnyen meg lehessen közelíteni, • 1, 8 m magas kerítés, kapuknál kerékfertőtlenítő, • ivóvíz: marhánál 2, 3 m 3/db, sertésénél 1, 5 m 3/db mennyiségű vizet kell számolni, • két vízhálózat: 40°C és 82°C –os vízhálózat (ellenőrzés)

Tiszta és szennyes övezet: • szennyes övezet: állatátvétel, felhajtó utak, pihentetők, elkülönítő- és betegszállások, vágócsarnok, kényszervágó, boncoló, melléktermék gyűjtő, kocsimosó, trágyatároló, melléktermék-feldolgozó; • tiszta övezet: hűtők, feldolgozók, tárolók, irodák, szociális épületek, laboratóriumok, tisztaövezeti kocsimosó; • el kell különíteni a személy- és anyagforgalmat, a ki- és bejövő forgalmat, a munkautaknak keresztezésmentesnek és egyirányúnak kell lennie. Egyéb szempontok: • kisebb vágóhidaknál ún. kézi előtolást alkalmaznak, nagyobb üzemben konvejorizált vágóvonalat létesítenek; • szarvasmarha földi vágását jogszabály tiltja; • sertésnél el kell dönteni, hogy forrázásos, vagy bőrfejtéses technológiát alkalmazunk; • üzemrészek kapacitásának kialakításánál figyelembe kell venni, 1 vágóállatra hány perc szükséges

Az EU által engedélyezett húsüzemek általános feltételei: • Épületekre, helységekre vonatkozó előírások (padozat, falak, mennyezet, szellőztetés, megvilágítás, stb. ) • Kézmosó és eszközfertőtlenítő berendezések • Munkaeszközök és berendezések előírásai • Hűtőterek előírásai (max. 8 °C hasított testeknél, max. 3 °C a beslőségeknél) • Ivóvíz-szennyvíz • Állategészségügyi ellenőrzések • Tisztító-fertőtlenítő berendezések

Húsfeldolgozás 3 fő célja: – fogyasztásra kerülése anélkül, hogy minőségében kedvezőtlen változás következne be, – romlásra hajlamos nyersanyag tartósított lesz, ezzel forgalmazási, fogyasztási körülményei javulnak, – lehetővé válik a sokféle nyersanyag (színhús, nyesedék, zsiradék, vér, bőrke) teljes körű, gazdaságos és a fogyasztói igényeknek megfelelő terméket eredményező hasznosítása. Húsipari termékek fő csoportjai: – töltelékes készítmények: hőkezelt és nyersáruk, – dobozolt termékek, – darabos készítmények Vágóhíd részei, alapvető műveletei: Csoportosítás: – Előkészítő műveletek – Alapműveletek

Előkészítő műveletek – vágóállatok pihentetése, koplaltatása – vágóállatok mosása – vágóüzemi anyagmozgatás Alapműveletek: • Elsődleges feldolgozás: – kábítás, – elvéreztetés, – a bőr és járulékos szerveinek eltávolítása, – a bőr eltávolítása a testről – vágóállatok testének bontása, – vágóállatok hasítása, – zsírszövet eltávolítása, – minősítés – hűtés

További feldolgozás: • Hús ipari feldolgozása: – Húsbontás és csontozás – Húsfeldolgozás (aprítás, keverés, töltés, zárás) – Hőkezelő berendezések – Érlelőberendezések – Szeletelő berendezések – Csomagoló berendezések • Melléktermékek feldolgozása: – Zsír feldolgozása – Emésztőkészülék feldolgozása – Belsőségek feldolgozása – Szőr feldolgozása – Bőr feldolgozása – Csontok feldolgozása

• Élelmiszer-biztonság megtartása a teljes élelmiszer láncolatban „farmtól a fogyasztó asztaláig” • HACCP gyakorlati alkalmazása az élelmiszer feldolgozási (technológiai) folyamatokban: – műveletek figyelembe vétele, melyekben a fertőzés veszélye fennáll, – technológiai lehetőségek a kórokozók elpusztítására, csökkentésére

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Szállítás, élőállat fogadás, pihentetés • szállítási távolság a termelési hely – vágóhíd között – optimális max. 50 -60 km betartása nehéz – évszakok szerepe • szállítási veszteségek: – elhullásból – testtömeg veszteségből – sérülésekből • nem megfelelő szállítás következményei: – ellenálló képesség csökkenés – kórokozó mikróba bejutása a bélből az állat szervezetébe – bélsárból való fertőzések • alapvető követelmény: – kíméletes bánásmód

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Szállítás, élőállat fogadás, pihentetés • fogadó rámpa – szakaszolt – állatcsoportok elkülönítésére – mesterséges világítás állatorvosi élő állat vizsgálat • padozat – csúszásmentes – könnyen tisztítható, fertőtleníthető anyagból • élő állat vizsgálat következményei: – rendes vágás – elkülönítő pihentető – kényszervágás – vágás megtiltása • zuhanyozás – permetszerű – 18 -20 °C – stressz hatás csökkentése – szennyezés eltávolítása

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Szállítás, élőállat fogadás, pihentetés • Főbb higiéniai hiányosságok: – szállító jármű nem megfelelő mosása – elfogadhatatlan mosás-fertőtlenítés műszaki megoldások (pl. szétfolyó mosóvíz) – leszedett alom, bélsár nem megfelelő tárolása – pihentető istálló műszaki állapota (pl. padozat hiba, csatorna hiánya, elégtelen megvilágítás)

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Kábítás, szúrás, elvéreztetés • kábítás: – öntudat vesztés, eszméletlen állapot – állat életének humánus módon való kioltása • ipari kábítás: – elektromos – CO 2 -os • szúrás: – kábítás után max. 30 sec • elvéreztetés: – kábítást követő néhány másodpercen belül – életműködés irreverzibilis megszüntetése – nyaki főerek megnyitása – éles, hegyes szúrókéssel (2 db)

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Kábítás, szúrás, elvéreztetés • elvéreztetés: – függőleges v. vízszintes helyzetben ↓ mozgó, véreztető pályára emelve fém v. műanyag szállító szalagon • karusszel rendszerű elvéreztető berendezés: – vákuummal – 4 állatból veszi le a vért – gyűjtőtartály, gyűjtőkamra – alvadásgátló adagolása – automatikus mosás • Higiéniai hiányosságok: – szúrókés 82 °C-os vizes fertőtlenítésének elmaradása – helytelen vér kezelés – elvéreztetés utáni test mosás elmaradása

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Forrázás, kopasztás, perzselés • forrázás: – forrázó kád vagy medence – szőrtüsző fellazulására – 60 °C-os vízhőmérséklet • kopasztó berendezés: – tengelyre erősített fém/műanyag kaparók – forgatás – fémcsőasztal – körömszaru (papucs) eltávolítás – magaspálya • perzselés: – perzselőkemence (800 -1000 °C) – gázláng

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Forrázás, kopasztás, perzselés • Higiéniai hiányosságok: – forrázóvíz nem megfelelő hőmérséklete – forrázókád tisztasága nem megfelelő – szennyeződések átvitele a testekre – perzselés utáni tisztítás, fertőtlenítés elmaradása

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában A sertéstest tisztítása, bontása, előhűtése • fekete kaparó berendezés: – hengereken lévő fémkaparók – perzselés sötét részének eltávolítása • tisztító-polírozó berendezés: – teljes bőrfelületre kiterjedő tisztítás – műanyag kaparók és forgó kefe rendszerek – zuhanyozás • bontás: – célja: has- és mellűri szervek eltávolítása a testből – hasüreg megnyitása – végbél körülvágása és lekötése – szegycsont átvágása, rekeszizom körülvágása gyomor-bél, nyelv-tüdő-szív kiemelése vizsgálatra való előkészítés – lép kivágás, vese kifordítása a zsírszövetből

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában A sertéstest tisztítása, bontása, előhűtése • előhűtés: – gerincoszlop síkjában kettéhasítottan – 1 nap • húsérés • végső p. H érték – 0 - +2 °C • Főbb higiéniai hiányosságok: – gépi és kézi utántisztítás nem elég hatékony, elmarad a testmosás – sérült gyomor, bél szennyezi a húst – test érintkezése dobogóval, lábbelivel, fallal – testhasítás eszközeit (bárd, fűrész) nem fertőtlenítik – nem megfelelő előhűtő hőmérséklet – helytelen betárolási mód

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában A sertéstest tisztítása, bontása, előhűtése • vágáshoz csatlakozó tevékenységek: – darabolás, csontozás • terem- és maghőmérséklet ellenőrzés • rejtett elváltozások eltávolítása • utószennyeződés elhárítása (tisztítás, fertőtlenítés) – termékgyártás (töltés, zárás, hőkezelés, raktározás) • berendezések, gépek, csomagolóanyagok tisztasága • hőkezelés • maghőmérséklet mérése • hőmérő kalibrálása • tárolási terem hőmérséklet ellenőrzése

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Kábítás, elvéreztetés • kábítás: – mechanikus eszközökkel • hagyományos eszközökkel (bunkóval, kalapáccsal) • kábítópisztollyal – kábítóboxban • elvéreztetés: – kábítóbox száraz érkeztetési terület magaspálya elvéreztető hely – függesztett állapotban – bőr felhasítása – fővénák elvágása (másik kés) • Főbb higiéniai hiányosságok: – kéz-, eszközfertőtlenítő berendezés hiánya – megfelelő hőfokú víz hiánya – nincs kötény, csizmamosó

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Bőrfejtés • függesztve • végbél körülvágása, elkötés, visszahelyezés a testüregbe: – végére zacskó • bőrfejtő-gép: – felülről lefelé leválik a bőr fémhengerre csavarodik edénybe kerül • Főbb higiéniai hiányosságok: – elülső és hátulsó végtag bőrének előfejtési helyén nincs kéz- és eszköz fertőtlenítő berendezés – végbél elkötése nem elfogadható – helytelen bőrfejtő gép beállítás szőrrel fedett bőr érintkezik az izomzattal

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Bontás • • • fej, nyelv átmosása (vizsgálatra előkészítés) mell- vagy hasüreg megnyitása légcső-nyelőcső, szív, tüdő kiemelés hasüreg megnyitása (rendszerint magaspályán) bélszalagra: bél apparátus, előgyomor, vékony- és vastagbél – lekötésekkel való elkülönítés • lép, máj kiemelése a hasüregből: – szívvel együtt horogra akasztják • gerincoszlop kettéhasítás • húsvizsgálati bírálatot követően: – test felek - hűtőbe, – belsőség – tisztító-válogató helyiségbe – bendő-bélgarnitúra – elsődleges bélfeldolgozóba

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Bontás • Főbb higiéniai hiányosságok: – fej átmosására szolgáló berendezés nem hatékony – nincs hálózatba kötve a mosóvíz – húsvizsgálat helyén nincs kéz- és eszközfertőtlenítő – fűrész fertőtlenítési lehetősége hiányzik – kizsigerelés helyén nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés – kötény, csizmamosási lehetőség hiánya – belezéskor megsérül a bél, előgyomor – függesztett testfelek hozzáérnek a munkadobogóhoz – mozgó bélszalag mosása, fertőtlenítése elmarad – hűtés technológiai fázisában higiéniai hiányosságok

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Bélfeldolgozás • • • gyomor, előgyomor elválasztása a bélapparátustól vékonybél, vastagbél elválasztás végbél, hólyag levágása vékony- és vastagbél faggyútalanítása gyomor-bélrendszer mosása-tisztítása • előgyomor felvágás bendőtartalom eltávolítás finommosás: – pacalernyő – sugárban ömlő vízzel való tisztítás – fehérítés H 2 O 2 -dal • Főbb higiéniai hiányosságok: – gyomor, bél szállítására használt edények nem megfelelő jelzése – szállítószalag nem megfelelő tisztítása – béltisztító gépsor nincs padozati peremmel körülhatárolva mosóvíz szétfröcskölődve szennyezi a környezetet – kevés vagy nem megfelelő helyeken a kéz- és eszközfertőtlenítők

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban • cél: Salmonella kontamináció elkerülése – egymástól elkülönített munkafolyamatok: • • • élőbaromfi átvétel függesztés kábítás elvéreztetés forrázás kopasztás bontás zsigerelés előhűtés darabolás egyedi csomagolás gyűjtő csomagolás

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Élőállat érkeztetés, függesztés, kábítás, elvéreztetés • pihentetés nincs, legfeljebb 1 óra, amennyivel a gépkocsinak be kell érkeznie • lerakás előtti vizsgálat – állomány megszemlélése • útihullák boncolása • lerakás – állványokra • kóros elváltozás esetén elkülönítés • konvejor: folyadékos, elektromos kábító berendezés – vízbe vezetik az elektromos áramot (65 -85 V) • kábítás – elektromos fogóval – gumikesztyű, gumiszőnyeg használata • elvéreztetés: – nyaki artériák, vénák átvágása – vérgyűjtés: véreztető kamrában

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Élőállat érkeztetés, függesztés, kábítás, elvéreztetés • Higiéniai követelmények: – véreztető pálya megfelelő hossza ne szennyeződjön a padozat + a forrázókád vize – kamra padozatának, falának megfelelő kiképzése könnyű véreltávolítás

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Forrázás, kopasztás • forrázás: – 50 – 60 °C-os ellenáramú vízben – toll kilazítása érdekében – 1 műszak alatt legalább 2 vízcsere – 1 literes forrázóvíz túlfolyás biztosítása – víziszárnyas forrázás: 62 – 68 °C-os vízben • kopasztás: – géppel – tárcsákon lévő gumiujjak

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Forrázás, kopasztás • Higiéniai követelmények: – gépek, berendezések tisztítása, fertőtlenítése – elszívó berendezés – kopasztás utáni permetező, sugárvizes mosás – forrázóvíz hőmérséklete – túlfolyás biztosítása – kopasztás utáni mosás

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Zsigerelés • külön helyiségben • eltérő művelet: tyúk, csirke, víziszárnyas: – csirkénél kézi/gépi zsigerelés – tyúk, pulyka, víziszárnyas – hagyományos kézi • műveletei: – fej leszakítás – láb levágás – test megnyitás – zsigerkiemelő • Higiéniai követelmények: – Strok-típusú gépek anyaga – rozsdamentes acél, jól tisztítható – üzemelés közben való öblítés – műszakvégi tisztítás + fertőtlenítés – ellenőrzés – zsigerelés utáni zuhany ( 56 ° C)

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Hűtés • • • vizes hűtőkádban folyamatos víz beáramoltatás 30 perces, 4 ° C-os maghőmérséklet elérés termékek lecsepegtetése (15 perc) előhűtést követően a testet hűtött vízzel le kell öblíteni • EU előírás: – vízfürdőbe való bevitel előtti lemosás 1, 5 -3, 5 l/db vízmennyiséggel – ellenáramoltatásos túlfolyó kádakban 2, 5 -6, 0 l/db víz utánpótlását kell biztosítani – hűtővíz klórozásának engedélyezése (50 -40 mg/l)

Tartósítási eljárások a húsiparban • nagy víz- és fehérjetartalmuk miatt romlandóak megfelelő kezelést és tárolást igényelnek Romlástípusok: • Kémiai és biokémiai romlások: ha a húsban és a húskészítményekben fehérje- és zsírsavátalakulások következnek be: – egészségre ártalmasak, – csökkentik a termék táplálkozási és élvezeti értékét. • Mikrobiológiai romlás: mikrobák által okozott romlás: – gyakran toxikus, – előidézője: helytelen feldolgozás, a tárolótér szennyezettsége, nem megfelelő hőmérséklete és páratartalma. • Fizikai romlás: a hús állományának sajátos megváltozásával járnak együtt (pl. színromlás).

Tartósítási eljárások a húsiparban Tartósítási eljárások csoportosítása: 1. Fizikai eljárások: — hőkezelés vagy melegítés — hőelvonás vagy hűtés-fagyasztás — nedvességtartalom-csökkentés: szárítás, fagyasztva szárítás (liofilezés), bepárlás — besugárzás: ionizálás, ultraibolya sugárzás, ultrahangos kezelés, röntgen sugárzás 2. Kémiai eljárások: — sózás — pácolás — füstölés — kémiai tartósító szerek hozzáadása 3. Biokémiai eljárások: — antibiotikumok alkalmazása

HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában • alapanyagok, termékek nem kedveznek az ételfertőzést okozó baktériumok előfordulásának, • hordozója az emberi kórokozónak Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása • föld és gyomszennyeződések eltávolítás mosással – I. fázis: előmosás, mosás – II. fázis: tisztítás • mosófolyadék elvezetése – akár taposóráccsal fedett nyitott csatorna • utolsó mosás ivóvíz munőségű • nyersanyagtároló helyiség – káros környezeti hatások kizárása (nedvesség, por, napfény, rovarok) – megfelelő hőmérséklet – hűtés huzamosabb tárolásnál

HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása – gabona raktározás: • padozatos • siló (kör-, négyzet-, téglalap-, hatszög alapú cellák) ↓ higiéniai szempontból a legjobb • őrölés előtt, idegen anyagoktól való elválasztás • betonozott, mosható padozat a fogadó és ürítő helyen

HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában Élelmiszerek kezelése, feldolgozása • cukorgyártásnál: – környezeti szennyeződések elkerülése a cél • gabonaiparban: – őrlőhengerek tisztítása gyökérkefével, műanyagszálú kefével – fertőtlenítés, gázosítás (lisztmoly, kenyérbogár ellen) – védőruha használata, cseréje – hideg-meleg kézmosási lehetőség – mosható fal, padozat Csővezetékek, tömlők anyagtárolók tisztítása-fertőtlenítése • könnyen szétszedhető csövek • kemény, ellenálló anyagból • tisztítás naponta, fertőtlenítés heti 1 alkalommal

HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában Élelmiszerek tárolása • gabonaiparban a liszteket: – alátéteken, faltól 15 cm távolságban – 15 -20 ° C raktár hőmérséklet – 60 -70 % relatív páratartalom – rágcsálóirtás – madárháló – silók évente egyszeri kiürítése, tisztítása, fertőtlenítése