MEUNARODNA GASTRONOMIJA III MEDJUNARODNE KUHINJE Kuhinju jedne zemlje

MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA III MEDJUNARODNE KUHINJE

Kuhinju jedne zemlje određuje üRaspoloživost hrane üvrsta poljoprivrednih kultura koje dobro uspevaju üTrgovina üKultura i religija neke zemlje Kretanje ljudi, robe, mešanje kultura – uticaj na gastronomiju – neminovan i stalan proces

Francuska kuhinja Najveći ugled, najviši nivo, oreol uzvišenosti Kolevka moderne gastronomije i restoraterstva - Šefovi kuhinje-obrazovanje ovde - Geografski položaj, klima, plodnost zemlje - kuhinja plemstva zapravo postala kuhinja naroda

Istorijski uticaji Na druge ostavila veliki uticaj-I sama nekoliko uticaja: Rim Italija i Katarina Mediči, Francuska revolucija 1789.

Karakteristike kuhinje • Jedinstvena, čuvena u svetu, i verovatno i najviše cenjena • Stav prema hrani • Šefovi • Prefinjenost • Organizacija francuske kuhinje • Hleb, sir i suhomesnati proizvodi • Restorani

Značajni regioni Sever - Pikardija i Šapanja- penušavim vinima koji se ovde zovu šampanj. Više “obična” ; vaflovi, sladak hleb i lokalni kolači Severozapad-Normandija i Bretanja jabuke i morska hrana. lokalna morska hrana i lokalnih mlečni proizvodi; vino od jabuka • Bretanja okružena morem, slani morski vazduh u sve pore. Jagnjetina, posebno ukusna. zemlja ostriga, rakova

Pariz- šefovi i inovacije Centralno istočni region: Ardenja, Burgundija i Lion Bogata, ukusna hrana Francuske kuhinje-jela ovog regiona Bogati sosevi bazirani na lokalnom vinu Neka od najpoznat. čuvenih jela: govedina, kao i čuvena jela od piletine i zečetine, izmišljena su ovde, puževi. I neka od najpoznatija vina na svetu, i likeri. Burgundija- region plemstva A la burginjon –govedina, kuva sa sosom od crvenog vina, slaninom, pečurkama i mladim lukom, služi sa sosom od crvenog vina

Senf Još u starom Rimu, 60 -tih g. p. n. e. senf je bio poznat pod nazivom mustum ardens, gorući sok. Koren francuske reči moutarde, engleske mustard nemačke mostrich U vreme Karla Velikog, seljaci su bili upoznati s pripremom senfa koja se ubrzo proširila celom Francuskom. U to vreme (1300. g. ) u Parizu je bilo 10 proizvođača enfa, a 1650. god, 600. Vojvode od Burgundije, koji su vladali pokrajinom Dižon, već u 14. v. garanuju kvalitet senfa u svojim gradovima. Oni su propisali da se prilikom pripreme senfa mora koristiti samo dobro seme gorčice.

Centralno istočna planinska regija – Alzas i Loren Elemeni Nemačke -Alzas pre I sv r: svinjetina, kupus, krompir, testenina. Loren, slično kao Alzasa- ali - više sličnosti sa Francuskom Jugoistočni alpski region –: mlečnim proizvodima i čuvenim francuskim sirevima lešnici, ulje za salate i deserte

Jugoistočni mediteranski region – Provansa Toplije od ostatka Francuske, Azurna obala Rastu ruzmarin, majčina dušica, bosiljak, origano bademi i lavanda, na velikim plantažama Sa maslinovim uljem i belim lukom i smokve, dinje, limun i masline, Masline Istorija -uticaj -blizu Italije, i bio deo Italije (Nica) pasta, palenta i njoke

Ručak Specijaliteti Vino Za vreme jela pije se vino status prehrambene namirnice Francuski vinar ili prodavac u vinoteci – preporučuje ne samo vino već i jelo uz koje najbolje Ručak se obično sastoji od tri ili četiri jela: predjelo, glavno jelo, sir i desert-harmonija ukusa. Ugled francuske kuhinje temelji se na velikom broju specijaliteti kao sirevi, šampanjac, konjak, vina, itd.

Supe Svaki tradicionalni jelovnik započinje supom. Do sredine 20. v. seljacima glavno i jedino toplo jelo. U lonac, puno povrća i drugog, satima kuva, lagana vatra Meso i masnoću malo je ljudi moglo priuštiti pa se komad hleba prelivao supom Francuska reč souper, što znači večera, osnova je za reč supa zapadno-evropskih zemalja: suppe(njemački), soup (engleski).

Supe Neke od najpoznatijih francuskih supa: supa od luka (Soupeàl'Oignon), supa od pasulja(Potée Dauphiné), kremasta supa od tikve(Soupe de courge à la crème) avinjonska supa od komorača (Potage aufenouil Avignon).

SIR Više od 370 vrsta sira. Vezani za regione–rezult klime, flore, faune tradicionalnog načina pripreme meki, polutvrdi, tvrdi; sa korom ili ne, sa plavom ili crvenom buđi u sredini ili spolja Mlad, zreo, začinjen, ispran ili maceriran, industrijski, od kozjeg mlijeka, tvrdi sir, . . . Uz svako jelo

Pitanja • Koje su karakteristike francuske kuhinje? • Koji su istorijski uticaji vidljivi u Francuskoj kuhinji? • Kako izgleda ručak u Francuskoj? • Obična i visoka kuhinja? • Zašto je francuska kuhinja tako “uzvišena” • Neki gastronomski regioni Francuske?

Italijanska kuhinja Jedna od najpoznatijih i najcenjenijih Kolekcija kuhinja, raznolika-najrazličitija i najkompleksnija Pristup hrani i kuvanju- drugačiji u regionima regionalni karakter kuhinje više nego bilo gde Zajedničko: Poštovanje vrhunske hrane i proizvoda kao: sirevi, maslinovo ulje, masline, vino, pršuta, testenina (oslonac) Akcenat na lokalnom, porodičnom , zanatskom Kvalitet i svežina sastojaka-”da zasijaju”

Karakteristike kuhinje- jedinstveni sastojci Još u 16. veku, krompir, kukuruz i, naravno, paradajz. Jela obiluju paradajzom U mnogim italijanskim jelima paradajz se služi svež. Krompir se koristi za pravljenje ukusnih knedli nazvanih njoke, koje se jedu kao predjelo, umesto supe ili paste Kukuruz je glavni sastojak jela palenta, koje se pravi od dobro samlevenog kukuruza kuvanog u vodi. Palenta je tradicionalno seljačko jelo i služi se kao prilog uz meso i povrće.

Karakteristike kuhinje • Regionalna autonomija i zanatska kultura • Paste • Sirevi

Pitanja • Koji su istorijski uticaji na italijansku gastronomiju? • Šta čini Italijansku kuhinju jedinstvenom? • Značaj kvaliteta i svežine sastojaka u italijanskoj kuhinji

slavka. draskovic@singidunum. ac. rs Komunikacija – singimail! I svaki utorak od 14 -15 h