Metody obrbki termicznej mgr in Luiza Kezwo Temat

Metody obróbki termicznej mgr inż. Luiza Kezwoń

Temat: Metody obróbki termicznej 1. 2. 3. 4. Pojęcie obróbki termicznej. Metody obróbki termicznej. Charakterystyka poszczególnych metod. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej. 5. Przegląd urządzeń do obróbki cieplnej. 6. Ćwiczenia tematyczne.

PROCES TECHNOLOGICZNY OBRÓBKA WSTĘPNA + OBRÓBKA TERMICZNA

OBRÓBKA CIEPLNA (TERMICZNA) poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzenie ich w gotowe potrawy. Ogrzewanie powoduje zmianę struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz smaku, zapachu i barwy.

METODY OBRÓBKI TERMICZNEJ • • • gotowanie smażenie duszenie pieczenie grillowanie mikrofale

Charakterystyka metoda temp. środowisko gotowanie 100 o. C woda wady zalety przechodzenie skł. pokarm. do wywaru straty witamin wzrost przyswajalności smażenie 160 -200 o. C tłuszcz ograniczone zastosowanie, ciężkostrawne walory smakowe duszenie wstępne smażenie do 200 o. C, właściwe duszenie do 100 o. C woda ciężkostrawne, brak zastosowania w żywieniu dietetycznym powstawanie sosu pieczenie 180 -250 o. C powietrze znaczny wydatek energii walory smakowe

Grillowanie • ogrzewanie na ruszcie nad dymem z rozżarzonego węgla drzewnego • zalety: walory smakowe • wady: powstawanie toksycznych węglowodorów (powodujących uszkodzenia genetyczne), z mięsa peklowanego – rakotwórcze nitrozoaminy • nie należy dopuszczać do palenia kapiącego tłuszczu

Mikrofale • ogrzewanie potraw poprzez wprawienie ich cząstek w drgania za pośrednictwem fal elektromagnetycznych z zakresu mikrofal • mikrofale wnikają do zawartych w żywności cząsteczek wody i przekazują ciepło, które dzięki przewodzeniu dociera do pozostałej części potrawy, pozwala to ugotować potrawy w znacznie krótszym czasie, niż w kuchence tradycyjnej

Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej: • zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia (rozklejenie skrobi i kolagenu, denaturacja białka, zmiękczenie błonnika, rozluźnienie tkanek) • zmniejszenie objętości pożywienia – odparowanie wody z warzyw, grzybów, mięsa • zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i strączkowych

• zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy • zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla organizmu człowieka • powstawanie nowych substancji smakowych i zapachowych

Przegląd urządzeń do obróbki termicznej

Podziękowanie Serdecznie dziękuję firmie Gastro-Lux sklep@gastro-lux. com. pl oraz Hurtowni "ROBIN" robin@robin. pl za udostępnienie zdjęć sprzętu gastronomicznego