METODI DI ANALISI CHIMICHE SU MOSTO E VINO

METODI DI ANALISI CHIMICHE SU MOSTO E VINO LABORATORIO DI ENOLOGIA

DETERMINAZIONE DELLA ACIDITA TOTALE DI UN VINO • Misura la quantità di acidi liberi presenti nel mosto o nel vino. Gli acidi misurati sono i seguenti: tartarico, malico, citrico, lattico, succinico, acetico, e altri acidi minori. • Corrisponde alla somma degli acidi titolabili quando si neutralizza perfettamente il mosto o il vino mediante aggiunta di una soluzione alcalina a concentrazione nota. • Le titolazioni di acidi deboli eseguite con basi forti, come nel caso dei mosti e dei vini, presentano il punto di equivalenza spostato verso valori alcalini (p. H≅9). In queste condizioni però, si possono avere interferenze da parte di altri composti, in particolare da parte dei polifenoli, che si comportano da acidi debolissimi. Per queste ragioni è stato scelto come punto di equivalenza convenzionale il p. H=7. • La CO 2 e l’SO 2, combinata e libera, non sono comprese nell’acidità totale.

DETERMINAZIONE DELLA ACIDITA TOTALE DI UN VINO • Prima della vendemmia: - il dosaggio dell’acidità totale, associato a quello degli zuccheri, permette di controllare l’evoluzione della maturazione dell’uva. • Sul mosto e sul vino permette di: - prevedere le possibili correzioni da fare (disacidificazione, acidificazione) - di favorire o di impedire la fermentazione malolattica • Durante la maturazione del vino l’acidità diminuisce sotto l’effetto di: - fermentazione malolattica - precipitazioni tartariche (dipende dal titolo alcolimetrico; dalla temperatura)

MATERIALE OCCORENTE • Buretta graduata da 50 ml; • Imbuto per buretta; • Beuta da 250 ml; • Pipetta graduata o tarata da 10 ml e relativo propipetta; • Becher da 100 ml da utilizzare per il processo di decarbonizzazione; • Pinza d’acciaio; • Becher da 100 ml contenente la soluzione titolante: Na. OH 0, 1 Molare;

MATERIALE OCCORENTE • Becher da 50 ml utilizzato per lo scarto di Na. OH durante le fasi di avvinamento e azzeramento della buretta; • Becher da 100 ml utilizzato per versare il campione da prelevare mediante pipetta; • Spruzzetta contenente acqua distillata; • Carta Assorbente; • Cartina tornasole;

REAGENTI • Diversi campioni di vino assegnati ad ogni gruppo. I campioni si troveranno in matracci tarati da 100 ml e saranno numerati con numerazione progressiva. • Soluzione titolante a concentrazione nota di Na. OH 0, 1 Molare • Indicatore: soluzione alcoolica al 4% di Blu di Bromotimolo

PREPARAZIONE DELLA BURETTA • Preparazione della Buretta: - Verificare l’integrità della buretta - Verificare la tenuta del rubinetto, e nello stesso tempo il non eccessivo attrito della sua rotazione. Nel caso possiamo intervenire chiudendo o aprendo leggermente il dado del rubinetto - Avvinare prima dell’esecuzione dell’esperienza con soluzione titolante che deve essere poi scartata; - Dopo avere riempito la buretta, verificare l’assenza di bolle d’aria, che possono rimanere soprattutto all’interno della punta. Se ve ne fossero aprire e chiudere velocemente il rubinetto per rimuoverle.

PREPARAZIONE DELLA BURETTA - Riempire la buretta con la soluzione titolante superando leggermente la tacca di taratura dello zero - Azzerare la buretta avendo cura che si formi esattamente un menisco che appoggi sulla tacca di taratura dello 0. - Durante la titolazione, eseguire le aggiunte con una velocità non superiore a 0. 3 -0. 4 m. L/sec (ovvero 1 m. L ogni 3 sec), come visto per le pipette. - Se si forma una goccia pendente sulla punta della buretta, è necessario farla cadere nella beuta e recuperarla lavando le pareti con dell’acqua distillata.

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE: LA DECARBONIZZAZIONE • Prima di procedere con l’analisi volumetrica il campione deve essere sottoposto ad opportuno trattamento per l’eliminazione della CO 2 presente in esso • L’eliminazione può avvenire mediante diversi metodi: - Mediante filtrazione a vuoto del campione; - Mediante riscaldamento del campione fino a 70°/80°C. Metodica utilizzata nel caso di analisi di vini in fermentazione, spumanti o frizzanti. - Mediante riscaldamento del campione in becher su fiamma ossidante del bunsen per 3 o 4 secondi

LA DECARBONIZZAZIONE • Versare nel becher all’incirca 25 -30 ml del campione; • Come da immagine utilizzare le pinze d’acciaio per tenere il becher e posizionarlo sulla fiamma ossidante del bunsen per 3 -4 secondi; • Togliere il becher dalla fiamma e appoggiarlo delicatamente sul bancone;

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE IN BEUTA • Dopo aver atteso qualche secondo che il campione si sia raffreddato prelevare con una pipetta 10 ml di campione e versarli nella beuta da 250 ml • Alcuni consigli per il corretto uso delle pipette: - Mantenere la pipetta ad una pendenza di circa 45 gradi o poco più, tenendo con una mano la propipetta e con l’altra mano la parte terminale della pipetta o il contenitore dove si sta erogando. - Nel caso si utilizzino pipette tarate non toccare la parte centrale rigonfiata della pipetta per non scaldare il vetro e quindi variare il suo volume nominale.

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE IN BEUTA - Aspirare la soluzione da erogare, fino a superare di poco la tacca di taratura. Far scendere il livello toccando con la punta la parete di un becher di scarto, fino a quando il menisco è tangente la tacca. - Spostare la punta della pipetta sul recipiente dove si deve erogare la soluzione appena prelevata e tenendo la punta sempre appoggiata alla parete, erogare. La velocità di erogazione non deve superare 0. 30. 4 m. L/sec (ovvero 1 m. L ogni 3 sec), poiché in caso contrario si formerebbe sulle pareti un velo di soluzione che viaggia più lentamente del resto del liquido, e che quindi non verrebbe erogato. - Il volume rimasto in punta al termine dell’erogazione non va espulso soffiando

LA TITOLAZIONE • Immergere con l’aiuto di una pinzetta una striscia di cartina tornasole nella beuta. Estrarre la cartina tornasole adagiarla su un pezzo di carta assorbente e annotare il valore registrato. • Aggiungere nella beuta 3 -4 gocce dell’indicatore soluzione alcoolica al 4% di blu di bromotimolo. Il vino presente nella beuta assumerà una colorazione : arancione carico;

LA TITOLAZIONE • Durante la titolazione, eseguire le aggiunte con una velocità non superiore a 0. 3 -0. 4 m. L/sec (ovvero 1 m. L ogni 3 sec), come visto per le pipette. • Quando il campione all’interno della beuta ha assunto la colorazione rosso - viola chiudere il rubinetto e misurare il p. H con un altro pezzo di cartina tornasole utilizzando la stessa procedura prima illustrata. • Aggiungere a questo punto l’Na. OH goccia a goccia fino ad ottenere un colore azzurro-violaceo. Anche in questo caso andiamo a misurare e annotare il p. H rilevato con la cartina tornasole.

RACCOLTA DATI • Raccogliamo in una tabella come la seguente i valori registrati durante le varie prove Numero Titolazione 1 Titolazione 2 Titolazione 3 Titolazione 4 ml di Na. OH 0, 1 Molare consumati

REAZIONI E CALCOLI • Effettuare la media dei volumi di Na. OH utilizzati. Nel caso sia presente un valore che si discosta eccessivamente dagli altri non considerarlo nel calcolo della media. • A questo punto occorre prendere in considerazione sia la reazione alla base della titolazione sia la modalità con cui viene espresso il valore. • Il valore dell’acidità totale può essere espresso in uno dei seguenti modi: • meq/l di acido solforico o acido tartarico. • g/l di acido solforico o acido tartarico.

REAZIONI E CALCOLI • Il nostro valore verrà espresso come g/l di acido tartarico • La reazione che è alla base della titolazione è la seguente: 2 Na. OH + C 4 H 6 O 6 C 4 H 4 O 6 Na 2 + 2 H 2 O • Per cui: • Per neutralizzare una mole di acido tartarico (C 4 H 6 O 6) ci vogliono due moli di Idrossido di Sodio (Na. OH). • I prodotti della reazione sono una mole di tartrato di sodio (C 4 H 4 O 6 Na 2) e due moli di acqua (H 2 O)

FORMULA DI STRUTTURA DELL’ACIDO TARTARICO

REAZIONE TRA L’ACIDO TARTARICO E L’IDROSSIDO DI SODIO

INTERMEDIO DI REAZIONE

CALCOLI •

CALCOLI •

INTERPRETAZIONE DEL RISULTATO • E’ fondamentale definire dei valori medi di acidità totale e di p. H nei vini prima di introdurre termini quali “basso”, “elevato”, “sostenuto” ecc. • Possiamo affermare che l’acidità media di un vino può essere compresa tra 4, 5 – 8 g/l di acido tartarico ed il p. H può essere compreso tra 3 e 4. • Più alto è il valore di acidità, più basso è il p. H , più l’acidità è bassa più il p. H è alto. • Il p. H gioca un ruolo fondamentale in enologia anche ai fini della selezione microbica durante la fermentazione alcolica in quanto intorno al valore 3 si adattano e lavorano meglio i lieviti, mentre intorno al 4 sono anzitutto i batteri che trovano un ambiente favorevole al proprio sviluppo. • ; .

INTERPRETAZIONE DEL RISULTATO • Per quanto riguarda i vini rossi va aggiunto che ben sopportano acidità più basse e p. H più alti in quanto i composti fenolici in essi contenuti ne accentuano il gusto acido e contribuiscono ancor più alla loro tenuta nel tempo. Ovviamente, per il loro reale potenziale evolutivo contribuiscono alla causa anche l’alcol ed i polifenoli totali. • Per i vini bianchi la tendenza attuale è quella di preservare l’acido malico per garantire al vino una maggiore freschezza e giovinezza, mentre per i vini rossi nella maggior parte dei casi viene fatta svolgere ad opera dei batteri lattici la cosiddetta fermentazione malolattica, che altro non è che la trasformazione dell’acido malico in acido lattico: per ogni grammo di malico si generano 0, 67 circa di lattico, quindi assistiamo ad un calo del contenuto di acidità e soprattutto al cambiamento della qualità sensoriale, in quanto l’acido lattico è un acido che potremmo definire più “dolce” o “morbido”.