MESO MESO Meso pripada grupi ivenih namirnica animalnog

MESO

MESO • Meso pripada grupi živežnih namirnica animalnog porijekla. • Osnovna je i najvažnija živežna namirnica • Najbolji je izvor bjelančevina, sadrži sve aminokiseline potrebne za izgradnju vlastitih bjelančevina.

KEMIJSKI SASTAV • • • Voda: 50 -74% Bjelančevine: 15 -20% Bjelančevine: mioalbumin, miogen, aktin, miozin, mioglobin, kolagen i u malim količinama elastin O mioglobinu ovisi boja mesa. On je tamnocrvene boje i njegovim povezivanjem s kisikom iz zraka nastaje svjetlocrveni oksimioglobin, dok prilikom pečenja ili kuhanja nastaje smeđi metmioglobin. Povezivanjem s dušičnim monoksidom nastaje nitrozilmioglobin crvene boje. Aktin i miozin su kontraktni proteini i oni izazivaju kontrakciju mišića Enzimi se uglavnom nalaze u stanici te imaju važnu ulogu kod zrenja i kvarenja mesa sadržaj masti ovisi o uhranjenosti i starosti životinja te o vrsti životinje. Najviše je triglicerida a nesto manje kolesterola i lecitina Ugljikohidrati: najviše ima glikogena u jetri, mišićnom tkivu i bubrezima uz vrlo malo pentoza, glukoze i maltoze u stanicama Anorganske soli : Na, K, Ca, Mg, kloridi, fosfati, hidrogenfosfati, dihidrogenfosfati i mikroelementi Fe, Cu, Zn, Co i dr. vitamini su prisutni kao i kod čovjeka

Kemijska svostva i kalorična vrijednost 100 g mesa

• Omjeri vode, bjelančevina i masti određuju mu tržišnu vrijednost i kvalitetu.

Dobivanje mesa Dobiva se klanjem životinja: • Goveda, bivola, svinja, ovaca, koza i kopitara (konja, magaraca, mula i mazgi ) • Peradi (kokoši, pura, gusaka, p ataka, biserki i domaćih golubova ) i kunića.

• U meso se ubraja i meso divljači dobiveno klanjem ili odstrelom zečeva, divljih svinja, divokoza, jelen a, srna, medvjeda, jare bica, prepelica, divljih gusaka, divljih pataka, divljih golubova, grlica i fazana.

S obzirom na vrstu stoke od koje potječe, meso se stavlja u promet kao: • Meso goveda • Meso bivola • Meso svinja • Meso ovaca • Meso koza

• • • Meso kopitara Meso kunića Meso peradi Meso divljači i to u : Trupovima, polutkama, četvrtima ili u osnovnim dijelovima s kostima ili bez kostiju.

• U svijetu postoje različita shvaćanja o valjanosti i vrijednosti pojedinih vrsta životinja za ljudsku hranu, a ta su se shvaćanja mijenjala tijekom povijesnog razvoja i formirala pod utjecajem znanstvenih spoznaja, proizvodnih uvjeta života uzgoja pojedinih vrsta životinja, ekonomskih mogućnosti, običaja i predrasuda.

Građa mesa Meso sačinjavaju različita tkiva: • MIŠIĆNO TKIVO( poprečno-prugasto) • MASNO TKIVO(podkožnoslanina, unutrašnje-salo, loj i oporci, međumišićno-intergralni dio mesa) • VEZIVNO TKIVO (rastresito, retikulinsko, pigmentno, tetivno, elastično i sluzno tkivo)

• KOŠTANO TKIVO ( potporno tkivo koje je po obliku-kratke kosti, duge ili cjevaste i pločaste ili široke) • HRSKAVIČNO TKIVO ( potporno tkivohijalino, elastično, fibrozno) • KRV ( eritrociti, leukociti ) • OSTALA TKIVA.

• Na građu i kemijski sastav mišićja djeluje više faktora, a među najznačajnijima su: vrsta životinje i pasmina, starost, spol, prehrana i uhranjenost, način držanja i korištenja, zdravstveno stanje, fiziološko stanje životinje i drugo.

MIŠIĆNO TKIVO • je sastavljeno je od mišićnih vlakana cilindrična oblika zaobljenih krajeva. • Količina mišićnog tkiva u goveđem trupu iznosi u prosjeku od 57 do 62%, u svinjećem od 39 do 58% i u ovčjem od 49 do 56%.

MASNA TKIVA • Količina masnih tkiva kao i smještaj u truplima, boja, okus i miris ovise o vrsti, tipu, rodu, uzrastu, spolu i uhranjenosti životinje, a kvaliteta ovisi i o prehrani i načinu hranjenja životinja prije klanja. • Ukupne količine masti u mesu variraju i iznose kod govedine od 3 do 16%, kod svinjetine od 15 do 45% i ovčetine od 4 do 18 %. • Uhranjene životinje sadrže više masti u masnim tkivima, a manje vode i bjelančevina.

VEZIVNA TKIVA • Povezana s mišićnim tkivima i ulaze u sastav mesa povećavajući mu žilavost, a smanjuju mu prehrambenu vrijednost. • Meso s mnogo vezivnog tkiva naziva se žilavo meso i manje je cijenjeno u prehrani, a najčešće je to starije goveđe meso, meso tegleće stoke, bataci purana itd….

KOŠTANA TKIVA • Sačinjavaju osnovu kostura životinja. • U prehrani imaju manje značenje, a od njih se u industriji dobivaju masti, želatina.

MESO Meso u prehrani ljudi najbogatiji izvor bjelančevina, i to baš onih koje su za život najvrednije. Ako se u mesu traži podmirenje samo energetskih potreba, onda je to svakako masnije meso.

TRŽIŠNA KLASIFIKACIJA MESA • Mnoge zemlje svijeta s razvijenim stočarstvom posebnim propisima reguliraju tržišnu klasifikaciju ili razvrstavanje mesa u kvalitetne klase. • Klasifikacija se svodi na ocjenjivanje kvalitete trupova ili polutki zaklanih životinja kao i pojedinih dijelova trupa sa svrhom , ocjenjivanja njihove tržišne vrijednosti na liniji klanja.

GOVEĐE MESO-GOVEDINA • Meso goveda dolazi u promet kao: • Teleće meso-teletina • Juneće mesojunetina • Goveđe mesogovedina

TELETINA • Je meso dobiveno klanjem teladi stare od 3 tjedna do 6 mj. • Mišićje je svijetloružičaste do ružičaste boje, nježne građe i fine strukture s bijelim čvrstim masnim tkivom

• Teletina u usporedbi s vrstama mesa koje se najčešće konzumiraju ima brojne prednosti. Za razliku od govedine, svinjetine i janjetine ima znatno nižu energetsku vrijednost, a veći udio visokokvalitetnih proteina uz manji udio masti.

§ Teletina sadrži visokokvalitetne proteine koji sadrže esencijalne aminokiseline, što je čini lako probavljivom. Organizam proteine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje brojnih tkiva kao što su kosti, vezivno tkivo, koža, unutarnji organi i krv. Teletina je i izvrstan izvor vitamina Bkompleksa koji sudjeluju u stvaranju crvenih krvnih stanica i imaju važnu ulogu u proizvodnji energije.

TELETINA SE NA TRŽIŠTU RAZVRSTAVA U 3 KATEGORIJE • I. kategorija- meso buta bez koljenice i meso slabina s bubregom i bubrežnim lojem • II. kategorija- meso leđa i meso plečke • III. kategorija- meso ostalih dijelova polovica: vrat, potplećke, prsa, rebra, koljenice.

• Meso dobiveno klanjem junadi i to nekastriranih muških grla starih od 6 do 18 mj. , te junica i kastriranih mužjaka starih od 6 do 30 mj. • Na tržištu odlikuje se svijetlocrvenim do crvenim mišićjem, grublje strukture od teletine. JUNETINA

GOVEDINA • Meso dobiveno klanjem ženskih i kastriranih muških grla (volova)starijih od 30 mj. i bikova starijih od 18 mj. • Meso je tamne do tamnocrvene boje, grublje i čvršće konzinstencije.

DIJELOVI GOVEDINE 1. vratina 2. hrskavi zapećak 3. rebra 4. pržolica (ramstek) 5. hrbat (rozbif) 6. hrbat (rozbif) 7. pisana pečenka (biftek) 8. rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina 9. masna potrbušina, slabina 10. rame (ribica), plećka (lopatica) 11. but 12. vrh kuka 13. lopatica 14. stražnja goljenica

SVINJEĆE MESO-SVINJETINA Meso svinja doprema se na tržište kao: meso odojaka i svinjetina .

MESO ODOJAKA • Meso dobiveno klanjem odojaka starih od 1, 5 do 3 mj. • Meso odojaka u prometu treba imati svijetloružićasto mišičje, a debljina leđne slanine s kožom ne smije biti veca od 15 mm. • U prodaju se stavlja u polovicama i četvrtinama.

SVINJETINA Svinjsko meso, svinjetina, odlikuje se posebnim karakteristikama i kao proizvod i kao namirnica, jer se klanjem svinja, osim mesa, u relativno velikim količinama dobiva i svinjska mast. U trgovinama, svinjsko meso, osim u svježem, dolazi i u obliku sušenih i dimljenih proizvoda, poput šunke, kobasica, salama, hrenovki.

• Prema odnosu mesa i masti, sve se svinje dijele na mesnati tip, masni tip i prelazni tip. Nekada su se svinje najviše uzgajale zbog masti, pa je najzastupljeniji tip bio masni, a danas značaj svinja raste zbog proizvodnje mesa. U promet se stavlja kao meso odojaka (prasetina), mlada svinjetina i svinjetina. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost svinjskog mesa ovise u prvom redu od regije iz koje meso potječe i od stupnja utovljenosti grla.

• Općenito, svinjsko meso sadrži nešto manje proteina i vode, a više masti, pa upravo zbog toga ima veću kalorijsku vrijednost od goveđeg mesa. Svinjsko meso u svojim proteinima sadrži više nekih esencijalnih aminokiselina nego goveđe i ovčje meso, kao i nekih vitamina iz B skupine.

SVINJETINA SE NA TRŽIŠTU RAZVRSTAVA U 3 KATEGORIJE • I. kategorija- meso buta i leđa • II. kategorija- meso plećke bez podlaktice • III. kategorija- meso ostalih dijelova trupa: • Vrat, prsa. rebra, koljenice i podlaktice

DIJELOVI SVINJETINE 1. glava 2. vratina 3. leđa (leđna slanina) - 5. prsa 6. kotlet ili kare 7. kotlet ili kare 8. file (svinjska pisanica, lungić) 9. potrbušina 10. trbuh 11. lopatica 12. svinjski but (s orahom i salom) 13. but (nožica) 14. papci 15. rep

OVČJE MESO – OVČETINA • Meso ovaca se doprema na tržište kao meso mlade janjetine, janjetine i ovčetine.

MLADA JANJETINA- meso dobiveno klanjem janjadi starih do 3 mj. JANJETINA- meso dobiveno klanjem janjadi starih od 3 do 9 mj. (kod mlade janjetine i janjetine meso se odlikuje vrlo cijenjenim mirisom) OVČETINA- meso dobiveno klanjem ovaca starijih od 9 mj. Meso starijih životinja je grube i žilave građe s izrazitim mirisom na amonijak.

KOZJE MESO – KOZLETINA • Meso koza doprema se na tržište kao jareće meso-jaretina i kozje mesokozletina

• JARETINA – je meso dobiveno klanjem jaradi starih od 3 tjedna do 6 mj. Mišićje jaretine svijetloružićaste boje, nježne konzistencije. • KOZLETINA-meso dobiveno klanjem koza starijih od 6 mj. Mišićje je svjetlo do tamno-crvene boje, čvrste kozinstencije.

KATEGORIJE JANJEĆEG I KOZIJEG MESA • 1. VRAT- Meso je posebno mekano. Od njega radimo gulaše, pogodno za kuhanje. • 2. PRSA- Prsište se sastoji iz samih prsa i prsne špice. Meso je sa prožeto masnim tkivom i koristi se za dinstanje. • 3. LOPATICA- Meso je meko i sočno, samo masno tkivo koje hga okružuje treba odstraniti prije pripreme. Koristimo ga za ražnjiče, dinstamo ga i pečemo na žaru.

KATEGORIJE JANJEĆEG I KOZIJEG MESA

• 4. KOLJENICA- Meso je sočno i intenzivnog okusa. Pečemo ih u komadu, pod pekom ili je kuhamo. • 5. HRBAT- Sastoji se iz prednjeg dijela sraslog sa rebrima i stražnjeg mesnatijeg dijela. Iz mesnatog dijela režemo male steak-ove , a iz dijela sa kostima režemo kotlete. • 6. POTRBUŠNICA- Meso je dosta masno (ne premasno) i ima dosta hrskavice. Kod janjeta sa ražnja najbolji komad mesa. Inače ga koristimo za juhe.

• 7. FILE- Najmanji i najskuplji dio. Možemo ga peći cijelog ili rezati na male odreske(medaljone). • 8. BUT- Meso sa malo masnoće. ali mekano i mesnato. Najbolje meso za pečenje u komadu, ali je prije treba objesiti da se iscjedi i osuši.

MESO PERADI Stavlja se u promet kao: • Kokošje meso • Pureće meso • Pačje meso • Guščje meso • Meso biserki i pitomih golubova

KATEGORIJE MESA PERADI

• 1)PRSA- Prsa se sastoje od većeg vanjskog(1 a)i manjeg unutarnjeg(1 b) filea File je pogodan za pohanje kao šnicla ili za peći u komadu. • 2) (a)Batak i (b) dobatak, karabatak • Meso sadrži puno malih mišića, meso je pogodno za sve vrste pripreme • 3)KRILO- Krilo ovisno o velićini peradi sadrži manje(kokoš) ili puno(noj) mesa. Krilca se peku, ali i kuhaju za juhu.

• 4)HRBAT-Za razliku od drugih vrsta mesa, kod peradi hrbat sadrži jako malo mesa. Koristimo ga za kuhanje juhe. • 5)FILE SA VRHA BATKA- Najbolji i najskuplji komad mesa od peradi. • 6)TRTICA- sadrži samu masnoću, koju možemo pri pečenju skupljati i poljevati po pečenju, ili naknadno na njoj pripremati druga jela. • Iznutrice Srce, jetra i želudac se kuhaju ili prže. Može se raditi i jetrena pašteta.

KOKOŠJE MESO • Piletina je naziv za meso dobijeno od domaćih kokoški. Piletina je najčešća vrsta peradarskog mesa u svijetu. Piletina se stavlja u promet u trupovima ili komadima, ohlađeno na temperaturu ispod 4°C ili smrznuto na nižoj temperaturi od -12°C.

HRANJIVE TVARI MESO KOKOŠI S KOŽOM 1. ENERGIJA 18 kcal 260 kcal 2. VODA 70 g 59 g 3. PROTEINI 21 g 18, 7 g 4. MASTI 6, 3 g 21 g 5. VITAMIN A 9µg 38µg 6. VITAMIN E 0, 29µg 0, 5µg 7. VITAMIN B-12 0, 52µg 0, 32µg 8. ŽELJEZO 0, 88 mg 1, 6 mg 9. MAGNEZIJ 23 mg 17 mg 10. ZASIĆENE MASNE KISELINE 1, 4 g 5, 5 g

PUREĆE MESO- PURETINA • Pureće meso je je rijetka vrsta mesa za koju bi se moglo reci da je apsolutno “zdrava” namirnica pa se preporučuje čak i bolesnicima.

• Odrezak od 100 grama puretine sadrži svega 3 -4 grama masti za razliku od govedine ili svinjetine gdje je masnoća dvostruko veća. Pečena pureća prsa imaju još manje masti tj. jedva 1% zbog čega se preporučuju djeci i bolesnicima. Pored visokog sadržaja proteina (21 -22%), puretina se lako i brzo probavlja pa je prikladna čak i za starije osobe.

• U odnosu na ostala mesa, puretina ima manje kalorija, manje masti i manje kolesterola, a odnos pojedinih masnih kiselina je povoljniji od crvenog mesa jer sadrži više polinezasićenih masnih kiselina. Kobasice načinjene od purećeg mesa neuporedivo su bolje od srodnika koji se dobivaju na temelju svinjetine i govedine. Juha od purećeg mesa predstavlja lijek i okrepu za bolesnike! I najveći protivnici mesa prave ustupak kada je u pitanju odrezak od puretine !

GUŠČJE MESO • Koristi se za proizvodnju masti, mesa, visoko cijenjene jetre te u pojedinim zemljama i perja.

MESO DIVLJAČI • meso divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost.

• Budući da se radilo o kombinaciji malomasnog mesa i lako probavljivih ugljikohidrata, odnos omega-6 i omega-3 masnih kiselina bio je u rasponu od 1: 1 do 1: 3. • kolesterol u mesu divljači u prosjeku viši od kolesterola u ostalom crvenom mesu za 20 mg/100 g. • Razlog za nisku masnoću vrlo je jednostavan; divljač ne dobiva koncentrate i stalno je u pokretu za hranom. Kada se dogodi prirodna nepogoda, primjerice požar, divljač danima gladuje i troši svoje masno tkivo.

• Na travu koju pase divljač zapravo pada sve ono što pada i na ostale namirnice. Ako je kontaminirana trava, bit će i meso divljači. • To, međutim, nikako ne znači da se meso divljači ne smije konzumirati te da se tu i tamo ne bi smjelo naći na jelovniku.

KLANJE I PRIMARNA OBRADA • Pod klanjem stoke podrazumijevaju se sve radnje koje se vrše u prostoriji za klanjeklaonici. A to su : omamljivanje, iskrvarenje, skidanje dlake, perja i kože, vađenja unutrašnjih organa i rasijecanje životinjskih trupova na polovice, odnosno četvrtine.

ZASTO MESO NIJE ZDRAVO? ? ? • Prije i za vrijeme klanja, biokemija uplašene životinje doživljava velike promjene. Otrovni nusproizvodi šire se tijelom, teško trujući sve dijelove umiruće životinje. Sve to kasnije truje ljudsko tkivo a i ljudski um.

• OMAMLJIVANJE-je postupak kojim se brzo i potpuno izaziva bezvjesno stanje životinje. Obavlja se ne samo iz humanih i etičkih nego i iz higijensko-tehnoloških razloga, a tu se podrazumijeva lakše i bolje iskrvarenje životinja, što je preduvjet poboljšanja kakvoće i održivosti mesa.

• ISKRVARENJE- je postupak ispuštanja krvi iz velikih krvnih žila na vratu. Ukupna količina krvi je 7, 7% od žive mase životinje. • Krv se može koristiti za prehranu ljudi samo ako potječe od životinja koje je veterinarsko-sanitarna inspekcija pregledala prije klanja i od kojih je meso ocijenjeno kao upotrebljivo za prehranu ljudi, pod uvjetom da je prikupljanje krvi obavljeno na higijenski ispravan način.

• ZRENJE MESA(autoliza)- meso postaje mekše, boljeg okusa, i arome, a lako veže vodu za sebe. • Danas se primjenjuje umjetno ubrzavanje procesa zrenja mesa na bazi upotrebe različitih preparata čija su osnova proteolitički enzimi biljnog, mikrobiološkog i animalnog podrijetla, a zovu se zajedničkim imenom omekšivači mesa. S tehnološkog gledišta ubrzavaju zrenje čime se skraćaje vrijeme pohrane mesa, a s prehrambenog se gledišta na taj način poboljšava probavljivost mesa.

KVARENJE MESA • Tijekom pohrane meso je podložno i različitim nepoželjnim promjenama u smislu kvarenja. Neke od tih promjena nastaju pod utjecajem fizikalnokemijskih čimbenika(smrdljivo vrenje, kiselo vrenje, promjene boje), a druge pod utjecajem mikroorganizama(svjetlucavost, fosfore scencija, sluzavost, pljesnivost i gnjiljenje).

• Najčešći su uzroci kvarenja mesa visoka temperatura pohrane, nedostatna ventilacija, povećana vlažnost površine mesa, osvijetljenost ultravioletnim zrakama, razvoj i rast mikroorganizama, a posebno onih koji mogu razgraditi organske tvari do štetnih produkata, kao što su iz bjelančevina bogeni amini histamin, metilamin, kad averin.

SVJEŽINA I ODRŽLJIVOST MESA • Svježina mesa utvrđuje se organoleptičkim metodama i pomoćnim, laboratorijskim. • Koristeći vlastita osjetila utvrđuju se vanjski izgled, konzistencija, struktura mesa, boja te miris i okus. Miris i okus u dubljim slojevima mesa ocjenjuju se i ubadanjem drvenog štapića, metalne sonde ili noža. Pretrage mesa na svježinu u svim sumnjivim slučajevima nadopunjuju se probom kuhanja ili pečenja.

Svježe meso dostavlja se na tržište u hladnjačama, kao ohlađeno ili zamrznuto.

KATEGORIZACIJA I RASIJECANJE MESA • Svježe ohlađeno meso ili odmrznuto meso se uobičajeno rasijeca na dva načina i to : • 1. INDUSTRIJSKO RASIJECANJE-kod kojega se meso iskorištava, a potom razvrstava u kategorije i prerađuje u kobasice, konzerve i druge proizvode, ili se oblikuje i prerađuje u suhomesnate proizvode kakvi su pršut, hamburška slanina itd…

• 2. KOMERCIJALNO RASIJECANJE-kod kojega se meso priprema za opskrbu većih potrošača –veleprodaja, ili trgovačke mreže-maloprodaja. • OSNOVNI DIJELOVI MESA ZAKLANE ŽIVOTINJE: vrat, plećka, potplećka, prsa. rebra. potrbušina. ko ljenica, podlaktica, but, leđa ( kare ).

• KATEGORIZACIJA MESA-je postupak kojim se meso razvrstava u komercijalne kategorije. Osnovu mu čine mesnatost osnovnih dijelova trupa, odnosno međusobni odnos mišićnog, uraštenog, masnog i vezivnog tkiva i kostiju.

MESNE PRERAĐEVINE

• Pod mesnim prerađevinama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni usitnjavanjem, soljenjem, sušenjem na zraku ili sublimacijom, dimljenjem, ekstrakcijom, termičk om obradom mesa, mesnog tkiva, iznutrica i kožica obrađenih polutki stoke za klanje, s upotrebom ili bez upotrebe dodatnih sastojaka.

• U MESNE PRERAĐEVINE SPADAJU: • Kobasica • Krvavica • Kulen • Panceta • Pljeskavica • Sudžuk • Ćevapi • Šunka • Slanina….

DODATNI SASTOJCI • Kao dodatni sastojci za izradu mesa upotrebljavaju se: • Kuhinjska sol, začini i njihovi ekstrakti • Delikatesni proizvodi biljnoga i životinjskoga podrijetla • Škrob, brašno, mlijeko u prahu, sirutka, želatina, jaja, gljive, povrće, juha…. . • emulgatori

ADITIVI • Dodaju se da bi im se pospješila održljivost i biološke vrijednosti, unaprijedila tehnološke procese proizvodnje i osigurala poželjan izgled, okus i miris. • Upotrebljavamo: soli za salamurenje, šećeri, fosfati, askorbinska kiselina, limunska i mliječna kiselina i dr.

OBRADA MESA Kuhanje mesa: • Meso se omekšava prenošenjem topline na meso putem kipuće vode, radi lakšeg žvakanja i daljnje probave. Trajanje kuhanja ovisi o vrsti mesa (perad se kuha brže od govedine). S obzirom da kuhanje može trajati više sati, kuhanje se ubrzava primjenom Papinovog lonca (također se rabi za kuhanje na velikim nadmorskim visinama). Kuhanje je prikladno za govedinu, teletinu, svinjetinu, ovčetinu, perad. Kuhana govedina je u Hrvatskoj specijalitet, a najpogodniji komadi za kuhanje su vanjski but, koljenica, goveđa prsa, lopatica i dopržolica.

Pirjanje: • Kuhanje na pari (braiser) zovemo pirjanje ili dinstanje (oba su pojma regionalizmi, tur. püryan -> pirjati, njem. Dunst -> dinstati). Pirjanje je prikladno za tamna i svijetla mesa, a prethodnim salamurenjem meso omekšava i postaje ukusnije.

Pečenje: • Pečenje (rôtir) obrada je mesa kojom se meso zagrijava bilo toplim zrakom (temperatura je u početku 250 °C, a kasnije se smanji na 120 °C), ili kontaktom mesa i ploče (ili rešetki) na kojima se meso nalazi. Pečeno meso odlikuje se boljim okusom od kuhanog, no nije tako mekano. Prikladno je za tamna i svijetla mesa. Mesu se tijekom pečenja ne dodaje tekućina, a nakon pečenja prije rezanja mora odstajati barem 15 minuta.

Prženje: • Prženje je obrada mesa u većoj količini vrućeg ulja ili masti. Meso se mora pržiti u dovoljno velikoj tavi kako se temperatura prženja ne bi naglo smanjila i meso pustilo sok, te se počelo kuhati. Poprživanje mora trajati što kraće kako bi meso u sredini ostalo ružičasto. • Prženje u tavi (sauter) prikladno je za tamna mesa poput chateaubrianda, bifteka, T-bone steaka, pržolice. • Prženje na roštilju (griller) prikladno je za svijetla mesa poput kotleta, oraščića, mljevenog mesa, dijelova peradi. • Popržavanje prevrtanjem (à la minute) prikladno je za tamna i svijetla mesa, iznutrice.

NAPRAVILE: • Danijela Pavlović • Ivana Barbarić