Merceologia degli alimenti ed elementi di dietetica Scienza

Merceologia degli alimenti ed elementi di dietetica Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Capitolo 3 Valutazione caloriconutrizionale di un alimento Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Lezione # 4 Valutazione caloriconutrizionale di un piatto e di una bevanda alcolica Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Pagine sul libro da pag. 32 a pag. 39 Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020 Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Valutazione dell’apporto energetico e di sostanze nutritive Tutti gli OSA possono consultare le tabelle di composizione degli alimenti realizzate dal Centro Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione presso il CREA Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

CREA Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria (ex INRAN) Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Valutazione dell’apporto energetico e di sostanze nutritive In queste tabelle, per centinaia di alimenti, sono riportati i valori percentuali relativi alla composizione chimica e al valore energetico Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Valutazione dell’apporto energetico e di sostanze nutritive L’insieme di questi parametri consente di effettuare una valutazione nutrizionale molto accurata di ogni alimento e, di conseguenza, di un piatto o di un menu che lo contengono come ingrediente Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Le tabelle di composizione degli alimenti Esistono 2 forme di consultazione delle tabelle nutrizionali Versione on line Versione cartacea Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Le tabelle di composizione degli alimenti – versione digitale Versione on line https: //www. alimentinutrizione. it/tabelle-nutrizionali nel database presente sul sito web sono riportati i dati di 900 alimenti e bevande Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Le tabelle di composizione degli alimenti – versione digitale I parametri chimici consultabili sono 120 e consentono, nel loro insieme, una valutazione molto accurata di un singolo alimento e, di conseguenza, di un piatto contenente tale alimento come ingrediente e di un intero menu Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Le tabelle di composizione degli alimenti – versione digitale I dati sono presentati sia per 100 g di parte edibile sia per porzione Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Le tabelle di composizione degli alimenti – versione cartacea In Appendice al volume: riporta i valori medi dell’apporto calorico e i valori medi percentuali di acqua, dei macronutrienti e dei principali micronutrienti, per un totale di 20 voci Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Parte edibile e scarto Percentuale dell’alimento che si può effettivamente consumare dopo avere eliminato lo scarto, costituito da quelle parti che non si possono utilizzare a fini alimentari come la lisca dei pesci, il guscio delle uova o quello delle noci Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Acqua La % di acqua contenuta in un alimento deve essere valutata con attenzione per comprendere le ragioni del profilo calorico e nutrizionale complessivo di un alimento Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Acqua Gli ortaggi, ad esempio, sono una categoria di alimenti ad elevato contenuto di acqua basso apporto calorico elevato contenuto in fibra alimentare e scarso contenuto di nutrienti calorici Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Acqua Viceversa oli e grassi, alimenti quasi completamente privi di acqua e con un elevato contenuto lipidico, sono caratterizzati da un notevole apporto calorico Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Proteine Oltre al contenuto totale di proteine, nella versione on line delle tabelle è possibile consultare anche la composizione in amminoacidi e l’amminoacido limitante Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Proteine L’amminoacido limitante è l’amminoacido essenziale che diviene limitante per la sintesi proteica delle nuove proteine di cui necessita l’organismo, perché contenuto in quantità inferiore rispetto agli altri amminoacidi Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Proteine Le tabelle cartacee riportano il contenuto totale di proteine Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Lipidi Oltre alla quantità totale dei lipidi, nelle tabelle on line è possibile consultare anche la composizione in acidi grassi e il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Lipidi Queste informazioni sono utili alla valutazione quantitativa e qualitativa dei lipidi presenti in ogni alimento Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Glucidi I glucidi comprendono la somma di CARBOIDRATI DISPONIBILI AMIDO FIBRA ALIMENTARE ZUCCHERI SOLUBILI Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Glucidi: zuccheri solubili Gli zuccheri solubili sono rappresentati dai monosaccaridi (come il glucosio e il fruttosio) e dai disaccaridi (come il saccarosio e il lattosio) Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Glucidi: fibra alimentare La fibra alimentare corrisponde alla somma di quella solubile (pectine e gomme) e insolubile (cellulosa e lignina) Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Glucidi: carboidrati disponibili I carboidrati disponibili corrispondono alla somma di zuccheri solubili e amido, entrambi vengono intesi come ridotti in monosaccaridi attraverso il processo di idrolisi Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Energia I valori relativi all’apporto calorico sono espressi in kcal (kilocalorie) e in k. J (chilojoule) Fattore di conversione tra le due unità di misura 1 k. J = 0, 24 kcal Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Minerali I minerali presenti nelle tabelle composizione nutrizionale sono: ü Sodio ü Potassio ü Ferro ü Calcio ü Fosforo di Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Vitamine Le vitamine sono la niacina (vitamina PP o B 3), la riboflavina (vitamina B 2), la tiamina (vitamina B 1), la vitamina A, la vitamina C e la vitamina E Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Minerali e vitamine I quantitativi di minerali e vitamine sono espressi in milligrammi (mg) Fa eccezione la vitamina A che, essendo rappresentata dal retinolo e da altre sostanze simili dette retinoidi, viene espressa in microgrammi (mg) di retinolo equivalenti (RE) Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Colesterolo Nei lipidi degli alimenti di origine animale si trova un composto, il colesterolo, presente anche nel sangue e in tutte le cellule del corpo umano, nelle quali svolge funzioni essenziali per la vita Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Colesterolo Il colesterolo è un componente delle membrane cellulari ed è il precursore della vitamina D, dei sali biliari e degli ormoni steroidei Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Colesterolo Il colesterolo contenuto negli alimenti può concorrere a provocare un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue colesterolemia Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Colesterolo Quando il colesterolo circola nel sangue in concentrazioni superiori alla norma si può depositare nelle pareti delle arterie contribuendo all’insorgere dell’aterosclerosi Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Come utilizzare le tabelle di composizione degli alimenti Le tabelle di composizione degli alimenti consentono di calcolare con esattezza la composizione in nutrienti e gli apporti calorici degli ingredienti contenuti in un piatto Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Come utilizzare le tabelle di composizione degli alimenti Non tutti gli ingredienti utilizzati, tuttavia, sono completamente edibili; si differenziano infatti 2 casi distinti ingredienti senza scarto ingredienti con scarto Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Ingredienti senza scarto Se si vuole calcolare, ad esempio, l’apporto calorico di 85 g di riso brillato, dato che la parte edibile è del 100% (per assenza di scarto), il peso di 85 g è da considerare tutto edibile Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Ingredienti senza scarto In questo caso, pertanto, è sufficiente impostare una proporzione per calcolare le calorie apportate da 85 g di riso brillato sapendo che 100 g apportano 362 kcal: Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Ingredienti con scarto Se dobbiamo calcolare l’apporto calorico di 400 g di fragole, dato che la parte edibile è del 94%, bisogna prima calcolare a quanti grammi edibili corrispondono 400 g di fragole Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Ingredienti con scarto Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Ingredienti con scarto A questo punto si può procedere al calcolo delle kcal apportate da 376 g di fragole seguendo lo stesso procedimento impiegato per il riso Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Ingredienti con scarto Dato che 100 g di parte edibile di fragole apportano 27 kcal, pertanto, si procede con il seguente calcolo Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Come utilizzare le tabelle di composizione degli alimenti Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Apporti calorici dei macronutrienti Nel calcolo dell’apporto calorico dei tre nutrienti calorici bisogna tenere conto del fatto che: 1 g di lipidi apporta 9 kcal 1 g di proteine apporta 4 kcal 1 g di glucidi apporta 3, 75 kcal Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Apporti calorici dei macronutrienti Nel calcolo dell’apporto calorico di un piatto si usa esprimere i glucidi come monosaccaridi (ogni grammo dei quali apporta, appunto, 3, 75 kcal) Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Apporti calorici dei macronutrienti La voce da consultare nelle tabelle per conoscere l’apporto di glucidi è quella relativa ai “carboidrati disponibili” Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Apporti calorici dei macronutrienti È utile sapere, inoltre, che 1 g di disaccaridi apporta 3, 93 kcal e che 1 g di amido apporta 4, 16 kcal è per questa ragione che comunemente si utilizza il valore medio dell’apporto calorico dei glucidi pari a 4 kcal/g Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Apporti calorici dei macronutrienti Per quanto riguarda, infine, l’apporto calorico della fibra alimentare questo viene approssimato a zero Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Apporti calorici dei macronutrienti Sebbene una parte della fibra alimentare venga fermentata dalla flora batterica intestinale conseguente produzione di acidi grassi a catena corta (a loro volta riassorbiti e ossidati fornendo circa 1, 5 kcal/g), si tiene in considerazione il fatto che la presenza di fibra riduce l’assorbimento intestinale di glucidi e lipidi Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Apporti calorici dei macronutrienti Ricordando, infine, che l’alcol etilico fornisce 7 kcal/g, il calcolo delle calorie totali di un alimento o di una bevanda alcolica vengono effettuati applicando le seguenti formule Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Apporti calorici dei macronutrienti Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo della composizione e dell’apporto calorico di un piatto Seguendo le indicazioni precedentemente riportate per il calcolo dell’apporto calorico di singoli ingredienti, è possibile valutare l’apporto calorico e il profilo nutrizionale di un piatto Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo della composizione e dell’apporto calorico di un piatto Immaginando di dover preparare un piatto di facile realizzazione che si presta a un calcolo rapido come, ad esempio, i fusilli alle zucchine, si parte dalla lista degli ingredienti e delle relative grammature: ü Fusilli (360 g) ü Zucchine cotte (400 g) ü Formaggio parmigiano (20 g) ü Olio extra vergine di oliva (15 g) Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo della composizione e dell’apporto calorico di un piatto Si procede con la raccolta dei dati di composizione calorico-nutrizionale per 100 g di parte edibile Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo della composizione e dell’apporto calorico di un piatto Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo della composizione e dell’apporto calorico di un piatto Impostando calcoli simili a quelli sopra riportati è possibile calcolare l’apporto in termini di nutrienti calorici e, di conseguenza, anche l’apporto calorico totale e relativo (per nutriente) del piatto Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo della composizione e dell’apporto calorico di un piatto Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo della composizione e dell’apporto calorico di un piatto L’apporto calorico totale del piatto è pari a 813, 4 kcal, corrisponde ai seguenti calcoli di conversione calorica: Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo degli apporti calorici parziali dei nutrienti Dato che i valori sopra riportati corrispondono agli apporti parziali delle kcal fornite da glucidi, protidi e lipidi, è possibile distribuire le kcal fornite dal piatto in valori percentuali Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo degli apporti calorici parziali dei nutrienti Per farlo basta applicare la formula seguente, nella quale ciascun valore parziale delle chilocalorie è moltiplicato per 100 e il risultato è diviso per il totale delle chilocalorie Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo degli apporti calorici parziali dei nutrienti Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo degli apporti calorici parziali dei nutrienti Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Rispondi alle seguenti domande Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Bevande alcoliche: apporto calorico, unità alcolica e tasso alcolico La valutazione dell’apporto calorico complessivo di una bevanda alcolica deve tenere conto della presenza dell’alcol etilico Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Bevande alcoliche: apporto calorico, unità alcolica e tasso alcolico Se, per esempio, l’etichetta di una birra riporta “Alcol 4, 9% Vol. ” significa che su 100 m. L di quella bevanda sono presenti 4, 9 m. L di alcol etilico Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Bevande alcoliche: apporto calorico, unità alcolica e tasso alcolico Per calcolare l’apporto calorico dell’alcol etilico, è necessario convertire in grammi i millilitri di alcol presenti nella bevanda Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Bevande alcoliche: apporto calorico, unità alcolica e tasso alcolico Questa operazione matematica è giustificata dal fatto che l’apporto calorico dell’alcol etilico è riferito ai grammi dello stesso: 7 kcal/g Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Bevande alcoliche: apporto calorico, unità alcolica e tasso alcolico Il problema si risolve grazie al fatto che la densità dell’alcol etilico è una costante pari a 0, 79 g/m. L Ciò permette di calcolare i grammi di alcol per mezzo della seguente operazione: Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Bevande alcoliche: apporto calorico, unità alcolica e tasso alcolico Nell’esempio sopra riportato il calcolo si imposta come segue Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Bevande alcoliche: apporto calorico, unità alcolica e tasso alcolico In altre parole, 100 m. L di birra al 4, 9% Vol di alcol contengono 3, 87 g di alcol Se la quantità di birra assunta è pari a 330 m. L la grammatura di alcol complessivamente assunta sarà pari a Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Bevande alcoliche: apporto calorico, unità alcolica e tasso alcolico Adesso è possibile procedere con il calcolo dell’apporto calorico dell’alcol Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

L’Unità Alcolica (U. A. ) è una unità di misura utilizzata per valutare i consumi di alcol e corrisponde a 12 grammi di alcol etilico Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

L’Unità Alcolica Questa è, mediamente, la quantità di alcol etilico contenuta in un bicchiere piccolo (125 m. L) di vino a media gradazione, in una lattina o bottiglia di birra (330 m. L) di media gradazione o in una dose da bar (40 m. L) di superalcolico Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

L’Unità Alcolica Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

L’Unità Alcolica L’Istituto Superiore di Sanità consiglia di non superare una quantità di alcol, espressa in U. A. (unità alcoliche) pari a: ü 2 U. A. al giorno per l’uomo ü 1 U. A. al giorno per la donna, per l’anziano ultra 65 enne e tra i 18 e i 21 anni Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo del tasso alcolico L’assunzione di qualsiasi alcolico comporta il passaggio dell’alcol etilico nel sangue Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo del tasso alcolico Partendo dalle informazioni relative alla bevanda assunta è possibile calcolare il tasso alcolico (o tasso alcolemico) di un soggetto cioè la concentrazione di alcol etilico nel sangue Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo del tasso alcolico La formula da utilizzare è: Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo del tasso alcolico Il tasso alcolico si misura in grammi di alcool per litro di sangue; un tasso alcolemico di 1 g/litro indica quindi che in ogni litro di sangue del soggetto è presente 1 grammo di alcool puro; lo stesso tasso alcolico può venire espresso anche 0, 1 % Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo: calorie da alcol, U. A. e tasso alcolico Ipotizzando che un soggetto di sesso maschile e peso 70 kg abbia assunto due calici di vino bianco da 125 m. L (grado alcolico = 10, 7 % Vol. ) calcoliamo: 1. l’apporto calorico complessivo delle bevande alcoliche bevute 2. quante unità alcoliche ha assunto 3. il suo tasso alcolico Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo: calorie da alcol, U. A. e tasso alcolico Per calcolare l’apporto calorico complessivo dei due calici bisogna, innanzi tutto, convertire i millilitri di alcol contenuti in 100 m. L di vino bianco in grammi applicando la formula: Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo: calorie da alcol, U. A. e tasso alcolico Dato che la quantità di vino bianco corrisponde complessivamente a 250 m. L, la grammatura di alcol assunta è pari a: Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo: calorie da alcol, U. A. e tasso alcolico Adesso è possibile procedere con il calcolo dell’apporto calorico dell’alcol: Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo: calorie da alcol, U. A. e tasso alcolico Per calcolare quante unità alcoliche ha assunto il soggetto in questione è sufficiente dividere la grammatura complessiva di alcol etilico assunto per 12 Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Esempio di calcolo: calorie da alcol, U. A. e tasso alcolico Per calcolare, infine, il tasso alcolico del soggetto in questione è sufficiente applicare la formula: Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo delle calorie di un cocktail L’apporto calorico di un cocktail si calcola considerando, separatamente e poi sommando, l’apporto calorico dei singoli ingredienti Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo delle calorie di un cocktail Gli ingredienti più frequenti di un cocktail sono: ü Distillati ü Liquori ü Succhi di frutta ü Sciroppi ü Panna Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo delle calorie di un cocktail La valutazione calorica di un distillato si esegue considerando la % in volume di alcol e applicando le formule riportate precedentemente per l’alcol etilico Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo delle calorie di un cocktail Per il liquore il valore calorico è determinato dalla somma del contributo dell’alcol e del saccarosio Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo delle calorie di un cocktail Per quanto riguarda i succhi di frutta e la panna, i valori vanno calcolati utilizzando le tabelle di composizione chimica degli alimenti Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo delle calorie di un cocktail Per gli sciroppi è necessario considerare che, mediamente, in 100 m. L di prodotto sono contenuti 66, 6 g di saccarosio Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo delle calorie di un cocktail La somma del valore calorico dei singoli ingredienti esprime, in kcal, l’apporto calorico del cocktail preparato Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo delle calorie di un cocktail La % alcolica del cocktail è data dalla somma delle frazioni corrispondenti dalle varie gradazioni alcoliche degli ingredienti Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Calcolo delle calorie di un cocktail Se viene aggiunto ghiaccio è necessario considerare la diluizione e sottrarre il 5% se si prepara direttamente nel bicchiere, il 10% se si prepara nel mix, il 15% se si prepara nello shaker Scienza dell’Alimentazione Luca La Fauci Scienza e cultura dell’alimentazione Per ela. Cultura classe terza Luca La- Fauci Markes Rizzoli Education 2020

Rispondi alle seguenti domande Scienza e cultura dell’alimentazione Per la classe terza Luca La Fauci Markes Rizzoli Education 2020

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