Menyiapkan hidangan dessert Menjelaskan pengertian hidangan penutup Menjelaskan

Menyiapkan hidangan dessert • Menjelaskan pengertian hidangan penutup • Menjelaskan klasifikasi hidangan penutup • Menyebutkan macam-macam hidangan penutup • Menjelaskan penyajian dan garnish hidangan penutup • Menjelaskan pemorsian hidangan penutup

DESSERT ? ? ? • Berasal dari kata “desservir” : untuk menghapus yang sudah disajikan • Atau sering juga disebut “the last course” atau “the final course” • Fungsi dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama

Klasifikasi Cold Dessert Hot Dessert

Pilihan macam dan temperatur dessert bergantung pada : • Kandungan sajian utama (main course) jika main course berat, hidangkan sajian dessert ringan jika main course panas, hidangkan sajian cold dessert • Kondisi cuaca daerah panas sajian dessert dingin lebih sesuai, dan sebaliknya

Bahan utama dessert Secara umum bahan pembuatan dessert dapat dikelompokan sbb: • Bahan pokok Tepung (beras, jagung), cereals, havermouth, agar-agar, gelatine, roti, biskuit, buah • Bahan cair Susu, sari buah, yoghurt

• Bahan perasa gula, coklat, jam, caramel • Bahan pengisi buah segar, kacang-kacangan, kismis, sukade, buah kaleng dsb • Bahan pengharum Vanili, kulit jeruk, rhum, brandy, essence dsb • Bahan perapuh telur, lemak (margarin, mentega) • Garnish whipped cream, cherry, gula halus dsb

Macam dessert Fruits • Fresh fruit (slice, juice) • Stewed fruit (compote) • Punch • Sorbet

MAKING SORBET

Macam dessert (cont’) Puding Adalah hidangan yang berasa manis atau gurih yang diolah dan kemudian dicetak, dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin • • Pudding agar-agar Starch Thickened (boilled puddings) Baked puddings (teknik au bain marie) Steamed Pudding

Teknik au bain marie

Macam dessert (cont’) • Cake Dalam penyajian cake sebagai dessert dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish Contoh : Black forest with strawberry sauce, Brownies with chocolate sauce, Fruit cake. • Choux Paste Dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry Cream), atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buahan. Contoh Éclair, Profitroll.

Macam dessert (cont’) • Pie adonan sugar dough yang ditipiskan dicetak seperti mangkuk. Filling : pastry cream, buah-buahan. Contoh Fruit pie(dingin), Congrest tart pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas) • Souffle hidangan dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus

Macam dessert (cont’) • • • Crepes/pancake Mousses Ice ceam Coupe Sundaes Peach Melba Split Baked Alaska Parfait Milk Shake FROZEN DESSERT

MAKING BAKED ALASKA

Sauce Dessert • rasa manis, menggunakan bahan pengental pure buah atau pati • sebagai penambah citarasa dan ganish 1. custrad sauce 2. fruit pure 3. syrup

Penyajian dan Garnish Hidangan Dessert • Ganish yang dapat dikonsumsi Cream (butter cream, whipped cream) Fresh fruit(buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah) Kacang-kacangan (almond, kacang mete) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) Biscuit(crushed atau utuh) Sauce atau syrup

Penyajian dan Garnish Hidangan Dessert (cont’) • Ganish yang tidak dapat dikonsumsi Bunga (Anggrek, mawar) Daun (nanas, mint) Tusuk gigi hias Pipet hias

Garnish dari bunga dan daun adalah : • Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun • Tidak menimbulkan aroma menyengat • Tidak mengeluakan getah yang berlebihan • Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus

Pemorsian hidangan penutup • Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standar internasional adalah sekitar antara 100 -120 gr.

TERUS TERMOTIVASI ITU SEDERHANA