MEN PLANLAMA MEN PLANLAMA Ailenin veya bir grubun

MENÜ PLANLAMA

MENÜ PLANLAMA � Ailenin veya bir grubun günlük gereksinmesi olan besinleri alma şeklini gösterir.

MENÜ PLANLAMANİN AMAÇLARİ � Grubun yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamak, � Beslenme maliyetini denetim altında tutmak, � Kayıpları önlemek, � Besinlerin sağlık bozucu duruma gelmesini önlemek, � Bireyleri psikolojik & fizyolojik yönden tatmin etmek.

MENÜ Yemek Listesi � Bir öğünde servis edilmesi düşünülen yemeklerin listesidir. � Menüler; olabilir. Fiks, Tabldot, Alakart veya seçmeli

MENÜLER Fiks menü: servis edilecek yemeklerin listede belirtilenler olduğu seçme şansı olmadığı durumları anlatmak için kullanılır. � Fiks menü genellikle yemek listesi sabit ve fiyatı belirli restoranlarda kullanılır.

MENÜLER Alakart Menü; listede belirtilen yemeklerden istenilenin seçilebildiği durumu ifade eder. Tabldot Menü; genellikle kamu kuruluşlarında sunulan üç, en fazla dört kapla sınırlı menüleri anlatmak için kullanılır.

MENÜLER Seçmeli Menü: Yemek gruplarından ikişer, üçer adet yazılı menüde bu gruplardan istenilenin seçilebileceğini anlatmada kullanılır. Ör: Listede iki et yemeği, iki yemek, iki tatlı vardır. Müşteri bu yemeklerden bir tanesini tercih eder.

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER � Servisin � Besin yapılacağı grubun özellikleri: ihtiyaçları: � Yaş � Cinsiyet � Aktivite � Grubun beslenme alışkanlıkları

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER � Beslenme � Biyolojik, � Bireyin � Dış alışkanlıkları ve yemek tercihleri fizyolojik ve psikolojik etmenler; yaşı, cinsiyeti, sağlık durumu ve psikolojik yapısı etmenler; � Çevre, reklamler, mevsimsel değişiklikler, eğitim vb. dış etmenler � Ekonomik � Gelir etmenler; ve refah düzeyi

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER � Sosyo-Kültürel � Gelenekler, ve Dini Etmenler görenekler, sosyal kabul görme, dini kısıtlamalar � İç etmenler � Yiyeceklerin hazırlama, pişirme yöntemleri, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat � Kişisel � İştah Etmenler durumu, aile yapısı, eğitim düzeyi, beklentiler

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER � Yiyecek hazırlama ve servis ile ilgili etmenler: � Fiziksel Özellikler � Personel Durumu � Bütçe Durumu � Servis tipi

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER � Dış etmenler: � İklim ve çevre koşulları � Coğrafik özellikleri � Yiyecek hazırlama ve pişirme ilgili uygulamalar

STANDART YEMEK TARİFELERİ Denenerek standartlaştırılmış yemek tarifeleridir. Yemeğin adı, porsiyon sayısı, porsiyon ölçüsü, pişirme araç ve gereçleri, içine konan besinlerin ve lezzet vericilerin türleri ve miktarları ile hazırlama ve pişirme işlemlerini içerirler.

STANDART YEMEK TARIFELERİNİN GELİŞTİRİLMESİ � � Bu iş için gerekli kaynaklar toplanır, Yemeğin pişirilmesi için gerekli optimum koşullar (besin, araç-gereç vb. ) sağlanır, En az 10 porsiyonluk denemeler yapılır, Yemek konusunda deneyimli (gurme) kişilerden kalite kontrol paneli oluşturulur,

STANDART YEMEK TARIFELERİNİN GELİŞTİRİLMESİ � � � Yemekler bu panel tarafından değerlendirilerek kalitesi onaylanana dek değerlendirilir. Kalitesi onaylanan ölçütler 2 katı alınarak çoğaltılır ve tekrar değerlendirilir ve standartlaştırılır (TBS’lerde 100 porsiyon) Standart tarifeler kullanacak kişilerin kolay anlayabileceği şekilde yazılır.

STANDART YEMEK TARİFELERİNİN YARARLARI � Yemeklerin her zaman beklenen kalitede olmasını sağlar � Yöneticinin personele iş bölümü yapmasını kolaylaştırır � Personel için iş çizelgesi hazırlamada yararlıdır � Yöneticinin denetim yapmasını sağlar

STANDART YEMEK TARİFELERİNİN YARARLARI � Menülerdeki yemeklerin, dolayısıyla menülerin besin değerlerinin hesaplanmasını sağlar � Menülerin maliyetini hesaplamaya yarar � Satın alma ve menü planlamada yararlanılır � Personelin eğitiminde yararlanılır

HAZIRLAMA VE PIŞIRME IŞLEMLERINDE DIKKAT EDILECEK HUSUSLAR � Yemeğin besin değerini korumak ve geliştirmek � Zaman ve enerji harcamasını en aza indirmek � Lezzetini artırmak � Görünüşünü güzelleştirmek � Artıkları en azda tutmak

BESINLERIN SATIN ALINMASI IÇIN AYRILAN PARANIN KULLANILMASI Gelir Grupları Aile Gelirinden Beslenmeye Ayrılan Paranın Kullanılması % 1 - Çok Düşük Gelirliler 70 - 90 2 - Düşük Gelirliler 60 – 70 3 - Orta Altı Gelirliler 50 – 60 4 - Orta Gelirliler 40 – 50 5 - Yüksek Gelirliler 20 – 30

YEMEK GRUPLARINA AİT YEMEKLERİN LİSTESİ

BİRİNCİ GRUP YEMEKLER (1. KAP) A. Et Yemekleri Büyük Parça Et Yemekleri Küçük Parça Et Yemekleri Rosto Bahçıvan Kebap Ankara Tava Tas Kebap Çiftlik Kebap Patlıcan Kebap

BİRİNCİ GRUP YEMEKLER (1. KAP) B. Köfteler C. Tavuklar / Hindi Kadınbudu Köfte Haşlama Tavuk Fırın Köfte Tavuk Dolma İzmir Köfte Tavuk Roti Tepsi Köfte Sebzeli Piliç D. Balıklar E. Etli Kurubaklagil Yemekleri Fırında Balık Etli Kuru Fasulye Balık Buğulama Etli Nohut Balık Izgara Kıymalı Yeşil Mercimek Balık Tava

BİRİNCİ GRUP YEMEKLER (1. KAP) G. Etli Dolma ve Sarmalar F. Etli Sebze Yemekleri Biber Dolma Etli Bamya Kabak Dolma Etli Taze Fasulye Patlıcan Dolma Kabak Musakka Karışık Dolma Patlıcan Musakka Yaprak Sarma Karnıyarık Lahana Sarma Yumurtalı Ispanak Pazı Sarma Kıymalı Ispanak

İKİNCİ GRUP YEMEKLER (2. KAP) A. Çorbalar 1. Ezme Çorbalar 2. Tane Çorbalar Kır. Mercimek Çorba Ezogelin Çorba Sebze Çorba Kırmızı Mer. Çorba Domates Çorba Yeşil Mercimek Çorba Köylü Çorba Tarhana Çorba Mantar Çorba Pirinç Çorba

İKİNCİ GRUP YEMEKLER (2. KAP) B. Pilavlar C. Makarnalar D. Börekler Sade Pirinç Pilavı Fırın Makarna Talaş Böreği Şehriyeli Pirinç Pilavı Peynirli Makarna Ispanaklı Börek Domatesli Pirinç Pilavı Soslu Makarna Kıymalı Börek İç Pilav Yumurtalı Makarna Patatesli Börek Meyhane Pilavı Kuskus Su Böreği Bulgur Pilavı Peynirli Erişte Çin Böreği Nohutlu Pilavı Sigara Böreği

İKİNCİ GRUP YEMEKLER (2. KAP) E. Zeytinyağlı Yemekler 1. Z. Y. Sebze Yemekleri 2. Z. Y. Dolma ve Sarmalar 3. Z. Y. Kurubaklagil Yemekleri İmam Bayıldı Z. Y. Biber Dolma Z. Y. Barbunya Kabak Bayıldı Z. Y. Kereviz Dolma Z. Y. Fasulye Pilaki Mücver Z. Y. Patlıcan Dolma Z. Y. Yeşil Mercimek Şakşuka Z. Y. Domates Dolma Z. Y. Bakla Z. Y. Kabak Dolma

ÜÇÜNCÜ GRUPLAR YEMEKLER (3. KAP) A. Meyveler B. Salatalar C. Komposto ve Hoşaflar Kırmızı Lahana Salatası Kuru Erik Hoşafı Domates Salatası Kuru Kayısı Hoşafı Karışık Salata Elma Komposto Havuç Salata Şeftali Komposto Kıvırcık Salata Vişne Komposto Çoban Salata Kızılcık Komposto Patates Salata Ayva Komposto Semizotu Salata

D. Tatlılar 1. Hamur Tatlıları 2. Sütlü Tatlılar 3. Helvalar 4. Meyveli Tatlılar 5. Diğer Tatlılar Baklava Sütlaç İrmik Helva Ayva Tatlısı Aşure Kadayıf Kazandibi Peynir Helva Armut Tatlısı Kabak Tatlısı Künefe Keşkül Tahin Helva İncir Tatlısı Pelteler Kalburabastı Muhallebi Pekmez Helva Kayısı Dolma Jöle Kemalpaşa Tatlısı Tavuk Göğsü E. Diğerleri Lokma Tatlısı Sup Cacık Şekerpare Çikolatalı Puding Yoğurt Şambaba Güllaç. Turşu

MENÜ PLANLAMADA GENEL KURALLAR � Her günün menüsü, bir önceki ve sonraki günlere uydurularak birbiri ile ilişkisi sağlanır. � Herhangi bir yemeğin sık verilmesi veya aynı lezzetteki yemeklerin bir araya gelmesi bıkkınlık verir. � Bunun önlenmesi için yemekler gruplaştırılarak, öğünlerde değişik gruplardaki yemeklerin yer alması gerekmektedir.

MENÜ PLANLAMADA GENEL KURALLAR Eğer birinci yemek protein ve enerji yönğnden çok zenginse, ikinci yemek sebzelerden seçilir. � Ekmek enerji gereksinmesine göre yeterli miktarda alınır. � Enerji gereksinmesi az olan gruplarda tatlı yerine daima meyve kullanılabildiği gibi enerji gereksinmesi yüksek olan gruplarda her öğün tatlı verilebilir. �

MENÜ PLANLAMADA GENEL KURALLAR � Et satın alınmadığı zaman yerine kurubaklagiller, yumurta, k. baklagil-tahıl karışımı veya yumurta-peynir gibi karışımlar kullanılır. � Davet yemeklerinde esas yemek öncesinde; çorba, peynir, söğüş sebze, z. sarma, börek, meyve salatası gibi bir “giriş” yiyeceği yer alır.

MENÜLER İÇİN YEMEK SEÇİMİNDE � Besin değeri � Renk � Yapı-şekil � Vizkozite � Tat-lezzet � Hazırlama-pişirme yöntemleri � Yemeklerin sıcaklığı-soğukluğu yönünden çeşitlilik sağlanmalıdır.

MENÜ İSKELETİNİN OLUŞTURULMASI

1. ADIM � 2. Kap yemeklerin sistemli yerleşimi � Mevsim � Tüketici � Çeşitlilik Profili

Gün Pazartesi Salı Yemek Grubu Pilav Zeytinyağlı Gün Yemek Grubu Pazartesi Börek Salı Çorba Çarşamba Makarna Çarşamba Pilav Perşembe Çorba Perşembe Makarna Cuma Pilav Cuma Zeytinyağlı

Gün Yemek Grubu Gün Pazartesi Salı Çarşamba Perşembe Cuma Yemek Grubu

2. ADIM � 1. Kap yemeklerin sistemli yerleşimi � Çeşitlilik (ekonomik, besin değeri) � Beyaz et, kurubaklagil verilme sıklığı

Gün Yemek Grubu Pazartesi Etli Sebze Pilav Pazartesi Salı B. Parça Et Zeytinyağlı Salı K. Parça Et Yemeği Çorba Çarşamba Etli Sebze Makarna Çarşamba B. Parça Et Yemeği Pilav Perşembe Köfte Çorba*** Perşembe Etli Sebze Makarna Cuma Köfte Zeytinyağlı Cuma Etli Kurubaklagil Pilav Etli Dolma Börek ***Çorbalar 2. Kap yemek olmasına rağmen menüde ilk başta yazılır

3. ADIM � 3. Kap yemeklerin yerleşimi

Gün Yemek Grubu Pazartesi Etli Sebze Pilav Meyve Pazartesi Salı B. Parça Et Zeytinyağlı Tatlı Salı K. Parça Et Yemeği Çorba Meyve Çarşamba Etli Sebze Makarna Cacık Çarşamba B. Parça Et Yemeği Pilav Salata Perşembe Köfte Çorba*** Meyve Perşembe Etli Sebze Makarna Yoğurt Cuma Köfte Zeytinyağlı Tatlı Cuma Etli Kurubaklagil Pilav Salata Etli Dolma Börek Komposto

4. ADIM � Menü modeline Yemeklerin Yerleştirilmesi � Mevsim � Piyasa Koşulları � Kuruluşun Koşulları � Personel

ÖĞÜNLER İÇİN YEMEK SEÇİMLERİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR

SABAH KAHVALTISI � Kahvaltıda her gün süt, peynir, yumurtadan biri mutlaka bulunmalıdır. � Kahvaltılık yiyecek olarak Peynir, Yumurta, Reçel-Yağ ve Zeytin kullanılır. � Kahvaltıda içecek yanında bunlardan en az iki tanesinin verilmesi gerekir.

SABAH KAHVALTISI � Yumurta haftada 2 -3 kez kullanılmalıdır. � İçecek olarak; çay, süt ve olanak varsa meyve suyu kullanılmalıdır. � Süt haftada en az iki kez kullanılmalıdır.

SABAH KAHVALTISI � Reçel-yağ kahvaltıda tek yiyecek olarak düşünülür. � Yalnız reçel veya yalnız yağ ayrı verilmemelidir.

SABAH KAHVALTISI � Kahvaltının � Peynir; monoton olmaması için; Kaşar ve Beyaz � Zeytin; Yeşil ve Siyah � Reçeller ise; Çilek, Kayısı, Vişne v. b. olarak değiştirilmelidir.

SABAH KAHVALTISI � Kahvaltıda C vitamininden zenin domates, biber, maydonoz v. b. Sebzeler bulundurulabilir.

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ � Öğünlerde bir adet birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet üçüncü grup olmak üzere toplam en az üç kap yemek bulunmalıdır. � Aynı öğünde aynı gruptan iki yemek bulunmamalıdır. Ancak dört kap menülerde ikinci ve üçüncü kap yemeklerden ikişer tane seçilebilir

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ � Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına z. y. sebze veya z. y. sarmalar verilmemelidir. � Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ � Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir. � Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran v. b. Verilmemelidir.

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ � Balık verildiğinde her ikisi de 3. kap olmasına karşın salata/piyaz ve tatlı verilebilir. � Bir günde benzer gruptan yemek verilmemelidir.

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ � Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir. � 4. kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, diğeri 2. veya 3. gruptan uyumlu birinden seçilmelidir.

Günler Sabah Öğle Akşam Pazartesi Çay Yumurta S. Zeytin Etli Nohut P. Pilavı Turşu Şehriye Çorba Fırın Tavuk Krem Şokola Salı Ihlamur B. Peynir Söğüş Sebze K. Mercimek Çorba İzmir Köfte Mevsim Salata Etli Semizotu Talaş Böreği Ayran Çarşamba Süt Bal-yağ Y. Zeytin Etli Bezelye Soslu Makarna Meyve Balık Izgara Zyt. Pilaki K. Paşa Tatlısı Perşembe Meyve Suyu Kaşar Peyniri Söğüş Sebze Domates Çorba Rosto Köfte Mevsim Salata Kıymalı T. Fasulye P. Pilavı Meyve Cuma Çay Yumurta S. Zeytin Etli Türlü P. Tepsi Böreği Meyve Ezogelin Çorba Fırın Köfte Yoğurt Cumartesi Süt Tahin Helva Söğüş Sebze Kıymalı Karnabahar Soslu Makarna Meyve Yayla Çorba Fırın köfte Çoban Salata Pazar Meyve Suyu Bal-yağ Y. Zeytin Tavuk Haşlama Zyt. Barbunya Kalburabastı Patlıcan Musakka P. Pilavı Cacık

TEŞEKKÜRLER…