MEN CCLICO Y RGIMEN ALIMENTICIO MODULO ELABORACIN DE
MENÚ CÍCLICO Y RÉGIMEN ALIMENTICIO MODULO: ELABORACIÓN DE MENÚ Y CARTAS DOCENTE: GABRIELA GARCÍA ACUÑA
RECOMENDACIONES PARA DISEÑAR UN MENÚ EQUILIBRADO • no siempre es fácil ofrecer un menú equilibrado según las recomendaciones de los expertos. • Previo a explicar los pasos a seguir para diseñar un menú equilibrado hay que tener en cuenta en qué consiste una alimentación equilibrada. Ésta debe contener:
• Un mínimo de 3 raciones de frutas al día. • 2 raciones de verduras al día, repartidas en comida y cena. • 3 – 4 raciones de lácteos diarias. • 2 – 4 raciones de legumbres a la semana. • 3 – 4 raciones de pescado a la semana, variando entre pescado blanco y azul de pequeño y mediano tamaño. • Cereales preferiblemente integrales (pasta, arroz, pan, cereales de desayuno). • Alrededor de 4 huevos a la semana. • Ofrecer con mayor frecuencia carnes magras, dejando una vez a la semana carne roja. • Agua como bebida principal. • Aceite de oliva, si es posible virgen extra, para cocinar y aliñar los platos. • Consumo de frutos secos a diario. • Una vez aclarado los aspectos generales de una alimentación saludable es posible ofrecer un menú equilibrado a los más pequeños de la casa: • 1. Sería adecuado planificar las comidas de forma semanal procurando conseguir las frecuencias recomendadas anteriormente de los distintos grupos de alimentos y evitar repeticiones. Es importante potenciar el consumo de alimentos de temporada y proximidad.
CONOCIMIENTO DEL CLIENTE • ¿Que factores se deben considerar? • dentro de este factor se pueden considerar aspectos como: • Factores socioculturales: dentro de este aspecto, lo más importantes son los hábitos y preferencias alimentarias, la conducta alimentaria y la motivación. • Necesidades nutricionales: deben tenerse en cuenta la importancia de la nutrición y su relación con la salud y el bienestar.
EN ESTA OCASIÓN NOS ENFOCAREMOS EN ESTE TIPO DE CLIENTES • Centro hospitalario: dirigido a tres tipos de clientes: • - pacientes: oferta limitada sin posibilidad de elección y adaptadas a las necesidades del paciente en función de la patología que tenga. Suelen ser comidas elaboradas in situ, y dispuestas en bandejas isotérmicas, que se transportan a las plantas, aquí se da mucha importancia en la planificación del menú a los requerimientos dietéticos, de manera que se confeccionen menú equilibrados. Por ejemplo: dieta basal, liquida, semilíquida, blanda, hipercalórico, hipocalórica, etc. • - personal: los hospitales suelen disponer de restaurantes o cafeterías donde se pueden comer a la carta o menú por un precio asequible, gestionadas por empresas ajenas al centro hospitalario. Puede servido en mesa o autoservicio. Se utiliza bastante el sistema de vending como complemento a este tipo de restauración. • - visitantes: en muchos casos, se trata del mismo restaurante donde come el personal, y en o otros esta separado, y las características son las mismas que en el caso anterior.
¿QUÉ ES UN RÉGIMEN ALIMENTARIO? • El término «régimen alimentario» suele asociarse equivocadamente a restricciones, prohibiciones, limitaciones, austeridad… Desgraciadamente, estos calificativos pueden aplicarse a numerosos métodos de adelgazamiento. Así es como el término de «régimen» se ha alejado de su sentido original. No obstante, etimológicamente, un régimen alimentario quiere decir «una alimentación diseñada para conservar o recuperar la salud» . Consiste pues en definir las reglas de una alimentación sana y equilibrada que contribuya a mantener un peso ideal y una buena salud. Un «buen» régimen alimentario es algo que se puede aplicar a todo el mundo y no solo a las personas que desean adelgazar.
REGÍMENES ALIMENTICIOS • Régimen Común: • Está diseñado a todo tipo de personas sin patologías crónicas y que su sistema digestivo permite tolerar cualquier alimento y condimentos. • Blando y blando liviano: • Está diseñado a pacientes que requieren consumir alimentos de consistencia blanda, fácil de masticar, deglutir y digerir y que no alteran su sistema digestivo. • Diabético: • Diseñado a pacientes con glicemias alteradas, como diabetes, diabetes gestacional. Consta de una cantidad específica, controlada de hidratos de carbono(azúcares) que es el nutriente de mayor importancia para esta patología. • Hiposódico: • Diseñada a pacientes que poseen patologías que requieren una restricción de sal, como pacientes hipertensos, cardíacos y enfermedad renal. • Sin residuos: • Diseñada a pacientes gastrointestinales como diarreas persistentes, gastroenteritis, y se caracteriza por eliminar la fibra de los alimentos. • Líquido: • Realimentación para pacientes operados ejemplo vesícula(colelitiasis), a pacientes con gastroenteritis, pancreatitis, etc, es un tipo de alimentación de corta duración de no más de dos días. • Papilla: • Diseñado a lactantes menores de un año, a pacientes adultos con problemas en la masticación y deglución. • Hídrico: • Este solamente permite al paciente beber agua cocida, que también es entregado en el hospital, a veces, según patología se permite agua de hierbas o jugo de fruta, el cual debe ser indicado por el médico tratante.
MENÚ CÍCLICO • MENÚ CÍCLICO Son menús preparados para abarcar determinado periodo de tiempo: un mes, 3 meses, etc. , consta de un numero establecido de menús para un determinado establecimiento, tal como restaurante industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos. • Al fin de cada periodo puede ser usados de nuevo los menú evitando la necesidad de confeccionar unos nuevos.
• VENTAJAS • Mayor variedad en las preparaciones. • Da tiempo para una buena planificación de la producción. • Posibilidad de controlar los costos. • Se puede adaptar a la temporada. • Permite planificar con anticipación y a largo plazo • Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones. • Facilita el entrenamiento del personal de cocina. • Facilita la utilización de sobrantes de comida. • DESVENTAJAS • Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado • Requiere de mayores conocimientos gastronómicos. • Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo
INDICACIONES DE ALIMENTOS PARA UN MENÚ DE RÉGIMEN: • ENTRADAS: Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al principio de las comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera del primer plato. La cantidad a servir es de 80 a 100 grs. , generalmente con base en verduras, embutidos, fiambres, ensaladillas, pescados en conserva como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos, mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y ahumados. • Entradas Frías: Servidas a temperatura ambiente o simplemente frías: • Coctel de mariscos • Mayonesa de pescado • Cebiche de camarones • Sardinas sobre tostada, Ceviche de caracol, Melón con jamón, Ceviche de pescado, Canapés variados, Palmitos con salsa vinagreta, Huevos fríos. • Entradas Calientes: Son pequeñas preparaciones calientes que en caso de que no haya entremeses fríos. Palmitos gratinados, Espárragos gratinados, Huevos florentinos, Omelettes, Croquetas, Volauvent, Buñuelos de queso o de pescado, Tartaletas con champiñones calientes. • SOPAS: La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cm 3. Las sopas pueden ser: consomés o caldos elaborados con la sustancia de carne, aves o pescados (consomé campesino, consomé aurora entre otros)
• Platos Fuertes o Principales: Harinas y Farináceos: Arroz: 60 a 80 grs. acompañamiento. Arroz: 280 a 300 grs. plato principal: Pescado en filete o marisco: Se sirven mínimo 180 a 220 grs. Pescado con hueso o espina: Se sirven 270 a 300 grs. Aves: con hueso de 280 a 300 grs. , sin hueso: 220 a 250 grs. Carnes: Se sirve un promedio de 180 a 220 grs. , cuando es carne sin hueso o pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs. • Verduras y Ensaladas: Para el servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de platos principales. El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es de 80 grs. La ensalada de verduras o legumbres sólo se sirve como plato principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente • Garnituras: Son acompañamientos que van con el plato fuerte. La cantidad que se debe servir es de 70 a 80 grs. • Postres Fruta De cocina: (gelatinas, esponjados, omelettes, crèpes, pudines, dulces y mermeladas). De pastelería: ( flan de vainilla, heladería, entre otros). La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a 120 grs.
• Recomendaciones: • Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita. El almuerzo debe considerar una entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, plato principal con acompañamiento y postre. • Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc. ) Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas. • Manipular los alimentos en las mejores condiciones higiénicas. Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche. • Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara. Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad. • Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior se debe considerar en el presupuesto y las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos. La carne debe representa el 50 a 60% del costo del almuerzo • La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día. Para elaborarlo, se toma en cuenta: • Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales. Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, carbohidratos, lípidos, otros). Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena
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