MELEG ELTELEK MELEG ELTELEK A meleg eltelekbl trendbe

MELEG ELŐÉTELEK

MELEG ELŐÉTELEK • A meleg előételekből étrendbe illesztve célszerű kisebb adagokat adni. • Az egészségesebb táplálkozás, a kulturáltabb étkezés alapelveivel összhangban az étrendbe adott meleg előételek anyaghányadát tehát csökkenteni kell. így jobban érvényesül az az elv, hogy étrenden belül több változatos fogás legyen. • Az anyaghányad a hagyományos mennyiség fele legyen! • Ez mindenben megfelel az egészségesebb táplálkozás követelményének.

A MELEG ELŐÉTELEK CSOPORTOSÍTÁSA

1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek • a) Bundázott előételek • b) Töltött előételek • c) Ropogósok • d) Felfújtak • e) Csőben sültek • f) Egyéb készítmények 2. Tésztákból készíthető meleg előételek • a) Vajastésztából készíthető meleg előételek • b) Sós omlós tésztákból készíthető meleg előételek • c) Főtt tésztákból készíthető meleg előételek • d) Palacsintából készíthető meleg előételek • e) Fánkok • /) Tekercsek (Roulades) 3. Rizottók 4. Sajtból készíthető meleg előételek • a) Bundázott sajtok • b) Ropogósok

• c)Felfújtak • d) Egyéb készítmények 5. Tojásból készíthető meleg előételek • a) Főtt tojások • b) Bevert tojások • c) Edénykében párolt tojások • d) Habart tojások • ej Tojáslepények • f) Tükörtojás • g)Tálon sült tojások • h) Rántott tojás • i) Töltött tojás 6. Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek • a) Bundázott előételek • b) Ropogósok • c) Felfújtak • d) Csőben sültek • e) Egyéb készítmények 7. Meleg vegyes ízelítő

1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek • a) Bundázott előételek • Ezeket az ételeket valamilyen módon, így: • — liszt, sörtészta (orlyi tészta) • — liszt, tojás, zsemlemorzsa, • — liszt, tojás felhasználásával bundázzuk, majd bő, forró olajban pirosra, ropogósra sütjük. • Ezután rácsra emeljük és lecsepegtetjük. • A bundázott előételeket minden esetben frissen készítjük — a rendelés ütemének megfelelően.

Gombafejek sörtésztában (Champignons á 1' Orly) • • Ajánlott anyaghányad: Gomba Orlyi tésztához: Só Liszt Tojás Olaj Sör Petrezselyemzöld Olaj Párolt rizs Só Tartármártás

Gombafejek rántva (Champignons frits) • • • Ajánlott anyaghányad: Gomba Bundázáshoz: Só Liszt Olaj Tojás Párolt rizs Zsemlemorzsa Tartármártás

Törökparadicsom rántva (Aubergines frits) • • Ajánlott anyaghányad: Törökparadicsom Bundázáshoz: Só Liszt Olaj Tojás Petrezselyemzöld Zsemlemorzsa Párolt rizs Tartármártás

Kelvirág rántva (Choux-fleurs frits) • • • Ajánlott anyaghányad: Kelvirág Bundázáshoz: Só Liszt Tartármártás Tojás Olaj Zsemlemorzsa

Kelvirág rántva • A kelvirágot megtisztítjuk, megmossuk, majd sós vízben félpuhára főzzük. • A főző lében kihűtjük a kelvirágot. • A kelvirágot „rózsáira" szedjük, majd megsózzuk. • Ezután bundázzuk, bő olajban pirosra, ropogósra sütjük. • A kelvirágrózsákat ízlésesen a tálalótálra halmozzuk. • Külön mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adunk hozzá.

Az előzőek ismeretében készíthető még: • feketegyökér rántva (salsifis frits), • csirág párizsiasan (asperges á la parisienne), • kelbimbók sörtésztában (choux de Bruxelles á’la Orly), • patisszon rántva (patisson frite).

b) Töltött előételek Töltött gomba egri mártással (Champignons Egri) • • • • Ajánlott anyaghányad: Gomba Libamáj Szárnyas máj Só Olaj Zsír Vöröshagyma Tojás Liszt Tej Törött bors Borpárlat Párolt rizs Egri mártás Bundázáshoz: Liszt Tojás Zsemlemorzsa

• A gombafejeket megtisztítjuk, majd elkészítjük a tölteléket. • Zsírban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, a libamájat, a szárnyas májat. Ízesítjük sóval, borpárlattal, fűszerezzük törött borssal, majd zsírjára pirítjuk. • Ekkor meghintjük liszttel, és felöntjük tejjel. • Gyorsan összeforraljuk és lehúzzuk a tűzhelyről. • Egy tojást keverünk hozzá, majd még meleg állapotban áttörjük szőrszitán. • A májpürét simára keverjük. Ha szükséges, sóval utána ízesítjük, majd jól lehűtjük.

• Habzsákból két-két gombafej közé töltjük a libamájpürét, majd összenyomkodjuk. • Ezután lisztben, felvert egész tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk a gombafejeket. • A betöltött és bundázott gombafejeket bő olajban pirosra, ropogósra sütjük. • A tálalótálra halmozzuk a párolt rizsköretet, amelyen ízlésesen elhelyezzük a gombafejeket. • Külön mártáscsészében forró egri mártást adunk az ételhez.

Töltött paradicsom (Tomates farcis) • • • Ajánlott anyaghányad: Paradicsom Gomba Vöröshagyma Só Törött bors Petrezselyemzöld Zsír Tojás Párolt rizs Madeiramártás Pecsenyelé Sajt Vaj Zsemlemorzsa

• Jóízű gombavagdalékot készítünk, majd lehűtjük. • Szép, gömbölyű, egyforma paradicsomokat megmosunk, csumájukat kivágjuk. • Magvas részét karalábévájóval óvatosan kiemeljük úgy, hogy a külső húsos részét ne sértsük meg a paradicsomnak. • A paradicsomokat ezután kivajazott tűzálló tálba helyezzük. • Belsejüket megsózzuk, meghintjük törött borssal majd óvatosan beletöltjük a gombavagdalékot.

• Tetejére reszelt sajtot, vajdarabkákat helyezünk, majd meghintjük zsemlemorzsával. • Egy kevés jóízű pecsenyelevet öntünk a töltött paradicsomok mellé, majd forró sütőben készre sütjük. • A készre sütött töltött paradicsomokat ízlésesen rizsalapra tálaljuk. • Külön mártáscsészében forró madeira mártást adunk hozzá.

Töltött gombafejek (Champignons farcis) • • Ajánlott anyaghányad: Gomba Vöröshagyma Só Törött bors Petrezselyemzöld Zsír Tojás Párolt rizs Madeiramártás Pecsenyelé Sajt Vaj Zsemlemorzsa

• A gombafejeket a domború oldalukkal lefelé vajjal kikent tűzálló tálba helyezzük. • A gombafejekre halmozzuk a gombavagdalékot úgy, hogy mindegyik szép magas legyen. • Tetejére reszelt sajtot, vajdarabkákat helyezünk, meghintjük zsemlemorzsával. • Egy kevés jóízű pecsenyelevet öntünk hozzá, majd forró sütőben készre sütjük.

A töltött gomba ismeretében készíthető még: • töltött törökparadicsom (aubergines farcies) • — amelynél a töltelékhez hozzákeverjük a törökparadicsom kikapart belső részét • is, • töltött patisszon (patisson farcie), • töltött uborka (concombres farcies). Ezenkívül töltve készíthető még: • — zeller: húsos, rizses töltelékkel, • — kelkáposzta: húsos, rizses töltelékkel, • — tök: húsos, rizses töltelékkel, • — szőlőlevél: húsos, rizses töltelékkel, • — vöröshagyma: gombavagdalékkal, • — karalábé: csirkehússal, • — fejessaláta-levél: gombavagdalékkal.

c) Ropogósok • A ropogósok alapja — a burgonyaropogós kivételével — a jó kemény állományú, • lehűtött besamelmártás. • A besamelmártáshoz keverjük hozzá a megfőzött vagy párolt, majd szitán áttört, jelleget adó anyagokat, a sót, a fűszereket és a tojássárgáját. • Az egész masszát jól összekeverjük, majd márványasztalon vagy zománcozott sütőtepsiben szétterítjük, és hűtjük.

• A ropogós anyagát ezután formázzuk. A formázást végezhetjük a burgonyaropogósnál • ismertetett módon rúd alakúra, de ezenkívül ismert még: • — körte alakú, • — gömbölyű, • — szív alakú, • — háromszög alakú ropogós. • A ropogóst ezután bundázzuk, újra formázzuk, majd bő zsírban kisütjük. • Mindazokat a szabályokat, amelyek a bundázott, bő zsírban sült ételekre vonatkoznak, itt is értelemszerűen alkalmazni kell.

Zöldségropogós (Croquettes de légumes) • • • • Ajánlott anyaghányad: Sárgarépa Petrezselyemgyökér Zellergumó Zöldborsó Só Törött bors Tojássárgája Besamelmártás Petrezselyemzöld Olaj Vaj Liszt Tartármártás Bundázáshoz: Liszt Tojás Zsemlemorzsa

• A kockákra vágott zöldségféléket sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, majd szitán áttörjük. • A jó kemény besamelmártáshoz hozzákeverjük az áttört zöldségféléket, a sót, a nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet, a tojássárgáját, a törött borsot. • A ropogós anyagát lehűtjük, majd megformázzuk. • Ezután bundázzuk, majd bő olajban pirosra, ropogósra sütjük. • Tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk a ropogósokat. • Külön mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adunk hozzá.

A zöldségropogós ismeretében készíthető még: • zellerropogós (croquettes de céleri), • gombaropogós (croquettes de champignons), • brokkoliropogós (croquettes de broccoli).

d) Felfújtak • A felfújtak alapja a jó kemény állományú besamelmártás. A besamelmártáshoz keverjük hozzá a megfőzött vagy párolt, szitán áttört, jelleget adó anyagokat, sót, a fűszereket, a tojássárgáját. • Miután mindent jól összekevertünk, könnyedén hozzáadjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét. • A felfújt anyagát kivajazott, kilisztezett felfújt-, azaz pudingformába öntjük, kb. kétharmad részig. • Ezután a betöltött formákat vízfürdőbe helyezzük. • Fedővel lefedve lassan készre gőzöljük. • Gőzölés közben azt tapasztaljuk majd, hogy a felfújt térfogata megnő és kitölti a formát. • A készre gőzölt felfújtat előmelegített tálra borítjuk. A felfújtakat úgy kell készíteni és időzíteni, hogy azok a tálalás időpontjában készüljenek el. • A felfújtakat melegen tartani nem lehet, mert összeesnek, tehát állományuk tömörré válik.

Parajfelfújt (Soufflé d'epinards) • • • Ajánlott anyaghányad: Paraj Tojás Besamelmártás Vaj Só Liszt Törött bors Supréme mártás Szerecsendió

• Az áttört parajpürét hozzákeverjük a besamelmártáshoz. • Ezután hozzáadjuk a sót, a borsot, a reszelt szerecsendiót, a tojássárgáját, majd végül könnyedén a tojásfehérjéből vert kemény habot. • A formákat alaposan kivajazzuk, majd kilisztezzük. • A felfújt anyagát kb. kétharmad részig betöltjük a formákba, majd vízfürdőbe helyezzük. • Fedővel lefedve lassan készre gőzöljük. • A felfújt állománya akkor jó, ha térfogata már teljes egészében kitölti a formát. • A jó felfújt állománya rezgős, felülete fényes és láthatóak az apró légbuborékok.

• Mivel a jó minőségű felfújt könnyű állományú, laza szerkezetű, ezért nem szurkáljuk. • Sokkal egyszerűbb eljárás, ha a felfújtat konyharuhával megfogva kiemeljük a vízfürdőből, és enyhe szögben nagyon óvatosan megdöntjük — természetesen mindezt akkor végezzük, ha már az említett feltételeknek maradéktalanul megfelelt. • Ha azt tapasztaljuk, hogy állománya nem változik, viszonylag szilárd marad, a forma oldalától könnyedén elválik, akkor elkészült. • Ellenkező esetben a gőzölést tovább folytatjuk. • A készre gőzölt felfújtat óvatosan, előmelegített tálra borítjuk. • Külön mártásoscsészében forró supréme mártást adunk hozzá.

• A parajfelfújt ismeretében készíthető még: gombafelfújt (soufflé de champignons), brokkolifelfújt (soufflé de broccoli), zöldborsófelfújt (soufflé de petit pois), zellerfelfújt (soufflé de céleri).

e) Csőben sültek • A csőben sült előételekhez a zöldség- és főzelékféléket főzéssel vagy gőzöléssel puhítjuk fel. • A felpuhított, jelleget adó anyagot kivajazott tűzálló tálba helyezzük, majd átvonjuk jó sűrű, bevonóképes gratinmártással. • Tetejére reszelt sajtot, vajdarabkákat helyezünk, és zsemlemorzsával meghintjük. • A készítményt forró szalamanderbe helyezzük, és aranysárgára pirítjuk úgy, hogy az egész jól átsüljön. • A csőben sült ételeket mindig frissen, rendelésre kell készíteni. • Ha elkészült, azonnal tálalni kell. • A hideg étel étvágyrontóvá válik, felszínén a gratinmártás ráncos, kemény lesz. • A csőben sült ételeket a tűzálló tállal együtt tálaljuk.

Kelvirág csőben sütve (Choux-fleurs au gratin) • • Ajánlott anyaghányad: Kelvirág Sajt Só Vaj Gratinmártás Zsemlemorzsa

• A sós vízben megfőzött kelvirágot alaposan leszűrjük, és óvatosan rózsáira szedjük. • A kelvirágrózsákat kivajazott tűzálló tálba helyezzük, majd mindenütt átvonjuk gratinmártással. • Tetejére reszelt sajtot, vajdarabkákat helyezünk, majd zsemlemorzsával meghintjük. • A készítményt forró szalamanderbe helyezzük, és aranysárgára pirítjuk.

A kelvirág csőben sütve ismeretében készíthető még: csirág csőben sütve (asperges' au gratin), feketegyökér csőben sütve (salsifis a gratin), kelbimbó csőben sütve (choux de Bruxelles au gratin), brokkoli csőben sütve (broccoli au gratin).

f) Egyéb készítmények • Csirág hollandi mártással (Asperges a la sauce hollandaise) Ajánlott anyaghányad: • Szóló csirág • Cukor • Só • Hollandi mártás

• A csirág végeiből kb. 0, 5 cm-t levágunk, majd speciális csirág tisztítóval a csirág végétől a fej irányába haladva lehúzzuk a fás, kemény, emészthetetlen héjrészt. • Gondosan ügyeljünk arra, hogy a fejeket ne sértsük meg! • A csirágot ezután kötegeljük. • A csirág szálakat adagonként fehér cérnával összekötözzük, nem túl lazán és nem túl szorosan. • A kötegelt csirág csomó egyenlőtlen kiálló végeit levágjuk. • A csirág kötegeket sós, enyhén cukros vízben megfőzzük. • A csirágot tálalásig a főző lében tartjuk. • Tálaláskor lapátkanállal óvatosan kiemeljük • a csirág kötegeket.

• Jól lecsepegtetjük, majd damasztszalvétával borított fém-tálra helyezzük. • A cérnát átvágjuk és óvatosan kihúzzuk a csirágköteg alól. • A csirágköteget ízlésesen megigazítjuk, majd betakarjuk a damasztszalvétával. • Külön mártásoscsészében hollandi mártást adunk hozzá.

• A csirág hollandi mártással ismeretében készíthető még: feketegyökér hollandi mártással (salsifis a sauce la hollandaise), kelvirág hollandi mártással (choux-fleurs á la sauce hollandaise), broccoli hollandi mártással (broccoli á la sauce hollandaise), patisszon hollandi mártással (patisson á la sauce hollandaise).

Kelvirág lengyelesen (Choux-fleurs á la polonaise) • • • Ajánlott anyaghányad: Kelvirág Vaj Só Zsemlemorzsa

• A megtisztított, kiáztatott, lemosott kelvirágot sós vízben puhára főzzük. A puhára főzött kelvirágot lapátkanállal kiemeljük a főzőléből, és lecsepegtetjük. • Vajban, szitált zsemlemorzsát aranysárgára pirítunk állandó keveréssel. • Ha megpirult, megsózzuk. • A kelvirágot előmelegített tálra csúsztatjuk, majd átvonjuk a pirított zsemlemorzsával.

A kelvirág lengyelesen ismeretében készíthető még: • csirág lengyelesen (asperges á la polonaise), • zöldbab lengyelesen (haricots verts á la polonaise), • brokkoli lengyelesen (broccoli á la polonaise), • patisszon lengyelesen (patisson á la polonaise).

Csirág vajjal (Asperges au beurre) Ajánlott anyaghányad: • Szóló csirág 3, 00 kg • Só 0, 03 kg • Cukor 0, 02 kg • Vaj 0, 25 kg

• A csirágot az ismert módon készítjük, illetve tálaljuk. • Tálaláskor külön előmelegített mártásoscsészében melegített friss vajat adunk hozzá. A csirág vajjal ismeretében készíthető még: • kelvirág vajjal (choux-fleurs au beurre), • feketegyökér vajjal (salsifis au beurre), • brokkoli vajjal (broccoli au beurre), • spárgatök vajjal (courgette au beurre), • patisszon vajjal (patisson au beurre).

2. Tésztákból készíthető meleg előételek a) Vajastésztából készíthető meleg előételek • Vajaspástétom (Bouchées) Ajánlott anyaghányad: • Liszt • Vaj • Só • Ecet(20%-os) • Víz Kenéshez: • Tojás

A hajtogatott és pihentetett vajastésztát kb. 3— 4 mm vastagságúra kinyújtjuk. • Hullámos szélű, kb. 5— 6 cm átmérőjű, lisztbe mártott tésztaszaggatóval tésztakorongokat szúrunk ki belőle. • Minden második tésztakorong közepét kisebb méretű, kb. 2 cm átmérőjű, lisztbe mártott tésztaszaggatóval kiszúrjuk. • A habkártyát óvatosan a kis tésztakorongok alá toljuk, majd sütőlemezre csúsztatjuk egymástól kb. 3 cm-es távolságban, és felületüket bekenjük tojás sárgával. • Ezután a nagyobb tésztakorongokból, a sima és kiszúrt lapokból kialakítjuk, illetve összeállítjuk a vajas pástétomokat.

• Az egész tésztakorongokat — a kis tésztakorongokhoz hasonlóan — habkártyával sütőlemezre csúsztatjuk egymástól egyenlő — kb. 4 cm-es — távolságban. • A tésztakorongok széleit vékonyan bekenjük tojásfehérjével, majd habkártya segítségével óvatosan rácsúsztatjuk a lyukas közepű tésztakorongokat. • Tetejét óvatosan bekenjük tojás sárgával. • Mind a tojásfehérjével, mind a tojássárgájával úgy végezzük a bekenést, hogy az ne folyjon le a tészta oldalára, mert ha ez megtörténik, a sütőbe helyezés után azonnal rászárad, illetve megsül a tészta oldalán. • Így a tészta nem képes felemelkedni, mert a tojás rögzíti a tészta egymásra hajtogatott, tésztaszaggatóval függőlegesen átvágott, illetve kiszúrt felületét. • Az előző műveletet igen pontosan, de gyorsan kell végezni.

• Ha a vajastésztával lassan dolgozunk, akkor a vaj és a tészta összeolvad. így a tészta nem emelkedik fel, tehát nem lesz leveles, illetve szép réteges, könnyű állományú. • A vajas pástétomokat forró — kb. 230— 240 °C-os — gőzös sütőben sütjük meg. • A sütőajtót nem szabad közben nyitogatni, mert a tészta összeesik.

• Ha meggyőződtünk arról, hogy a vajas pástétomok készre sültek, kiemeljük a sütőből, és kihűtjük. • A vajas pástétomok sütése kb. 10— 12 percet igényel. • Miután megsütöttük és kihűtöttük a vajas pástétomokat a közepében levő lyukon keresztül fakanál végével óvatosan továbbmélyítjük. • Ezt a műveletet úgy végezzük, hogy az alsó lapot ne lyukasszuk ki, de a középső lyuk mélyebb legyen. • Erre azért van szükség, hogy több tölteléket tudjunk a vajas pástétomba tölteni. • A vajas pástétom elkészítése után a kisméretű tésztakorongokat is megsütjük a vajaspástétomhoz hasonlóan. • A sütési idő azonban rövidebb, a kis tésztakorong tömegével arányosan 3— 4 perc.

Rántott vajastészta • Ajánlott anyaghányad: Vajastészta Vagdalékhoz: • Sült hús • Sárgarépa • Petrezselyemgyökér • Zellergumó • Só • Törött bors • Paradicsommártás Kenéshez: Tojás Bundázáshoz: Tojás Zsemlemorzsa

• A vajastésztát 2— 3 mm vastagságúra kinyújtjuk, majd hullámos szélű, kb. 5— 6 cm átmérőjű, lisztbe mártott tésztaszaggatóval korongokat szúrunk ki. • Közepére dió nagyságú vagdalékot helyezünk. Széleit bekenjük felvert egész tojással, majd összehajtjuk, és könnyedén összenyomkodjuk a széleit. • A felvert egész tojásban, szitált zsemlemorzsában óvatosan megforgatjuk úgy, hogy formáját megtartsa, majd bő, forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük. • Lecsepegtetjük és tálpapírral borított fémtálra tálaljuk. • Külön mártásoscsészében jóízű paradicsommártást adunk hozzá.

Rántott vajastészta tavasziasan (Rissole a la printaniére) Ajánlott anyaghányad: • Sárgarépa • Gomba • Zöldborsó • Zöldbab • Kelvirág • Vaj • Só • Petrezselyemzöld • Olaj • Supréme mártás Vajastészta Kenéshez: Tojás Bundázáshoz: Tojás Zsemlemorzsa

• Jóízű tavaszi ragut készítünk, amelyhez egy kevés supréme mártást keverünk, hogy jól formázható tölteléket kapjunk. • Az ismert módon betöltjük a supréme mártással összekevert tavaszi ragut a vajastésztába. • Bundázzuk úgy, hogy formáját megtartsa, majd bő, forró olajban pirosra, ropogósra sütjük. • Lecsepegtetjük, és tálpapírral bontott fémtálra tálaljuk. • Külön előmelegített mártásoscsészében adjuk hozzá a maradék supréme mártást.

Korábbi ismereteinknek megfelelően készíthető még: • rántott vajastészta gombával (rissole aux champignons), • rántott vajastészta szárnyashússal (rissole á la reine), • rántott vajastészta sonkával (rissole au jambon), • rántott vajastészta velővel (rissole á la cervelle).

Vajaspástétom csirkehússal (Bouchées á la reine) Ajánlott anyaghányad: • Vajastészta • Só • Vaj • Jérce • Szerecsendió • Supréme mártás Kenéshez: • Tojás

• A jércét megfőzzük, majd kiemeljük a főző léből és lehűtjük. • A főző léből jóízű veloutée-, majd supréme mártást készítünk. A lehűtött jérce bőrét lehúzzuk, majd a csontokról lefejtjük a húst, és apróra vagdaljuk vagy finomlyukú tárcsával ellátott húsdarálón megdaráljuk.

• A darált húst vajban kissé megpirítjuk, majd lehúzzuk a tűzhelyről. • Annyi supréme mártást keverünk hozzá, hogy a habzsákból jól formázható tölteléket kapjunk. • A maradék mártást fedővel lefedve vízfürdőn tartjuk melegen tálalásig. • A tölteléket szükség szerint ízesítjük sóval, majd fűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval. • A tölteléket csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük, majd betöltjük a vajas pástétomokat úgy, hogy szép magasak legyenek. • A külön kisütött tésztakorongokat a töltelékre helyezzük, amelyre enyhén rányomjuk.

• Ha szükséges, akkor a betöltött vajas pástétomokat néhány percre forró sütőbe helyezzük, hogy átforrósodjanak. • Tálpapírral borított fémtálra tálaljuk a betöltött vajas pástétomokat, és egy kevés mártással félig átvonjuk. • Külön előmelegített mártásoscsészében adjuk hozzá a maradék forró supréme mártást.

Vajaspástétom Godard módra (Bouchées á la Godard) Ajánlott anyaghányad: • Vajastészta • Kakasvese • Kakastaréj • Só • Tojás • Törött bors • Gomba • Vörösbormártás • Vaj • Borjúmirigy

• A vajaspástétomokat az ismert módon elkészítjük, és megsütjük. • Ezután elkészítjük a Godard-ragut. • Az előkészített és megmosott gombát 0, 5 cm-es kockákra vágjuk, majd vajban erős tűzön félig megpirítjuk. • Hozzáadjuk a hasonlóan darabolt főtt borjúmirigyet, a kakasvesét, a kakastaréjt. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, és tovább pirítjuk. • Jóízű vörösbormártást adunk hozzá, amellyel alaposan összeforraljuk. • A Godard-ragut betöltjük a vajaspástétomokba. A kis tésztakorongokat a tetejére helyezzük. • Külön előmelegített mártásoscsészében egy kevés vörösbormártást adunk hozzá.

Vajaspástétom csongrádi módra (Bouchées á la Csongrád) • • Ajánlott anyaghányad: Csirke Zsír Vöröshagyma Fűszerpaprika Paradicsom Zöldpaprika Só Tejföl Tejszín Vajastészta Tojás

• A vajaspástétomokat az ismert módon elkészítjük, és megsütjük. • Jóízű paprikás csirkét készítünk. • Bőrét lehúzzuk, és a húst lefejtjük a csontról. • A lefejtett húst apróra összevágjuk, majd annyi paprikás mártást keverünk hozzá, hogy jól formázható, tölthető legyen. • A maradék mártáshoz egy kevés tejszínt adunk, szükség szerint sóval utánízesítjük, majd jól kiforraljuk és szitán áttörjük. • A tölteléket a vajaspástétomokba töltjük, majd leöntjük egy kevés paprikás mártással. • A kis tésztakorongokat a tetejére helyezzük. • Külön előmelegített mártásoscsészében a forró paprikás mártást adjuk hozzá.

Korábbi ismereteinknek megfelelően készíthető még: • Vajas pástétom gombával (bouchées aux champignons), • Vajas pástétom vadász módra (bouchées a la chasseur), • Vajas pástétom gazdagon (bouchées á la financiére), • Vajas pástétom sonkával (bouchées au jambon), • Vajas pástétom velővel (bouchées a la cervelle).

b) Sós omlós tésztából készíthető meleg előételek • Tésztakosár (Croustade) Ajánlott anyaghányad: • Liszt • Tojássárga • Vaj • Só • Tejszín

• Sós linzertésztát készítünk. • A tejszínben feloldjuk a sót, a liszttel szétmorzsoljuk a vajat. • A tejszínt elkeverjük a tojássárgával, majd a tésztához adjuk, és összegyúrjuk. • A tésztát gömbölyítjük, majd kb. 2 cm vastagra nyújtjuk és hűtjük. • A hűtött tésztát 2— 3 mm vastagságúra nyújtjuk. • A kis méretű, fémből készült — esetleg teflonnal bélelt — tésztakosár-formákat egyenletesen kibéleljük a kinyújtott linzertésztával. • A tészta szélét a forma szélével párhuzamosan levágjuk, majd megtöltjük száraz borsóval vagy babbal.

• Erre azért van szükség, hogy a tészta sütés közben megtartsa eredeti formáját, ne deformálódjon. • A száraz borsó, illetve a bab helyett másképpen is bélelhetjük a formákat. • A tészta után alumíniumfóliával béleljük a formákat, majd sóval töltjük ki. • A formákat sütőlemezre helyezzük, és kb. 200 °C -os gőzmentes sütőben 20 perc alatt készre sütjük. A sütést követően a sütéshez felhasznált, töltőanyagot" — bab, borsó, illetve fólia — kiborítjuk a formákból a tésztával együtt. • A tésztakosarakból nagyobb mennyiséget is készíthetünk előre. • Betöltés előtt forró sütőben átmelegítjük, majd betöltjük a vajaspástétomnál megismert töltelékekkel, ragukkal.

c) Főtt tésztákból készíthető meleg előételek • Ezek fogyasztási kultusza Olaszországból származik. • Fontos szabály — amely egyben mikrobiológiai és higiéniai szempontból sem közömbös —, hogy a tésztát mindig frissen kell kifőzni, és azonnal tálalni. • Az eredeti olaszos főzési mód jellemzője, hogy a tésztát nem főzik meg teljesen. ( al dente ) • Közepében alig láthatóan, de a tészta állománya alapján könnyen megítélhetően kissé „ropogós", nyers tésztacsíkocska marad. • A puhára főzött, vízben megduzzadt „vízízű" tészta az olasz konyhában selejtnek számít.

• Az olaszok a frissen főzött tésztáikat — szó szerint pasta asciutta — nem forgatják meg zsiradékban, hanem a forró tészta tetejére vajdarabkákat morzsolnak. • A főtt tészták nélkülözhetetlen kísérője a kemény pármai — parmezán — sajt, amely reszelve kerül az asztalra, illetve a tészta tetejére. • Az olasz konyha nagyon helyesen természetes anyagokkal — paradicsompüré, parajpüré — színezi a főtt tésztákat.

Az olasz konyha ismertebb főtt tésztái: • — a spaghetti, • — a maccheroni, • — a lasagne, • — a ravioli és • — a tortellini.

• A főtt tésztákból készíthető meleg előételeknél fontos szabály, hogy a tésztát: — mindig sós vízben főzzük ki, — a tálalás ütemének megfelelő mennyiségben főzzük ki, — főzés után alaposan szűrjük le, öblítsük le és csöpögtessük le, — 2— 4 órán túl tárolni, újramelegíteni tilos, mert súlyos ételmérgezést okozhatnak!

Spagetti milánói módra (Spaghetti á la milanaise) Ajánlott anyaghányad: • Spagetti Sonka • Só Füstölt marhanyelv • Vaj Törött bors • Vöröshagyma Paradicsompüré • Gomba Sajt

• A spagettit kb. 10 cm hosszú darabokra tördeljük. • Sós vízben állandó kevergetéssel megfőzzük, leszűrjük, bő vízzel leöblítjük, majd alaposan lecsepegtetjük. • A vaj egyharmadát lábasban megmelegítjük, amelyhez a tésztát hozzáadjuk, és jól átforrósítjuk, majd megsózzuk. • Vízfürdőben, fedővel lefedve tartjuk melegen. • A vaj kétharmad részében finomra vágott vöröshagymát pirítunk. • Hozzáadjuk a julienne-re vágott gombát és sonkát, amivel lepirítjuk. • Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd hozzáadjuk a paradicsompürét.

• Gyakori kevergetéssel továbbpirítjuk. • Ezután összekeverjük a melegen tartott spagettivel és a reszelt sajt felével. • A milánói spagettit azonnal, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejére hintjük a reszelt sajt másik felét. • A milánói spagettit másképpen is készíthetjük. A „milánói raguval" összekevert spagettit kivajazott tűzálló tálba halmozzuk, tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat morzsolunk rá, majd sütőben pirosra, ropogósra sütjük.

Csőtészta bolognai módra (Macaroni á la bolognaise) Ajánlott anyaghányad: • Bélszínfej vagy hátszín • Füstölt szalonna • Vöröshagyma • Sárgarépa • Petrezselyemgyökér • Zellergumó • Csőtészta • Vaj • Sajt • Vörösbormártás Fokhagyma Törött bors Kakukkfű Oregano (szurokfű) Só Paradicsompüré

• A száraz pácban érlelt bélszínfejet vagy hátszínt gorombára daráljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, majd félig kiolvasztjuk. • Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, az apró kockákra vágott sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellergumót, az összezúzott fokhagymát és a húst. • Az egészet lassan puhára pároljuk. • Közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, összemorzsolt kakukkfűvel, egy kevés oreganóval. • Mikor zsírjára párolódott, hozzáadjuk a paradicsompürét és jól lepirítjuk, majd jóízű vörösbormártást öntünk hozzá. • Gyorsan összeforraljuk.

• A megfőtt, vajban megforgatott csőtésztát összekeverjük a bolognai raguval, a reszelt sajt felével és előmelegített tálra rakjuk. • Tetejére hintjük a reszelt sajt másik felét. • Mind a milánói, mind a bolognai ragu alapkészítménynek tekinthető. • Ezek a raguk további anyagokkal, fűszerekkel, sok-sok változatban jelennek meg az olasz konyhában. • A spagetti, csőtészta, lasagne (széles metélt) jellegzetes olaszos tálalása a különféle ragukkal a következő: A frissen megfőzött forró tésztát tálra halmozzuk. • Tetejére vajdarabkákat helyezünk. • Közepében mélyedést alakítunk ki, amelybe beleöntjük a ragut.

Ravioli (Ravioli) Ajánlott anyaghányad: • Tésztához: • Liszt • Tojás • Só • Töltelékhez: • Főtt marahahús • Borjúvelő • Parajpüré • Vaj • Vöröshagyma Szerecsendió Törött bors Sajt Tojás Vajas pecsenyelé

d) Palacsintából készíthető meleg előételek A palacsintafélék szinte minden nép étkezési kultúrájában megtalálhatók. Az alapanyagok általában azonosak: • — tojás, • — folyadék: víz, szódavíz, tej, • — liszt, • — kevés só. • A felsorolt anyagokat a leírt sorrendben habverővel összekeverjük habüstben. • Fontos, hogy a palacsintatészta sima, csomómentes és körülbelül nyers tejszín sűrűségű legyen. • A palacsintát valamilyen zsiradékben sütjük meg. Ez lehet: • — vaj, • — olaj, • — sertészsír, • — margarin.

• A palacsintatészta úgy is készíthető, hogy a végén kb. 10%-os arányban olajat keverünk hozzá. • Ebben az esetben már zsiradékot nem kell felhasználni a sütéshez. • Ha a palacsintát teflon palacsintasütőben sütjük meg, akkor kb. 5%-os mennyiségben keverünk hozzá olajat.

A palacsintatésztát a következő módon sütjük: • Az előforrósított palacsintasütőbe zsiradékot adunk. • A palacsintasütőt körbeforgatjuk, hogy a zsiradék a palacsintasütő teljes felületét bevonja. • Ezután belemerjük az előzetesen felkevert palacsintatésztát. • A palacsintatésztát azért kell minden alkalommal felkeverni, mert a, , nyers" liszt könnyen leülepedik a „folyadékban". így a palacsintatészta egy része túl híg, a másik része túl sűrű lesz. • Az ilyen palacsintatészta sütés közben, fordításkor könnyen beszakad, illetve a másik esetben túl vastag lesz, tehát így kisütött állapotban nehezen hajtogatható, formázható. • A palacsintasütőt megdöntjük minden irányban, hogy a palacsintatészta gyorsan szétterüljön benne.

• Így az egész palacsintasütő belső felületét egyenletesen bevonja, illetve a hézagokat jól betölti a palacsintatészta. • Megvárjuk, amíg a palacsintatészta megszilárdul és a palacsinta szélénél körben felhabzik a zsiradék. • Ekkor a palacsintasütőt gyengén odaütjük a tűzhely lapjához. • Ha a palacsinta könnyedén elmozdul, akkor kenőkéssel óvatosan alányúlunk és megfordítjuk. • A másik oldalát is — állandó mozgatás mellett — megsütjük, majd tányérra borítjuk. • A kész palacsintákat folyamatosan egymásra borítjuk.

Hortobágyi palacsinta (Crépes a la Hortobágy) • Ajánlott anyaghányad: • Palacsintához: Paprikáscsirkéhez: • • Csirke Zsír Vöröshagyma Zöldpaprika Paradicsom Tejföl Tejszín Tojás Tej Szódavíz Liszt Só Olaj Só

Velővel töltött palacsinta rántva (Crépes frites á la cervelle) • Ajánlott anyaghányad: • Palacsintához: • Tojás • Tej • Szódavíz • Liszt • Só • Olaj Töltelékhez: • Fejvelő • Vaj • Vöröshagyma • Olaj • Só • Tartármártás Törött bors Szerecsendió Besamelmártás Petrezselyemzöld Tojássárgája Bundázáshoz: Liszt Tojás Zsemlemorzsa

• Az ismert módon palacsintákat készítünk. Ezután elkészítjük a velős tölteléket. • Vajban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a hasonlóan finomra vágott fejvelőt. • Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, reszelt szerecsendióval, majd finomra vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá. • Lehúzzuk a tűzhelyről, hozzákeverjük a besamelmártást és a tojássárgáját. • A velős tölteléket — a hortobágyi palacsintánál ismertetett módon — betöltjük a palacsintákba, majd hasonlóan hajtogatjuk.

• Ezután lisztben felvert egész tojásban, szitált zsemlemorzsában megforgatjuk a betöltött palacsintákat. • A bundázás után célszerű a palacsintákat újra formázni, mert esetenként szétesnek, elvesztik • alakjukat bundázás közben. A velővel töltött palacsintákat bő, forró olajban pirosra, • ropogósra sütjük. A palacsintákat lapátkanállal rácsra emeljük, és jól lecsepegtetjük

A velővel töltött palacsinta ismeretében készíthető még: • gombával töltött palacsinta (crépes frites aux champignons), • sonkával töltött palacsinta (crépes frites au jambon). • Szárnyas hússal töltött palacsinta (crépes frites á la reine).

e) Fánkok Égetett tésztafánk (Éclairs) Ajánlott anyaghányad: • Liszt Kenéshez: • Zsír Tojás • Víz • Tojás • Só

• A forrázott tésztáknál megismert módon tésztát készítünk. A tésztát sima csővel ellátott habzsákból vékonyan zsírozott, lisztezett sütőlemezre formázzuk, kissé nyújtott alakúra. • A tésztahalmok felületét vékonyan bekenjük felkevert egész tojással, ügyelve arra, hogy a tojás ne folyjon le a tészta oldalán. • A tészta sütését a képviselőfánk sütésének megfelelően végezzük, először 210 °C-on gőzös sütőtérben. • Miután kialakult a tésztafánk megfelelő térfogata, tovább sütjük gőzmentes, 230 °C-os sütőtérben, hogy szerkezete és felszíne megszilárduljon.

• Miután a tésztafánk elkészült, a tészta felső részét levágjuk úgy, hogy egyharmad részben tetőt, kétharmad részben az alsó részt kapjuk meg. • Ezután a fánkot különböző ragukkal, töltelékekkel tölthetjük be, majd ráhelyezzük a tetőt. • A tésztafánkhoz a jellegének megfelelő forró mártást adunk külön előmelegített mártásoscsészében.

Korábbi ismereteinknek megfelelően készíthető: • égetett tésztafánk vadász módra (éclairs á la chasseur), • égetett tésztafánk velővel (éclairs a la cervelle), • égetett tésztafánk Godard módra (éclairs a la Godard), • égetett tésztafánk tavasziasan (éclairs á la printaniére), • égetett tésztafánk csongrádi módra (éclairs a la Csongrád), • égetett tésztafánk gombával (éclairs aux champignons).

Kelttésztafánk (Beignets de páte levée) • A gyúrt élesztős tésztáknál ismertetett módon tésztát készítünk. • A különbség az, hogy a tésztához nem adunk cukrot, sóból pedig minden kg liszthez 0, 02 kg-ot adunk. • A megkelt tésztát kb. 0, 5 cm-es vastagságúra kinyújtjuk. • Ezután 4— 5 cm átmérőjű, lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kör alakú lapokat szúrunk ki a tésztából. • Minden második lap közepére diónyi nagyságú tölteléket helyezünk. • A tésztalap széleit gondosan bekenjük tojással, majd ráhelyezzük, és könnyen rányomjuk a másik kelttésztalapot. • A betöltött fánkokat lisztezett konyharuhára helyezzük, egy másik konyharuhával letakarjuk, majd langyos helyre tesszük, és kelesztjük.

• Mikor a betöltött tésztafánkok térfogata kétszeresére kelt, megkezdjük a sütést. • A fánkokat forró bő zsírba helyezzük. Ha az alsó része megsült, lapátkanállal megfordítjuk, majd megsütjük a másik felét is. • A készre sütött fánkokat tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk. • A kelttésztafánkhoz a jellegének megfelelő forró mártást adunk külön előmelegített mártásoscsészében.

Korábbi ismereteinknek megfelelően készíthető: • Kelt tésztafánk tavasziasan (beignets de páte levée á la printaniére), • Kelt tésztafánk sonkával (beignets de páte levée au jambon), • Kelt tésztafánk gombával (beignets de páte levée aux champignons).

f) Tekercsek (Roulades) • Minden egyes tojáshoz 0, 04 kg lisztet, 5 db tojáshoz 0, 01 kg sót számítunk. • A tojásfehérjét úgy verjük habbá, hogy félkemény állapotban adjuk hozzá az átszitált sót, majd együtt fejezzük be a tojáshab felverését. • Ezután keverjük hozzá a habosra vert tojássárgáját, majd az átszitált lisztet. • A sós piskótaanyagot ezután a piskótaalapnál ismertetett módon sütőpapírral borított sütőlemezre kenjük, majd enyhén gőzös sütőben 160 °C-on megsütjük. • Ha a piskótaalap megsült, tetejét meghintjük liszttel, majd a sütőlemezre borítjuk. • A sütőpapírt óvatosan lehúzzuk a piskótalapról, majd egyenletesen rákenjük a csomómentes tölteléket.

• A piskótalapot hosszabb oldalával párhuzamosan felcsavarjuk és konyharuhába tekerjük. • Ezután úgy fektetjük a munkaasztalra, hogy a széle alulra kerüljön. • Így szeleteléskor a tekercs széle nem válik le. • A piskótatekercset kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk kissé ferdén, fűrészfogú késsel. • A piskótatekercs-szeleteket tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk. • A tekercshez jellegének megfelelő forró mártást adunk, külön előmelegített mártásoscsészében.

Korábbi ismereteinknek megfelelően készíthető: • gombás tekercs (roulades aux champignons), • sajtos tekercs (roulades au fromage), • sonkás tekercs (roulades au jambon), • velős tekercs (roulades au cervelles), • parajos tekercs (roulades aux épinards).

3. Rizottók • A rizottók készítése elsősorban az olasz konyhára jellemző. A rizottó alapanyaga a jó minőségű, forró rizsköret. • Ehhez keverjük hozzá még forrón: — a 0, 5 cm-es nagyságú kockákra vágott, párolt, főtt, jelleget adó anyagokat, - főtt zöldborsót, — az ízesítő-, fűszerezőanyagokat és végül, — a reszelt sajt felét, amelyet lehetőség szerint parmezán vagy valamilyen kemény sajt legyen. • Az egészet pecsenyevillával összekeverjük, majd könnyedén kivajazott levescsészébe nyomkodjuk. • Előmelegített tálalótálra borítjuk. • Tetejére hintjük a reszelt sajt másik felét. • Külön előmelegített mártásoscsészében pecsenyelevet vagy a rizottó jellegének megfelelő mártást adunk hozzá.

Szárnyasmájrizottó (Risotto au foie de volaille) • • • • Ajánlott anyaghányad: Szárnyasmáj Majoránna Párolt rizs Zöldborsó Gomba Vaj Vöröshagyma Petrezselyemzöld Zsír Reszelt sajt Só Pecsenyéié Törött bors

• A finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk. Hozzáadjuk az előkészített, 0, 5 cmes nagyságú kockákra vágott gombát, majd a szárnyas májat, és gyorsan lepirítjuk. • Együtt puhára pirítjuk az anyagokat. Megsózzuk, majd fűszerezzük törött • borssal, morzsolt majoránnával, finomra vágott petrezselyemzölddel. Végül • hozzákeverjük a sós vízben puhára főzött, leszűrt zöldborsót. • Ha a zöldborsó fiatal, zsenge, akkor párolással is készíthetjük. • A puhára párolt forró anyagokhoz pecsenyevillával óvatosan hozzákeverjük a forró párolt rizst, végül a reszelt sajt felét.

• A szárnyasrizottót megkóstoljuk, ha szükséges, utánízesítjük, illetve megfelelő mértékben fűszerezzük, majd kivajazott levescsészébe nyomkodjuk. • Ha a szárnyasmájrizottót nem tálaljuk azonnal, akkor a levescsészével együtt vízfürdőbe állítjuk, és lefedve tartjuk melegen tálalásig. • Tálaláskor a szárnyasmájrizottót előmelegített tálra borítjuk. Tetejére hintjük a reszelt sajt másik felét. • Külön, előmelegített mártásoscsészében forró, jóízű pecsenyelevet adunk hozzá.

Sonkarizottó (Risotto au jambon) • • • Ajánlott anyaghányad: Sonka vagy sovány főtt füstölt hús Törött bors Párolt rizs Zöldborsó Gomba Petrezselyemzöld Vaj Reszelt sajt Só Pecsenyelé

• Párolt rizst készítünk. • A 0, 5 cm-es nagyságú kockákra vágott gombát a vaj kétharmad részében puhára pároljuk. Hozzáadjuk a hasonlóan darabolt sonkát vagy füstölt húst, és gyorsan lepirítjuk, ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel, majd hozzáadjuk a puhára párolt, vagy főzött zöldborsót. • A forró anyagokhoz óvatosan, pecsenyevillával hozzákeverjük a forró párolt rizst, végül a reszelt sajt felét. • A sonkarizottó sózását óvatosan végezzük, mivel a sonka esetenként túlságosan sós, így a rizottót élvezhetetlenné tehetjük. • Külön, előmelegített mártásoscsészében forró, jóízű pecsenyelevet adunk hozzá.

A szárnyasmáj- és sonkarizottó ismeretében készíthető: • szárnyasrizottó (risotto de volailles), amelyhez supréme mártást adunk, • libamájrizottó (risotto de foie gras), amelyhez pecsenyelevet adunk, • tojásrizottó (risotto á la Stephanie), amelyhez paradicsommártást adunk.

4. Sajtból készíthető meleg előételek A sajtból készíthető meleg előételek csoportosítása: • — bundázott előételek, • — ropogósok, • — felfújtak, • — egyéb készítmények.

a) Bundázott sajtok A sajtból készíthető bundázott előételekhez kemény vagy félkemény sajtokat célszerű használni, hogy sütés közben a sajtszeletek megtartsák alakjukat, ne deformálódjanak. Ilyen sajtok: • — ementáli sajt, • — pannónia sajt, • — trappista sajt, • — óvári sajt, • — edámi sajt.

Ementáli sajtszeletek rántva (Fromage frit) • • Ajánlott anyaghányad: Ementáli sajt Bundázáshoz: Olaj Liszt Tartármártás Tojás Zsemlemorzsa

• Az ementáli sajtot kb. 0, 5 cm vastag szeletekre vágjuk. • A sajtszeleteket lisztben, felvert egész tojásban, szitált zsemlemorzsában megforgatjuk, majd bő, forró olajban mindkét oldalukat gyorsan pirosra, ropogósra sütjük. • Lapátkanállal rácsra emeljük, és lecsepegtetjük. • Tálpapírral ellátott fémtálra helyezzük a frissen készre sütött sajtszeleteket. • Külön mártásoscsészében jól előhűtött tartármártást adunk hozzá.

b) Ropogósok • A sajtropogóst a zöldségropogós ismeretében készítjük. A sajtropogóshoz is elsősorban kemény vagy félkemény sajtokat használjunk! • A sajtropogós sózását mérsékelten végezzük. • Vegyük figyelembe, hogy a sajtok sót is tartalmaznak!

Sajtropogós (Croquettes au fromage) • • • Ajánlott anyaghányad: Ementáli sajt Parmezán sajt Tojássárgája Besamelmártás Só Törött bors Olaj Szerecsendió Sajtmártás Bundázáshoz: Liszt Tojás Zsemlemorzsa

• A jó kemény, még forró besamelmártáshoz hozzákeverjük a törött borsot, a frissen • reszelt szerecsendiót, a tojássárgát. Megkóstoljuk, ha szükséges, sóval ízesítjük, • majd kihűtjük. Ezután keverjük hozzá a reszelt sajtokat. • A ropogós anyagát formázzuk, majd bundázzuk. Bő olajban ropogósra sütjük. • Tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk a ropogósokat. • Külön, előmelegített mártásoscsészében jóízű sajtmártást adunk hozzá.

c) Felfújtak • A sajtfelfújtakat a parajfelfújt ismeretében készítjük. • A sajtropogóshoz hasonlóan ehhez a készítményhez is csak kemény vagy félkemény sajtot használunk, a sózást pedig mérsékelten végezzük.

Sajtfelfújt (Soufflé au fromage) • • • Ajánlott anyaghányad: Ementáli sajt Szerecsendió Parmezán sajt Tojás Só Vaj Besamelmártás Liszt Törött bors Sajtmártás

• A besamelmártáshoz hozzákeverjük a reszelt sajtokat, a tojássárgáját, a törött borsot, a frissen reszelt szerecsendiót, ha szükséges, egy kevés sót. • Ezután könnyedén hozzákeverjük a tojásfehérjéből vert kemény habot. • A formákat alaposan kivajazzuk, majd kilisztezzük. • A sajtfelfújt anyagát kb. kétharmad részig betöltjük formákba, majd vízfürdőbe helyezve, fedővel lefedve lassan készre gőzöljük. • A készre gőzölt felfújtakat óvatosan előmelegített tálra borítjuk. • Külön, előmelegített mártásoscsészében jóízű sajtmártást adunk hozzá.

d) Egyéb készítmények • A sajtból készíthető egyéb készítmények fontos helyet foglalnak el az ételbárok ételválasztékában. • A meleg szendvicsek fontos alapanyaga a sajt, illetve a sajtból készíthető mártások. • A sajt más anyagokkal rétegezve, pirított kenyérszeletekre helyezve, szalamanderben pirítva igen változatosan készíthető.

Meleg sajtos szendvics (Welsh rarebits) • • • Ajánlott anyaghányad: Szendvicskenyér Mustár Vaj Törött bors Ementáli sajt Fűszerpaprika Parmezán sajt Világos sör

• A szendvicskenyér-szeleteket szárazon megpirítjuk, majd megvajazzuk. • Gyorsforralóba öntjük a sört. Hozzákeverjük a többi anyagot, közben mérsékelt tűzön lassan kevergetjük. • Ha a sajtkrém egynemű, kenhető állományú lett, levesszük a tűzhelyről, és egyenletesen rákenjük az előkészített szendvicskenyérszeletekre. • Ezután szalamanderben gyorsan megpirítjuk.

5. Tojásból készíthető meleg előételek • a) Főtt tojások: Kemény tojás (Oeufs dur) • A tojásokat a forrástól számított tíz percig főzzük, hirtelen hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk, majd még melegen tálaljuk. Híg tojás (Oeufs á la coque) • A tojást forrásban levő vízbe helyezzük, majd a vendég kívánságának megfelelően • 1, 5— 2, esetleg 3 percig főzzük. • Attól függően, hogy héjában adjuk asztalra, vagy előmelegített pohárba kaparjuk a tojás tartalmát, ismert: — híg tojás héjában, — híg tojás pohárban. • A készítmény főzés után azonnal tálalandó.

Lágy tojás (Oeufs mollets) • A tojásokat forrásban levő vízbe helyezzük, majd 4 — 5 percig főzzük. • Ezután hideg vízbe helyezzük, és óvatosan meghámozzuk. Lágy tojás római módra (Oeufs mollets á la Romaine) • Ajánlott anyaghányad: • Tojás Gomba • Paradicsom Vaj • Só Petrezselyemzöld • Törött bors Madeira mártás

• Adagonként 2— 2 db lágy tojást készítünk. A félbevágott paradicsomokat megsózzuk, megborsozzuk, majd roston megsütjük. • A roston sült paradicsomokat vajban pirított gombával töltjük, majd ráhelyezzük a meleg lágy tojásokat. • Bevonó képes madeira mártással vonjuk át a lágy tojásokat.

b) Bevert tojások (Oeufs pochés) • Megfelelő nagyságú lábasban vizet forralunk, amelyhez sót adunk, ecetet öntünk. • A friss tojásokat óvatosan feltörjük, majd egészen közelről a forrásban levő vízbe engedjük úgy, hogy a sárgája egyben maradjon. • A lassú főzést kb. 3 percig folytatjuk, a tojások nagyságától függően. • Ha a tojás ellenőrzésekor azt tapasztaljuk, hogy a fehérje szilárd, megfelelően burkolja a lágy sárgáját, lapátkanállal alányúlva óvatosan átemeljük langyos, sós vízbe. • Ebben tartjuk tálalásig.

Bevert tojás Hadik módra (Oeufs pochés á la Hadik) • • • Ajánlott anyaghányad: Vagdalthoz: Tojáshoz: Borjú-apróhús Tojás Ecet (20%-os) Zsemle Só Tej (áztatáshoz) Tejszínes gombamártás Petrezselyemzöld Törött bors Zsír Tojás Zsemlemorzsa

• Húspogácsákat készítünk. • A vagdalt borjúbordánál ismertetett módon a borjúhúst, a zsemlét, a petrezselyemzöldet, a sót, a törött borsot, a zsírt és a 3 db tojást összedolgozzuk, és jóízű vagdaltat készítünk. • Ezután annyi egyenlő részre osztjuk a vagdalt húst, ahány bevert tojást készítünk. • A borjúvagdaltból egyforma nagyságú pogácsákat alakítunk ki. • A pogácsák közepét kimélyítjük, hogy megfelelő helyük legyen a bevert tojásoknak.

• Ezután megforgatjuk a szitált zsemlemorzsában, majd egy kevés zsírban, natúr sütéssel megsütjük. • Közben elkészítjük a tejszínes gombamártást és a bevert tojásokat. • A készre sütött borjúhúspogácsákat előmelegített tálra helyezzük a korábban kialakítottmélyedéssel fölfelé. • A leszárított, formázott, bevert tojásokat a húspogácsákra helyezzük. • Az egészet átvonjuk jóízű, bevonóképes tejszínes gombamártással, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

Bevert tojás Metternich módra (Oeufs pochés á la Metternich) • • • Ajánlott anyaghányad: Vagdalthoz: Borjú-apróhús Zsemle Tej (áztatáshoz) Petrezselyemzöld Só Törött bors Zsír Tojás Zsemlemorzsa Tojás Só Ecet (20%-os) Béarni mártás

• Az elkészített húspogácsákat előmelegített tálra helyezzük, majd ráhelyezzük a leszárított, formázott bevert tojásokat. • Az egészet átvonjuk jóízű, bevonóképes béarni mártással. • Tárkonylevélcsíkokkal díszítjük a bevert tojásokat.

Bevert tojás bakonyi módra (Oeufs pochés á la Bakony) • • • Ajánlott anyaghányad: Bakonyi mártás Só Párolt rizs Ecet (20%-os) Tojás

• A leszárított, formázott bevert tojásokat rizsalapra helyezzük, majd leöntjük jóízű, bevonóképes bakonyi mártással. • Tetejét megöntözzük tejföllel, paprikaszínnel.

c) Edénykében párolt tojások • Ajánlott anyaghányad: • Tojás • Vaj • Só • Tejszín A kivajazott edénykébe óvatosan beleütjük a tojásokat, ráöntjük a sóval összekevert tejszínt. Vízfürdőben készre pároljuk.

d. , Habart tojás (Oeufs brouillés) Ajánlott anyaghányad: • Tojás • Só • Tejszín • Vaj

• Habüstbe vagy gyorsforralóba egész tojásokat, tejszínt, sót, olvasztott vajat adunk, majd jól összekeverjük. • Az edényt vízfürdőre állítjuk. • Tartalmát addig kevergetjük, amíg morzsalékos állományúvá nem válik. • A jelleget adó anyagot apró kockákra vágjuk, vagy lereszeljük. • Ennek a felét a kevergetés előtt a tojásos keverékhez adjuk. • A jelleget adó anyag másik felét az előmelegített tálra tálalt habart tojás közepére hintjük.

Habart tojás sonkával (Oeufs brouillés au jambon) • • • Ajánlott anyaghányad: Tojás Só Vaj Sonka Tejszín

• A tojást, a vajat, a tejszínt, a sót habüstben jól összekeverjük. • A sonkát apró kockákra vágjuk. • A sonka felét az összekevert anyagokhoz adjuk, és vízfürdőn addig kevergetjük, amíg morzsalékos állományú nem lesz. • A habart tojást azonnal, előmelegített tálra halmozzuk. • Tetejére hintjük a sonka másik felét. • Készíthető még: • habart tojás sajttal (oeufs brouillés au fromage), • habart tojás zöldborsóval (oeufs brouillés aux petit pois), • habart tojás szárnyasmájjal (oeufs brouillés au foie de volaille), • habart tojás gombával (oeufs brouillés aux champignons), • habart tojás velővel (oeufs brouillés aux cervelles) és • habart tojás paradicsommal (oeufs brouillés aux tomates).

e. , Tojáslepény (Omelette) Ajánlott anyaghányad: • Tojás • Vaj • Tejszín • Só • Zsír

• A tojásokat habüstben felütjük, majd sót, tejszínt keverünk hozzá. • Serpenyőben • zsírt forrósítunk, majd beleöntjük az összekevert tojásokat. Pecsenyevillával kevergetjük, • a másik kezünkkel a serpenyőt rázogatjuk, amíg a tojások állománya meg • nem szilárdul és vékony lepényszerű nem lesz. Ekkor lehúzzuk a tűzhely szélére. • A tojáslepény közepébe hosszúkás formában helyezzük el a jelleget adó tölteléket.

• A töltelékre ráhajtjuk a tojáslepényt úgy, hogy az egész kissé ovális alakú legyen. • A serpenyőt visszatoljuk az erős tűzre, majd kissé megpirítjuk az alsó részét. • Ezután az egészet tálra borítjuk úgy, hogy az alsó része kerüljön fölülre. • Tetejét olvasztott vajjal átfényezzük. • A tojáslepényt úgy is készíthetjük, hogy a jelleget adó anyagokat összekeverjük a tojással, vagy zsírban megpirítjuk, és ráütjük a tojásokat, majd együtt sütjük össze. • Tálaláskor egy kevés, jelleget adó anyagot hintünk a tojáslepény tetejére.

Tojáslepény zöldborsóval (Omelette aux petit pois) • • Ajánlott anyaghányad: Tojás Tejszín Zsír Vaj Zöldborsó Petrezselyemzöld Só

• Franciásan zöldborsót készítünk. Elkészítjük a tojáslepényt, majd betöltjük a franciás zöldborsót, és ovális alakúra hajtjuk. • Az alsó részét megpirítjuk, majd előmelegített tálra borítjuk úgy, hogy az alsó része kerüljön felülre, és megtartsa ovális alakját. • Tetejét olvasztott vajjal átfényezzük, majd egy kevés visszahagyott zöldborsóval meghintjük.

Készíthető még: • tojáslepény csirággal (omelette aux asperges), • tojáslepény velővel (omelette au cervelle), • tojáslepény sajttal (omelette au fromage), • tojáslepény sonkával (omelette au jambon), • tojáslepény szalonnával (omelette au lard), • tojáslepény tavasziasan (omelette á la printaniére), • tojáslepény lecsóval (omelette au lecsó), • tojáslepény paradicsommal (omelette aux tomates)

f. , Tükörtojás (Oeufs au miroir) Ajánlott anyaghányad: • Tojás • Zsír • Serpenyőben vagy tükörtojássütőben egy kevés zsírt hevítünk. • A tojást óvatosan felütjük, majd beleengedjük a serpenyőbe úgy, hogy a sárgája ne repedjen be, egyben maradjon. • Ezután lassan készre sütjük. • Ügyeljünk arra, hogy a tojásfehérje mindenütt jól átsüljön, a sárgája pedig nyers maradjon. • A készre sütött tükörtojást a tükörtojássütőből óvatosan kiemeljük, ügyelve arra, hogy a sárgája egyben maradjon. • Ha a tükörtojást serpenyőben sütöttük, akkor nagyobb átmérőjű fánkkiszúróval kör alakúra alakítjuk.

g. , Tálon sült tojás (Oeufs sur le plat) Ajánlott anyaghányad: • Tojás • Zsír vagy vaj A tálon sült tojást tűzálló vagy fémtálban készítjük el. A tálat kivajazzuk vagy kizsírozzuk, majd beleütjük a tojást, és a tükörtojáshoz hasonlóan megsütjük. Esetenként olyan anyagokat használunk, amelyekkel együtt a tojás könnyen megsüthető: pl. szalonna, császárhús.

Tálon sült tojás Bercy módra (Oeufs sur le plat á la Bercy) • • • Ajánlott anyaghányad: Tojás Virsli Zsír vagy vaj Paradicsommártás A kivajazott tűzálló tálba helyezzük a hosszában kettévágott, sűrűn beirdalt virslit. • A virslit lassan sütjük, majd közben melléütjük a tojásokat. Az egészet lassan készre sütjük. • Mikor a virsli és a tojás együtt készre sült, a virsliket átvonjuk jóízű, bevonóképes • paradicsommártással.

Tálon sült tojás sonkával (Oeufs sur le plat au jambon) • • • Ajánlott anyaghányad: Tojás Zsír vagy vaj Sonka Kizsírozott vagy kivajazott tűzálló tálba helyezzük a felszeletelt főtt sonkát. • Az alsó oldalát gyengén megpirítjuk, majd megfordítjuk. • Ekkor óvatosan ráöntjük a tojásokat és készre sütjük. • Mivel a készítmény angol nyelvterületről terjedt el, illik ismerni angol elnevezését: Ham and eggs.

Tálon sült tojás szalonnával (Oeufs sur le plast au lard) • • Ajánlott anyaghányad: Tojás 20 db Szalonna 0, 40 kg A jó húsos, vékonyan felszeletelt füstölt szalonnát, azaz , , bacon"t tűzálló tálba helyezzük, és félig kisütjük. • Ekkor a zsír egy részét leöntjük, a füstöltszalonnalapokat megfordítjuk. • A tojásokat óvatosan ráütjük, majd együtt készre sütjük. • Angolneve: Bacon and eggs.

h) Rántott tojás (Oeufs frits) • A rántott tojás készítéséhez friss tojásokra és bő, forró olajra van szükség. • A tojásokat óvatosan feltörjük, majd egészen közelről a bő, forró olajba engedjük úgy, hogy a sárgája egyben maradjon. Ha szükséges, a tojásfehérjéket lapátkanállal a sárgájához igazítjuk. • A sütés kb. 1, -1, 5 percet igényel. • Ezalatt a tojás fehérje megszilárdul, a sárgája lágy marad. • A készre sütött tojásokat lapátkanállal kiemeljük a zsiradékból, lecsepegtetjük, majd tálaljuk. • A rántott tojást a bevert tojásnál megismert módozatokban készíthetjük, vagy húsételekhez adhatjuk.

i) Töltött tojás csőben sütve (Oeufs farcis au gratin): Ajánlott anyaghányad: • Tojás • Zsemle • Só • Tej (áztatáshoz) • Törött bors • Gratinmártás • Petrezselyemzöld • Reszelt sajt • Tejföl • Vaj • Zsemlemorzsa

• A hosszában kettévágott főtt tojások sárgáit kiemeljük. • A tejben áztatott hámozott zsemlét kinyomkodjuk, majd a főtt tojások sárgáival együtt szitán áttörjük. • Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel. • Annyi tejfölt adunk hozzá, hogy könnyen formázható tölteléket kapjunk. • A tölteléket csillagcsővel ellátott habzsákból betöltjük a tojásfehérjékbe.

• Kivajazott tűzálló tálba egy kevés gratin mártást öntünk. • Töltelékkel fölfelé ráhelyezzük a betöltött tojásokat, majd átvonjuk gratin mártással. Tetejére reszelt sajtot, szitált zsemlemorzsát hintünk, vajdarabkákat morzsolunk, majd szalamanderben megpirítjuk.

6. Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek Csoportosításuk: — bundázott előételek, — ropogósok, — felfújtak, — csőben sültek, — egyéb készítmények.

a) Bundázott előételek Borjúvelő rántva (Cervelle de veau frite): • Ajánlott anyaghányad: • Borjúvelő Bundázáshoz: • Só Liszt • Citrom Tojás • Olaj Zsemlemorzsa • Párolt rizs • Tartármártás

• A megtisztított velőt sós, citromos vízben óvatosan megfőzzük, majd lehűtjük. • Ezután a velőt kiemeljük a főző léből, és egyenletes részekre, rózsákra szedjük, majd tiszta konyharuhán leszárítjuk. • Ezután sózzuk, lisztben, felvert egész tojásban és szitált zsemlemorzsában megforgatjuk. • Forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük, ügyelve arra, hogy a belső része is jól átsüljön. • Az előmelegített tálon rizsből alapot alakítunk ki. • Erre helyezzük a frissen sütött borjúvelőt. • Körberakjuk hámozott, citromból vágott szeletekkel. • Külön mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adunk hozzá. • Ugyanilyen módon készíthető még borjúmirigy rántva, sertésláb rántva.

b) Ropogósok Sonkaropogós (Croquettes au jambon) • Ajánlott anyaghányad: • Sonka Bundázáshoz: • Füstölt hús Liszt • Besamelmártás Tojás • Tojássárga Zsemlemorzsa • Só • Törött bors • Olaj • Madeiramártás

• A jó kemény besamelmártáshoz hozzákeverjük a főtt, finomra darált sonkát és füstölt húst, továbbá a tojássárgáját, a sót és a törött borsot. • Az egészet jól összekeverjük, majd lehűtjük. • Ezután formázzuk, bundázzuk, majd bő zsírban pirosra, ropogósra sütjük. • Lapátkanállal rácsra emeljük, alaposan lecsepegtetjük. • Tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk a sonkaropogóst • Külön előmelegített mártásoscsészében jóízű madeira mártást adunk hozzá.

Ugyanilyen módon készíthető még: • velőropogós (croquettes de cervelle) és • májropogós (croquettes de foie).

c) Felfújtak • A húsokból és belsőségekből készíthető felfújtakat a zöldség- és a főzelékfélékből készíthető felfújtakhoz hasonlóan készítjük. • A jelleget adó anyagot megfőzzük vagy megsütjük, kihűtjük, ezután megdaráljuk és szitán áttörjük. • A pépesített anyaghoz hozzákeverjük: — a besamelmártást, — a sót, — a fűszereket, — a tojássárgáját, végül — a kemény habbá vert tojásfehérjéket. • A felfújtakat ezután gőzöljük, majd tálaljuk.

Ezek ismeretében készíthető: • sonkafelfújt (soufflé de jambon), • májfelfújt (soufflé de foie), • velőfelfújt (soufflé de cervelle), • borjúhúsfelfújt (soufflé de veau), • vadhúsfelfújt (soufflé de gibier).

d) Csőben sültek Borjúvelő csőben sütve (Cervelle de veau au gratin): Ajánlott anyaghányad: • Borjúvelő • Sajt • Só • Zsemlemorzsa • Citrom • Gratinmártás • Vaj

• A megfőzött velőt kiemeljük a főzőléből. • Egyenletes részekre, rózsákra szedjük, majd tiszta konyharuhán leszárítjuk. • Kivajazott tűzálló tálba öntjük a gratinmártás felét. Ráhelyezzük a velődarabokat, majd átvonjuk a gratinmártás másik felével. • Tetejére reszelt sajtot, szitált zsemlemorzsát hintünk, vajdarabkákat morzsolunk, majd szalamanderben megpirítjuk.

e) Egyéb készítmények Libamájszeletek magyarosan (Foie gras a la hongroise): • Ajánlott anyaghányad: • Libamáj Fűszerpaprika • Liszt Zöldpaprika • Zsír Paradicsom • Só • Vöröshagyma • Pirított burgonya

• Az előkészített libamájból szép, nagy, kb. 4— 5 dkg-os szeleteket vágunk. • Ezt lehetőleg úgy végezzük, hogy utólag ne legyen szükség a szeletek kiveregetésére. • Mivel a libamáj zsíros szerkezetű és puha állományú, a kiveregetés közben könnyen elkenődhet, sohat veszíthet eredeti súlyából. • A libamáj szeleteket megsózzuk, majd lisztbe mártjuk.

• Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amelyben megsütjük a libamáj szeleteket. • A libamájszeleteket kiemeljük, a visszamaradt zsírban pörköltalapot készítünk, amelyhez hozzáadjuk az apró kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot. • Lassan pároljuk, majd belehelyezzük a libamáj szeleteket és gyorsan összeforraljuk.

• A libamáj szeleteket előmelegített tálra tálaljuk, hogy a szeletek félig fedjék egymást, majd meglocsoljuk a lecsós pörköltlével. • Mellé tálaljuk a frissen készített pirított burgonyát.

Pirított borjúvese turbigói módra (Rognons de veau a la Turbigo) • • • • Ajánlott anyaghányad: Borjúvese Gomba Virsli Zsír Paradicsom Fehérbor Vöröshagyma Só Törött bors Vaj Barnamártás Párolt rizs

• A borjúvesét kifejtjük a faggyúból, majd szeletekre vágjuk. A gombát szintén szeletekre, a virslit karikákra vágjuk. • A finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, majd hozzáadjuk a gombát és a vesét. • Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, lassan pirítjuk. • Mikor zsírjára pirult, hozzáadjuk a paradicsompürét és a karikára vágott virslit. • Együtt tovább pirítjuk, majd fehérbort és barnamártást öntünk hozzá. • Gyorsan összeforraljuk, közben vajat adunk hozzá. • Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. • Külön párolt rizst adunk hozzá.

7. Meleg vegyes ízelítő • A meleg vegyes ízelítő legalább kilencféle meleg előételt tartalmazzon. • Az összeállításnál ügyeljünk arra, hogy kétszer ne forduljon elő ugyanaz az alapanyag, illetve azonos — csőben sütés, ropogós, felfújt — készítési mód. • Fontos, hogy a meleg vegyes ízelítő minden esetben tartalmazzon: — zöldség- és főzelékfélét, — tésztafélét, — rizottót, — sajtos készítményt, — tojásos készítményt, — húsokból és belsőségekből készült előételt. • Az ételek megfelelően váltakozva kerüljenek egymás mellé színük, ízük és készítési módjuk alapján.

MELEG VEGYES IZELITŐ példa Szárnyashúsrizottó Ravioli Bevert tojás Metternich módra Csirág hollandi mártással Sonkafelfújt Borjúvelő rántva Májropogós Brokkoli csőben sütve Töltött gomba