Materi 1 KONSEP ILMU BAHAN MAKANAN Agung S

Materi 1 KONSEP ILMU BAHAN MAKANAN Agung S Wardana

DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Robbi zidnii ‘ilmaa Warzuqnii fahmaa Aamiin

Beberapa Istilah • Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan • Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh • Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah

Bahan makanan yang mana? Bahan Mentah Bahan Baku Bahan Antara Bahan Jadi 11/1/2021 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2 4

Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen dan penyimpanan • • Mikroorganisme Aktivitas enzim Serangga, parasit dan hama lain Temperatur Kelembaban Oksigen Cahaya Waktu 11/1/2021 Bahan Mentah Kuliah IBM 1 Pertemuan 2 5

Mikroorganisme Sifat bahan yang disukai mikroorganisme Kondisi lingkungan yang disukai mikroorganisme - Memiliki aktivitas air yang tinggi - Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, danatau lemak) - Lembab - Beberapa mikroorganisme dapat hidup tanpa sirkulasi udara yang baik tapi sebagian besar hidup dengan sirkulasi udara yang baik - mendapat sinar matahari secara langsung - Sebagian mikroorganisme dapat hidup pada suhu rendah dan sebagian yang lain hidup pada suhu yang tinggi - Sebagian hidup pada p. H rendah sebagian yang lain tinggi 11/1/2021 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2 Akibat serangan mikroorganisme pada bahan makanan - Busuk - Rasanya asam - Mengandung alkohol - bulukan 6

Aktivitas enzim Sifat bahan yang disukai Kondisi lingkungan yang optimal Akibat aktivitas enzim - Memiliki aktivitas air yang - Memiliki p. H yang tinggi sesuai dengan jenis enzimnya - Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien - Suhu sesuai dengan (karbohidrat, protein, danenzim yang aktif atau lemak) - Belum mengalami perlakuan panas - Busuk - Warna berubah - Mengandung alkohol - Rasanya menjadi asam 11/1/2021 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2 7

Serangga dan hama lain Sifat bahan yang disukai Kondisi lingkungan yang disukai - Memiliki zat gizi - Lembab minimal satu jenis - Kotor makronutrien - Tidak mendapat sinar (karbohidrat, protein, matahari secara langsung dan-atau lemak) 11/1/2021 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2 Akibat serangan serangga dan hama - Luka - Cacat 8

Temperatur (suhu) Suhu Akibat Tinggi (lebih besar dari 60 o. C) • • • Sedang (4 o. C – 60 o. C) Reaksi-reaksi enzimatis berlangsung dengan optimal Dingin (2 o. C – 4 o. C) • Zat-zat gizi dalam bahan makanan relatif stabil • Reaksi enzimatis terhambat • Pertumbuhan mikroorganisme terhambat Beku (lebih kecil dari 2 o. C) • Aktivitas enzim berhenti • Pertumbuhan mikroorganisme berhenti • Perubahan zat-zat gizi hampir tidak ada 11/1/2021 Bahan mengandung gula akan coklat Bahan berpati (karbohidrat) dan protein akan mengeras Enzim inaktif Protein dalam bahan akan terdenaturasi (seperti telur) Bahan berlemak akan mengeluarkan aroma & citarasa yg khas Kuliah IBM 1 Pertemuan 2 9

Kelembaban • Kelembaban di Indonesia sangat tinggi • Jika kadar air bahan rendah sementara kelembaban lingkungan tinggi, air akan masuk ke bahan • Jika suhu rendah, terjadi pengembunan pada bahan • Sebagian mikroorganisme perusak menyukai lingkungan yang basah 11/1/2021 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2 10

Udara dan Oksigen • Udara dan oksigen dapat merusak vitamin (terutama A dan C), warna dan aroma • Mendukung keberadaan mikroorganisme aerob • Dapat dikurangi dengan vakum dan penambahan gas inert 11/1/2021 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2 11

Inert gasses • any of a group of rare gases that include helium, neon, argon, krypton, xenon, and usu. radon and that exhibit great stability and extremely low reaction rates 11/1/2021 Kuliah IBM 1 Pertemuan 2 12

DOA PENUTUP MAJELIS Subhaanakallohumma wa bi hamdika Asyhadu allaa illaa ha illa anta Astaghfiruka wa atuubu ilaiik

TERIMA KASIH