Mata Kuliah Toksikologi Bahan Pangan MATA KULIAH TOKSIKOLOGI

Mata Kuliah. Toksikologi. Bahan. Pangan MATA KULIAH : TOKSIKOLOGI BAHAN PANGAN KODE MATA KULIAH : JURUSAN/PRODI : PENDIDIKAN TEKNOLOGI PERTANIAN SEMESTER : GANJIL/III PERTEMUAN : PERTAMA ALOKASI WAKTU : 180 MENIT (2 X TATAP MUKA) KOMPETENSI : MEMAHAMI TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN SUB KOMPETENSI : MEMAHAMI KELEBIHAN, KEKURANGAN, JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ALAMI DAN SINTETIS, DAMPAK PENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN TERHADAP KESEHATAN

II. MATERI AJAR A. Permasalahan yang dihadapidalampengolahanbahanpangan B. Pengertianbahantambahanmakanan C. Jenis-jenisbahantambahanmakanan yang seringdigunakan D. Kelebihandankekuranganpenggunaanbahantambahanmakanan E. Dampak yang ditimbulkanolehpenggunaanbahantambahanmakanan bagikesehatan

III. METODE PEMBELAJARAN Presentasi slide Tanya jawab IV. ALAT/BAHAN AJAR Seperangkatkomputer LCD Papantulis Slide presentasi.

V. LANGKAH-LANGKAH PEMBELAJARAN A. Kegiatanpendahuluan : • Menjelaskantopikdantujuanpembelajaran yang akandicapai • Persepsi: memberipertanyaanuntukpenjajagan • Motivasi: menjelaskanpentingnyamateri ajar yang akandisampaikan B. Kegiatan. Inti : • Menjelaskanpermasalahan yang dihadapipengolahanbahanpangan • Menjelaskanpengertianbahantambahanmakanan • Menjelaskanjenis-jenisbahantambahanmakanan • menjelaskankelebihandankekuranganbahantambahanmakanan yang sering digunakan • menjelaskandampakpenggunaanbahantambahanpanganbagikesehatan

VI. SUMBER BELAJAR/REFERENSI Cahyadi, Wisnu. 2008. Bahan. Tambahan. Pangan (Analisisdan. Aspekkesehatan). Yogyakarta. Bumi. Aksara Winarno, F. G. dan. Rahayu, T. S. 1994. Bahan. Tambahan. Makanan dan. Kontaminan. Jakarta. Pustaka. Sinar. Harapan VII. PENILAIAN Teknik. Penilaian : Penugasan Bentuk. Instrumen : Tugasmencariartikeldi internet Soal : Carilahartikeltentangbatastoleransidari masing-masing BTM

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

TUJUAN PEMBELAJARAN : Setelahmengikutimatakuliahinimahasiswamampumenjelaskandan memahami: A. Pengertianbahantambahanmakanan B. Kelebihan, kekuranganbahantambahanmakananalamidansintetis C. Jenis-jenisbahantambahanmakananalamidansintesis D. Dampakpenggunaan BTM bagikesehatan

Karakteristik. Bahan. Pangan Non Perishable Foods: gula, beras, tepung Semi Perishable Foods: telur, roti Perishable Foods: daging, ikan, susu, sayuran

Bahanyang ditambahkandengansengajakedalammak anandalamjumlahkecil, dengantujuanuntukmemperbaikipenampa kan, cita rasa, tekstur, danmemperpanjangdayasimpan (Cahyadi, 2008) Aditifmakanan/ bahantambaha nmakanan Bahan yang bukansecaraalamiahmerupakanbagiandar ibahanmakanan, tetapiterdapat dalambahanmakanantersebutkarenaperla kuansaatpengolahan, penyimpananataupengemasan Bahan yang biasanyatidakdigunakansebagaipangand anbiasanyabukanmerupakaningredienkha spangan, mempunyaiatautidakmempunyainilaigizi yang ditambahkanpadasalahsatutahapanpengo lahanpangan (Men. Kes RI No. 722/Men. Kes? Per/IX/88)

Penggunaan BTM bertujuanuntuk • Mengawetkanpangandanmencegahpertumbuhan Mikrobaperusakpanganataumencegahterjadinyareaksikimia yang dapatmenurunkanmutupangan, • Membentukpanganmenjadilebihbaik, renyahdanlebihenak • Memberikanwarnadan aroma yang lebihmenariksehingga Menambahselerakonsumen, • Meningkatkankualitaspangan • Menghematbiaya. Bukanmerupakanbahanpanganutama

PENGGUNAANBTM Dimaksudkanuntukmencapaimasing-masingtujuanpenggunaan dalampengolahan Tidakdigunakanuntukmenyembunyikanpenggunaanbahan yang salahatau yang tidakmemenuhipersyaratan Tidakdigunakanuntukmenyembunyikancarakerja yang bertentangan dengancaraproduksi yang baikuntukpangan Tidakdigunakanuntukmenyembunyikankerusakanbahanpangan

JENISBAHANTAMBAHANMAKANAN GRAS ADI Generally Recognized As Safe Acceptable Daily Intake Zatamandigunakandantid akberefektoksik/racun Golonganiniselaluditetap kanpenggunaanharianny auntukmenjaga Kesehatankonsumen

JENIS – JENISBAHANTAMBAHANMAKANAN Bahan. Tambahan. M akanan yang sengajaditambahka n Bahan. Tambahan. Mak anan Yang tidaksenganjaditamba hkan

BAHANTAMBAHANMAKANAN Pewarna (Colour) Anti kempal (Anticaking Agent) Pengeras (Firming Agent) Pengawet (Preservative) Pengatur. Keasaman (Acidity Regulator) Antioksidan (Antioxidant) Pemutihdan. Pematang. Telur (Flour Treatment Agent) Pemanis. Buatan (Artificial Sweeterner) Pengemulsi, Pemantap, dan Thickener) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) Enzim, Vitamin, Humektan

FAKTOR-FAKTOR YANG HARUSDIPERHATIKANDALAMPENGGUNAAN BTM Pahamisecarame nyeluruhjenispro duk yang akandihasilkanda ndampak yang diperolehdaripem akaianbahantam bahanpanganterh adapmutuproduk. Gunakanbahanta mbahanpangan yang telahmendapatizin danbahan yang direkomendasikan oleh. Depkes Gunakanbahant ambahan yang memilikifungsis eperti yang diharapkan. Pastikanbahant ambahanpanga nbisamenjamin keamananprod uk bagikesehatank onsumen

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

PEMANIS Pemanis, baik yang alamimaupun yang sintetis, merupakansenyawa yang memberikanpersepsi rasa manis tetapitidak (atauhanyasedikit) mempunyainilaigizi (non-nutritive sweeteners). Pemanissintetis memberikan rasa manis. Ex: sakarin, aspartam, siklamat (30 x darisukrosa) Siklamat Siklohesaminbersifattoksik Sakarin Penggunaan 5 % Kanker Kandungkemih

Pemanis

DAMPAKPENGGUNAAN Sakarin migrain, sakitkepala, kehilangandayaingat, iritasi, hipertensi, sakitperut, diare, kebotakan, kankerkantungkemih, kankerotak Aspartam sakitkepala/ migrain, sesaknafas, jantungberdebar, kehilanganinderapengecap, vertigo Research: Tikus yang diberipakansakarin 5 % (175 gr) setelah 2 tahunmenunjukkankanker Kandungkemih, khususnyalaki-laki Penggunaansakarinhanyadianjurkanbagipenderita diabetes < 1 gsehari

BAHAN PENGAWET Bahanpengawetadalahzatkimia yang dapat menghambatkerusakanpadamakanan, karenaseranganbakteri, ragidancendawan Asamsorbat: mencegahkapangdanbakteri, Asampropionat: mencegahkapangdankhamir Asambenzoat: mencegahkhamirdanbakteri Alami: Garamdan. Gula Sintetis: Asamsorbat Asampropionat, Asamsitrat Secaraalamiterdapatdalamcengkih Dan kayumanis

Pengawet

DAMPAKPENGGUNAAN Natriumbenzoat, natriumbisulfit, asambenzoat kerusakanginjal, Gangguanpencernaan, kolesterol, stroke, jantung, peradanganhati penelitiantentangpemberiannatriumbenzoatkepadatikusmencitselama terusmenerusdengankadar 0, 2% menyebabkansekitar 6, 67% mencitputih terkenaradanglambung, ususdankulit. Sedangkanpadapemberiankadar 4% menyebabkansekitar 40% tikusmencit menderitaradanglambungdanususkronisserta Dosis 26, 6% menderitaradanglambungdanususkronis yang disertaikematian

PEWARNA Warnadapatmemperbaikidanme mberikandayatarikpadamakanan, Contohpewarnasintesis: Tartrazin, Pewarnaalami: pandan, kunyit, wortel, coklat

DAMPAKPENGGUNAAN Tartrazin alergikulit, asma, mualmuntah, pemicukanker, tumor dankelenjartiroid Penggunaandibeberapanegaraseperti. Norwegia, Jerman, Austria sudahdihentikan zatpewarnamakananmeningkatkantingkathiperaktivitas anak-anak usia 3 -9 tahun. Anak-anak yang mengkonsumsi makanan yang mengandung pewarna buatan itu selama bertahun-tahun lebih berisiko menunjukkan tanda-tanda hiperaktif. Selain risiko hiperaktif, sekelompok sangat kecil dari populasi anak (sekitar 0, 1%) juga mengalami efek samping lain seperti: ruam, mual, asma, pusing dan pingsan.

PENGEMULSI zat yang dapatmempertahankandispersi lemakdalam air dansebaliknya Contohpengemulsiyaitulesitin, gliserin

ANTIOKSIDA N

BHA DAN BHT BHA dan BHT bersifatkaarsinogendanhipersensitifitas

PENGATURKEASAMA N

ANTI KEMPAL

PEMUTI H

PENGERAS

SEKUESTERAN

DAMPAK BTM World Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural Organization (FAO) menyatakanbahwaancamanpotensialdariresidubahantambahanmakanan terhadapkesehatanmanusiadibagidalam 3 katagoriyaitu : 1) aspektoksikologis, katagoriresidubahanmakanan yang dapatbersifatracun terhadap organ-organ tubuh, 2) aspekmikrobiologis, mikrobadalambahanmakanan yang dapatmengganggu keseimbanganmikrobadalamsaluranpencernaan, 3) aspekimunopatologis, keberadaanresidu yang dapatmenurunkankekebalan tubuh. Dampaknegatifzataditifterhadapkesehatandapatsecaralangsungmaupun tidaklangsung, dalamjangkapendekmaupun jangkapanjang.

TERIMAKASIH

PENGENTAL bahantambahan yang digunakanuntuk menstabilkan, memekatkanatau mengentalkanmakanan yang dicampurkan Dengan air, sehinggamembentukkekentalan Contoh: pati, gelatin, gum

UNDANG-UNDANG RI NO 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN, BAB II MENGENAI KEAMANAN PANGAN, PASAL 10 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN DICANTUMKAN Setiaporang yang memproduksipanganuntukdiedarka ndilarangmenggunakan bahanapa pun sebagaibahantambahanpangan yang dinyatakanterlarangatau melampauambangbatasmaksimal yang telahditetapkan Pemerintahmenetapkanlebihlanjut bahan yang dilarangdanataudapatdigunakan sebagaibahantambahanpangandal amkegiatanatauprosesproduksipan gan Serta ambangbatasmaksimalsebagaima nadimaksudpadaayat 1

DAMPAKPENGGUNAAN BTM TERHADAPKESEHATAN BTM Efek. Penggunaan Sulfit Menyebabkansesaknapas, gatal-gataldanbengkak (Intisari, 2001) Zatwarna Menimbulkanalergi Arbor (1997) dan. Menimbulkankankerhati Hartulistiono (1997), Menyebabkan hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjartiroid (Shilset al , 1994 MSG Kerusakanotak Blaylock (1999) Kelainanhati, trauma, hipertensi, stress, demamtinggi, mempercepatprosespenuaan, alergikulit, mual, muntah, migren, asma, ketidakmampuanbelajar, dandepresi. Republika (2003) BHT & BHA l. Menyebabkankelainankromosompadaorang yang alergiterhadap aspirin. Intisari (2001 Pemanis l. Menyebabkankankerkantongkemih (saccarin). Hartulistiono

TERIMAKASIH

Tugas: Buatkandaftar BTM terkaitcontoh BTM, kegunaan, diterapkanpadabahanapa, dosispenggunaannya, efeknegatifkelebihan 1. Antioksidan 
 2. Antikempal 
 3. Pengaturkeasaman 
 4. Pemanisbuatan 
 5. Pemutihdanpematangtepung 
 6. Pengemulsi, pemantapdanpengental 
 7. Pengawet 
 8. Pengeras 
 9. Pewarna 
 10. Penyedap rasa dan 


TUGASINDIVIDU Buat. Makalahtentang BTM (Pengertian, Tujuanpenggunaanya contohnya, Batas penggunaan, kelebihandankekurangan BTM, dampakkelebihanpenggunaan, informasilainnya) Buat. Bahan. Presentasinya Presentasisetiapminggu 4 orang (+30 menit)

Pemberi Rasa sebagaipenguat rasa makananbuatandanjugauntukmelezatka nmakanandanmenutupi rasa tidakenak BTM sintetis; Monosodium glutamat (<120 mg/bb), asamcuka, BTM alami: cengkeh, pala, merica, cabai, ketumbar