Mat Myter Molekyler Seminarie 110913 Agenda Genomgng av

Mat, Myter, Molekyler Seminarie 110913

Agenda • Genomgång av laborationen – Vad jag förväntade mig och varför – Övriga intressanta resultat • Varför är löslighet för gas sämre i varmt lösningsmedel – Fråga från förra föreläsningen • Varför har vi ofta fett som värme transportör trots att det är en tämligen god isolator – Fråga via mejl • Vad hände med Börjes Sprite? – Funderare från förra föreläsningen • Mera frågor?

Oljeblandning • Alla är rörande överens om att olja inte löser sig i vatten – Långa apolära kolkedjor interagerar dåligt med vätebindningsnätverket • Fasseparering • Tillförs energi så kan man få en extremt kortlivad emulsion • Tillsats av amfifila molekyler hade gjort emulsionen stabilare

Deg upplösning • Receptet – Socker – Mjöl – Fett – Vatten

Socker • Sackaros löser sig bra i vatten – Består av en fruktos och en glukosring – Inkorporeras väl i vätebindningsnätverket • Förväntat utfall var att vattnet borde smaka sött pga. av löst sackaros Bild från: Wikipedia, Physchim 62

Mjöl • Mjöl – Stärkelse – Gluten • Mjöl görs av frön från sädesslag – Primärt används frövitan (endosperm) vid mjöltillverkning • Näringsreserv till den nya plantan • Ca 80% av sädeskornet – Består av stärkelsegranuler i ett proteinnätverk

Mjöl-Stärkelse • Stärkelse löser sig inte i vatten • Gelatinerar vid höga temperaturer – 55°- 70°C – Borde ni inte ha uppnått vid laborationen • Förväntat resultat var att stärkelsegranulerna skulle sköljas ut ur nätverket – Olösliga ”korn” i vatten-fasen

Mjöl-Gluten • Gluten är ett struktur protein – Löser sig inte i vatten – Är det protein som ger degen dess struktur – Om deg knådas i vatten så frigörs gluten • Gillar dock inte vatten • Agglomererar ihop sig till ett nätverk • Förväntat resultat var att en klibbig, vitaktig, seg massa skulle fällas ut och ligga i vatten-fasen

Fett • Fett löser sig inte i vatten • I deg ligger fettet inkorporerat i gluten nätverket som också binder vatten – Minns att proteiner ofta har en förmåga att anpassa sig åtminstone något efter omgivningen • Vid bearbetning under vatten så sköljs fettet bort från proteinnätverket och är då omgivet av vatten – Det gillas inte • Förväntat resultat var att en fasseparering mellan fett och vatten skulle ske, där fettet lade sig på ytan

Morot i vatten & olja • Först så skulle moroten micras en tid på medeleffekt – Detta för att bryta upp cellmembranen • Detta skulle frisätta karoten, vilket ger moroten sin orangea färg • Karoten har en apolär struktur • Förväntat resultat var att karotenet skulle lösa sig i oljan och ej i vattnet – Borde ge en färgförändring hos oljan med tiden.

Ej förväntade resultat • Moroten färgade ingen av vätskorna – Eller rent utav vattnet mer • • Vattnet smakade inte sött Stärkelsegranulerna sköljdes inte bort Stärkelsen gelade? ? Ingen fasseparering

Ångtryck - Rep • “Viljan” av vattenmolekylerna att vilja övergå till gasfas kallas ångtryck • När ångtrycket är större än det omgivande trycket så förångas vattenmolekylerna – Ofta är det omgivande trycket från luften, dvs atmosfärstrycket

Löslighet av gas vid högre temperatur • Klassiska gas molekyler – O 2 – CO 2 • Lösligheten av gaser i vätskan är proportionell mot partiella gastrycket över vätskan • ”Trycket” av gasen i vätskan ökar med temperaturen

Kolsyrade Drycker • Koldioxid löst i vatten bildar en kemisk jämvikt med kolsyra i vätskeform • Koldioxiden i en läskflaska är alltså i jämvikt både med kolsyra i vätske-fas samt koldioxid som gas i den omgivande luften CO 2 H 2 O

Fett som värme transportör • Fett är inte fantastiskt bra på att leda värme – Typ (1/3) av vatten – Vatten är ändå rätt visset på att leda värme det med • Varför har vi fett i pannan då? – Luft är helt värdelöst på att leda värme – Nånting behöver fylla håligheter mellan livsmedel och värmekällan – Vatten? ? ? • Kokar vid 100°C • Inte tillräcklig temperatur för de reaktioner vi vill ska ske • Finns det nått bättre?

Börjes Sprite • 1. 5 l Sprite i frysen i ett antal minuter • Tas ut ur frysen, och hela innehållet i flaskan är flytande • Korken öppnas och hela innehållet fryser på ca 15 sek – Blir till nån slags is-slush

Börjes Sprite • Funderingar – Mycket grejer lösta i Sprite • Socker, smakämnen • Kolsyra • Fryspunkten borde vara betydligt lägre än 0°C – Högt tryck i flaskan • Detta för att kunna hålla mycket CO 2 löst i vätskan • Högt tryck sänker fryspunkten då vattnet expanderar vid frysning – Vid öppning • Omgivande tryck sänks till atmosfärstryck • Massvis med löst koldioxid fälls ut • Fryspunkten höjs