Marco Leardi birraio del Birrificio Leardi Aiuto birraio

Marco Leardi birraio del Birrificio Leardi Aiuto birraio di se stesso

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Cos’è la birra • La denominazione ”birra” e’ riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.

Quante birre ci sono? • La denominazione "birra analcolica" è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1, 2%. • La denominazione "birra leggera" o "birra light" è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10, 5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 1, 2% e non superiore a 3, 5%. • La denominazione "birra" è riservata al prodotto con grado Plato superiore a 10, 5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 3, 5%; tale prodotto può essere denominato "birra speciale" se il grado Plato non è inferiore a 12, 5 e "birra doppio malto" se il grado Plato non è inferiore a 14, 5.

Birra e dieta

E quella artigianale? • La birra artigianale è una birra cruda, integra e senza aggiunta di conservanti con un alto contenuto di entusiasmo e creatività. La birra artigianale è prodotta da artigiani in quantità sempre molto limitate. (Unionbirrai)

La produzione

HOMEBREWING

Homebrewers

Impianti

Impianti

Impianti

Piccolo birrificio

Attrezzatura

Americani. .

Macinatura

Ammostamento

Luppolatura

Luppolo

Raffreddamento

Fermentazione

Il Lievito • Il lievito è un microrganismo eucariote, i prodotti terminali del suo metabolismo sono sostanzialmente biossido di carbonio e etanolo; inoltre è un anaerobio facoltativo, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processo aerobico o tramite un processo anaerobico. In presenza di ossigeno si ha respirazione mentre in condizioni di anossia si ha fermentazione.

Il lievito • I lieviti si suddividono in due categorie principali: - Lieviti ad alta fermentazione (detti anche lieviti Ale o Saccharomyces cerevisiae) - Lieviti a bassa fermentazione (detti anche Lager o Saccharomyces uvarum o carlsbergensis ) Questi lieviti differiscono nella temperatura ottimale di fermentazione, nella capacità di fermentare differenti tipi di zuccheri, nella capacità di sviluppo e nei prodotti di fermentazione. I primi inoltre sono così chiamati in quanto tendono durante la fermentazione a migrare verso la parte alta del fermentatore mentre gli altri sono più propensi a depositarsi sul fondo. In generale i primi fermentano a temperature comprese tra i 16 e i 26 gradi centigradi mentre quelli lager prediligono temperature molto più basse, solitamente tra i 6 e i 10 gradi.

Fermentazione • Quando il lievito è inoculato nel mosto, il processo di fermentazione può essere suddiviso in diverse fasi. Il tempo relativo di ogni fase dipende da molti fattori tra cui la composizione del mosto e il numero di cellule attive presenti. • La prima fase è detta fase Forzata. Durante questa fase il lievito si adatterà alla nuova condizione e comincerà a produrre enzimi che serviranno per fermentare il mosto. Questa fase di solito è molto breve ma se il lievito non è sano può protrarsi a lungo. • La fase successiva è quella di Crescita, qui il lievito inizierà a riprodursi per raggiungere la densità necessaria per innescare la vera fermentazione. Se il lievito era sano, e il mosto nutriente, ci saranno da due a tre raddoppiamenti dell'inoculo iniziale. L'ossigeno utilizzato per aerare il mosto viene assorbito in questa fase.

Fermentazione • A questo punto inizia la fase di basso kreusen della fermentazione. È una fase anaerobica (in quanto l'ossigeno è stato consumato) ed è caratterizzata dalla formazione di una schiuma superficiale. Segue la fase di alto kreusen vivace nel quale un lievito ale avrà metabolizzato molti zuccheri presenti nel mosto. In fine la fase di tardo kreusen nel quale il lievito metabolizza molti prodotti secondari presenti all'inizio della fermentazione (molto importate per i lieviti lager nei quali si usa fare una pausa di acetile alzando la temperatura).

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Pionieri e guru

Storia • Solitamente il 1996 è consideratol’anno di nascita del movimento artigianale italiano. Anche se alcuni birrifici avevano già aperto precedentemente (Turbacci, Beba, ecc. ), fu allora che partì l’avventura di quelli che avrebbero, a loro modo, tracciato la strada per tutti gli altri: Baladin, il Birrificio Italiano e Lambrate • su 47 birrifici nati prima del 2000, oggi 19 non risultano più attivi

La birra nel mondo

Anheuser-Busch Inbev

I PRIMI • La società ha 118000 dipendenti in 23 Paesi, circa 200 marchi di birra ed ha acquisito recentemente il marchio Corona. • La sede sociale è situata a Lovanio in Belgio, nello stesso stabilimento dove aveva precedentemente sede la Interbrew, la compagnia che fondendosi con la brasiliana Am. Bev ha dato vita alla In. Bev. • AB Inbev opera con i principali marchi del gruppo anche sul mercato italiano, dove occupa la terza posizione,

Bilancio Inbev

SAB-Miller

I Secondi • SABMiller è il secondo più grande produttore di birra a livello mondiale, con 200 marchi e 70000 dipendenti, interessi e distribuzione in 75 Stati. • Sei dei marchi di fabbrica della compagnia sono nella classifica dei cinquanta migliori marchi di birra nel mondo e il gruppo è uno dei più grandi produttori di bottiglie di Coca-Cola al mondo. • . SABMiller si è espansa rapidamente dalle sue origini sudafricane, acquistando marchi locali e produzioni in Europa, Asia e nelle Americhe

I Terzi • Heineken è un'azienda olandese produttrice di birra fondata nel 1863 quando. Gerard Adriaan Heineken acquisì una piccola birreria ad Amsterdam. • Secondo il sito corporate al gruppo Heineken appartengono più di 130 stabilimenti in più di 65 paesi in cui lavorano oltre 57. 000 persone che producono circa 165 milioni di ettolitri; divisi in 170 marchi di birre. • È il terzo produttore di birra mondiale dopo ABIn. Bev e SABMiller.

• In Italia il gruppo è operativo fin dal 1974, anno in cui acquistò la birra Dreher, ed oggi occupa la prima posizione sul mercato italiano con marchi nazionali molto noti (Birra Moretti, Dreher, Ichnusa, …)

Il caso Pedavena • Il 22 settembre 2004 la Heineken annunciava la chiusura dello stabilimento di Pedavena, storico birrificio del bellunese, che era un importante motore occupazionale per gli abitanti della zona. In seguito a un colloquio tra il sindaco di Pedavena e il gruppo dirigenziale della multinazionale, il 22 gennaio 2005 veniva costituito il "Comitato Birreria Pedavena", con lo scopo di mantenere la produzione, e che si mosse raccogliendo petizioni e coinvolgendo l'opinione pubblica. Alla fine del 2004 un accordo tra le organizzazioni sindacali e Heineken Italia posticipò la chiusura al settembre del 2005: la multinazionale si dimostrò disponibile ad una vendita non pregiudiziale della fabbrica. • Grazie anche all'aiuto di personaggi quali Beppe Grillo, il volantinaggio durante la Fiera di Rimini Pianeta Birra, la realizzazione di libri sulla vicenda, una manifestazione d’arte in difesa dello stabilimento, la partecipazione alla Regata storica di Venezia ed altro, si giunse nel gennaio del 2006 alla vendita da parte di Heineken Italia dello stabilimento, che ora produce la Birra Pedavena, alla Birra Castello di San Giorgio di Nogaro (UD).

Quinti • Carlsberg è una delle più importanti società produttrici di birra al mondo, presente in circa 50 nazioni. • Gli uffici centrali sono situati a Valby, quartiere di Copenaghen. Il marchio principale della società è la Birra Carlsberg, ma produce anche birra Tuborg oltre a singoli marchi nazionali. La Compagnia è stata fondata nel 1847 da J. C. Jacobsen. Dopo la fusione con il gruppo birrario norvegese Orkla nel gennaio 2001, Carlsberg è diventata il quinto gruppo mondiale nella produzione di birra, ed impiega circa 31. 000 persone. •

Scienza • Jacobsen fondò il Laboratorio Carlsberg nel 1875, dove introdusse un approccio più scientifico al processo di fabbricazione della birra. L'istituto contava un Dipartimento di Chimica ed uno di Fisiologia. Il lievito impiegato per la produzione delle birre lager fu isolato proprio in questo istituto, e da questo prese il nome: Saccharomyces carlsbergensis (ultimamente rinominato come Saccharomices Pasteurianus). Il concetto di p. H fu lì sviluppato, così come molte conoscenze nell'ambito della chimica delle proteine. Il laboratorio ha fatto parte della Fondazione Carlsberg fino al 1972, quando fu rinominato "Carlsberg Research Centre" e trasferito nella birreria.

Tendenze • Nel periodo 2011 -2016 è attesa la crescita più consistente, con valori in aumento di oltre il 10 percento in India e Iran, mentre i mercati di grande volume che registreranno i tassi di crescita maggiori saranno Cina e Brasile, con un incremento annuo attorno al 5 percento. Stati Uniti, Russia e Germania dovrebbero invece perdere fra lo 0, 5 e l’ 1, 5 percento. • Secondo Canadean, questa forte crescita dei mercati asiatici farà sì che nel 2015 circa il 40 percento della produzione mondiale di birra verrà realizzata in quella regione. In Asia domina già da tempo il mercato cinese, che Euromonitor stima in 624 milioni di ettolitri nel 2015. O, per dirla in altro modo, la Cina rappresenterà entro pochi anni almeno un quarto del mercato mondiale della birra, con una dimensione doppia rispetto al secondo Paese, gli Stati Uniti.

Birra Artigianale negli USA • Nel 2012 questo comparto, secondo i dati della Brewers Association, è aumentato del 15 percento in volume e del 17 percento in valore, dopo incrementi rispettivamente del 13 e 15 percento già registrati nel 2011. Nel complesso i birrifici artigianali negli Stati Uniti hanno raggiunto una quota di mercato del 6, 5 percento in volume e del 10, 2 percento in valore. Una storia di successo ancor più significativa se si guarda al numero di birrifici. Se negli anni Settanta esistevano solo 89 birrifici negli Stati Uniti, oggi ce ne sono 2. 403, dei quali 2. 347 sono brew-pub, microbirrifici e birrifici artigianali locali.

Consumi di birra

E l’Italia? • L'Italia, considerando il resto d'Europa, è il Paese dove si beve da 3 a 5 volte meno rispetto a nazioni come il Regno Unito o la Germania. Si bevono a testa 29, 5 litri l'anno contro i 37 -38 di vino (come indicato nell'ultimo rapporto Oiv).

“Gli italiani e la birra” ISPO/ASSOBIRRA 2012 • La birra conquista il Bel Paese: è la bevanda alcolica preferita dagli under 55. 15 milioni di italiani (+26% vs 2011) sono suoi fan • Alla domanda “quale bevanda alcolica preferisci? ”, risponde “birra” il 28, 8% dei nostri connazionali (lo scorso anno erano il 22, 9%), mentre il vino resta stabile con il 37% delle preferenze.

Quale birra? • Su quale birra portare in tavola a casa, gli italiani hanno le idee chiare. La acquistiamo soprattutto (66, 2%) al supermercato. Dove, per rispondere a una sempre maggiore curiosità verso il prodotto, lo spazio riservato alle birre sugli scaffali è più che raddoppiato rispetto al passato. Basti pensare che ormai si può scegliere tra quasi 2000 marchi di birra, contro i 700 di 10 anni fa. Eppure, di fronte a un’offerta così ampia, la metà (53%) degli italiani sceglie in base alle proprie conoscenze, lo fa in meno di un minuto (59, 5%) e sa già cosa prendere. Il 47, 6% predilige sempre lo stesso formato e marca. Mentre solo 1 italiano su 4 (21, 9%) cambia la birra nel suo frigorifero in base a offerte e convenienza.

Dove? • Al ristorante la birra è la bevanda alcolica preferita dagli italiani Il successo della birra sulle tavole domestiche deriva anche dalla sua popolarità nei ristoranti e in pizzeria. Dove nel 2012 si conferma, consolidandosi, una tendenza in atto da diversi anni. Nei pasti fuori casa, sia dei giorni feriali che festivi, la birra è, dopo l’acqua minerale, regina incontrastata della tavola. Cresce dal 21, 8% al 26, 3% nei giorni feriali (con il vino fermo a 20, 4%) e arriva a 42, 8%, nei festivi, con il vino, anche in questo caso, in calo rispetto al 2011 (39, 6% rispetto a 41, 9%).

Business plan • • • In linea di principio, per acquistare un impianto che può produrre 800 -900 hl/anno sono necessari dai 160. 000 ai 300. 000 Euro, importo variabile a seconda del materiale impiegato per l'impianto stesso, comprensivo però delle spese indispensabili per impianto idraulico, elettrico, frigo. Si consigliano impianti che prevedano un tino di cottura di almeno 500 litri, per poter in questo modo ripartire il costo della mano d'opera almeno su questo volume. Le metrature consigliate per il locale, in cui poter installare impianto e magazzino per il malto, sono di almeno 80 mq. Il costo di produzione della birra è molto variabile soprattutto a seconda del volume di birra prodotta. I costi di materie prime, accisa, depurazione acque reflue, energia, acqua, detergenti e CO 2 viaggiano attorno ad 1, 5 Euro a litro. A questo, con un incidenza senz'altro maggiore, vanno aggiunti i seguenti variabilissimi capitoli di costo: manodopera, ammortamento, oneri finanziari, costi amministrativi, promozionali, grafici, commerciali, di distribuzione ecc, • Domanda: allora per camparci a quanto la devo vendere?

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Nuovo locale

E domani? • Non si devono mai fare progetti, soprattutto per il futuro. Alphonse Allais • E comunque li tengo per me… • GRAZIE

Link utili • • • www. mr-malt. it/ www. birramia. it/ www. mondobirra. org www. cronachedibirra. it/ www. microbirrifici. org/ www. unionbirrai. it/