MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO ETEC Santa
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO ETEC Santa Ifigênia – 2018 Técnico em Cozinha HSA – Profª Ana Paula Patrocínio
SEGUNDO A RESOLUÇÃO Nº 216 (2004) O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Higienização de áreas, alimentos Controle de pragas Controle de Potabilidade de Água Controle de Saúde e Capacitação dos Colaborado Controle de resíduos Produção de Alimentos Seguros e Saudáveis
Esse documento, juntamente com o Procedimento Operacional Padronizado – POP são exigidos pelas autoridades sanitárias, a fim de garantir as Boas Práticas.
ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E DO PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
üAuditoria Diagnóstica; üCheck list: também deve ser usado pelos colaboradores para vistoriar em suas áreas de trabalho; üNão Conformidades;
Não Conformidade Capacitação dos Colaboradores Elaboração e Implantação dos Documentos Técnicos
MBPM - QUEM E COMO? • Responsabilidade de elaboração e ou aquisição do Responsável Técnico; • Se o proprietário do estabelecimento é o responsável técnico, ele deve contratar um profissional habilitado para confeccionar um manual; • Material é individual confeccionado com as características do estabelecimento; • Escrita facilitada para que qualquer pessoa que leia entenda, e consiga realizar um procedimento a partir da orientação descrita.
VIGIL NCIA SANITÁRIA FISCALIZAÇÃO E agora professora?
FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA • Vistoria através de denúncia; • Primeira visita “orientativa” e fiscalizadora com emissão de documento com as exigências pertinentes da legislação; Fiscal deve apresentar identificação. • Defesa sanitária – Feita pelo RT que solicita prazos para adequação as exigências da vistoria de cada item apontado; • Nova Vistoria – Solicitada ou não pelo estabelecimento. Se conclusiva tem o processo
ANÁLISE DE PERIGOS DE PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (APPCC)
Do inglês HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points). É um enfoque sistemático para identificar perigos e avaliar os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, a fim de estabelecer as ações para controlá – lo.
RISCO: É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
PERIGO: Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao conusmo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.
PARA QUE A DECISÃO DE IMPLANTAR O SISTEMA APPCC TENHA SUCESSO SÃO NECESSÁRIOS CONSOLIDAR AS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO.
QUAL É A FINALIDADE DA ANÁLISE DE PERIGOS? A finalidade é decidir quais são os perigos significativos para a segurança alimentar e serem destinados ao plano APPCC.
O QUE SÃO PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE? É uma operação prática, procedimento, processo ou situação em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários.
QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS DO APPCC? Redução de queixas, devoluções, reprocessamento e rejeições. Para a inspeção oficial em uma necessidade de inspeções menos frequentes resultando numa economia de recursos e para o consumidor na possibilidade de dispor de um alimento inócuo.
QUAIS SÃO OS PRINCÍPIOS DO APPCC? Os sete princípios do APPCC, segundo o Codex Alimentarius (1997) são transcritos na lista a seguir:
Princípio 1 – Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, conduzir a análise de perigos e estabelecer as medidas de controle dos perigos identificados. Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle. Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos para cada PCC.
Princípio 4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC. Princípio 5 – Estabelecimento de ações para casos de desvio. Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação. Princípio 7 – Estabelecimento da documentação e da guarda de registros.
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