MANIPULACION DE ALIMENTOS CONTAMINACION ALIMENTARIA FISICA observables espinas

MANIPULACION DE ALIMENTOS

CONTAMINACION ALIMENTARIA FISICA: observables (espinas, huesos, cascaras, plástico) generan cortes, daños, atragantamientos QUIMICA: sustancias toxicas que llegan al alimento de forma casual o mala manipulación. BIOLOGICA: causado por seres vivos que contaminan el alimento

Principales vías de contaminación Cruzada: de unos alimentos a otros (al juntar alimentos crudos y cocidos o al usar utensilios sin lavar) De origen: tóxicos ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos. Por manipulación: la mas frecuente

Alimentos con mayor riesgo de contaminación Platos a base de huevo Carne picada Aves Pescados, mariscos Productos crudos Productos de pastelería que contienen cremas

Conservación y almacenamiento de los alimentos (vida útil) Mediante frio: Congelación y refrigeración (mantener cadena de frio) Mediante calor: pasterización, cocción, esterilización Eliminando parte del agua del alimento Otros (escabechado, uso de conservantes)

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS Estado de salud Higiene personal Lavado de manos Vestimenta Hábitos higiénicos En caso de enfermedad Hábitos deseables Hábitos indeseables Requisitos para visitantes

ESTADO DE SALUD: Si está enfermo de las vías respiratorias, el estómago o tiene heridas en las manos o infecciones en la piel, lo mas recomendable es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos

HIGIENE PERSONAL: Si la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial que se tengan buenas practicas.

Lavado de manos: Siempre antes de tocar los alimentos y luego de cualquier cambio de actividad que pueda implicar riesgo de contaminación. Remangar el uniforme hasta el codo Enjuagar manos y antebrazo hasta codo Frotar las manos con el jabón hasta formar espuma Cepillar cuidadosamente manos y uñas Enjuagar bien Secar con toalla de papel

Vestimenta: La ropa de uso diario puede llevar suciedad al sitio donde se manipulan alimentos. Debe ser de color blanco o muy claro, gorro o redecilla, no uso de objetos personales (aretes, anillos, etc) De ser necesario, usar guantes

Hábitos higiénicos: Como todas las normas de manipulación, los hábitos de higiene personal son indispensables a la hora de prevenir enfermedades

1. 2. 3. En caso de enfermedad: Extremar cuidados al evitar toser, estornudar o hablar sobre los alimentos, incluso estando sanos. Puede usarse pañuelos desechables, tapabocas o en algunos casos las manos, y en cualquiera de estos casos se deben volver a lavar las manos antes de volver a tocar alimentos Si hay heridas en manos, se deben cubrir con bandas protectoras y guantes que se deben cambiar a lavar tal y como si no los estuviera usando.

Hábitos deseables: Además de los mencionados Lavar adecuadamente los utensilios y superficies de preparación de alimentos Lavar adecuadamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir Tomar los platos por los bordes, los cubiertos por el mango, los vasos por el fondo y las tazas por el asa Mantener higiene y orden en cocina y alrededores Lavar las manos antes de arreglar la mesa

Hábitos indeseables: Hurgar o rascar la nariz, la boca, el cabello, las orejas o granos, heridas descubiertas, quemaduras o vendajes (lavarse muy bien las manos) Fumar, comer, masticar chicle, beber o escupir en áreas de preparación de alimentos Llevar uñas largas o con esmalte Usar anillo, pulseras, aretes, relojes u otros similares. Manipular alimentos o ingredientes con las manos y no con los utensilios debidos Usar el uniforme como paño de limpiar visitantes

HABITOS HIGIENICOS AL TRATAR LOS ALIMENTOS Lavar los alimentos con abundante agua, especialmente frutas y verduras No dejar alimentos a temperatura ambiente por mas de 2 horas Preparar la comida poco tiempo antes de consumirla Recalentar a altas temperaturas Consumir la carne picada el mismo día que se compre Congelar la comida por raciones Lavar bien cuchillos y tablas No mezclar alimentos crudos y cocidos en la nevera No descongelar a temperatura ambiente

El menú infantil Que cubra un 35% aproximadamente de los requerimientos diarios. Comida mas importante del día, por cantidad y variedad de alimentos Sano y completo Ofrecer frutas y verduras Usar alimentos frescos y de temporada, de elaboración casera Usar aceites limpios Máxima variedad de alimentos posible Evitar los productos de panadería, dulces y refrescos azucarados Disminuir el consumo de sal Reducir los fritos

Distribución del plato

PORCIONES

SEGÚN LA MANO