Malto luppolo lievito acqua tempo La chimica della

Malto, luppolo, lievito, acqua … tempo La chimica della birra Insegnare chimica con passione, 06/09/19

Presentazioni Prof. ssa Lucia Giuffreda, Chimico Prof. Antonio Smaniotto, Mastro birraio Dr. Andrea Barbiero, Chimico

Cos’è la birra - 1 La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis e saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele e acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.

Cos’è la birra - 2 Nella produzione della birra è consentito l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti dal decreto del Ministero della Sanità 27 febbraio 1996, n. 209. Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto.

Denominazioni della birra dalla legge 16 agosto 1962, n. 1354 Disciplina igienica della produzione e del commercio della birra BIRRA ANALCOLICA: è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1, 2% BIRRA LEGGERA o BIRRA LIGHT: grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10, 5 e titolo alcolometrico volumico superiore a 1, 2% e non superiore a 3, 5% BIRRA: grado Plato superiore a 10, 5 e titolo alcolometrico volumico superiore 3, 5% BIRRA SPECIALE: grado Plato non inferiore a 12. 5 BIRRA DOPPIO MALTO: grado Plato non inferiore a 14. 5 Per GRADO PLATO si intende la quantità in grammi di estratto secco contenuto in 100 grammi del mosto da cui la birra è derivata. L’accisa è pari a € 3, 02 per grado Plato/hl.

Stili di birra Non esiste la birra … Esistono le birre!

La tavola periodica degli stili di birra

Malto … Malti! Malto di orzo o in casi particolari quello di frumento È l’anima e corpo della birra Fornisce l’amido e gli enzimi necessari per la degradazione dello stesso

Acqua … Acque! Componente predominante, conferisce alla birra un profilo organolettico caratteristico. Molti i parametri di cui tener conto per avere una buona acqua, tra questi il ruolo di due ioni: - Lo ione calcio, importantissimo perché favorisce: un corretto ripiegamento strutturale delle amilasi che coordinano uno ione calcio; reagisce con i fosfati presenti nel malto e ne abbassano il p. H; - Lo ione magnesio: partecipa in reazioni di acidificazione del mosto con una reazione simile a quella del Calcio; è un cofattore indispensabile dell’enzima enolasi nella via glicolitica

Acque famose Queste composizioni hanno avuto un ruolo decisivo nello sviluppo degli stili birrari nel mondo. A Londra, a Dublino e a Monaco l'altra concentrazione di bicarbonato è utile a bilanciare le proprietà acide dei malti scuri e tostati, usati per le porter, stout e bock. L'acqua di Burton è estremamente dura, e l'alta concentrazione di solfato e magnesio tende ad enfatizzare l'accento di luppolo tipico delle English bitter e pale di queste regioni. D'altra parte, le acque di Pilsen hanno concentrazioni molto basse.

Luppolo … Luppoli! Luppolo e non bruscandolo! Ce ne sono oltre 300 specie Si usano solo le infiorescenze femminili che contengono molta luppolina

La luppolina Nel corso della maturazione, nella parte inferiore delle bratteole si formano, secrete da speciali ghiandole, particelle resinose di colore giallo costituenti la cosiddetta luppolina, che contiene i principi attivi utilizzati per la produzione della birra. Le piante femminili contengono abbondante luppolina mentre le piante maschili ne sono molto povere.

A cosa serve il luppolo? Conferisce alla birra il caratteristico sapore amaro e contribuisce al suo profilo aromatico; Ha un azione antisettica e antiossidante grazie ad alcuni dei suoi costituenti; Contribuisce alla sterilizzazione del mosto grazie alla sua attività antibatterica; Favorisce la precipitazione di composti insolubili riducendo i fenomeni di intorbidamento; Migliora e aumenta la stabilità della schiuma. I costituenti più importanti nella produzione della birra sono: Gli alfa-acidi, responsabili del sapore amaro; Gli olii essenziali, responsabili dell’aroma.

Analisi olfattiva del luppolo

Lievito … Lieviti! Lieviti usati per fare la birra: Ø Saccharomyces carlsbergensis Ø Saccaromyces cerevisiae Ø Saccaromyces delbruki Il lievito è responsabile della fermentazione e l’etanolo prodotto, è in realtà un composto di rifiuto dei lieviti e ne inibisce la crescita (oltre una certa concentrazione). Il lievito è anche responsabile per la definizione del profilo aromatico della birra.

Condizioni di lavoro dei lieviti Temperatura: - Lieviti/Birre a bassa fermentazione: si aggiunge il Saccharomyces carlsbergensis che lavora tra 5 e 8 gradi. - Lieviti/Birre ad alta fermentazione: si aggiunge il Saccaromyces cerevisiae (cioè il comune lievito di birra usato in cucina) che lavora a temperature più alte, tra 16 e 23 gradi p. H: intorno a 5. 2 unità. Un basso valore di p. H fa si che le condizioni siano svantaggiose per la crescita di batteri e consente di evitare infezioni. Altre: flocculazione, attenuazione

Tempo

Tempo, un po’ semplificato …

I. I. S. Duca degli Abruzzi - Padova Organizzazione dell’attività: 1) Birra in lab 2) Birra in impianto pilota “didattico” 3) Birra in impianto industriale

1) Birra in lab Partecipanti : 36 studenti Classi: 1^ E, 2^ D, 3^ E, 4^ D, (5^ F). Date: dal 16/4 al 30/5. Docenti: Prof. ssa Lucia Giuffreda, Prof. Antonio Smaniotto, Dr. Andrea Barbiero Tecnico: Dott. Fabiano Ramin Costo: 50 euro per allievo (costo impianto didattico e materiale utilizzato in laboratorio).

1) Birra in lab Conoscenza delle materie prime: Malti

1) Birra in lab Conoscenza delle materie prime: Luppoli Iso alfa acidi

1) Birra in lab Conoscenza delle materie prime: Lieviti

1) Birra in lab La macinazione del malto

1) Birra in lab L’Ammostamento

1) Birra in lab Postazione di lavoro

1) Birra in lab Controllo degli step di temperatura e del p. H

1) Birra in lab Prova di saccarificazione con test dello iodio

1) Birra in lab Sparging e bollitura

1) Birra in lab Gettata del lievito

1) Birra in lab Raffreddamento

1) Birra in lab Fermentazione

1) Birra in lab Il controllo del prodotto finito

1) Birra in lab Dosaggio zuccheri per il priming

1) Birra in lab Imbottigliamento

1) Birra in lab Birra imbottigliata

1) Birra in lab La prima, seconda, terza e quarta cotta

2) Birra in impianto pilota “didattico”

2) Birra in impianto pilota “didattico”

3) Birra in impianto industriale

3) Birra in impianto industriale

3) Birra in impianto industriale

Attestato

Grazie per l’attenzione! Cerevisia malorum divina medicina Birra, rimedio divino contro tutti i mali Paracelso, XVI secolo