MALTES ESPECIAIS Maltaria Weyermann Maltaria Weyermann Maltes Especiais

MALTES ESPECIAIS

Maltaria Weyermann®

Maltaria Weyermann® Maltes Especiais para Elaboração de Cervejas Especiais com Caráter Intensivo

Maltaria Weyermann® • Capacidade total > 80. 000 t de malte • Matéria prima: 100. 000 t Somente a matéria prima: = 3800 caminhões cereais = 22. 000 ha área de plantio

Familia Weyermann. . . a 500 Anos em Bamberg Tradição empresarial agora na quarta e quinta geração!

Maltes Caramelos Weyermann® Marcas registradas ® ® ® • Carapils® • Carahell® • Carared® • Caraamber® • Caramünch® • Caraaroma® • Carawheat® • Cararye®

Informações • Quantidades de tipos de maltes: 85, dentre os quais muitos com certificado BIO ou Kosher • Número de cervejarias clientes 1300 clientes diretos na Alemanha 3000 clientes internacionais, em mais de 118 países, em todos os continentes!

Elaboração de Maltes Especiais

Processo de Malteação Malte verde Maceração Germinação Secagem

Vista Geral - Elaboração de Maltes Especiais Limpeza e Sortimento Armazenagem Maceração Secagem Germinação Limpeza do Malte Caramelização e Torrefação Estocagem Malte

Rösttrommel Weyermann® Tambor de Torrefação (2 de 7)

Estufa Tambor de torrefação E Comparasion 6 Comparasion 3 28°C 50°C 40°C 65°C 50°C 80°C 60°C 100°C 70°C 130°C E 70°C Caramelização Açucaração E • Queda da temperatura nas camadas do malte verde • Desuniformidade na temperatura • Resulta numa açucaração desuniforme • Sem caramelização, as temperaturas necessárias não são atingidas em todos os grãos. • Redução dos custos de produção • Maltes sem homogeneidade -> • sem aromas de caramelo • sem a típica cor dos maltes caramelos E Açucaração Caramelização 130°C 70°C 130°C E 130°C 70°C E E E • Temperaturas uniformes em toda massa de grãos • Açucaração uniforme • Todos os grãos atingem a temperatura de caramelização • Homogeneidade máxima • Possível mudança de temperatura rápida • Aromas típicos de caramelo • Típica cor dos maltes caramelo.

Espectro de Cor dos Malte Weyermann® Farbspektrum

Sacaria da Weyermann® • Parte externa com tecido trançado reforçado (PP) • Saco interno (LDPE inliner) • Logomarca com estabilidade de cor • Impressão do tipo de malte ocorre na instalação de ensaque • Costura de segurança • Identificação também nas laterais do saco

Número do lote e QR CODE Laudo das Análises

Detector de Metais Ensaio de funcionamento Mediante cartões de testes sempre no início do turno de trabalho

Vista Geral do Centro de Logística Weyermann®

Por que Weyermann®? • Maior maltaria produtora de malte especial do mundo; • Maior diversidade em maltes especiais (>80); • Padronização dos produtos; – – Intervalos curtos de especificação dos maltes. Não há blendagens. Homogeneidade do produto. Maltes caramelizados com tambor rotativo.

Possibilidades de diferenciação da matéria prima do malte Cores de Cervejas • Cervejas douradas • Cervejas pretas • Cervejas vermelhas • Cobre / mbar

Carapils® • Cor: 3 -5 EBC • Coloração amarela clara brilhante • Leve sabor de caramelo • Melhora o corpo da cerveja “Balance” e estabilidade de espuma • Utilizado até max. 30% Para: Helles, Export, Cervejas Leves, Cervejas sem Álcool e Pale Ales

Carahell® • Cor: 20 -30 EBC • Cor dourada • Agradável sabor caramelizado • Melhora o corpo da cerveja “Balance” e estabilidade de espuma • Utilizado até max. 20% Para: Cervejas de Trigo, Helles, Cervejas Leves, Cervejas sem Álcool.

Carared® Cor: 45 EBC Cor da Cerv. : Vermelho brilhante. Aroma: Pão, caramelo, nozes. Sabor: Adocicado, caramelo-açúcar. Utilização: até 20% da brassagem. Para: cervejas vermelhas de todos os tipos, Red Ales, Ales Escocesas, Tipo Altbier, e Cervejas Bock.

Caramünch® Cores: Tipo 1: Tipo 2: Tipo 3: 80 -100 EBC 110 -130 EBC 140 -160 EBC Cor da Cerveja: coloração marrom brilhante Aroma: de pão fresco, casca de pão Sabor: caramelo intenso Utilização até max. 15% Tipos de Cerveja: Cervejas Escuras, Cervejas Festivas, Bock´s Escuras

Caraaroma® Cor: 350 - 450 EBC Cor da Cerveja: vermelho intenso, marrom cor de nozes Aroma: Nozes, crosta de pão , chocolate escuro Sabor: Pão, passas, nozes, chocolate Utilização: até 10% da brassagem Para: Barley Wine, Porter, Bock, Porter, Stout, Cerveja Preta, Cervejas Escuras tipo Exportação, Bock, Cervejas Belgas Fortes, Tripel.

Carafa® Cor: Tipo I - 800 -1000 EBC Tipo II - 1100 -1200 EBC Tipo III - 1300 -1500 EBC Cor na Cerveja: Marrom escuro, preto Aroma: Café, chocolate amargo Sabor: Café, aromas torrados, chocolate amargo Utilização: Cervejas: até 5% da brassagem Cervejas Escuras, Stout, Porter, Belgas Fortes Carafa® Especial: - Originado através de cevada sem casca; - Torrefação com cuidados especiais.

Malte Defumado (Beech Malt) Cor: 4 -8 EBC Cor da Cerveja: amarelo dourado Aroma: característico aroma defumado; maltado, notas de baunilha e mel. Sabor: Defumado Utilização: 5 – 100% Para: Cervejas Defumadas (Rauchbier), Cerveja de Trigo Defumada (Rauchweizen), Porter Defumada, Whisky-Bier, Cervejas Tradicionais “Com aroma de Fumaça”

Cararye® Cor: 120 -160 EBC Cor da Cerveja: Marrom dourada Aroma: caramelo e Toffee, pão fresco Sabor: intenso sabor de centeio/pão Utilização: até max. 20% Para: Cerveja de Centeio, 4 Grãos.

Carabelge® Malte Estilo Belga Cor: 30 - 40 EBC Tecnologia: Caramelização no Torrefador de tambor da Weyermann® Característica: Suave gosto caramelizado permanece na boca; cores de mel Utilização: Cervejas Belgas (Ales), Tripel, Double Dosagem: até 30%

Abbey (Kloster) Malt® Malte Estilo Belga Cor: 40 - 50 EBC Tecnologia: Processo de secagem especialmente conduzido Caráter: evidencia nota de malte Utilização: tradicional estilo Klosterbiere, Trapiste Belgas Especiais (Ales), Belgas Tripel, Double, Faro, Cervejas Frutadas. Dosagem: até 50%

Malte Acidificado Reduz o p. H da mostura, mosto e cerveja. Contém 1 a 2% de ácido lático, aumenta a atividade enzimática na mostura, e melhora a eficiencia do processo. Aumenta a estabilidade e o tempo de prateleira da cerveja. Cor: 1, 7 a 2. 8 EBC Resultado: cada 1% de malte, reduz 0, 1 de p. H. Dosagem: até 10% Sabor: ácido. Utilização: Pilsen, lagers, cervejas de trigo, cervejas com teor reduzido de álcool e todos os tipos de cervejas.

Malte Ponteado Malte de coloração semelhante ao malte pilsen, usado para aumentar a espuma e para compensar maltes muito modificados. Alternativa a utilização de cevada. Cor: 2, 5 a 5, 0 EBC Dosagem: até 25% Utilização: Pilsen, cervejas com teor reduzido de álcool, cervejas leves e para todos os tipos de cervejas.

Viena Malte que proporciona a cerveja uma coloração dourada e corpo. Arredonda o sabor da cerveja. Cor: 6, 0 a 9, 0 EBC Dosagem: até 100% Utilização: Viena , pilsen, Maibock, Märzen, Amber Lager, cervejas caseiras, Golden Ale, Oktoberfest.

Melanoidina Aumenta a estabilidade de sabor, corpo e arredondamento da cor da cerveja. Deixa a cerveja avermelhada. Cor: 60 – 80 EBC Dosagem: até 20% Utilização: Amber Lager, Dark Lager / Ale, Scottish Ale, Amber Ale, Red Ale, Munich "Salvator“, cerveja de trigo, cervejas avermelhadas.

Munich Proporciona uma coloração escura, melhorando o corpo e aroma da cerveja. Cor: Tipo I 12 – 18 EBC e Tipo II 20 – 25 EBC Dosagem: até 100% Utilização: Lagers Dark, cervejas escuras, Bock, Stout, Schwarzbier, Brown Ale, Dark Viena , pilsen, Maibock, Märzen, Amber Lager, cervejas caseiras, Golden Ale, Oktoberfest.

Pale Ale Malte base para todos os tipos de cerveja, levemente mais escuro que o pilsen alemão. Malte base de origem inglesa bastante utilizado em cervejas ales. Cor: 5. 5 – 7, 5 EBC Dosagem: até 100% Utilização: Todos os tipos de cerveja, em especial Lagers e Pilsen.

Special W W E N Malte marrom escuro, aroma levemente amendoado. Intensifica o sabor de malte no produto final, flavor de caramelo, casca de pão e uva passas. Cor: 280 – 320 EBC Dosagem: até 30% Utilização: Porter, Stout, Schwarzbier, Barley Wine, Doppelbock, Eisbock e Belgas.

Malte de Trigo Claro • Produzido com trigo de alta qualidade; • Coloração: 3 – 5 EBC • Fornece a cerveja cremosidade, corpo e um complexo aroma de cervejas de trigo de alta fermentação. • Flavor: notas de pão, nozes, biscoito, e um leve caramelado (toffee). • Dosagem: Até 100%. • Utilização: Hefe Weizen, cervejas de trigo Alemãs, Dunkle Weizen, cervejas de trigo em geral e Kölsch.

Malte de Trigo Escuro • Produzido com trigo de alta qualidade; • Coloração: 15 – 20 EBC • Fornece a cerveja cremosidade, corpo e um complexo de aroma e cor para cervejas escuras de trigo de alta fermentação. • Flavor: notas de pão, mel, biscoito, e um leve caramelado (toffee). • Dosagem: Até 100%. • Utilização: Dunkle Weizen, Hefe Weizen, Schankbier, cervejas de trigo, Kölsch, Weizenbock e Altbier.

Malte Carawheat® • Produzido com trigo de alta qualidade, Malte caramelo; • Coloração: 110 – 140 EBC • Fornece a cerveja cremosidade, corpo e algum aroma fenólico de cervejas de trigo de alta fermentação. • Flavor: notas suaves de caramelo, amêndoas, biscoito e de pão. • Dosagem: Até 15%. • Utilização: Dunkle Weizen, Hefe Weizen, cervejas especiais de alta fermentação, cervejas Witbier e Red Ales.

Utilização de Maltes Especiais para melhorar a qualidade da cerveja • Compensação para maltes muito modificados Utilização de CARAPILS® ou CARAHELL® (5 – 15 %) para melhoria do corpo e do sabor em cervejas claras • Melhoria da estabilidade da espuma Utilização de CARAPILS®, CARAHELL® ou CARAMÜNCH® • Acentuação do corpo da cerveja e arredondamento do sabor Utilização de todos os maltes caramelo • Atingir cores de cervejas intensas e tonalidades interessantes • Correção de cor em cervejas claras

Sinamar® Extrato de Cerveja Escura - Características • Facilmente solubilizado em mosto quente ou frio e cerveja • Pode ser utilizado na sala de brassagem, na filtração ou também na cerveja pronta • Dosagem simples e exata: 14 g de Sinamar® para aumentar 1 EBC de cor em 1 h. L. Cor: Peso Específico: Viscosidade: p. H: 8000 a 9000 EBC 1. 15 – 1. 21 kg/L 50– 800 m. Pas 3. 8 – 5. 0 • p. H – estável, não causa turvação, produto sem aditivos químicos

Utilização do SINAMAR® (Extrato de Cerveja Escuro)

Abbey/Trappist Dubbel • • Aroma: Complexo, dulçor rico de malte, pode ter notas de chocolate porém não de torrado. Ésteres frutados moderados (uva passas, ameixa, cerejas secas, banana e maçã). Fenóis condimentados e álcoois superiores são comuns (cravo, condimentos, pimenta, rosas). Normalmente o aroma de lúpulo é ausente. Ausência de diacetil. Aparência: Coloração que varia do âmbar escuro ao cobre, com uma atrativa profundidade avermelhada na cor. Geralmente límpida. Colarinho quase branco, abundante, denso e com boa retenção cremosa. Sabor: Dulçor de malte rico e complexo , com final moderadamente seco. Aspecto maltoso complexo, ésteres, álcool e com ação combinada de fenóis. Nenhuma especiaria. Álcool entre 6, 5 a 7%. Ingredientes: leveduras (alcoóis superiores, ésteres e compostos fenólicos). Versões tradicionais usam malte Pilsen belga com adição de xarope de açúcar caramelizado e outros açúcares não refinados. Pode-se utilizar malte-base pale, maltes Munique para características maltosas, Special W® para sabores de uva passas, Viena ou Caramunich para sabores de frutas secas ou outros maltes especiais para caráter. Normalmente são utilizados lúpulos nobres. Nenhuma especiaria é normalmente utilizada, contudo o uso restrito é permitido.

Abbey/Trappist Dubbel • • • Especificações: OG: 15°P (16, 75°P) FG: 2, 5°P • • • Maltes 65% de Malte Pilsen (129, 20 KG) 20% Abbey Malt® (39, 70 KG) 7, 5% Carabelge® (14, 90 KG) 7, 5% Munich I (14, 90 KG) • • Lúpulos Magnum 13, 3% A. A – 170 g Tettnanger 4% a. a – 1490 g Tettnanger 4, 5% a. a – 1130 g • • • Mostura: 67°C durante 90 min Fervura: 120 min Dosagem de açúcar 17, 5 kg Amargor: 20 IBU Cor: 30 EBC ABV: 6, 7% (7, 6%) Fermentação: 15 a 21°C – 5 dias 8 a 10°C - 3 a 5 Sem.

Abbey/Trappist Tripel • • Aroma: Complexo, condimentada, ésteres frutados, picante, cravo, frutas cítricas, banana. Baixo aroma de lúpulo. O caráter maltoso é leve. Nenhum diacetil. Aparência: Coloração que varia do amarelo profundo ao dourado profundo. Boa limpidez. Efervescente. Colarinho branco, com longa persistência, cremoso e espesso. Sabor: Condimentados, frutados e alcoólicos suportado por uma suave característica maltosa. O amargor varia tipicamente de médio a alto, proveniente da combinação do amargor do lúpulo com os fenóis produzidos pelas leveduras. A carbonatação e o amargor tendem a proporcionar um final seco com um retrogosto moderadamente amargo. Nenhum diacetil. Ingredientes: uso de malte Pilsen e mais de 20% de açúcar branco. Lúpulos nobres. Linhagens de leveduras belgas. A adição de especiarias não é tradicional, e se utilizada, não deve ser percebida como tal.

Abbey/Trappist Tripel • • • Especificações: OG: 15, 5°P (18, 75°P) FG: 2, 5°P • • • Maltes 74% de Malte Pilsen (116, 30 Kg) 15% Viena (23, 6 Kg) 9% Carabelge® (14, 10 Kg) 2% Caraaroma® (3, 10 kg) • • Lúpulos Tettnanger 4, 5% a. a – 1. 780 g (dosagem com 15 min após fervura) • • • Mostura: 67°C durante 90 min Fervura: 120 min Dosagem de açúcar 34, 90 kg Amargor: 34 IBU Cor: 15 EBC ABV: 6, 9% (8, 6%) Fermentação: 15 a 21°C – 5 dias 8 a 10°C - 3 a 5 Sem.

Blond Ale • • • Aroma: Leve aroma terroso e condimentado de lúpulo, doce do malte Pilsen. Compostos fenólicos condimentados, álcool perfumado ou como mel, ou ésteres frutados e com caráter de levedura (laranja e limão). Dulçor leve. Aparência: dourado claro ao profundo, límpida. Colarinho de branco a quase branco, abundante, denso e cremoso, com boa retenção. Sabor: Suave, dulçor leve a moderado característico do malte, mas finaliza de médio-seca a seca e com algum álcool suave. Amargor médio do lúpulo e do álcool para equilibrar. Ésteres e alcoóis, que são por vezes perfumados ou similares a laranja e limão). Fenólica e condimentada é opcional. Dulçor caramelado ou similar a mel. Sensação na boca: Carbonatação de médio-alta a alta. Corpo médio. Sensação quente de álcool de leve a moderada, mas ainda suave. Pode ser um pouco cremosa. Ingredientes: Malte Pilsen belga, maltes aromáticos, açúcar, linhagens de leveduras belgas (compostos fenólicos, ésteres perfumados), lúpulos nobres. Nenhuma especiaria é normalmente utilizada, entretanto os ingredientes e os subprodutos da fermentação podem dar esta impressão de condimentada (frequentemente lembrando laranja e limão).

Blond Ale • • • Especificações: OG: 12°P FG: 2, 75°P • • • Maltes 74% de Malte Pilsen (116, 30 Kg) 15% Viena (23, 60 Kg) 9% Carabelge® (14, 10 Kg) 2% Caraaroma® 3, 10 Kg) • • Lúpulos Mittelfrüh 4, 5% a. a – 1. 780 g • • • Mostura: 32°C aumentando até 77°C (3 a 4 h) Clarificação – lenta (3 horas) Fervura: 90 min Amargor: 24 IBU Cor: 20, 6 EBC ABV: 4, 9% Fermentação: 18 a 21°C – 5 dias 1°C - 12 Sem.

American Pale Ale • • Aroma: Aroma de lúpulo geralmente de moderado a forte (dry-hopping ou adições tardias na fervura). Caráter cítrico de lúpulo é bastante comum, mas não obrigatório. Maltosidade de baixa a moderada que suporta a apresentação do lúpulo e pode, opcionalmente, apresentar pequeno caráter de maltes especiais (como pão, tipo tostado, como biscoito). Ésteres frutados variam de moderado a nenhum. Sem diacetil. Aparência: Dourado pálido a âmbar profundo. Colarinho de branco a quase branco com boa retenção. Geralmente bem límpida (dry-hopping -> turvas). Sabor: Lúpulo normalmente de moderado a alto, O caráter de malte de leve a moderadamente alto, presença de maltes especiais (pão, tipo tostado, biscoito). Sabores de caramelo são normalmente baixos ou ausentes. Ésteres frutados podem ser de moderados a ausentes. Amargor de lúpulo de moderado a alto com um final médio a seco. Sem diacetil. Ingredientes: Malte pale ale. Lúpulos americanos, com frequência, mas não sempre, de caráter cítrico. Levedura ale americana. Complexidade de malte, leve dulçor e notas tipo tostado ou como pão são comumente utilizados (em conjunto com os lúpulos de adição tardia) para diferenciar as marcas.

American Pale Ale • • • Especificações: OG: 11, 5°P FG: 2, 5°P • • Maltes 80% de Malte Pilsen (105, 30 Kg) 10% Munich I (15, 00 Kg) 10% Caraamber® (15, 00 Kg) • • • Lúpulos Cascade 5, 75% a. a – 1. 350 g Amarillo 9, 55 a. a – 2. 050 g • • Mostura: 68°C por 60 minutos – 78°C POR 5 min. Fervura: 60 min Amargor: 34 IBU Cor: 17, 4 EBC ABV: 4, 8% Fermentação: 16 a 21°C – 5 dias 0°C - 14 dias

English Pale Ale • • • Especificações: OG: 13°P FG: 3, 25°P • • • Maltes 92, 5% de Malte Pilsen (157, 30 Kg) 7, 5% Caraamber® (13, 70 Kg) • • • Lúpulos English Golding 5, 00% a. a – 2. 450 g English Golding 5, 00% a. a – 1. 520 g • • • Mostura: 68°C por 45 minutos Adiciona água 80°C – 76°C por 5 min. Fervura: 60 min Amargor: 40 IBU Cor: 17, 4 EBC ABV: 5, 3% Fermentação: 16 a 21°C – 5 dias 0°C - 14 dias

English Indian Pale Ale • • • Aroma: Aroma de lúpulo de moderado a moderadamente alto e de natureza floral, terrosa ou frutada é típico, > versões americanas. Leve aroma de dry-hopping de caráter gramíneo é aceitável, mas não obrigatório. A presença moderada de malte com notas de caramelo ou tostado é comum. Frutosidade de baixa a moderada, proveniente de ésteres ou de lúpulos, pode estar presente. Nota sulfurosa não é obrigatória. Aparência: A cor varia de âmbar dourado até cobre claro, mas a maioria vai de âmbar pálido a médio e com tons alaranjados. Deve ser límpida (dry-hopping -> turvas). Sabor: Sabor de lúpulo de médio a alto, com amargor de lúpulo de moderado a assertivo. O malte deve apresentar um caráter de pão, biscoito, tostado e/ou caramelo. Equilíbrio ideal de corpo e complexidade. Níveis muito baixos de diacetil. O final vai de médio a seco, e o amargor pode persistir no retrogosto, mas que não deve ser áspero. Impressão Geral: Uma Pale Ale lupulada, moderadamente forte que apresenta características consistentes com o uso de maltes, lúpulos e leveduras inglesas. (< lúpulo, < malte -> versões americanas. Ingredientes: Malte pale ale. Lúpulos ingleses. Leveduras inglesas que podem criar um perfil frutado ou sulfuroso/mineral. Açúcar refinado pode ser utilizado em algumas versões.

American Indian Pale Ale • • • Aroma: lúpulo com caráter cítrico, floral, como perfume, resinoso, como pinho e/ou frutado derivado dos lúpulos americanos. (dry-hopping). Um dulçor limpo de malte pode ser encontrado em segundo plano, mas deve ser em menor nível do que nos exemplos ingleses. Frutosidade, proveniente dos ésteres ou do lúpulo, pode também ser detectada em algumas versões, ainda que um caráter neutro de fermentação também seja aceitável. Algum álcool pode ser notado. Aparência: A cor varia de dourado médio até cobre avermelhado médio; algumas versões podem ter tons alaranjados. Deve ser límpida, embora algumas versões não filtradas que passam por dry-hopping possam ser um tanto turvas. Boa retenção de colarinho de cor branco a quase branco que deve persistir. Sabor: Sabor de lúpulo de médio a alto, que deve refletir caráter de lúpulos americanos com aspectos cítricos, florais, resinosos, como pinho ou frutados. Amargor de lúpulo de médio-alto a muito alto, ainda que com um bom suporte de maltes que equilibram com a quantidade de lúpulos. O sabor de malte deve ser de baixo a médio e é, geralmente, limpo e com dulçor maltoso, embora sabores de caramelo ou tostado sejam aceitáveis em níveis baixos. Sem diacetil. Um frutado leve é aceito, mas não necessário. O amargor pode persistir no retrogosto, mas não deve ser áspero. Final de médio-seco a seco. Ingredientes: Malte pale , lúpulos americanos. Levedura americana que pode prover um perfil limpo ou levemente frutado. Geralmente puro malte, mas com infusão em temperaturas mais baixas para obter maior atenuação.

American Indian Pale Ale • • • Especificações: OG: 15°P FG: 3, 5°P • • • Maltes 55% de Malte Pilsen (109, 30 Kg) 20% Melaniodina (39, 70 Kg) 17, 5% Carared® (34, 80 Kg) 7, 5% Carapils® (14, 90 Kg) • • • Lúpulos Magnum 13, 0% a. a – 1. 340 g Mandarina 9, 5% a. a – 720 g • • • Mostura: 68°C por 45 minutos Adiciona água 80°C – 76°C por 5 min. Fervura: 60 min Amargor: 56 IBU Cor: 43, 9 EBC ABV: 6. 1% Cascade 5, 75% a. a – 1. 400 g Fermentação: 16 a 21°C – 5 dias 0°C - 14 dias

OBRIGADO!!!