Maak je eigen Tempeh Opzet Wat is tempeh

Maak je eigen Tempeh

Opzet - Wat is tempeh? - Over bonen - Wat is fermenteren? - Hoe maak je zelf tempeh, in 10 stappen? - Lekkerder variaties Wat is tempeh? - Gefermenteerde ‘sojakoek’ - Afkomstig uit Indonesië, Maleisië Bonen - Bonen: moeilijk verteerbaar, met name sojabonen: zeer moeilijk - Fermentatie: oplossing om sojabonen, die veel voedingsstoffen bevatten, beter verteerbaar en lekkerder te maken. - Wat is fermenteren? ‘Het gebruik van micro-organismen om je eten lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar te maken’ - Bijvoorbeeld: koffie, chocolade, brood, ketjab, bier, yoghurt, gedroogde worst, karnemelk, wijn, vissaus, kaas, tempeh en nog veel meer!

Fermenteren - Smaak Bijvoorbeeld: yoghurt, wijn, brood, chocolade, bier, zuurkool, droge worst - Langer houdbaar Bijvoorbeeld alle vormen van fermenteren Yoghurt is langer houdbaar dan melk. Zuurkool is langer houdbaar dan de witte kool. Wijn is langer houdbaar dan druiven. … - Beter verteerbaar Bijvoorbeeld: olijven, yoghurt, kaas (‘voorverteren’) → sojabonen Lactose in melk wordt bij het produceren van yoghurt en kaas voor een groot deel omgezet naar melkzuur. Verse olijven van de boom zijn keihard en bitter, daarom worden ze eerst gefermenteerd.

Bonen - Bonen worden vooral met schimmels gefermenteerd. - Belangrijkste: - Koji (Aspergillus oryzae): miso, sojasaus, zwarte bonensaus, sake, … - Tempeh schimmel (Rhizopus oligosporus): tempeh - (Natto bacterie (Bacillus subtilus): natto - In alle gevallen is een starter noodzakelijk, geen spontane fermentatie Bij tempeh is het dus de schimmel Rhizopus oligosporus die voor de fermentatie zorgt. Het mycelium van deze schimmel doet bovendien de sojabonen aan mekaar plakken tot een soort koek. Bij het maken van tempeh is een startercultuur vereist, je kan er niet vanuit gaan dat je een spontane fermentatie zal krijgen zoals bijvoorbeeld bij zuurkool wel het geval is. De schimmel zit dus niet van nature op de sojabonen, toch zeker hier niet!

Ingrediënten - Sojabonen - Schimmel: Rhizopus oligosporus (en soms Rhizopus oryzae) In een starter zit rijstebloem (drager) en schimmel (bruine puntjes). Je hebt er heel weinig van nodig (een theelepeltje). Je gebruikt gedroogde sojabonen (Toko’s of Turkse supermarkt)

Materialen - plastic zakje - speld - warme plaats

Waar koop je die tempeh schimmel? - www. starterculturen. nl - Of: jatten Jatten: je koopt tempeh, je bewaart er een stukje van en schraapt er de schimmel (wit aan buitenkant) van af. Groeiomstandigheden - Indonesië - = warm en vochtig - Ca 25 -35 °C - Hoge luchtvochtigheid (95 -97 % RV) - Duur: ca 2 dagen

De 10 stappen van het maken van tempeh 1. Weken (sojabonen moeten lang weken, een nacht) 2. Koken (minstens 3 -4 uur) 3. Ontvliezen 4. Verzuren 5. Lichtjes drogen 6. Starter toevoegen 7. Vormen 8. Prikken 9. Fermenteren 10. Bereiden (marineren, bakken, frituren)

Het ontvliezen van sojabonen Sojabonen moeten ontvliesd worden voor gebruik. Na het koken laat je de sojabonen afkoelen tot handwarm en wrijf ze, onder water, tussen je handen. De velletjes laten zo gemakkelijker los. De gespleten bonen zakken vervolgens naar de bodem en de velletjes drijven boven. Nu kun je ze eenvoudig afscheppen met je handen of een schuimspaan. Herhaal dit een paar keer.

Vocht afgieten. Bonen in schaal gieten. Bonen verzuren door een scheutje azijn 4% (theelepel is voldoende) toe te voegen. Het zuur dient om bescherming te bieden tegen ongewenste microorganismen (denk aan de hoge temperatuur en vochtigheid die ideaal is voor de vermenigvuldiging van micro-organismen. Het zuur grondig door de bonen mengen zodat alle bonen in contact komen met het zuur.

Bonen een beetje drogen. Ze mogen niet nat meer zijn (ook niet kurkdroog). Je mag geen plasje water meer zien. Drogen door af te deppen met keukenpapier of eventjes in de oven.

De schimmel toevoegen, ½ theelepel tot een theelepel. En dit weer goed mengen zodat alle bonen in contact komen met de schimmel. Je moet nu zorgen voor omstandigheden zodat de schimmel goed zijn werk kan doen: hoge temperatuur (25 -35 °C), hoge luchtvochtigheid en voldoende zuurstof.

Je kan de bonen bijvoorbeeld in een Ikea plastic zakje stoppen. Ze moeten wel goed strak op mekaar vast zitten. Je moet het zakje dus strak dichtvouwen, desnoods met extra tape. De tempeh zal de vorm van het zakje aannemen. Met het zakje heb je een hoge luchtvochtigheid, de bonen gaan er bij hoge temperatuur vanzelf in gaan broeien want ze bevatten nog veel vocht en het vocht kan moeilijk weg uit het zakje. Je moet wel voldoende gaatjes in het zakje prikken zodat er zuurstof in kan want schimmels hebben zuurstof nodig. Nu leg je het zakje in een omgeving met een voldoende hoge temperatuur.

Stap 8: waar fermenteren? - warm en vochtig - 25 -35°C - lager is trager - bescherm tegen condens - check regelmatig Je kan bijvoorbeeld een plaats zoeken waar het lekker warm is. Bijvoorbeeld in de buurt van een CV-ketel. Een andere mogelijkheid is het gebruik van een faux fermentatiekast. Neem een plastic Curver-bak (of een koelbox, isomobox met deksel), gevuld met een paar cm water. Leg er een aquariumverwarmer in en laat plastic zakjes (op een rooster) met de te beschimmelen sojabonen gewoon boven het water hangen. (de bonen mogen wel niet in het water liggen). Wikkel het deksel van de bak in een theedoek of handdoek zodat er geen condenswater van het deksel in je sojabonen drupt. Een elektrische yoghurtmaker of sous-vide apparaat werken trouwens ook prima. Je laat het 2 dagen liggen (check wel regelmatig) en je hebt je eigen tempeh.

Vormopties Je kan je sojabonen ook in een kunstdarmen stoppen. Dan krijgt de tempeh een worstvorm. Die kun je vervolgens in plakken snijden zodat je tempehburgers bekomt. Of je kan een plastic bakje gebruiken waarin je voldoende gaatjes prikt. (remember: hoge temperatuur, hoge vochtigheid en voldoende zuurstof zijn de drie basisvereisten van de schimmel).

Variaties 1. Sojabonen? Waarom eigenlijk? 2. Alle bonen! VEEL LEKKERDER 3. Combinaties! 4. Black oncom Veel mensen vinden tempeh niet lekker. Daarom kan je gaan variëren. De schimmel kan ook groeien op andere bonen en veel andere bonen zijn veel lekkerder dan sojabonen. Je kan bijvoorbeeld tempeh maken met zwarte bonen, kikkererwten (zelf koken, niet uit blik want die zijn te zacht, de schimmel heeft structuur nodig). Je kan dus tempeh maken met bijna alle bonen. Je kan ook gaan combineren met bonen, bijvoorbeeld kikkererwten, mungbonen en adzukibonen combineren. Je volgt telkens de 10 zelfde stappen. Kikkererwten zijn groot, die ga je best een beetje crushen, zodat de schimmel zijn werk als cement kan uitvoeren. Je kan er zelfs ook een beetje noten of granen (gekookt) aan toevoegen. Tempeh is kort houdbaar want er zit geen zout in, vier dagen in de koelkast. Als je zwarte puntjes ziet dan zijn dit de sporen van de schimmel (de schimmel wil gaan vermenigvuldigen) , de tempeh is dan op zijn einde. Black oncom is een variant op tempeh maar wordt gemaakt met sojaschroot (restanten van het maken van sojamelk). Sommige bonen kunnen niet ontvliesd worden, ze hebben een harde buitenkant die je niet kan losmaken. De klassieke tempeh van sojabonen wordt gemarineerd (smaak geven) en vervolgens gebakken en gefrituurd. Bij tempeh van andere bonen voltstaat het meestal om te bakken of te frituren want deze zijn al lekker uit zichzelf.

Bronnen: - Workshop “maak je eigen tempeh” van Meneer Wateetons - Over Rot, Meneer Wateetons