Lveil sensoriel Les mthodes dapprentissage chez les enfants

L’éveil sensoriel Les méthodes d’apprentissage chez les enfants Sandrine Fluchère PAU, le 28 nov. 2007

Qu’est ce que représente l’éveil au goût pour vous?

PRINCIPE GÉNÉRAL L'évaluation sensorielle consiste à stocker et à traiter - dans son cerveau des images recueillies. avec ses sens

Faire travailler les enfants sur les sens avec les produits laitiers CONSTRUCTION D’UN PROJET: PROGRESSION, ATTITUDES OPTIONS POSSIBLES

DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS –TROIS CONSIGNES : COMPARER DEUX ALIMENTS POUR APPRENDRE (voir DIAPO) SUIVRE UNE PROGRESSION (voir DIAPO) PRENDRE EN COMPTE ET TRAITER TOUT CE QUI EST DIT PAR LES ENFANTS (voir DIAPO)

DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS - LES BUTS: Augmenter son vocabulaire Etre capable d’affiner sa pensée, de distinguer, de comprendre les différents sens d’un mot Mémoriser et réutiliser un vocabulaire précis acquis au cours des séances (ou autres leçons/activité) Se poser des questions, s’interroger commenter

LES TROIS DIMENSIONS DE LA PERCEPTION 8

9 LES TROIS “DIMENSIONS” DE LA PERCEPTION Plaisir associé à la perception Intensité du plaisir Nature du stimulus PLA Intensité du stimulus Nd e la PER CEP T ION

LA PERCEPTION, LA MEMOIRE, L’AFFECT • Sans mémoire pas d’action possible : – l ’enfant regarde puis réagit à ce qu’il perçoit avec les images contenues dans sa mémoire. • La perception a toujours trois « dimensions » : – la reconnaissance de la nature des « choses » • c’est du lait, c’est du jus d ’orange. – une impression d’intensité : • la (perception de la) lumière du soleil est plus forte à midi que le matin – il y a toujours un affect associé • l ’affect lié à chaque stimulus est en mémoire

STIMULUS PERCEPTION RÉCEPTEURS DU STIMULUS A LA PERCEPTION TRAITEMENTS INTERMÉDIAIRES TRAITEMENT FINAL (avec la MÉMOIRE) Manifestation de la perception = MOT / NOTE / MIMIQUE / GESTE

LA PERCEPTION DES DIFFÉRENCES Que fait le cerveau ? FROMAGE 2 FROMAGE 1 Image 2 L’enfant compare deux images immédiates dans le cerveau L’enfant peut répondre de plusieurs façons : 1. Ces deux fromages sont différents (je ne perçois pas la même chose) 2. Leur couleur est différente (nommer une perception) 3. Le fromage 1 est plus (clair) que le fromage 2 (définir une intensité perçue) 4. Je préfère la couleur du fromage 2 (exprimer son émotion personnelle)

SUIVRE UNE PROGRESSION DANS LA DECOUVERTE AVEC LES SENS 14

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens LA VUE - Elle donne la première information : l’Aspect (notre premier critère de sélection) couleur, forme - L’aspect renseigne sur : l’état de fraîcheur, l’intégrité du produit (abîmé? ), la maturité… - Elle crée l’Envie. Ex: «la présentation des plats au restaurant » « l’agencement des fruits sur un étal- pyramide »

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens L’ODORAT - Il va aussi jouer un rôle dans le choix de nos produits, dans la préférence. - Il stimule la faim « ça me met en appétit » « ça me met l’eau à la bouche » - C’est lui qui capte les AROMES (voie rétro nasale) quand on a le rhume, on ne capte plus les arômes, sensation de perte de goût. A faire tester: goûter le nez ouvert puis pincé…

La voie rétro nasale : les arômes LA FLAVEUR = Arômes: Fruit, cannelle, vanille, brûlé… + Saveur : Sucré, salé, acide, amer

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens LE TOUCHER - Il renseigne sur la texture, la consistance, la température - Il s’évalue avec le doigt, les lèvres, la joue, même par l’intermédiaire d’un objet (couteau, fourchette…) - Puis il s’évalue en bouche avec la langue, les dents (entre les molaires par ex. ), le palais. - Importance de la texture, qui doit être connue, appréciée (blanc d’œuf cru: texture peu attirante) - Il donne, en bouche, les sensations chimiques: «piquant» , « brûlant » « astringent » « mentholé » , etc.

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens L’OUIE - Les renseignements qu’elle nous donne renforcent ceux du toucher, pour la texture par exemple. « la biscotte craque, le soda fait pschhh!, la chip croustille… » - Elle participe à la notion du plaisir lorsqu’on mange. - Elle aide aussi à ouvrir l’appétit: bruit des couverts sur la table, cuisson, bruits du marché, bouteille débouchée…

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Se servir de ses 5 sens LE GOUT - Il permet de percevoir les saveurs: sucré, salé, acide, amer, grâce aux différents capteurs de la langue. Sucré: Salé: Acide: Amer: Apprécié de tous Petite dose: augmente le goût S’apprécie avec l’âge. Entraîne souvent la grimace des enfants. Peu dans notre culture. Agrumes Saveur souvent peu appréciée, des petits comme des grands. Disparaît. Grande dose: empêche la perception des autres saveurs. Peut entraîner un « j’aime pas » Cacao pur, grain de café…

La perception sur la langue : la saveur Des zones spécifiques à chaque saveur

MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION Choisir deux produits proches mais différents Chercher tous les caractères des produits En bouche Flaveur: Aspect Forme Couleur Odeurs et Toucher Hors bouche Texture 1 - Saveurs 2 - Arômes Arrièresgoûts 22

IDENTIFIER DES SAVEURS, DES AROMES, DES TEXTURES • LA PROGRESSION CHOISR DES PRODUITS POUR POUVOIR CREER LES VARIATIONS Présence/ Absence (ex : SUCRE, COULEUR, FRUITS) Plus ou moins “intense” (ex : plus ou moins liquide) FAIRE DECOUVRIR LES DIFFERENCES EN FAISANT COMPARER et EN MONTRANT (IMITATION DU MAITRE) UNE FOIS LA DIFFERENCE PERCUE, LUI DONNER UN NOM : Soit nommer une couleur, une saveur, un arôme. . Soit apprendre à utiliser un terme de comparaison d’intensité : Ø plus petit ou plus grand, plus fort ou moins fort, ça coule plus ou ça coule moins (liquide, pâteux, ferme) • REFAIRE L’EXERCICE PLUSIEURS FOIS (EN MODIFIANT LEGEREMENT LES VARIATIONS)

PROCEDURE D’ANIMATION 24

QUELQUES RÈGLES D’ANIMATION 1. Le maître participe et fait les dégustations pour entraîner la classe à faire comme lui (on l’imite facilement). 2. Le maître pose des questions; il traite positivement toutes les réponses. Pas de modèle : chaque perception ou réaction affective est reconnue comme ayant du « sens » pour l’enfant qui l’exprime. 3. Les réactions affectives (j’aime, c’est pas bon, etc. . ) sont prises en compte et traitées comme des réactions personnelles … bien qu’elles n’apportent rien pour faire la description des produits et aider à nommer les perceptions!

LES OPTIONS POUR LE CHOIX DES EXERCICES 26

POUR UN PROJET : TROIS CHOIX A FAIRE APPRENDRE A … NOMMER UNE PERCEPTION EVALUER L’INTENSITE D’UNE PERCEPTION SENS A UTILISER L’OEIL (couleur, forme, aspect) LA MAIN (texture, température, état de surface) LE NEZ (odeur) EN BOUCHE : saveurs (salé, sucré, acide, amer) Bouche voie rétronasale (arômes) EN BOUCHE : texture (dents et langue ) EN BOUCHE : arrière-goût PRODUITS LAITIERS A CHOISIR LAITS (cru, frais, pasteurisé, UHT, stérilisé) (vache, chèvre, brebis, . . . ) DERIVES DU LAIT laits fermentés, . . . CREMES (crue, UHT, . . ) BEURRES (doux, salé, . . . ) FROMAGES FRAIS ET AUTRES EMETTRE SA (ce qui persiste une fois le produit avalé) YAOURTS PREFERENCE Autres perceptions en bouche sons, température, astringence, . . . DESSERTS LACTES FROMAGES : LES 7 L’OREILLE FAMILLES (FF, PPC, PPNC, PMCL, FONDUS, FC) DONNER SON PLAISIR (sons) AUTRES

Animation d’une expérimentation sensorielle avec des enfants 1. Choisir deux produits proches mais avec des différences sur le plan sensoriel 2. On peut présenter les produits en expliquant leur origine, leur élaboration (on « apprivoise » les produits en apprenant à les connaître) 3. Faire découvrir, avec les sens, les produits en les comparant selon une progression : a. Hors bouche : œil (forme, couleur, aspect) et nez (odeurs) et toucher (main ou couteau ou cuillère) 1. En bouche : saveurs sur la langue et arômes (voie rétro-nasale) les deux combinés = flaveur ; arrière-goût (ce qui reste comme flaveur une fois le produit avalé) ; texture (avec dents, langue)

Les maîtres mots : expérimenter, goûter …. et ensuite nommer ensemble

EXEMPLE EN PRATIQUE • COMPARAISON DE DEUX FROMAGES • Je fais l’exercice, ensuite chacun construit son projet

ÉLÉMENTS DE PERCEPTION POUR LA SATISFACTION LE CONTEXTE LE PRODUIT L’ÉTAT INTERNE

RECONNAISSANCE GLOBALE D’UN STIMULUS • C’est la même démarche que : • Écrire, reconnaître, donner du sens à un symbole inconnu, par exemple un idéogramme chinois : CHERCHONS A EXPLIQUER LES CONCEPTS ET DEMARCHES DANS : SENSATION (image) et PERCEPTION (interprétation)

POURQUOI DISSOCIER CES DEUX APPROCHES ? HÉDONIQUE # DESCRIPTIF Hmm ! • Les buts sont différents, • Les méthodes utilisées sont spécifiques à chaque approche, • Les personnes qui font les tests ne sont pas les mêmes.

LES DEUX APPROCHES POSSIBLES de l'E. S. • SE RENDRE COMPTE SI LE PRODUIT PLAIT : – Aimez-vous ce fromage ? – Préférez-vous ce produit : ou celui-ci : DÉCRIRE NOS PERCEPTIONS : Cette croûte sent le champignon L'arôme de noisette de ce beurre est plus intense ?

PROGRAMME PROPOSÉE § Introduction : présentation du projet et du conférencier § Tour de table : Expériences et demandes spécifiques sur le travail sur les «sens » . § Exposé JH : « Les sens : pourquoi ? comment ? » § Exercices pratiques ü Saveur sucrée, Saveur salée : les 3 « S » ou comparaison de deux fromages § Elaboration et présentation d’un projet personnel § L’appui CIDIL : documentation § Tour de table en guise de bilan

Toute vérité non perçue par les sens est une vérité nuisible Léonard de Vinci

LE SENS DES SENS • Le rapport à l ’univers : – L’enfant, comme nous, découvre le monde avec ses sens – Il réagit aux autres, à son entourage à partir de ses perceptions – La perception n ’existe pas sans affect associé

LE PRINCIPE DU PLAISIR • Une dérivation de chaque circuit neuronal venant des sens aboutit au HLD (centre du plaisir) • L’objet n’a pas « d’affect » – Il n ’y a pas de bons ou de mauvais objets. Cela dépend de l’expérience antérieure avec l’objet • La culture familiale, du groupe, l’expérience donne le « sens » (l’affect) aux objets • L’apprentissage est nécessaire pour donner cette « connotation affective » aux objets.

FICHE PÉDAGOGIQUE « DÉCOUVERTE » Ø INTENTION DE L ’ENSEIGNANT (à rédiger pour soi impérativement!) Ø Préciser pour l’élève : « CE QU’IL SAIT DEJA ET LE RÉSULTAT ATTENDU POUR LUI » Ø DÉROULEMENT TYPE D’UN EXERCICE Ø ACTION : • Ø OBSERVATIONS FAITES (chacun sur ses propres perceptions) REFLEXION A PARTIR DES FAITS : trouver des règles, des « lois » • Ø EXERCICES PROPOSES (faire agir l ’élève) COMPRENDRE OU RETENIR LES FAITS OBSERVES FAIRE LA SYNTHÈSE (faite sous la conduite de l’enseignant) • LOI GÉNÉRALE : que peut-on retenir pour savoir faire, pour refaire, pour se comporter ? J ’entends, j ’oublie; je vois, je me souviens; je fais, je comprends

LES DIFFÉRENTES EXCITATIONS • LUMINEUSES – • SAPIDES – • • Chimio-réception (gaz) SOMESTHÉSIQUES – TACTILE (toucher) – VIBRATOIRE (mouvement ; pression) – THERMIQUE (capteurs spécialisées pour le chaud et pour le froid) – ALGIQUE (terminaisons libres pour la douleur) KINESTHÉSIQUES – • Chimio-réception (ions en solution) ODORANTES – • Gamme de rayonnement électromagnétique STATO - DYNAMIQUE • capteurs dans les muscles et les articulations • capteurs autour des dents (les dents sont mobiles !) SONORES – gamme de vibrations transmises par l’air ou les os

LES IMPRESSIONS EN BOUCHE u Flaveur = arômes et saveurs ARÔMES ODEURS u Paramètres de texture u Températures u Douleur u Forme du produit u État de surface u Astringence u + sons induits L'image sensorielle en bouche est complexe

EXEMPLES D’ÉVALUATION SENSORIELLE Quel est ce fromage ? Où avez vous déjà senti cette odeur ? Cette couleur est-elle intense ? L ’assiette est-elle froide, tiède, chaude, très chaude brûlante? Ce lait a-t-il le goût du lait ? Quel est le fruit le plus sucré ? Percevez vous une différence?

LES CARACTÉRISTIQUES DE L’ALIMENT L' IMAGINAIRE LE SYMBOLIQUE Nous attribuons des « VALEURS » Nous projetons des « VERTUS » Nous cherchons des « FONCTIONNALITÉS » LE RÉEL

Un aliment « complet » , « qui plait » … EST UN ALIMENT EN PLEIN ACCORD AVEC : – NOS BESOINS FONCTIONNELS – – BON A MANGER – NOS RÉFÉRENCES CULTURELLES – BON A PENSER – NOS DÉSIRS DU MOMENT – BON A RÊVER

LE TRIANGLE DU PLAISIR P LACE Cadre Ambiance Personnes à table Relations avec service P LAT 3 P P ERSONNE Présentation Sa faim Flaveur / Texture Son histoire Anticipation effets physiologiques … Son humeur du moment ….

LES CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT Le plaisir est central PERCEPTIONS SENSORIELLES VALEURS SYMBOLIQUES VALEURS ÉCONOMIQUES PLAISIR VALEURS D'USAGE HYGIÈNE ET SANTÉ VALEURS IMAGINAIRES NUTRITION