LUMEA FASCINANATA A GUSTULUI UMAMI KAWASAKI ANETTA CUPRINS

LUMEA FASCINANATA A GUSTULUI UMAMI KAWASAKI ANETTA

CUPRINS • Cuvânt introductiv • Armonia gusturilor (dashi) • Quiz (cele 5 simțuri gustative) • Descoperirea gustului "umami" • UMAMI –the WORLD • Acid glutamic si rolul sau in organismul uman • Condimente "umami" si contribuția lor la ridicarea calității gustului alimentelor • Pâna la obținerea condimentelor "umami". • "Umami"- știți oare ca? . . . • Rețete pentru îndrăzneți

CUV NT INTRODUCTIV "Gustos"- de e determinat oare acest calificativ? Oare ce element este hotărâtor in afirmarea unui aliment ca fiind drept "gustos"? Si-apoi termenul "umami" descoperit de savanții japonezi –oare in ce alimente s-ar conține? Sa încercăm sa privim mai îndeaproape termenul importanța căruia a fost accentuată la nivel mondial.

ARMONIA GUSTURILOR (DASHI) Dashi – știți ce este? Combinația armonioasă între algele kombu si fugii fini obținuți din pestele cu denumirea Bonito, altfel numit si katsuobushi. Dashi- acest produs nelipsit in bucătăria japoneză, din care se prepară supa miso si o mulțime alte bucate, este anume ceea se consieră a fi baza bucătăriei tradiționale japoneze. "Pentru japonezi dashi nu este doar baza supelor şi sosurilor, ci chiar „scheletul” întregii bucătării: este gustul de bază, reîntâlnit în cvasi-totalitatea preparatelor. Dashi dă o savoare subtilă supelor, preparatelor mijotate, aburite şi înăbuşite, salatelor, dipurilor, orezului şi tăiţeilor. Odată ce stăpâniţi prepararea fondului dashi, se poate spune că aveţi acces la „fundaţia” bucătăriei japoneze; restul va urma de la sine. "- See more at: http: //www. reteteleluiradu. ro/2013/01/10/pe-scurt-despredashi. html#sthash. CHk 8 tyj. K. dpuf

ARMONIA GUSTURILOR (DASHI) • Preparând dashi poți savura gustul "umami" Dashi se prepară intr-un timp scurt, si simplu. Ingrediente: apa- 1 litru, alge kombu- 10 g, katsuobushi -20 g 1. Intr-un vas se toarnă apa si se pun algele kombu, totul se lasă fără foc vreo 20 de minute. Apoi vasul se pune la foc mic, si se aduce la fierbere. 2. Înainte de a începe sa clocotească, focul se oprește si se scot algele kombu, apoi se introduc katsuobushi. Se pune la foc. 3. Cind katsuobushi se ridica la suprafața, este gata. Focul se oprește, si se strecoară prin strecuratoare densă.

SIMȚURI GUSTATIVE – QUIZ După cum e binecunoscut termenul de "gust" se asociază cu : dulce , acru, sărat, amar, si … Dulce Sărat Acru ? Amar Umami

CEL DE-AL CINCILEA GUST In 1908 descoperă acidul glutamic , unul din componentele principale gustului umami, după care sunt descoperite si ceilalți acizi : acidul inozinic si acidul guanilic. Deși la acel moment se afirmase deja ca umami este cel de-al cincilea gust de baza, numit însuși de către savant "ajinomoto", adică gust de baza, doar in 1985 acest termen a fost confirmat de către comunitatea oamenilor de știința, in cadrul primului Simpozium Internațional al Umami, ce a avut loc in Hawaii. Kikunae Ikeda (池田 菊苗) 8. 10. 1864 – 3. 05. 1936 Savant japonez, doctor in știința, chimist si profesor in cadrul Universități Imperiale din Tokyo Ce este totuși gustul umami?

TERMENUL UMAMI Din punct de vedere al structurii cuvintului conține elementele: 旨味（うま) (み）ce se traduce respectiv prin (savuros) si (gust). Însă se deosebește de termenul "gustos". Gustos- înseamnă nu doar ceea ce este perceput cu receptorii de pe limba. Aspectul mâncării, aroma, senzația la atingere cu limba, sunetul produs prin mușcare. Si bineînțeles atmosfera înconjurătoare, starea emoțională, si cea fiziologică au impact asupra felului de a lua masa.

UMAMI Umami este prezent in produsele de zi cu zi. Acid glutamic : Alge kombu, cașcaval, ceai verde, sardine, varza chinezeasca, roșii. Acid inozinic : Sardine uscate, Bonito uscat, macrou, dorada, carne de porc. Acid guanilic : Ciuperci uscate shiitake.

ROȘIILE De exemplu roșiile, își îmbunătățesc calitățile gustative cind sunt coapte, adică "roșii" la culoare, datorită faptului ca creste cantitatea componetilor umami.

LUMEA UMAMI Varietatea umami se împarte in 3 categorii: 1. De origine japoneza: algele kombu, sardinele uscate, pestele uscat Bonito. 2. De origine occidentala : țelina, ceapa, morcov, carne. 3. De origine chineza : praz, ghimbir, carne de pui, fructe de mare.

LUMEA UMAMI In bucătăriile din lumea întreaga exista bucate care conțin umami. Aceste bucate diferă după aspect, compoziție, si ingrediente. De exemplu in Asia ele au la bază boabele de soia, orezul, grâul, peștele. In mare parte componentul umami se conține in produsele ce au fost supuse fermentării. In Europa produsele din lapte si carne sunt cele ce conțin umami, cum ar fi cașcavalul, șunca, la fel si produsele supuse fermentării. Spania- paellia Italia - pizza SUA – clam chowder

LUMEA UMAMI Vietnam – Pho China - 青椒肉絲（ チンジャオロース） Coreea – kimchi

Japonia- supa miso

UMAMI – IN CAȘCAVALUL DIN PIZZA Cașcavalul – ce este nelipsit in prepararea pizzei conține o multitudine de componente umami, ce includ acidul glutamic. In bucatele originare din Italia : pizza, omleta, rizotto, pasta – se adaugă cașcaval. Cașcavalul, conținând umami, conferă bucatelor calități gustative înalte.

ACIDUL GLUTAMIC IN ORGANISMUL UMAN Acidul glutamic se conține in celulele organelor interne, precum creierul, intestine, ficat. El este atât primit din exterior, prin produselor consumate, cât si fabricat in interiorul celulelor. Acidul glutamic are un rol important in activitatea celulelor.

Este posibil si de calculat cantitatea de acid glutamic In corpul fiecăruia se conține aproximativ 2% de acid glutamic. Se calculează după următoarea formulă: Greutatea (kg). Acid glutamic (g) * 1000 * 0. 02 =

CONDIMENTE CE CONȚIN UMAMI Acizii ce conțin componentul umami sun ușor solubile in apă, deaceea este foarte comod de a folosi condimente ce conțin umami in timp ce pregătim bucate zi de zi. Încearcă! Iată câte modalități sunt: Condimentarea cărnii- înainte de a fi prăjită in ulei. Exemplu de bucate japoneze: [ハンバーグ、ギョ ウザ、から揚げ]. In bucatele preparate in tigaie, cun ar fi legume saute sau chahan. In bucatele ce urmează a fi fierte sau înăbușite, sau la abur, se adaugă la început pentru ca gusturile să se întrepătrundă. In salade, ca adaos la diferite dresuri, cât si in legumele preparate in marinat.

DIN CE SE PREPARĂ Condimentele umami se obțin procesul de fermentare. Obținerea lor se aseamănă cu cea a pastei miso, iaurtului, natto-boabe de soia fermentate. Materia prima pentru obținerea condimentelor umami e trestia de zahăr si porumbul. Ele se prepară din produse naturale.

METODA DE PRODUCERE 1. Se extrage melasa 2. Se adaugă bacterii de fermentare 3. Bacteriile de fermentare consuma zahărul conținut in melasă si produc acid glutamic, ce este eliminat in lichidul de fermentare. 4. După care lichidul se vaporizează si se obțin cristalele de glutamat de sodiu. Trestia de zahăr

UMAMI – ȘTIȚI OARE CĂ? . . . 1 Prima noastră cunoștință cu umami- o facem încă in frageda copilărie : laptele matern conține umami din abundență. Conținutul componentelor umami din laptele matern e de aproximativ 10 ori mare decât in laptele de vacă. Condimentele chimice si condimentele umami, care e diferența? 2 Începând cu anii 1950, condimentele umami erau numite "condimente chimice", ceea ce nu corespunde realității, deoarece ele sunt obținute doar din produse naturale si pe cale naturală. Din 1985 – ele sunt numite "condimente umami".

3 Condimentele ce conferă aromă si umami, care e diferența? La supermarket întâlnim adesea condimente ce conferă aroma. Acele condimente prezintă un amestec de zahăr, sare si umami. Ele se folosesc pentru a conferi un gust anumit bucatelor. Dacă e combinăm două tipuri de umami – calitățile gustative se vor mări de 7 ori. 4 Dacă preparăm bucate si combinăm umami ce se conține in algele kombu-adică acidul glutamic si umami ce se conține in katsuobushi – adică acidul inozinic la combinare conferă bucatelor un gust de 7 ori mai complex.

REȚETE PENTRU CEI ÎNDRĂZNEȚI Supa miso Miso pottage

SUPA MISO Ingrediente: ( 4 persoane) Dashi : 600 ml Kaiware daikon -15 g Tofu – 150 g Miso – 1 lingură mare 1. Se toarnă dashi intr-un castron, se adaugă tofu pină să înceapă a fierbe. 2. După ce a fiert, se oprește focul si se dizolvă miso, tot atunci se adaugă kaiware daikon si se toarnă in boluri. 3. Puteți sa presurați semințe de susan, sau myouga ca toping.

MISO POTTAGE Ingrediente: Ceapă- 1 buc. - tocată mărunt. Usturoi -1 buc, - tocat mărunt. Cartofi – 100 g – tăiat pai. Lapte -200 ml. dorință Dashi – 600 ml Ulei de măsline – 1/2 lingură Sare si piper – corespunzător Miso- 1 lingură; Pătrunjel – la 1. Intr-un castron se toarnă uleiul de măsline, ceapa si usturoiul se rumenesc. 2. Când simțim aroma, adăugăm cartofii si apoi dashi. 3. Cartofii devenind moi, adăugăm laptele si miso. Condimentăm cu sare si piper după gust. 4. Infrumusețăm cu firsoare de pătrunjel, si servim.