LSANSST ETM ENSTTS GIDA MHENDSL BLM GMB 649
LİSANSÜSTÜ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GMB 649 - Bitkisel Gıdalarda Toksik Maddeler Prof. Dr. İlkay KOCA
TRİPSİN İNHİBİTÖRLERİ, LEKTİNLER GMB 649 - Bitkisel Gıdalarda Toksik Maddeler 10. Hafta
• Genellikle şekerlere spesifik olarak bağlanabilen protein ya da glikoprotein yapısındaki maddelerdir. • Başlıca; fasulye, bakla, mercimek, muz, mango, patates, bezelye, sümüklü böcek, balık yumurtası, salyangoz ve bazı çayır mantarlarında bulunur. • Örn; risin, soya fasulyesi aglütinini, buğday tohumu aglutinini, ökse otu aglütinini • Isı ile parçalanır, tamamen yok olmaz. • Hücre yüzey ve organellerindeki şeker kalıntılarına bağlanır. • Eritrositleri aglutine eder.
• İlk etkiledikleri bölge ince bağırsak çeperidir. Çıkıntılara zarar verir. Çeperin makromoleküllere karşı geçirgenliğini artırır. • Şiddetli barsak mukozası iltihabı ön plandadır. İltihabın ardından epitel dokusu bozulur, lenf dokusu şişer, kanamalar olur. • Karaciğerde yağlı dejenerasyon ve nekroz görülür. • Miyokard dokusunda dejeneratif değişiklikler olur.
• Fitohemagluteninler özellikle fava fasulyesi, beyaz fasulye, lima fasulyesi ve diğer bazı fasulye türleri ile yer fıstığında yaygın olarak bulunur. • Fitohemagluteninler, alyuvarları aglutine (pıhtılaştırma) etme özelliğine sahip proteinlerdir. Bu özellikleri nedeni ile toksik etki gösterir. • Sarı kabuklu fasulye, sümbül fasulyesi, bakla, mercimek, bezelye, patates, muz, mango, balık yumurtası, salyangozlar ve bazı çayır mantarları da fitohemaglutenin içeriğine sahiptir.
• Birçok fasulye türü çiğ tüketilecek olursa yapısındaki fitohemagluteninlerden dolayı toksik etki yapar. Birçok, kramplar ortaya çıkabilir ve elektro kardiyogramda (EKG) belirgin değişimler görülebilir. • Kırmızı fasulye türünde çok yüksek konsantrasyonlarda fitohemaglutenin bulunması ve genelde bu fasulyeden kaynaklanan zehirlenmeler oluşması nedeniyle bu zehirlenme türü “Kırmızı Böbrek Fasulyesi Zehirlenmesi” olarak adlandırılmaktadır.
- Slides: 6