Los hidrocoloides en aderezos para ensaladas Diferentes tipos

Los hidrocoloides en aderezos para ensaladas

�Diferentes tipos de aderezos para ensaladas: �Incluyen los ingredientes típicos, equipos de fabricación, y la forma de ensamblar los diferentes productos �Las funciones comunes van dirigidas, junto con un análisis de los principales estabilizadores utilizados � Los niveles de uso y beneficios frente a las responsabilidades de cada estabilizador.

Determinación adecuada del hidrocoloide �En primer nivel es la forma de lograr su vida útil deseada y reológica �Trampas para evitar propiedades de aderezos

Diferentes tipos de aderezos para ensalada �Aderezos pueden tomarse con cuchara �Aderezos para ensaladas �Aderezos que pueden verterse con emulsiones estables en almacén �Emulsiones temporalmente estables o separando aderezos �Aderezos de mezclado en seco para el hogar o restaurante.

Tipos de aderezos no perecederos �Estables en almacenamiento que se pueden verter: �Emulsiones “gruesas” �Emulsiones “finas”

Los Aderezos italianos se hacen en cuatro formas diferentes: �crema (una emulsión "fina") �oro (emulsión "gruesa") mezcla seca, que puede ser o bien de la separación o de tipo emulsión estable.

�Mayonesa Real es un producto estandarizado que requiere al menos 65% de aceite y no permite ningún estabilizadores hidrocoloides �Aderezo que se puede comer con cuchara contendrá hidrocoloides estabilizadores y los niveles de aceite 055%. �El único hidrocoloide permitido en "aderezo de ensalada estándar" es el almidón, y debe tener aceite de al menos 30%.

�Aderezo francés es otro producto estandarizado (por ejemplo aderezo vertible) que debe contener el aceite al menos 35% y pueden contener diferentes hidrocoloides.

Típicos ingredientes del aderezo de ensalada

Los ingredientes adicionales importantes incluyen

Los emulsionantes pueden ser "Naturales" o "químicos". �Emulsionantes "naturales" serían lecitina y colesterol

�Emulsionantes "químicos" serían polisorbatos para aderezos que pueden verterse.

Tanque de premezclado premix Acero inoxidable Con mezclador de jaula de ardilla (velocidad horizontal discontinua) Acción móvil sin vortex Pequeña o nula incorporación de aire Molino coloidal Somete a las emulsiones a cizalla y turbulencia. Más rápido que los homogeneizadores necesitan menos espacio y aumentan la tasa de producción Evitar la formación de vórtices Separa la emulsión RANCIDEZ DEL ACEITE Generación de estrías

Incorporació n de ingredientes en menor porcentaje Incorporación de partículas que no van en el molino Incorporaci ón de un aderezo Emulsiones estables para verter Adición del ace ite Adición del estabilizador con agitación Adición del ingredientes que compiten por el agua

Aderezos en fases separadas Aderezos de mezclas secas Aderezos cuchareables

Funciones típicas de hidrocoloides como estabilizadores en aderezos. Ø Viscosidad. Ø Proporcionar vida útil a largo plazo. Ø Capacidad del aderezo para aferrarse bien a ensaladas verdes. Ø Prevención de separación. Ø Mantener / impartir color. Ø Limitar las calorías.

Viscosidad. Øsuspensión de partículas Øestabilidad de la emulsión Ø capacidad de vertido

Sólo los hidrocoloides que son suficientemente ácidos, tienen resistencia a la temperatura y estabilidad, se pueden utilizar en este tipo de aderezos. Aderezos mas ácidos: • goma xantana (XG) • goma de tragacanto • alginato de propilenglicol (PGA) • celulosa microcristalina (MCC )

Vida útil a largo plazo. ØDebe mantenerse estable hasta por 1 año, o incluso más tiempo, después de la fabricación.

La capacidad del aderezo para aferrarse bien a ensaladas verdes reología del fluido pseudoplastico • Viscosidad adecuada • Operación de llenado • Corte limpio • Efectiva suspensión de partículas. newtoniano • Capacidad de vertido

Prevención de separación Ø Esta relacionada con la viscosidad y la potencia de la suspensión. Ø La viscosidad no debe caer por debajo de un valor crítico. Ø Prueba de " estabilidad de la emulsión acelerada “.

Mantener / impartir color ØPerdida de viscosidad Las gotas de aceite se hacen más grandes a través de la coalescencia, que por lo general significa colores oscuros

Limite las calorías ØTodos los estabilizadores hidrocoloide, a excepción del almidón, son digeribles y no aportan ninguna caloría significativa.

Sensación en la boca ØProvocar diferentes tipo de sensaciones. Ejemplo: MCC utilizado en aderezos de baja caloría. ØInhibir la sensación del almidón en la boca.

Principales Vestuarios Estabilizadores �ESTABILIZADORES: �XG �PG �ALMIDONES �MCC �GOMA GUAR

XG �Más versátil de los estabilizadores. �Vierte con facilidad. �Pseudoplástico. (suspensión mayor) �Facilidad de bombeo y mezclado.

XG �Estabilidad: �Ácido a largo plazo �Estable a altas temperaturas. �Cantidad necesaria (aderezo): � 0. 5% aceite regular. �Tiene problemas aderezos en bajas calorías. �Negativo: produce flujo “gloppy” o “chunky” {>0. 5%}.

PGA �Emulsionante secundario. �Estable medios ácidos. �Reología suave (Newtoniano) �Estable Altos niveles de Ca. �Pobre en estabilidad térmica. �Usos: �Más caro. �Modifica la reología de XG. �Requiere altas {hidrocoloide}. �Favorece emulsión fina.

ALMIDÓN MODIFICADO �Estabilidad al cizallamiento. �Ventajas: �“puede comer con cuchara” �“accesible al consumidor” �Permitido a aderezos standarizados. �Bajo costo.

MCC �Aderezos: �Mimético para grasa. �Nivel (>2%) produce almidón. �Contribuye a la opacidad. �Toma con cuchara �Estabilidad: �Ácidos �Sales �Temperatura �Buen funcionamientos con otros hidrocoloides.

MCC �Reología: �Reología tixotrópica �Necesita alto cizallamiento. �Agente sustancias pegajosas. �Estable en emulsión fina.

VERTIDO TIPICO DE UN ADEREZO FRANCES Adicionar aceite lentamente sin dejar de agitar vigorosamente Pasar a través de un molino coloidal Solución acuosa con el resto de los ingredientes Adicionar la pasta de tomate, el colorante liquido y la sal hasta homogenizar. Mezclar goma Xantano y aceite por separado (suspensión aceite en goma) Adicionar a la solución acuosa con agitación constante (3 -5 minutos)

Aderezo típico para ensaladas Agregar aceite y seguir mezclando hasta que suavice Pasar a traves de un molino coloidal reculado con 0. 25 mm Pre-mezclar en seco todos los ingredientes incluyendo la goma a 82 ⁰C Adicionar aceite poco a poco (sin dejar de mezclar) Enfriar en un baño de agua helada sin dejar de mezclar Adicionar las yemas de huevo sin dejar de mezclar

Típico aderezo Italiano Mezclar todos los ingredientes en seco junto con la goma xantano Adicionar toda el agua disponible con agitación vigorosa por 10 min. Agregar jugo de limón y vinagre

La Goma Xantana (XG) y el alginato de propilenglicol (PGA), se utilizan con el fin de alcanzar la suficiente viscosidad. PGA produce propiedades de flujo más newtonianos que XG y se utiliza para dar la viscosidad

Desde la fase de agua representa más del 80% de este vestidor, adicional conservantes (benzoato y sorbato) Mayonesa-Tipo (7% de aceite) Aderezos para ensalada Ingredientes Agua Clara de huevo, leche pasteurizada Aceite de soja Vinagre destilado, 100 granos Azúcar granulada Celulosa micro cristalina Almidon de maíz cereso modificado Sal Goma Xantana Sabor, especias, color, etc (para adaptarse) Benzoato de sodio Sorbato de Potasio (polvo) Gramos (g) 1163 300 Porcentaje (%) 58. 15 15 140 112 7 5. 6 108 60 55 5. 4 3 2. 75 34 13 13 1. 7 0. 65 1 1 2000 0. 05 100

La celulosa microcristalina (MCC) se utiliza principalmente como un mimético de la grasa y para proporcionar la textura. Tanto Goma Xantana y Celulosa Microcristalina permiten el más bajo nivel posible de almidón, lo que contribuye a una mejor liberación del sabor y una textura más como mayonesa real del típico aderezo.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN