LOGO TRNG I HC AN GIANG KHOA NNG

LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Chủ đề seminar: NGUYÊN LIỆU C Y CÔNG NGHIỆP

Giáo viên hướng dẫn: ╬ Hồ Thị Ngân Hà CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Tên thành viên nhóm: v Huỳnh Văn Tuấn Em v Lưu Thị Nương v Lâm Trương Trung Tính v Lê Hữu Nghĩa v Huỳnh Châu Thanh Duy v Võ Thị Diễm Hương Hồ Thị Ngân Hà

Nội dung 1 C Y MÍA 2 C Y TRÀ 3 C Y CÀ PHÊ 4 C Y CA CAO 25 C Y ĐIỀU Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

1. C Y MÍA Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

1. C Y MÍA Đặc điểm thực vật học Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

1. C Y MÍA Thành phần hóa học Đường - Tính chất hóa học: + Tác dụng của acid C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + Tác dụng của kiềm: kết hợp với kiềm tạo thành saccharat. + Tác dụng của nhiệt: C 12 H 22 O 11 C 24 H 36 O 18 (caramelan) -> C 36 H 48 O 24 (caramelin) + Tác dụng của enzym C 12 H 22 O 11 Giáo viên hướng dẫn C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Hồ Thị Ngân Hà

1. C Y MÍA Thành phần hóa học Chất không đường - Glucose và fructose (đường hoàn nguyên): 0, 3 ÷ 3%, giảm theo quá trình chín. - Acid hữu cơ: Acid citric, acid malic, acid tartric, acid ascorbic, acid aconitic, acid oxalic, acid succinic, … Trong mía bị sâu bệnh còn chứa cả acid acetic. - Chất béo: Chủ yếu là sáp (0, 19 ÷ 0, 26%) tạo một lớp bao bọc bên ngoài vỏ mía. Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

1. C Y MÍA Thành phần hóa học Chất không đường - Chất không đường chứa N 2: 0, 4% (protein, acid amin, muối nitrit, muối nitrat, muối amoni, NH 3, …) - Chất màu: Chlorophyll, caroten, chất vàng mía, chất màu đỏ mía, … - Các chất phi đừờng vô cơ (chất khoáng): K, Na, P, Ca, Mg, S, … Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

1. C Y MÍA Giá trị sử dụng Mía Xử lý sơ bộ Ép Làm sạch Lắng Nấu kết Ly tâm Sấy (90 o. C) Bã mía Nước lọc Bùn lọc Nước lọc trong Mật gỉ Đường tinh thể Hình: Quy trình sản xuất đường từ cây mía Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

1. C Y MÍA Giá trị sử dụng - Bã mía: 25 ÷ 30%, chứa 49% nước; 45 ÷ 55% cellulose; 2, 5% chất hoà tan (đường). - Mật gỉ: 3 ÷ 5%, chứa 10% nước; đường saccharose 35%; đường khử 20%; tro 15%; tỷ trọng 1, 4 ÷ 1, 5. - Bùn lọc: 1, 5 ÷ 3%, chứa nhiều hyposulfit Ca; 0, 5% N; 1, 6% P 2 O 5; 0, 4% K 2 O; 3% protein thô và một lượng lớn chất hữu cơ. Giá trị của các phụ phẩm cao hơn 2 ÷ 3 lần sản phẩm chính là đường. Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

1. C Y MÍA Giá trị sử dụng Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

2. TRÀ Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

2. TRÀ Thành phần hóa học Nước - Tôm 76, 6% - Lá một 75, 6% - Lá hai 75, 6% - Lá ba 74, 26% Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

2. TRÀ Thành phần hóa học Chất khô - Tanin: tôm 39, 9%, lá một 36, 8%; lá hai 36, 1%; lá ba 29, 25%; cọng già 25%, … - Protein và Acid amin + 22% ÷ 26% chất khô + Acid amin + cathechin aldehyde - Alkaloid (caffeine): 3 ÷ 5% trọng lượng - Enzym: enzym oxi hoá khử và enzym thủy phân - Glucid trong trà (% chất khô): + Monose: 1 ÷ 2% + Saccharose: 0, 5 ÷ 2, 5% + Polysaccaride: 10 ÷ 20% + Tinh bột: 0, 1 ÷ 0, 3% + Pectin: 2 ÷ 3% Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

2. TRÀ Thành phần hóa học Chất khô - Chất màu (sắc tố): chlorophyll A, chlorophyll B; pheophytyl A, B; carotenoid, xanthophin, viocxanthin, neocxanthin, … - Chất thơm: Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà với hàm lượng rất thấp. - Chất tro: 4 ÷ 7% (C, As, K, Ca, P, S, Si, …) - Vitamin: A, B, C, E, F, D, K, … Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

2. TRÀ Giá trị sử dụng - Trà xanh - Trà đen Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

2. TRÀ Giá trị sử dụng Nguyên liệu Làm héo Diệt men Vò chè Làm khô Phân loại Sản phẩm Hình: Quy trình công nghệ chế biến chè xanh Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

2. TRÀ Giá trị sử dụng Nguyên liệu Làm héo Vò - nghiền Lên men Sấy khô Phân loại Sản phẩm Hình: Quy trình công nghệ chế biến chè đen Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y CÀ PHÊ Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y CÀ PHÊ Cấu tạo - Trái: + Thường có 2 nhân (hạt), đôi khi có 1 hoặc 3 hạt. + Gồm 3 phần: § Ngoại quả bì (vỏ quả): lúc còn non có màu xanh, khi chín có màu đỏ hơi vàng, đỏ hoặc đỏ đậm § Trung quả bì (vỏ thịt) § Nội quả bì (hạt) - Hạt: được bao bọc bởi một lớp vỏ trấu cứng, khó thấm nước và một lớp vỏ lụa mỏng. - Trọng lượng: 2. 000 ÷ 8. 000 hạt/kg. Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y CÀ PHÊ Sơ chế Quả café tươi đã chín Phương pháp ướt Xử lý Phân loại Phương pháp khô Xử lý Phơi và sấy cà phê quả Xát tươi Ngâm lên men Ngâm rửa Làm ráo nước Phơi sấy (55 ÷ 70 o. C, 11 ÷ 12% ẩm) Cà phê thóc khô Giáo viên hướng dẫn Cà phê quả khô Hồ Thị Ngân Hà

C Y CÀ PHÊ Làm sạch tạp chất xát khô Đánh bóng cà phê nhân Phân loại cà phê (Kích thước, trọng lượng, màu sắc) Cà phê thành phẩm Giáo viên hướng dẫn Hình: Quy trình sơ chế cà phê Hồ Thị Ngân Hà

C Y CA CAO Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y CA CAO Cấu tạo - Trái: + Dài 12 ÷ 15 cm, rộng 7 ÷ 9 cm, nặng 0, 2 ÷ 1 kg + Màu sắc: xanh oliu, đỏ tím vàng sẫm hay tím vàng + Chứa 30 ÷ 40 hạt nhày. - Hạt: + Được bao bọc bởi một lớp cơm màu trắng, có vị ngọt + Dài 2 ÷ 3 cm Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y CA CAO Giá trị sử dụng - Bột ca cao - Chocolate - Bơ ca cao Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y CA CAO Giá trị sử dụng Hạt ca cao lên men Rang Nghiền Phân loại Thành phẩm Hình: Quy trình chế biến bột ca cao Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y ĐIỀU Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y ĐIỀU Hạt điều Cấu tạo - Loại bế quả, dạng hình thận - Dài 2, 5 ÷ 3, 5 cm; rộng 1, 8 ÷ 2, 0 cm; dày 1, 0 ÷ 1, 5 cm; nặng 5 ÷ 6 g/hạt - Màu nâu hơi xám, gắn vào giả quả - Gồm 3 phần: + Vỏ: dày 0, 4 cm, 70% trọng lượng § Lớp vỏ ngoài (ngoại quả bì): dai và láng § Trung quả bì: xốp, chứa nhiều dầu (16, 6 ÷ 33%) § Nội quả bì: rất cứng + Vỏ lụa: nâu hay đỏ hồng, 2 ÷ 3% trọng lượng + Nhân: 20 ÷ 25% trọng lượng Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y ĐIỀU Hạt điều Giá trị sử dụng Hạt điều Phơi Phân cỡ-loại Hấp Làm nguội Cắt tách Sấy Ủ Bóc vỏ lụa Phân cỡ Đóng thùng Thành phẩm Giáo viên hướng dẫn Hình: Quy trình chế biến hạt điều nhân Hồ Thị Ngân Hà

C Y ĐIỀU Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y ĐIỀU Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y ĐIỀU Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y ĐIỀU Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y ĐIỀU Quả điều (quả giả) Cấu tạo - Hình thon dài, tròn hoặc hình thoi - Kích thước: 4 ÷ 8 x 10 ÷ 20 cm - 50 ÷ 80 g/quả - Non: nâu lục hay hồng tím Chín: vàng, đỏ hay hồng - Trái chín rất mọng nước, mùi hơi khó chịu, hơi có xơ, vỏ ngoài mỏng, láng, dễ bị dập. Giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Ngân Hà

C Y ĐIỀU Quả điều (quả giả) Giá trị sử dụng Ăn sống Giáo viên hướng dẫn Làm mứt Làm rượu Giấm, dầu chuối và một số tinh hương Hồ Thị Ngân Hà

LOGO