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Logo del municipio CARNICERÍAS SEGURAS Prevención del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en la cadena

Logo del municipio CARNICERÍAS SEGURAS Prevención del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en la cadena de la carne Fecha y lugar

CARNICERÍAS SEGURAS Del campo a la mesa: inocuidad en la cadena de la carne

CARNICERÍAS SEGURAS Del campo a la mesa: inocuidad en la cadena de la carne La cadena agroalimentaria es un conjunto de acciones y actores que intervienen y se relacionan técnica y económicamente, desde la producción primaria hasta el consumidor.

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Qué necesitan las bacterias para multiplicarse y desarrollar su normal fisiología? üAgua

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Qué necesitan las bacterias para multiplicarse y desarrollar su normal fisiología? üAgua üUna fuente de energía üUna fuente de nitrógeno üSales minerales üVitaminas Los productos cárnicos (frescos) reúnen estas características, debido a ello, se consideran un alimento de alto riesgo.

CARNICERÍAS SEGURAS Parámetros Intrínsecos de la carne cruda p. H ØValor de p. H:

CARNICERÍAS SEGURAS Parámetros Intrínsecos de la carne cruda p. H ØValor de p. H: entre 5, 4 y 6, 4 ØInfluye de manera crítica en el desarrollo microbiano Contenido de humedad ØGran contenido de agua (75%) ØLa actividad de agua es alta (a. W) de 0, 99 Potencial de óxido reducción (Eh) ØMasa cárnica anaeróbica y superficie aeróbica Contenido de nutrientes: ØAgua (75%) ØProteínas (19%) ØGlucógeno y glucosa (0, 3%) ØÁcido láctico (0, 9%) ØSustancias solubles (vitaminas y sales minerales)

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Cuáles son los peligros biológicos asociados a la carne cruda? Bacterias Gram

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Cuáles son los peligros biológicos asociados a la carne cruda? Bacterias Gram positivas • Micrococcus sp • Staphylococcus • Bacterias lácticas: Lactobacilos Microorganismos Patógenos • Salmonella, • Staphylococcus aureus, • Bacillus cereus, • Streptococcus, • Clostridium perfringens • Clostridium botulinum. • Cepas de Escherichia coli enteropatogena. O 157: H 7 • Campylobacter • Listeria. Parásitos • Trichinella spirallis • Tenia saginata • Tenia solium

CARNICERÍAS SEGURAS Peligros Biológicos - Escherichia coli O 157: H 7 La mayoría de

CARNICERÍAS SEGURAS Peligros Biológicos - Escherichia coli O 157: H 7 La mayoría de las E. coli no producen enfermedad. Sin embrago E. coli O 157: H 7, y otras E. coli productoras de toxina Shiga (STEC), producen enfermedad en poblaciones susceptibles: üSíndrome Urémico Hemolítico (SUH): en niños, ancianos e inmunocomprometidos üPúrpura Trombocitopénica Trombótica (PTT): en adultos

CARNICERÍAS SEGURAS ¿ Cuáles son las vías de transmisión de las STEC? Figura extraída

CARNICERÍAS SEGURAS ¿ Cuáles son las vías de transmisión de las STEC? Figura extraída del documento “Prevención de la E. coli en los alimentos”, FAO. La principal vía de transmisión de STEC son los alimentos contaminados, aunque existen otras formas de transmisión como son la ingesta de agua contaminada, que puede deberse a la descarga de materia fecal en aguas de recreación o agua de bebida sin tratamiento previo; el contacto con materia fecal de animales, identificándose al ganado vacuno como el principal reservorio de la bacteria; y la transmisión de persona a través de la vía fecal-oral.

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Cuáles son los reservorios de las STEC? El reservorio natural más importante

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Cuáles son los reservorios de las STEC? El reservorio natural más importante de STEC incluye rumiantes y, en particular, el ganado bovino. Prevalencia: üEn materia fecal de bovinos: entre 3 y 16% üEn carcasas: 2, 5% * üEn productos cárnicos (boca de expendio): 3, 9% *Prevalencia 3, 6% en materia fecal y 2, 5% en carcasas - “Estudios para la Evaluación del Riesgo de Escherichia coli Productor de Toxina Shiga -STEC, en la Cadena de la Carne Bovina”. Trabajo conjunto INTA-Malbrán

CARNICERÍAS SEGURAS Mecanismos de contaminación Fuentes E. Coli O 157: H 7 Materia Prima

CARNICERÍAS SEGURAS Mecanismos de contaminación Fuentes E. Coli O 157: H 7 Materia Prima Ambiente Equipos y Utensilios Hombre Contaminación B A R R E R A Alimento Cumplimiento de las

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Cómo prevenir la contaminación con STEC en mataderos/frigoríficos? La garantía de cumplimiento

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Cómo prevenir la contaminación con STEC en mataderos/frigoríficos? La garantía de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en todas las etapas de la cadena, favorecerá la obtención de un producto de calidad e inocuo. üEstablecimientos de Ciclo I: Aquellos que cuentan con instalaciones para la faena y su almacenamiento en cámaras de frío. Ello incluye la matanza del animal, la división en medias reses, su ubicación en cámara y/o expedición. üEstablecimientos de Ciclo II: Son los procesadores de carnes que a partir de la recepción de las medias reses o cuartos, realizan el desposte, charqueo, envasado, almacenamiento en cámaras y expedición. üEstablecimientos de Ciclo Completo: Son aquellos que incluyen ambos procesos.

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Cómo prevenir la contaminación con STEC en mataderos/frigoríficos? Corrales Playa de Faena

CARNICERÍAS SEGURAS ¿Cómo prevenir la contaminación con STEC en mataderos/frigoríficos? Corrales Playa de Faena Oreo y Cámaras Cuarteo y Desposte Depósito y Embarque

CARNICERÍAS SEGURAS Corrales Ø Transporte: Distancia desde el campo hasta el establecimiento faenador provoca

CARNICERÍAS SEGURAS Corrales Ø Transporte: Distancia desde el campo hasta el establecimiento faenador provoca estrés Procedencia de la hacienda: Estancia (sistema pastoril) Estabulados (feedlot) Ø Estadía en los Corrales: § Época del año. Estancia en corrales. § Escaso descanso de los animales: aumento del ácido láctico. § Hacinamiento: provoca estrés Ø Recepción e Inspección: inspección ante-mortem

CARNICERÍAS SEGURAS Playa de Faena La playa de faena está dividida en 3 zonas

CARNICERÍAS SEGURAS Playa de Faena La playa de faena está dividida en 3 zonas definidas: ØZona sucia: insensibilización del animal, suspensión de la res (izado) y vómito, degüello y sangrado y optativamente, desuello de cabeza y manos. ØZona intermedia: En esta zona realiza el desollado. ØZona limpia: retiro de cabeza, evisceración, aserrado, actividades de terminación y emprolijado (dressing), lavado, pesado, tipificación y sellado, inspección sanitaria de las canales previo ingreso a la cámara de oreo y enfriado.

CARNICERÍAS SEGURAS Playa de Faena Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura: üCorrecto uso del

CARNICERÍAS SEGURAS Playa de Faena Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura: üCorrecto uso del filtro sanitario (durante las salidas para ir al baño y la vuelta de los descansos). üLavado de manos y utensilios entre res y res. üEstablecer y cumplir un plan de capacitación, entrenamiento y evaluación del personal. Diseño de la playa de faena: üExistencia de filtros sanitarios “de paso obligado”. üAdecuada longitud de los palcos de trabajo en relación a la velocidad de la noria. üDisponibilidad de piletas, esterilizadores y lava-delantales para cada puesto de trabajo.

CARNICERÍAS SEGURAS Playa de Faena Correcto cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): üDegüello:

CARNICERÍAS SEGURAS Playa de Faena Correcto cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): üDegüello: la faena ritual (Halal y Kosher) dificulta la tarea posterior de ligar el esófago (tragapasto). PC üCuereado: lavar las manos y utensilios durante el cambio de mano. PC üOperatividad de culata: enucleación, embolsado y ligadura de recto con doble nudo. PC üCuereado del rabo: descoyuntarlo y atarlo para que no toque la res. PC üLigadura de esófago (tragapasto): con cocodrilo o doble nudo. PC üLavado de la cabeza (por nariz y boca). PC üDespanzado: puede salpicar al caer la panza (rumen) en la bandeja de vísceras. PC

CARNICERÍAS SEGURAS Playa de Faena PUNTO DE CONTROL (PC) üAutoridad Sanitaria: efectivo cumplimiento de

CARNICERÍAS SEGURAS Playa de Faena PUNTO DE CONTROL (PC) üAutoridad Sanitaria: efectivo cumplimiento de las tareas de re-inspección üLavado de las carcasas: Los procedimientos de descontaminación de canales se pueden dividir en tres tipos: físicos, químicos y biológicos. Entre los métodos de descontaminación físicos podemos destacar: tratamientos basados en la utilización de agua (agua fría, agua caliente, vapor), irradiación y congelación. Entre los tratamientos químicos se pueden destacar los siguientes: ácidos orgánicos, cloro, clorito sódico acidificado, peroxiácidos y fosfato trisódico. Entre los métodos biológicos destacan las bacteriocinas. La presión de lavado muchas veces disemina la “mancha verde” y enmascara el desvío

CARNICERÍAS SEGURAS Oreo y Cámaras Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura: ü Uso correcto

CARNICERÍAS SEGURAS Oreo y Cámaras Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura: ü Uso correcto del filtro sanitario ü Utilización de ganchos para el traslado de las carcasas ü Evitar la contaminación cruzada: importancia de correcto Layout § Faena → medias reses calientes § Cuarteo→ medias reses frías ü Cumplimiento efectivo de las tareas de limpieza pre-operacional de las cámaras (POES). ü Efectivo cumplimiento de los tiempos y temperatura necesarios para la maduración del producto. ü El oreo y la separación entre carcasas favorece: §La correcta circulación del aire §El escurrimiento del agua: disminuye el aw §La disminución de la temperatura superficial

CARNICERÍAS SEGURAS Cuarteo y Desposte Oreo y Cámaras Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura:

CARNICERÍAS SEGURAS Cuarteo y Desposte Oreo y Cámaras Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura: CUARTEO: üUso correcto del filtro sanitario (durante las salidas para ir al baño y la vuelta de los descansos) üLavado y esterilización de la sierra circular. üManejo higiénico del producto (no “empujar”: utilizar gancho) DESPOSTE: üUso correcto del filtro sanitario üLavado de manos y utensilios (operacional y en los descansos) üManejo higiénico del producto: utilizar gancho üEvitar demoras en el ritmo de producción üNo dejar producto en la sala durante los descansos üLimpiar efectivamente (dressing) los cortes que caen al suelo. üRespetar la temperatura de ingreso de los cuartos a la despostada (máximo 7°C).

CARNICERÍAS SEGURAS Cuarteo Oreoyy. Desposte Cámaras Punto de Control (PC) en el “dressing” Controlar

CARNICERÍAS SEGURAS Cuarteo Oreoyy. Desposte Cámaras Punto de Control (PC) en el “dressing” Controlar el 100% de los cuartos que ingresan

CARNICERÍAS SEGURAS Depósito Oreoyy. Embarque Cámaras DEPÓSITOS Y EMBARQUE DE PRODUCTO Cumplimiento de las

CARNICERÍAS SEGURAS Depósito Oreoyy. Embarque Cámaras DEPÓSITOS Y EMBARQUE DE PRODUCTO Cumplimiento de las BPM: ü Uso correcto del filtro sanitario ü Evitar demoras durante el embarque ü Cumplir el PEPS “lo que Primero Entra, es lo que Primero Sale” ü Control pre-embarque verificar: § Las condiciones higiénico-sanitarias del transporte § El correcto funcionamiento del equipo de frío

CARNICERÍAS SEGURAS ü Verificación y validación de prácticas: § La verificación es una actividad

CARNICERÍAS SEGURAS ü Verificación y validación de prácticas: § La verificación es una actividad continua que se utiliza para determinar que las medidas de control se han puesto en práctica y funcionan según lo previsto. § La validación se concentra en la recolección y la evaluación de la información científica, técnica y de observación para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control del peligro. ü Objetivos de inocuidad alimentaria: § medidas preventivas § medidas correctivas

CARNICERÍAS SEGURAS Oreo y Cámaras Verificación y validación de prácticas: Medidas de Control y

CARNICERÍAS SEGURAS Oreo y Cámaras Verificación y validación de prácticas: Medidas de Control y Actos de Verificación Implementar planes de muestreo microbiológico: ü Determinación de E. coli O 157: H 7 en carcasas. ü Evaluar la eficiencia de los POES → esponjado pre-operacional (de superficies en contacto con producto, manos/uñas de operarios y utensilios) ü Evaluar el cumplimiento de las BPM durante la faena → esponjado de carcasa antes del ingreso a cámara (en caliente). üDeterminación de E. coli O 157: H 7 en recorte de despostada (trimming).

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