LObservatoire de la Formation des Prix et des
L’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Focus viande bovine - boucherie Objectifs, méthodes, résultats CONSEIL SPECIALISE RUMINANTS & EQUIDES 20 novembre 2012 Présentation par Philippe CHALMIN, Président de l’Observatoire https: //observatoire-prixmarges. franceagrimer. fr Philippe BOYER, nov 2012
Contexte Philippe BOYER, octobre 2012
Contexte / nouvelle donne / volatilité des prix dans une tendance à la hausse Evolution des prix agricoles, des prix des industries agroalimentaires et des prix à la consommation de produits alimentaires (100 en 2005) prix consommation prix industries prix agricoles 120 140 Prix consommation Prix industries agroalimentaires Prix agricoles 135 115 130 125 110 120 115 105 110 105 100 95 2012_07 2012_01 2011_07 2011_01 2010_07 2010_01 2009_07 2009_01 2008_07 2008_01 2007_07 2007_01 2006_07 2006_01 2005_07 90 2005_01 95 Source : INSEE
Viande bovine Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine Prix et marges brutes Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine : les stades du circuit et leurs produits • Production agricole (entrée abattoir) : • carcasse de vache • type racial estimé d’après classe de la grille • Industrie (sortie abattage-découpe) : • carcasse de vache (VA, VL) démontée en articles pour les GMS, modèle de valorisation type (non saisonné) : • pièces désossées à découper • UVCI • coproduits : non inclus, étudiés à part • Détail en GMS : carcasse de vache reconstituée: • les différents morceaux vendus au détail sont pondérés par leur poids anatomique moyen dans la carcasse, non saisonné • pas de prise en compte des pertes en rayon : coût matière
Univers viande Viande bovine : le circuit modélisé ELEVAGE Prix production = prix entrée abattoir 1ère transformation : ABATTAGE 2 e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution Univers produit 3 e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Dans le secteur industriel Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Dans le secteur de la distribution DISTRIBUTION Prix au détail sortie GMS Source : France. Agri. Mer
Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache laitière Destination commerciale Cœf. sortie industrie AVT 5 (5 paires de côtes) ART 8 (8 paires de côtes) Filet semi-paré PAD 1, 90 % Macreuse PAD 1, 70 % Faux-filet UVCI 3, 80 % Paleron PAD 1, 70 % Côtes-entrecôtes UVCI 2, 42 % Jumeau VHR 5% 1, 08 % Tranche double UVCI 7, 60 % Basse-côte PAD 2, 90 % Cœur de rumsteck PAD 2, 30 % Dessus de palette PAD 0, 70 % Bavette aloyau PAD 1, 00 % Collier VHR 15% 3, 94 % Bavette de flanchet PAD 0, 50 % Minerai d’AV 15 % VHR 15% 6, 01 % Jarrets AR PAD 3, 00 % Minerai d’AV 15 % VHR 15% 6, 90 % Aiguillette baronne VHR 5% 0, 69 % Minerai Capa 51/49 15% 11, 03 % Aiguillette rumsteck PAD 0, 90 % Rond de gite PAD 1, 40 % Coproduits 0, 00 % Noix de gite VHR 5% 1, 58 % Pertes 30, 40 % UVCI 1, 24 % VHS 20 % 5, 32 % TOTAL 100, 00 % Nerveux Minerai AR Coproduits : os et suif essentiellement Source : France. Agri. Mer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache allaitante Destination commerciale Cœf. sortie industrie Compensé 41, 50 % Jarret PAD 1, 90 % Boite à moelle PAD 1, 80 % Minerai 15 % VHR 15% 13, 20 % Minerai Capa VSH 20% 13, 59 % ART 13 (13 paires de côtes) ART compensé désossé AVANT Coproduits 0, 00 % Pertes 28, 01 % TOTAL 100, 00 % Source : France. Agri. Mer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Viande bovine : analyse mensuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : France. Agri. Mer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Viande bovine : analyse annuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : France. Agri. Mer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Viande bovine Et le 5 e quartier ? Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine : éléments sur les coproduits Marge brute abattage-découpe de bovins 1, 6 € 1, 4 € ? 1, 2 € ? ? 0, 29 ? 0, 26 ? ? 0, 38 ? 0, 4 0, 28 0, 53 0, 29 produit du 5° quartier € / kg de carcasse 1, 0 € ? 0, 8 € Charges spécifiques du 5° quartier (coûts d’enlèvement …) à déduire) 1, 25 0, 6 € 0, 99 1, 06 1, 12 1, 07 1, 04 0, 92 0, 4 € Marge brute bovins hors produit 5° quartier 0, 2 € 0, 0 € 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Source : France. Agri. Mer, panel d’entreprises
Viande bovine Coûts dans l’industrie Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine : coûts dans l’abattage-découpe Source : France. Agri. Mer, panel d’entreprises
Viande bovine Coûts dans la distribution Philippe BOYER, octobre 2012
Les coûts du rayon boucherie des GMS / contraintes • Les résultats comptables disponibles • Comptes sectoriels annuels du commerce (INSEE) • • • Secteur grandes surfaces : moyennes de 5 200 entreprises Secteur centrales d’achat alimentaires : moyennes de 490 entreprises Comptes publiés des entreprises (Infogreffe, coût ≈ 75 € par compte ) • Enseignes intégrées : 3 entreprises sur 7 les enseignes suivies • Magasins d’enseignes d’indépendants : 4 enseignes = plusieurs milliers d’entreprises • Centrales d’achats d’enseignes d’indépendants : plusieurs dizaines d’entreprises • Comptabilité générale et non analytique : pas de résultats détaillés par rayon et encore moins par famille de produit • La majorité des charges sont communes à plusieurs rayons et produits : toute répartition entre ces rayons et produits ne peut Source : France. Agri. Mer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV qu’être artificielle.
Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 • Postes pour lesquels des résultats par rayon sont produits directement (sans clés de répartition) • Chiffre d’affaires du rayon (hors TVA) = vente de marchandises • - Achat de marchandises, direct par magasin ou par centrale • en triple net : déduction des produits de coopération commerciale • franco : inclus les frais de transport de fournisseur à centrale et de centrale à magasin • = Marge brute du rayon, en €, en % du CA • - Frais de personnel spécifiques du rayon, en magasin, plate-forme ou centrale • fabrication des UVCM • rayon traditionnel à la coupe • = Marge semi-nette du rayon, en €, en % du CA
Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 • Postes pour lesquels les résultats par rayon sont calculés avec des clés de répartition pour tout ou partie selon les enseignes • Approvisionnements, consommables pour le rayon • Eau, gaz, électricité pour le rayon • Amortissement, entretien et réparation des matériels pour le rayon • Taxes et cotisations sur produits du rayon
Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 • Postes calculés systématiquement avec des clés de répartition • Frais financiers pour le rayon • Autres charges communes pour le rayon • Magasins indépendants • Personnel du magasin (hors spécifique au rayon) • Loyers du magasin • Cotisation à la tête de réseau du magasin, … • Enseignes intégrées • Personnel de l’enseigne (hors spécifique au rayon) • Loyers des magasins, … • Impôt sur les sociétés pour le rayon : taux moyen IS appliqué à marge nette du rayon avant IS
Exemple de clés de répartition des charges communes • Nombre de passages clients, nombre d’article passés en caisse • salaires caissières, • énergie • CA • • • Poids des achats • salaires réception, • salaires administration commerciale, • frais postaux et de télécom • Superficie rayon • • salaires entretien (superficie rayon + réserve), loyers immobilier, assurance dommage ouvrages, entretien et réparation immobilier, taxes foncières, TASCOM, frais financiers sur immobilier, amortissements constructions • Mètres linéaires de rayon • Entretien - maintenance froid salaires autres fonctions administratives, publicité (hors celle suivie par rayon), autres impôts et taxes, produits de gestion courante et divers (produits financiers, loyers de galerie marchande) • Masse salariale • participation, intéressement • Marge sur coûts directs • salaires direction magasin, • rémunération d’intermédiaires et honoraires • Marge commerciale • police d’assurances multirisques • Résultat courant (CA – charges réparties) • IS
Les coûts du rayon boucherie des GMS / résultats 2011 Du CA à la marge nette : rayon boucherie des GMS en 2011 24, 1 15, 5 10, 4 Marge nette Autres charges 100 75, 9 Personnel du rayon 100 Marge brute Coût d'achat CA -1, 9 Source : France. Agri. Mer
Coûts du rayon boucherie des GMS / ensemble rayons étudiés 2011 Poids des rayons frais les uns par rapport aux autres en % du chiffre d'affaires total des rayons étudiés moyennes toutes enseignes Source : France. Agri. Mer, données enseignes année 2011 ou 2010 - 2011 (clôture des comptes au 30/06/2011)
Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / autres rayons en 2011 Marges et coûts moyens des rayons de GMS pour 100 € de chiffre d'affaires hors TVA moyennes toutes enseignes Source : France. Agri. Mer, données enseignes année 2011 ou 2010 - 2011 (clôture des comptes au 30/06/2011)
L’€ alimentaire Dépense de consommation alimentaire = valeurs ajoutées dans TOUTES les branches + imports Philippe BOYER, octobre 2012
L’euro alimentaire : principe Valeur de tout ensemble de biens de consommation finale (ex : alimentation) produits en France = production des branches qui produisent ces biens (IAA et la partie de l’agriculture qui produit des biens alimentaires directement consommables sans transformation industrielle comme les F&L frais et les œufs) + marge du commerce (de gros et de détail), qui en comptabilité nationale est la valeur de la production du commerce. Dans chaque branche concernée (agriculture, IAA, commerce), la production est par définition égale à : valeur ajoutée (VA 1) + consommations intermédiaires (CI 1) = produits agricoles et autres biens et services utilisés par : - les IAA pour leur fabrication de produits alimentaires, - l’agriculture pour sa fabrication de produits alimentaires (= F&L frais, oeufs ) - le commerce de gros et de détail alimentaire Les CI 1 des IAA, de l’agriculture « alimentaire » , du commerce alimentaire sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi s’exprimer sous la forme : CI 1 = VA 2 + CI 2 Exemple de CI 2 : carburants et engrais utilisés dans l’agriculture qui fournit les IAA, film plastique utilisé dans la fabrication d’emballages pour les IAA. A leur tour, ces CI 2 sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi s’exprimer sous la forme CI 2 = VA 3 + CI 3 Exemple de CI 3 : produits chimiques utilisés dans la production de films plastiques utilisé dans la fabrication d’emballages pour les IAA. Etc. , etc. , … En poursuivant l’itération, on finit par exprimer la totalité de la production alimentaire consommée sous la forme d’une somme de valeurs ajoutées et d’importations
L’euro alimentaire : principe PRODUITS ALIMENTAIRES CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 1 VALEURS AJOUTEES 2 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 2 VALEURS AJOUTEES 3 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 3 VALEURS AJOUTEES 4 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 4 VALEURS AJOUTEES 5 Consommation en produits alimentaires = somme de valeurs ajoutées
11, 3 € 17, 5 € Commerces gros et détail Services Autres industries 3, 8 € 7, 6 € IAA Agriculture 9, 8 € Transport 13, 8 € 2, 5 € Taxes 13, 0 € Valeurs ajoutées Imports intermédiaires en intrants 2008 Imports finales en aliments L’euro alimentaire : demande finale = VA + Imports + taxes sur produits 20, 8 € Source : INSEE, calculs INRA et France. Agri. Mer
L’euro alimentaire : demande finale = VA + Imports Evolution des composantes de 100 €de de 100 dépenses finales alimentaires (hors RHD) Evolution des composants € de dépenses alimentaires Imports (finales Imports finaleset eten intermédiaires intrants) Taxes sur les produits Agriculture et et pêche IAA Autresindustries Services et transport Commerces Source : INSEE, calculs INRA et France. Agri. Mer
- Slides: 31