Listov tsto Charakteristika listovho tsta o Polotovar svtle

Listové těsto

Charakteristika listového těsta o Polotovar, světle žluté barvy. o Hotové těsto je na povrchu hladké, elastické a neoschlé. o Na řezu je viditelné střídání vrstev tuku a vodánku. o Těsto lze snadno vyvalovat. o Je neutrální chuti, proto lze korpusy plnit sladkými i slanými náplněmi. o Těsto lze prodávat jako balený polotvar. o Má využití v cukrářské i pekařské výrobě a ve studené kuchyni.

Suroviny pro výrobu listového těsta o o o Základní suroviny Mouka Tuk Tekutina Přísady o Žloutky o Ocet o Sůl

Výroba listového těsta o Ruční výroba – zdlouhavá a fyzicky náročná. Vyžaduje důsledné dodržování technologického postupu. o Výroba těsta s využitím dílčí mechanizace, použití rozvalovacího stroje. o Výroba na mechanizovaných linkách – probíhá téměř bez zásahu lidské ruky, je rychlá a zvyšuje kvalitu výrobků.

Hydratace a bobtnání Výroba listového těsta se skládá ze dvou fází: 1. Příprava tukové cihly – zpracování tuku s částí mouky. 2. Příprava vodového těsta – z mouky, tekutiny, žloutků, octa a soli.

Hydratace a bobtnání – pokračování Vodové těsto o Má být tažné a pružné. o Probíhá zde proces bobtnání. o Největší význam pro bobtnání má obsah a kvalita bílkovin. V mouce jsou bílkoviny n rozpustné – pro kvalitu těsta nemají žádný význam, n nerozpustné – jsou nezbytné pro správnou kvalitu těsta.

Hydratace a bobtnání – pokračování o Nerozpustnou bílkovinou je lepek, skládá se z gliadinu a gluteninu. o Lepek ve styku s vodou rychle přijímá vodu. o Nabobtnalé částice lepku se při mísení těsta spojují v bílkovinnou mřížku.

Hydratace a bobtnání – pokračování Bobtnání je proces, při kterém látka přijímající vodu zvětšuje svůj objem. Hydratace je přípravou k bobtnání. Je to proces, kdy se voda fyzikálně váže s těmi látkami, které jsou ve vodě nerozpustné, ale vodu přijímají.

Vlivy působící na bobtnání lepku: o Doba – k dokonalému zbobtnání je třeba asi 30 minut. o Teplota – nejlépe kolem 30°C, lepek ale bobtná už při 9°C. o Množství vody – malé množství vody bobtnání brzdí, velké množství vody způsobí nepevnost lepku. o Prostředí – v mírně kyselém prostředí lepek lépe bobtná (přídavek octa). o Přítomnost minerálních solí – zpomaluje bobtnání. o Přítomnost tuku – bobtnání zpomaluje – tuk obalí částice mouky a tím zabraňuje hydrataci i bobtnání.

Kontrolní otázky o Charakterizujte listové těsto. o Vyjmenujte způsoby výroby listového těsta. o Co to je lepek. o Popište hydrataci a bobtnání lepku. o Vyjmenujte činitele, které ovlivňují průběh a bobtnání lepku.

Zdroje: o BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80 -86073 -85 -8 o PŮLPÁNOVÁ, A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80902492 -2 -1 o BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 o Obrázky - vlastní