Liofilizacin Mariana Denisse Amador Morales 12100022 Luis Alberto

Liofilización Mariana Denisse Amador Morales 12100022 Luis Alberto Duran López 12100156 Arely Paola González Rodríguez 12100262 Cesar Alberto Castro Morín 12100096 Adriana Fernanda Macías Ontiveros 12100374 7°A 2 22/abril/2015

Introducción A continuación hablaremos sobre la liofilización, su definición, su proceso, su aplicación, ventajas y desventajas del proceso.

Antecedentes Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los Incas. El procedimiento ancestral consistía dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción de frío en los Andes y gracias a los primeros rayos del sol de la mañana y la baja presión atmosférica.

Antecedentes De las elevadas tierras andinas, se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso se conoció como liofilización natural.

Desarrollo del tema La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.

Desarrollo del tema Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

Desarrollo del tema La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones químicas, causado por degradación enzimática y no enzimática. Sin embargo, la oxidación de lípidos, inducida por bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados.

Desarrollo del tema Métodos de liofilización: Secado del colector: es el método más comúnmente utilizado. Los materiales suelen ser congelados, y rápidamente se adjunta a las múltiples y bajo vacío para evitar la fusión. Temperatura ambiente proporciona calor para la muestra. Este método es útil para volúmenes relativamente pequeños.

Desarrollo del tema El método de proceso por lotes: se utiliza cuando un gran número de contenedores de tamaño similar, son a la vez liofilizados, viales, por ejemplo, el suero. Una bandeja de sistema se utiliza en lugar de un colector.

Desarrollo del tema El método a granel se utiliza para grandes volúmenes de una sola muestra. La muestra se vierte en bandejas especiales, congelados, y luego se seca en un liofilizador. Muestras secas a granel no pueden ser sellados, mientras que en el instrumento. La exposición al aire antes de su envasado puede afectar la vida útil.

Desarrollo del tema La liofilización se lleva a cabo de la siguiente forma: Ø Congelación del alimento: El método a seguir dependerá de si el alimento es sólido o líquido. En el caso de sólidos se utiliza una congelación rápida dando lugar a pequeños cristales que dañan en menor grado su estructura, comparativamente.

Desarrollo del tema Ø Vacío: El vacío consiste en la disminución de la presión del sistema por debajo de la atmosférica. Ø La liofilización se lleva a cabo en dos pasos: En primer lugar se disminuye el contenido de agua hasta un 15%, y a continuación el contenido de agua se reduce hasta un 2% aproximadamente

Desarrollo del tema por deshidratación evaporativa manteniendo el alimento a presión reducida y aumentando más la temperatura. Ø Finalmente, el vapor se recupera en forma de hielo en otro recinto, para ser reutilizado en otra parte del proceso.

Desarrollo del tema Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelaciónsublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Desarrollo del tema Las etapas de la liofilización fundamentalmente son dos: Secado primario. Aproximadamente el 90% del total de agua en la muestra (básicamente toda el agua libre y un poco de agua determinada) se elimina por sublimación.

Desarrollo del tema Secado secundario. El Agua ligada se elimina por desorción, dando como resultado un producto que tiene el agua menos del 1% de agua residual. Este paso requiere de 1/3 a 1/2 del tiempo necesario para el secado de primaria.

Desarrollo del tema Factores que afectan la eficiencia de la liofilización • Tamaño de la muestra. • Superficie de la muestra. • Espesor de la muestra. • Características de la muestra. • Temperatura eutéctica. • Concentración de solutos. • Factores instrumento. • Temperatura del condensador. • Vacío.

Desarrollo del tema Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas: los productos liofilizados y adecuadamente empaquetados pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que a buena medida retiene las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas de su estado frescos.

Desarrollo del tema Ventajas: • Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento. • La baja temperatura impide alteraciones del producto. • Inhibe el deterioro del color y sabor. • La humedad residual es baja. • Tiempo de conservación es largo.

Desarrollo del tema Desventajas: • Largo tiempo de procesamiento. • Alto consumo de energía en algunos casos.

Conclusión En esta presentación se pudo observar que históricamente el proceso de liofilización se ha considerado uno de los mejores métodos de conservación de productos alimenticios gracias a sus distintos métodos y pasos empleados durante su proceso.

Referencias Bibliográficas. 1) liofilización. (n. d. ). Retrieved from slideshare: http: //es. slideshare. net/meryfer nandezromero/equipo-deliofilizacion 2) liofilizadores. (n. d. ). Retrieved from datateca: http: //datateca. unad. edu. co/co ntenidos/211618/EXELARNING/ leccion_41_liofilizadores. html

Referencias Bibliográficas. 3)procesos de liofilización. (n. d. ). Retrieved from elbagre: http: //www. elbagre. com. ar/liofil izacion-proceso. htm

Preguntas de Repaso 1 -¿Que es la liofilización? R= Es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce a una cámara de vacío para realizar la separación de agua por sublimación. 2 -¿Cuales son los métodos de liofilización? R= Secado de colector, proceso por lotes y a granel 3 -Menciona los factores que afectan la eficiencia de la liofilización. R= Tamaño de la muestra, superficie de la muestra, espesor de la muestra, características de la muestra.

4 -Menciona una ventaja de la liofilización. R= Mantiene mejor su estructura y el aspecto original del alimento. 5 -Mencione una desventaja de la liofilización. R= Largo tiempo de procedimiento.