LINGKUP MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN MIKROBIOLOGI
LINGKUP MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN
MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN PENGAMPU : Dr. Ir. Sardjono, MS Dr. Ir. Eni Harmayani Dian Angraini, STP, MP
SILABUS
MIKROBIA TIDAK DIKEHENDAKI Kerusakan Pembusukan Produksi toksin Infeksi Food borne diseases PANGAN DIKEHENDAKI Fermentasi BAGAIMANA MENGENDALIKAN?
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada pangan FAKTOR INTRINSIK : Komposisi bahan (nutrisi), senyawa antimikrobia alami, Aktivitas air, Keasaman (p. H), Potensial redoks, Struktur fisik menentukan mikroflora awal yang tumbuh pada bahan FAKTOR EKSTRINSIK : Kelembaban, suhu, tersedianya oksigen FAKTOR IMPLISIT : “Atribut biologik” individu ; laju pertumbuhan spesifik, synergisme, antagonisme 1. Kompetisi. 2. Stimulasi pertumbuhan, suksesi.
PRODUKSI Faktor intrinsik Faktor ekstrinsik Kondisi lingkungan PEMANENAN PENYIMPANAN PENGOLAHAN Pangan olahan Pangan untuk konsumsi Manusia (konsumen) = CEMARAN Sumber : internal, udara, tanah, pupuk kandang, air, limbah, manusia
mikrobia DITERIMA PABRIK PANEN (pemungutan hasil) MULTIPLIKASI perubahan 2 Tahapan proses mana yg bisa memusnahkan? Cara penanganan bahan Sampai batas-batas spesifikasi yg bisa diterima proses Batas waktu yang dipersyaratkan
PENGOLAHAN = TAHAPAN PENGOLAHAN Pemanasan, pendinginan, pengeringan, pemekatan, penggunaan pengawet, irradiasi, dll DAMPAKNYA TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA? DASAR PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT
PENGOLAHAN MIKROBIA MENGALAMI STRESS Low heat (pasteurisasi), low temperature (freezing, refrigeration, chiling), low Aw (drying, addition of solute), preservative etc. Sublethal injury: Unijured (normal cells) Reversible injured (or injured cells) “damage” pada struktur sel atau komponen fungsional: -Dinding sel -Membran sitoplasms -Ribosoma -Enzim tertentu Irreversible injured (or dead cells) Berpotensi untuk tumbuh kerusakan (masa simpan), memperpanjang waktu lag untuk starter, patogen
Cells and spores of some microorganisms important in Food in which Sublethal Injury has been detected*) Gram-positive pathogenic bacteria: Staphylococcus aureus, Cl botulinum, Listeria monocytogenes, Cl. perfringens, Bacillus cereus Gram negative pathogenic bacteria: Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio parahaemolyticus, Camphylobacter jejuni, Enteropathogenic E. coli. Gram positive spoilage bacteria: Cl. Sporogenus, B. subtilis, B. stearothermophylus, B. coagulans Gram negative spoilage bacteria: Pseudomonas spp Yeast and Mold Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus flavus *)BIBEK RAY : Fundamental Food Microbiology
- Slides: 10