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L’INDUSTRIA DELLA BIRRA http: //www. statalenove. it/Storia_della_birra. html www. assobirra. it

Il consumo e la produzione della birra sono costantemente aumentati fino al 2007 ed ora sono stabili su valori elevati

La birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del malto d’orzo o di altri cereali, aromatizzato con luppolo e saturo di anidride carbonica. Saccharomyces carlsbergiensis, cerevisiae Acqua: attenzione al cloro!

• Maltaggio: germinazione dell’orzo Per produrre il malto, prima di tutto si fanno germogliare i chicchi d’orzo mettendoli a bagno in acqua, consentendo in tal modo l’attivazione degli enzimi che permetteranno nelle fasi successive di trasformare l’amido in essi contenuto in zuccheri solubili (maltosio) e rapidamente fermentescibili • Quando la radichetta raggiunge grosso modo i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l'essiccazione o la torrefazione.

Ammostamento e aromatizzazione Questa fase consiste nella preparazione di un decotto di malto e nella sua saccarificazione e consiste nella macinazione del malto che poi viene miscelato con acqua calda e impastato, portato a circa 65°C per attivare amilasi (che trasforma l’amido in maltosio) e proteasi. Il mosto così ottenuto viene addizionato di luppolo per l’aromatizzazione poi decantato e filtrato (la procedura può essere diversa per i diversi tipi di birra)

Fermentazione • Al mosto aromatizzato si aggiungono lieviti selezionati di S. carlsbergensis e lo si mantiene a bassa temperatura ( 5 -8°C) per 8 -12 giorni • Nelle fermentazioni rapide (5 -20 gg) i lieviti tendono a sedimentare e la schiuma superficiale a diminuire • In quelle lente 60 -90 giorni (temperatura di 15 -20°C per 3 -5 giorni) si forma una abbondante schiuma e i lieviti tendono a rimanere sulla superficie del liquido

Condizionamento e confezionamento • Al termine della fermentazione, può avvenire o meno una filtrazione poi i serbatoi vengono chiusi in modo che l’ambiente si saturi di anidride carbonica e tramite un apposito strumento si decide quanta ne deve uscire regolando in tal modo la gasatura della birra finita. • Quindi si effettua un periodo di maturazione che dura dalle 3 settimane ai 4 mesi a seconda della birra prodotta in cui il prodotto si stabilizza.

Fasi principali della produzione della birra