Lic JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C N P

Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C. N. P. 1555

TOXICIDAD NATURAL DE LOS ALIMENTOS SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES Son sustancias que, como su nombre indica, afectan a la biodisponibilidad de nutrientes o el aprovechamiento digestivo de los mismos, impidiendo el uso de proteínas, vitaminas o minerales. El aporte suplementario de éstos neutraliza el desequilibrio producido.

Factores que impiden el uso de proteínas Factores antitrípsicos o inhibidores de proteasas Se encuentran tanto en productos vegetales como de origen animal. Se localizan en numerosas variedades de leguminosas, en cacahuetes, patata y también en los huevos (ovomucoide y ovoinhibidor). Como su nombre indica, inhiben la acción proteásica digestiva. El más conocido e importante es el inhibidor de tripsina que se encuentra en la soja, donde se han aislado hasta el momento seis sustancias inhibidoras.

En condiciones normales, los procesos térmicos culinarios desnaturalizan el carácter proteico de los mismos y consiguientemente su efecto inhibidor; de ahí que no suela producir efecto alguno. No obstante, suele quedar un valor residual inhibidor del 5 al 20%, cuya significación toxicológica se desconoce en la actualidad. Estudios experimentales realizados con ratas, ratones y pollos alimentados con soja no tratada térmicamente, muestran alteraciones neoplásicas. La especie humana muestra una respuesta baja a dicha hipertrofia.

Anticarbohidratasas n n Las leguminosas y el trigo poseen antiamilasas con importante actividad sobre las enzimas digestivas. En el caso particular de los plátanos verdes y el mango, productos que se consumen crudos, las antiamilasas no son destruidas fácilmente.

Inactivadores de vitaminas o antivitaminas n n Avidina. Se encuentra en la clara del huevo, y es capaz de fijar la biotina, afectando a su biodisponibilidad. El complejo avidina-biotina presenta una resistencia importante frente a los ácidos y álcalis e incluso frente al calor moderado. Tiaminasa I. Presente en vísceras y pescados que degrada la tiamina. Es responsable de parálisis, perturbaciones neurológicas, etc. Es termolábil.

n n Ácido ascórbico oxidasa. Localizada en pepinos, calabazas, melones, col, zanahoria, tomate, etc. , destruye la vitamina C. La enzima se inactiva por el calor al igual que los dos anteriores. Niacinógeno. Se encuentra en el maíz y tan sólo se hace disponible cuando el cereal se pone en remojo con hidróxido cálcico, creándose un medio alcalino que permite su liberación y aprovechamiento digestivo. Esta maniobra justifica la ausencia de pelagra en Méjico, donde se utiliza una gran cantidad de maíz para hacer las “tortillas” típicas, pero el cereal se pone en remojo con el hidróxido cálcico citado

Sustancias que impiden la utilización de minerales Oxalatos Están presentes en diversos alimentos de origen vegetal como sales solubles (sódicas o potásicas) o insolubles (cálcicas), destacando las espinacas, la remolacha, el chocolate, las patatas, el té y las acelgas. Los oxalatos son capaces de fijar diversos minerales como calcio, hierro, magnesio y cinc. La intoxicación leve o moderada se acompaña de dolor abdominal y gastroenteritis, y en aquellos casos más graves se desencadena diarrea, vómitos, convulsiones, alteraciones en la coagulación y en estadios finales se puede llegar al coma.

Sin duda el principal problema nutricional del oxalato deriva de la interferencia con el calcio, especialmente en aquellos períodos en que éste es crítico para el crecimiento y normal desarrollo del organismo. Por otra parte, el consumo excesivo de alimentos que contienen oxalatos puede conducir a la formación de cálculos renales.

n n n Fitatos El fitato se encuentra en muchas plantas. En cereales se localiza en las cubiertas externas, de ahí que la riqueza en fitatos del salvado, harinas, pan, pastas, etc. , dependa del grado de extracción a que se someta el cereal correspondiente. Del mismo modo que los oxalatos, su principal efecto es la reducción de la biodisponibilidad de minerales y, muy especialmente, del Zn, hierro y calcio. Se han descrito casos de retrasos en el crecimiento y maduración sexual en niños cuya dieta se basa en la ingesta de pan integral.

Sustancias con actividad polivalente n n n Fibras. Las fibras, se dividen en solubles, como gomas, mucílagos y pectinas, e insolubles, como lignina, celulosa, hemicelulosa (siendo éstas las que más producen una reducción importante de los minerales). Taninos. Están presentes en cacao, bananas, habas, café y té negro, usándose como aditivos en enología e industria conservera. Debido a la unión con las proteínas de la saliva y de la mucosa bucal provocan un efecto astringente. Tienen la capacidad de asociarse al hierro, plomo y otros metales pesados).

TÓXICOS DE ORIGEN ANIMAL Saxitoxina. Sustancia tóxica de carácter polipéptido que se localiza esencialmente en cangrejos. También existen fitoplancton que contaminan moluscos (ostras), los cuales almacenan la toxina en el hepatopáncreas sin causar efectos nocivos sobre ellos y, al ser consumidos por el hombre, desencadenan una respuesta tóxica. no se destruye por la cocción. Origina la intoxicación paralítica, cuya sintomatología conlleva prurito y rigidez en músculos faciales, hecho que suele acontecer a los 15 -120 minutos tras su ingestión, vómitos, pudiendo llegar a parálisis de las extremidades, e incluso de músculos del tronco y respiratorios, causando la muerte en un 8, 5% de los casos.

Tetramina. Toxina que constituye el componente mayoritario del veneno salival de los gasterópodos marinos pertenecientes a la familia Buccinidae (caracoles marinos). Los síntomas más importantes son cefalea, dolor ocular, vómitos y prurito. Tetrodotoxina (fugutoxina). Es un polipéptido producido de modo natural por diversas especies de peces, localizados en los mares de Japón, China y la costa pacífica de los Estados Unidos. Constituye el veneno del pez globo, se localiza preferentemente en los ovarios, huevos e hígado. La sintomatología incluye ataxia. El mecanismo de acción consiste en la inhibición de los canales de sodio bloqueando la transmisión del impulso nervioso.

Ciguatoxina. Existen más de cuatrocientas especies de pescado tropical y subtropical del Océano Pacífico y Mar Caribe, entre las que destacan tiburones, meros, anguilas, peces loro, etc. La presencia de las mismas depende de factores ambientales, a veces no siempre presentes, procedentes de rocas y sedimentos marinos, que pasan a algas y otros componentes que constituyen el alimento de los peces correspondientes.

Originan un bloqueo de la transmisión neuromuscular Existe afectación del tracto gastrointestinal con náuseas, vómitos, sabor metálico, diarrea, dolor abdominal, etc. , así como afectación sensitiva y debilidad muscular, que suele ser de moderada intensidad. Los síntomas remiten en pocos días, aunque en determinados casos pueden persistir durante semanas o meses e incluso desembocar en una parálisis generalizada seguida de coma y muerte por fracaso respiratorio.

Escombrotoxina o pescados escombrotóxicos. La mayoría de los casos de intoxicación por pescado han sido atribuidos a la descomposición del pescado como consecuencia del mal almacenamiento, debido al consumo extendido de especies Scombridae (incluyen atún, etc. ) y otras (sardinas, arenques y anchoas). Los síntomas son dolor cólico, náuseas, vómitos y diarrea, apareciendo a veces también cefalea, escalofríos y urticaria. La intoxicación escombroide ha sido atribuida a la histamina producida por la descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina.