LEZZET LEZZET Tat ve kokudan oluan ancak ac

LEZZET

LEZZET • Tat ve kokudan oluşan ancak acı ve sıcaklık uyarılarını da kapsayan kompleks bir duygudur. • Tat algısı, dilin tatlı, tuzlu, acı ve ekşiye verdiği yanıtların yanı sıra acı verme hissi ve sıcaklık uyarılarını da kapsamaktadır.

LEZZET • Kokunun algısı, besin üretimi ve tüketimi sırasında önem taşır. • Besinlerin yenilip içilmesi sırasında uçucu bileşenler burun tarafından algılanarak koku hücrelerini uyarmakta, daha sonra ağızda çiğneme ve yutma sırasında açığa çıkan uçucu maddelerle bu etki kuvvetlenmektedir.

LEZZET • BESİNLERDE LEZZETTEN SORUMLU OLAN KİMYASAL BİLEŞİKLER: • YAĞ ASİTLERİ • ALKOLLER (DÜŞÜK MOL. AĞIRLIKLI) • ESTERLER • ALDEHİTLER • KETONLAR • TERPEN ALKOLLER • LAKTONLAR • FENOLLER • KÜKÜRTLÜ BİLEŞİKLER • BİTKİ ASİTLERİ

LEZZET • Bitki asitleri: Hafif lezzet veren ögeler Alifatik Bitki Asitleri • Monokarboksilik asitler • Dikarboksilik asitler – Okzalik asit: Böğürtlen, kuş üzümü, kayısı, ıspanak, koyu yeşil yapraklı sebzeler – Süksinik asit: Kuş üzümü

LEZZET • Bitki asitleri: Hafif lezzet veren ögeler Alifatik Bitki Asitleri • Trikarboksilik asitler – Sitrik asit: Limon, turunçgiller, ananas – İsositrik asit: Böğürtlen – Oksalosüksinik asit: Böğürtlen

LEZZET • Bitki asitleri: Hafif lezzet veren ögeler Aromatik Bitki Asitleri • Kafeik asit: kahve • Gallik asit: Kakao, elma, armut, şeftali • Protokateşik asit: Bezelye • Klorojenik asit: Patates

DOĞAL LEZZET MADDESİ İÇEREN KAYNAKLAR • • • BAHARATLAR VE YABANİ OTLAR ÇEŞİTLİ BİTKİLERİN UÇUCU YAĞLARI MEYVELER, MEYVE SULARI VE KONSANTRELERİ VANİLYA KAKAO ÇAY KAHVE ÇİKOLATA BAZI AROMATİK SEBZELER (SOĞAN, SARIMSAK VB. GİBİ)

Tat ve Koku Bileşiklerinin Karakteristikleri TAT BİLEŞİKLERİ KOKU BİLEŞİKLERİ DİL TARAFINDAN ALGILANİRLAR UÇUCU DEĞİLDİRLER BURUN TARAFINDAN ALGILANILAR AZ VEYA ÇOK UÇUCU POLAR, SUDA ÇÖZÜNÜRLER AZ VEYA ÇOK POLAR YÜKSEK KONSANTRASYONDA BULUNURLAR DÜŞÜK KONSANTRASYONDA BULUNURLAR TUZLU, EKŞİ, TATLI ACI BİR ÇOK DEĞİŞİK LEZZET ALGILARI LEZZET=TAT+KOKU

TAT TEORİSİ • Tatlara duyarlılık dil üzerinde yer alan tat tomurcukları yoluyla ortaya çıkmaktadır. • Tat tomurcukları birden fazla tada duyarlı olan pappiller üzerinde yer almaktadır. • Her tat tomurcuğu 10 -15 tat hücresinden oluşmakta • Tat tomurcuklarında tat reseptörleri yer almakta

üYetişkinlerde tat reseptörlerini içeren tat tomurcukları papillerde yer almakta, çocuklarda ise yanakta, hatta larinks ve farinks (damağın gerisinde) bulunmaktadır

Tat Algısının Şematik Gösterimi

TATLILIK ÇOĞU İYONİK OLMAYAN ÇEŞİTLİ BİLEŞİKLERDEN KAYNAKLANIR ü Şekerler (mono ve disakkaritler) ü Polihidrik alkoller (d-sorbitol, d-mannitol) ü α-amino asitler ü Yapay tatlandırıcılar

Tatlılık Dereceleri SAKKAROZ: 100 DULSİN: 20000 KSİLİTOL: 100 MALTOZ: 33 α-GLUKOZ: 74 RAFİNOZ: 1 β-GLUKOZ: 82 LAKTOZ: 16 β-FRUKTOZ: 180 D- SORBİTOL: 60 SİKLAMAT: 3000 D-MANNİTOL: 50 SAKKARİN: 30000 -55000 D-TRİPTOFAN: 3500

ACILIK • Pek çok besinde bulunan ve değişik anorganik ve organik maddeler tarafından oluşturulan bir karakteristiktir. • Bitkisel orjinli birçok madde acıdır. • Anorganik tuzların tadı acı olabildiği gibi bazı aminoasitler de acı olabilir.

TUZLULUK • DÜŞÜK MOLEKÜL AĞIRLIKLI ÇOĞU ÇÖZÜNÜR TUZLARDAN İLERİ GELİR • Molekül ağırlığı arttıkça tuzluluk azalır, acılık artar • Na, K, Ca klorürler tipik tuzlar

EKŞİLİK • Hidrojen iyonlarından kaynaklanır • Kimyasal asitlik (ph) dolaylı ilgilidir • Alifatik karboksilik asitler (asetik, laktik, malik) çoğunlukla ekşiliğin sebebidir. • Organik asitleri HCl gibi anorganik asitlere kıyasla daha yüksek tat etkisine sahiptirler.

• MUTLAK EŞİK: bir tadın fark edilebilen en düşük konsantrasyonudur • TANIMA EŞİĞİ: belirli bir tadın ilk tanımlanabildiği konsantrasyondur ve mutlak eşikten daha yüksektir ü SAKKAROZ İÇİN M. E. % 0. 17 -0. 55 T. E. % 0. 41 -1. 27

EŞİK SAPTAMA ÇALIŞMALARI • • TAT MATERYALİNİN SUNUŞ SIRASI SUNULAN MATERYALİN SICAKLIĞI ORTAMDA HERHANGİ BİR BULAŞIK MADDENİN VARLIĞI ÇEVRENİN GÜRÜLTÜLÜ OLMASI GÜNÜN ZAMANI YAŞ CİNSİYET

KOKU TEORİSİ • Koku alma organı, tat alma organına kıyasla 10. 000 kat daha duyarlıdır.

KOKU TEORİSİ • Koku maddesi, olfaktori organa ulaştığında koku molekülü ile kemoreseptörler arasında oluşan reaksiyonun temel mekanizması ve beyne ulaşan sinir uyarısına dönüşme mekanizması açıklanamamaktadır. • Burnun arka kısmında çok küçük bir bölgede >10 milyon koku reseptörü yer alır.

KOKU TEORİSİ • TİTREŞİM • ADSORBSİYON • STEREOKİMYASAL

Koku Verme Özelliğine Sahip Olan Kimyasal Bileşikler • • • YAĞ ASİTLERİ ALKOLLER ESTERLER ALDEHİTLER HALKALI BİLEŞİKLER KETONLAR TERPEN ALKOLLERİ LAKTONLAR FENOLLER KÜKÜRTLÜ BİLEŞİKLER UÇUCU YAĞLAR