LES VOLAILLES CLASSIFICATION VOLAILLES A CHAIR BLANCHE FPoulet

LES VOLAILLES

CLASSIFICATION VOLAILLES A CHAIR BLANCHE FPoulet FPoule FCoquelet FDinde FChapon … VOLAILLES A CHAIR ROUGE FCanard FPintade FOie FCaille FPigeon Le poids : Les calibres varient de 1 à 4 selon le poids de la volaille. I = poids < à 1. 1 kg III = poids=1. 40 kg à 1. 8 kg II = poids = 1. 1 kg à 1. 4 kg IV = poids> à 1. 8 kg

Commercialisation des volailles COMMERCIALISATION Les colis de volailles doivent porter des indications obligatoires : Üles références du producteur Üles références de l’abattoir Üle poids du colis Üla date limite de consommation Üle nombre de pièces Üle mode de conservation Üla classe de qualité Üle calibre de poids

Commercialisation des volailles Les volailles peuvent être vendues Þ P. A. C. ( prêt à cuire ), appelées aussi éviscérées. Þ Effilées, c’est à dire débarrassé simplement de l’intestin.

PRESENTATIONS COMMERCIALES • EFFILEES • EVISCEREES ou PRETES A CUIRE • MORCEAUX DECOUPES • VIANDES DE VOLAILLE SEPAREE MECANIQUEMENT ET IRRADIEES • VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUEES

ESTAMPILLES SANITAIRE N° DEPARTEMENT FRANCE NUMERO D ’ABATTOIR F 64 165 01 CEE N° ABATTOIR N° COMMUNE AUTORISATION EUROPENNE 64 03 A CLASSE DE QUALITE INSPECTION SANITAIRE VETERINAIRE AUTORISATION FRANCAISE

CRITERES DE QUALITE LA RACE L ’ELEVAGE claustration, semiliberté, parcours herbeux, . . . production de viande, ponte croissance rapide, . . . L ’AGE L ’ALIMENTATION industrielle, céréales, produits laitiers, . . . jeune, vieille Quali té L ’ABATTAGE conditions d ’abattage, transport CONSERVATION respect de la chaîne du froid CLASSIFICATION industriel, labels, AOC, IGP, AOP

QUALITE DE LA VOLAILLE

Les appellations des différents morceaux d’une découpe de volaille

COMMENT RECONNAÎTRE UNE VOLAILLE DE BONNE QUALITE • Peau nette, fine, tendue à grain fin • Cou charnu, la volaille doit être lourde • Poitrine large, épaisse et bien fournie en viande • Partie inférieure du bréchet flexible • Chair ferme et souple sous la pression du doigt • Pattes lisses sans écailles trop prononcées, ergots à peine développé • A l ’odeur douce et agréable • A la lecture de l ’étiquette commerciale

Avant d ’être traitées en cuisine, les volailles sont: • Plumées • Flambées REMARQUES Les volailles fraîches se conservent au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et +4°C • Parées • Vidées ( éviscérées ) • Bridées ou découpées à cru La seule volaille possédant une AOC en France est la volaille de Bresse. D’autres volailles de qualité possèdent un label rouge ou une IGP L ’habillage de la volaille terminée, on doit conserver les abatis: Cou, cœur, gésier, ailerons, Pattes, Crêtes, Foie.

MODES DE CUISSONS SAUTER, ROTIR Coquelet, poulet, pintadeau, pigeonneau, dinde, oie, chapon GRILLER Coquelet, pigeonneau, poulet POELER Pintade, caneton POCHER Poule, poularde, dinde RAGOUT Coq, poule, dinde, oie SALMIS Pintade

Coq Les volailles couramment employées… elet u q o C 0 kg 0 5 , 0 ette n a C. 8 kg 1 à 1. 6 et Poul de Pinta kg 1, 200 0 kg 4. 1. 8 à e 2 Poul kg de n i D kg 7 5à n po Cha kg 2, 500 g k , 2 5 à 5

Coucou de Rennes Volailles de Loué Canards Rouannais Volailles de Licques Volailles de Houdan Poule d’Alsace Volailles de Janzé Volailles de Bresse Volailles d’Ancenis Poulet fermier de race Gauloise Gélines de Touraine Volailles de Challans Volailles des Landes Volailles du Béarn Volailles d’Auvergne La Bourbonnaise

Exercice sur Etiquetage Abattoir agréé 26 -121 -85 85 46 A Poids net : 1. 428 kg abattu le 11/10/2003 Prix net : 09. 13 € prix / kg = 06, 40 €

Mentions sur l’étiquette Mentions de l’étiquette Informations : Classe du poulet Classe A Dénomination de vente Poulet noir fermier de challans N° d’agrément de l’abattoir 26 -121 -85 Date limite de consommation 9 jours après abattage : 20 octobre 2003 Durée d’élevage 81 jours minimum N° d’identification 776929 Présentation commerciale PAC éviscéré sans abats Provenance Groupement des volailles de Challans Mode alimentaire 100% produits végétaux, minéraux et vitamines, dont 75% de céréales Conservation du produit 0°c à +4°C Qualité spécifique & organisme certificateur IGP (label rouge) Poulet noir fermier de Challans Produit certifié par ACLAVE