LES VIANDES DE BOUCHERIE LE MOUTON Objectifs oprationnels

LES VIANDES DE BOUCHERIE LE MOUTON Objectifs opérationnels Plan de la leçon Vous devez être capable de: Nommer les morceaux de première, deuxième et troisième catégorie et indiquer leur emplacement sur la carcasse. Pour chacun d’entre eux, indiquer et justifier : • Les préparations préliminaires ; • Les modes de cuisson ; • Les applications culinaires. 1°) Les ovins, les critères de qualité. 2°)Coupe et dénominations des morceaux. 3°) Utilisations culinaires.

LE MOUTON Dans la catégorie des ovins, nous trouvons les animaux suivants : AGNEAU DE LAIT AGNEAU MOUTON BELIER BREBIS Non sevré 6 semaine 7 kg Sevré ou broutard 5 à 12 mois 10 à 12 kg net Animal castré 1 à 2 ans 12 à 25 kg Mâle adulte Femelle adulte Selon l’alimentation, la viande prend une saveur très particulière. Ex : les agneaux de prés salés (mont St Michel) qui doivent leur finesse aux pâturages de bords de mer QUALITE : RAPPEL Lettre et chiffre imprimés sur la carcasse E. U. R. O. P. =Conformation de la carcasse 1. 2. 3. 4. 5. = Etat d’engraissement Couleur de la viande Agneau de lait : Viande rosée, peu de graisse Agneau : Viande rouge pale, graisse blanche Mouton : Viande rouge, graisse blanche

CONFORMATION DE LA CARCASSE VISIBLE A LA LIVRAISON Gigots en V Gigots peu viandés Gigots en U Gigots rebondis Carcasse courte et compacte Carcasse longue Coffre étroit Epaules larges Mauvaise conformation Bonne conformation

Le gigot raccourci LE MOUTON 1 ère catégorie La Selle Le filet Carré couvert Carré découvert Haut de côtelettes Poitrine Collier Epaule 2 ème catégorie 3 ème catégorie

LE MOUTON Cuisson Exemples de plats entier détaillé ou remarques Le gigot raccourci • Gigot à l’ail vert La Selle Rôtir Le filet Griller Sauter • Brochettes • Carré d’agneau primeur • Noisette d’agneau (centre de la côte) Carré couvert Carré découvert Haut de côtelettes Poitrine Aucune Collier Epaule Rôtir Pocher Ragoût • Couscous • Cassoulet • Navarin

AUTRES DECOUPES Selle anglaise ou double selle Lamb shop (tranche fine de selle anglaise) Mutton shop (Tranche épaisse de selle) Culotte ou double gigot (2 gigots + double selle) Baron (culotte + double filet)

Contrôle écrit la semaine prochaine