LES VIANDES DE BOUCHERIE LE BUF Objectifs oprationnels
LES VIANDES DE BOUCHERIE LE BŒUF Objectifs opérationnels Plan de la leçon Vous devez être capable de: Nommer les morceaux de première, deuxième et troisième catégorie et indiquer leur emplacement sur la carcasse. Pour chacun d’entre eux, indiquer et justifier : • Les préparations préliminaires ; • Les modes de cuisson ; • Les applications culinaires. 1°) Rappel oral sur les catégories. 2°) Pour les 3 parties : (pan, épaule, caparaçon) - Coupe et dénominations des morceaux. - Préparation avant cuisson et utilisations culinaires.
7: 48 Jambe Cuisse Globe LE BŒUF : 1ère partie LE PAN Rumsteck Aloyau déhanché Caparaçon Train de côtes
Crosse Gite Tende de tranche Tranche grasse Gite à la noix Aiguillette de rumsteck Aiguillette baronne Rumsteck Contre-filet Filet Train de côtes couvert Basses-côtes Surlonge 1 ère catégorie 2 ème catégorie 3 ème catégorie
7: 49 Noms des morceaux Préparations préliminaires Modes de cuisson Exemples de plats Crosse Dégraisser Pocher Fonds, marmite Gite Dénerver Pocher Pot au feu Tende de tranche Dégraisser Parer Trancher Rôtir Griller Sauter Pavé grillé Tranche grasse Goulash Gite à la noix Aiguillette de rumsteck Rôti de boeuf Dégraisser Dénerver Ragoût Braiser Estouffade Bœuf bourguignon Aiguillette baronne Bœuf braisé Rumsteck Pavé grillé Contre-filet Filet Train de côtes couvert Dénerver Dégraisser Parer Trancher Contre-filet rôti Rôtir Griller Sauter Côte de boeuf Basses-côtes Surlonge Tournedos, chateaubriand Entrecôte Dégraisser Braiser Bœuf braisé
7: 49 LE BŒUF : 2ème partie 1 ère catégorie 2 ème catégorie 3 ème catégorie Le collier L ’EPAULE Le paleron Derrière de paleron Salière Veine maigre Pièce parée La griffe Veine grasse Utilisations culinaires Dégraisser, détailler Pocher Pot au feu Marmite Les jumeaux La macreuse La charolaise Utilisations culinaires Dénerver, Parer, Trancher Ragoût, Braiser, Sauté (collectivités) Gite de devant Crosse Boeuf provençale Daube Bourguignon Bœuf braisé Pot au feu Steak haché
7: 49 LE BŒUF : 3ème partie 1 ère catégorie 2 ème catégorie 3 ème catégorie Peu utilisés en restauration, ces morceaux sont réservés aux fonds, pot au feu, clarifications de consommés, gelées. Flanchet Milieu de poitrine Le CAPARACON Bavette d ’ aloyau Plat de côtes couvert Plat de côtes découvert Gros bout de poitrine
Contrôle écrit la semaine prochaine
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