Les tudiants de 2me anne BTS 2004 2005

Les étudiants de 2ème année BTS 2004. 2005 Hôtellerie Restauration du Lycée Jean Monnet de Limoges et Sandrine Beldio, leur professeur vous présentent S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Mise à jour du 30 09 2010

Les 46 fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée de France S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Mise à jour du 30 09 2010

Introduction Les 7 types de pâtes La fabrication des fromages Les 46 fromages AOC de France Contrôle des connaissances Remerciements S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Mise à jour du 30 09 2010 Q

Naissance du projet Mise en place du projet Le projet est né d’une envie de faire participer toutes les classes de l’établissement à la découverte des fromages AOC de France. L’action fut proposée en début d’année sous la forme de « QUINZAINE DES FROMAGES » Le fait que cette connaissance apparaisse dans tous les référentiels de nos classes a été un élément moteur pour la mise en place et le déroulement de l’action. Chaque enseignant a inscrit « les fromages » dans sa progression pendant la semaine du 8 au 22 mars 2004 La mise en place du projet a été confiée à la classe de BTS première année dans le cadre des activités professionnelles. Il leur a été demandé 1. De trouver des fournisseurs pouvant nous offrir une ou plusieurs AOC de France 2. De produire tous les documents pédagogiques qui allaient servir à la réalisation de la Quinzaine des fromages (affiche, carte etc. . . ) 3. D’organiser pour tout l’établissement le roulement des classes pour la découverte des fromages 4. De réaliser les séances de dégustations pour les élèves des autres sections 5. D’organiser un après midi réservé aux professionnels de la restauration 6. De réaliser ce cédérom S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Le suivi fut constant et le travail de longue haleine mais l’objectif est atteint. Sandrine Beldio

Ce CD ROM témoigne de la faculté qu'ont les élèves et les étudiants d'inventer, de créer et de s'engager, pour peu qu'il leur soit proposé un projet ambitieux ou un défi à relever. Si la qualité et l'aspect ludique du support réalisé sont indéniables, ils ne doivent faire oublier ni l'important travail de recherche, ni les efforts d'organisation et d'initiative consentis par ces étudiants de BTS, pour faire partager à leurs camarades du lycée des métiers de l'hôtellerie et de l'alimentation Jean Monnet, leur passion du fromage, passion qui les a rassemblés dans une démarche de projet. Jean-Louis ROUILLAN, DAET Académie de Limoges S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Je tiens à saluer la démarche pédagogique exemplaire de Sandrine BELDIO et l'engagement des étudiants du lycée Jean MONNET au service d'un projet. Le CD ROM réalisé avec la classe de 1ère année de BTS hôtellerie et restauration permet de doter l'enseignement hôtelier d'un outil remarquable susceptible de faire connaître et apprécier les fromages AOC de France. Il s'adresse à tous les types d'élèves quel que soit leur niveau de formation. Les auteurs du projet ont su intégrer la rigueur nécessaire pour la recherche d'informations avec le plaisir de la découverte du produit. Enfin, l'évaluation proposée apporte une note ludique à cette production. Patrick Langlois IA IPR économie et gestion Limoges -- Patrick LANGLOIS IA IPR économie et gestion S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Michèle Caine Proviseur Lycée des métiers de L’Hôtellerie et de l’Alimentation Limoges S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Une bonne idée ! Elle mûrit, évolue, se transforme en projet. Un beau projet, ambitieux. Il nécessite du travail, un suivi rigoureux, une attention constante … … se bonifie au fil du temps qui passe. Au stade final de l’affinage, un produit remarquable qui développe une saveur inoubliable, un véritable succès. Merci à la classe de BTS et à Sandrine Beldio ; une réussite n’est jamais le résultat du hasard. Lucile Bigand, Chef des travaux, lycée Jean Monnet Limoges S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Les 46 fromages AOC de France Abondance Brie de Melun Chevrotin Banon Brocciu Comté Beaufort Camembert Bleu d’Auvergne Cantal Bleu des Causses Chabichou du Poitou Bleu de Gex Haut Jura Chaource Bleu du Vercors. Sassenage Charolais S. Beldio Lycée J Monnet Brie de Meaux Limoges Crottin de Chavignol Époisses Fourme d’Ambert Fourme de Montbrison Mise à jour du 30 09 2010 Q

Les 46 fromages AOC de France Gruyère Laguiole Ossau Iraty Rocamadour Pélardon Roquefort Langres Livarot Mâconnais Maroilles Picodon Pont Lévèque Saint Nectaire Salers Sainte-Maure de Touraine Pouligny Saint Pierre Selles-sur-Cher Morbier Reblochon Tome des Bauges Munster Rigotte de Condrieu Valençay Mont d’Or S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Neufchâtel Q

Les fromages de chèvre S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Chèvres Ils concernent les fromages frais ou affinés de chèvres. L’affinage, s’il a lieu, dure quelques semaines, en général pas plus de trois. La croûte se forme alors et les couleurs changent. Les fromages fermiers ont des moisissures naturelles bleues et orangées. Certains fromages industriels ont une peau plus blanche : elle s’obtient pas ensemencement artificiel. Le fromage de chèvre est quasiment une spécialité nationale : les français en mangent 40 000 tonnes par an. AOC BANON AOC CHABICHOU DU POITOU AOC CHAROLAIS AOC AOC CHEVROTIN CROTTIN DE CHAVIGNOL M CONNAIS PÉLARDON S. Beldio Lycée J Monnet Limoges La couleur dite cendrée des fromages de chèvre est obtenue par saupoudrage de cendres. Fabrication : Caillage naturel Emprésurage Moulage Égouttage salage Affinage AOC PICODON AOC POULIGNY-SAINT-PIERRE AOC AOC AOC RIGOTTE DE CONDRIEU ROCAMADOUR SAINTE-MAURE DE TOURAINE SELLES-SUR-CHER VALENCAY

Fabrication des fromages de chèvre Laiterie Ferments lactiques + présure Faire cailler Mouler Égoutter Commercialisation en frais S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sel ou saumure Saler Affiner

Chèvre AOC BANON Lait de chèvre Alpes de Haute. Provence (AOC depuis 2003) Photo Texture souple à sèche en fonction de l’affinage Goût plus ou moins corsé selon l’affinage Arôme lié au lait utilisé (cru ou entier) Vins Vin blanc sec (AOC Chablis) Vin rouge charnu (AOC Coteaux d’Aix) À tenter AOC Muscat de Beaumes de Venise Tarifs 3 à 6€ la pièce Poids 100 g la pièce Après l’affinage, le fromage mûrit dans une feuille de châtaignier brune liée par des brins de raphia naturel. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Chèvre AOC CHABICHOU Lait de chèvre DU POITOU AOP (AOC depuis 1990) La saveur à dominante de chèvre est délicate, un peu sucrée, avec une légère acidité et une pointe de sel Poitou Vins Vin rouge régional (AOVDQS vin du Haut Poitou) Vin blanc équilibré (AOC Sancerre) Vin rouge léger (AOC Saint Amour) Tarifs 4 à 5€ la pièce Le Chabichou est moulé dans des moules perforés en bois ou en grès. Au fond des moules : les initiales CDP en relief pour reconnaître le fromage. Le Chabichou peut se manger chaud sur un toast grillé avec de la salade ou à l’apéritif en cube. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 100 à 150 g la pièce Retour liste Q

Chèvre AOC CHAROLAIS Lait de chèvre (AOC depuis 2010) croûte mince et légèrement bleutée, au goût frais de lait de chèvre et légèrement de noisettes et de sous bois Vin blanc du Mâconnais (AOC Montagny) Tarifs 7 à 9 € la pièce La zone de production est vaste avec 219 communes réparties sur le Rhône, la Saône et Loire, La Loire, L’allier Reconnaissable par son cylindre légèrement bombé, il doit être affiné un minimum de 16 jours. . S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 250 à 300 g environ la pièce Retour liste Q

Chèvre AOC CHEVROTIN Lait de chèvre AOP (AOC depuis 2002) Pâte onctueuse et souple, goût doux et aromatique Photo Savoie Vins Vin blanc de Savoie (AOC Roussette de Savoie) Tarifs 4. 5 à 6€ la pièce 13 à 17€ le kilo La production de cette AOC est toujours réalisée à la ferme de façon manuelle. Il rentre dans une catégorie un peu à part : fromage au lait de chèvre, pâte pressée non cuite, croûte lavée. ( caillage, moulage, salage, séchage, lavage, affinage) S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 300 g la pièce environ Retour liste Q

Chèvre AOC CROTTIN DE CHAVIGNOL Lait de chèvre OU CHAVIGNOL (AOC depuis 1976) Berry Photo Juste démoulé, il a une saveur de noisette Après 6 semaines d’affinage, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé Vins Vin blanc équilibré (AOC Sancerre, AOC Pouilly) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 2 à 4€ la pièce Poids 60 à 100 g la pièce Peut se déguster mariné dans de l’huile d’olive et des herbes ou chaud sur un lit de salade verte S. Beldio Lycée J Monnet Limoges AOP Sommaire Fabrication Retour liste Q

Chèvre AOC M CONNAIS AOP Lait de chèvre (AOC depuis 2006) l’affinage minimum est de 10 jours après démoulage, sa pâte est lisse et savoureuse Photo Saône et Loire (71) Vins Vin blanc sec et fruité (AOC Mâcon , AOC Saint Véran ) Vin rouge assez corsé mais fruité (AOC Mâcon) Tarifs 2 à 4€ la pièce Poids Entre 50 à 65 g la pièce En cours d’affinage, de petites tâches bleues peuvent apparaître (Penicillium) S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Chèvre AOC PELARDON Lait de chèvre AOP (AOC depuis 2000) Pâte Lisse au goût léger de chèvre et acidulé de noisette, de fruits séchés et de foin. quand il est jeune. Plus vieux il a du caractère avec une belle persistance aromatique. Photo Cévennes Vin rouge du Languedoc (AOC Minervois ou AOC Faugères) Tarifs 2 à 5€ la pièce Poids 60 à 80 g la pièce Avec l’âge le Pélardon devient sec et fort S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Chèvre AOC PICODON AOP Lait de chèvre (AOC depuis 1983) Photo Goût fruité et franc Texture un peu sèche Ardèche Vins Vin rouge corsé ou blanc ( AOC Côtes du Rhône) Tarifs 1 à 2€ la pièce Poids 50 à 100 g la pièce Il peut être affiné selon la méthode « Dieulefit » , qui consiste à le laver plusieurs fois en cours d’affinage (au moins pendant un mois) S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Chèvre AOC RIGOTTE DE Lait de chèvre CONDRIEU (AOC depuis janvier 2009) Goût délicat de noisettes, parfum de miel et d’acacia Peut être consommé à différents moments d’affinages : frais, mi-sec, affiné Dept Loire et Rhône Vins Vin blanc du Rhône de type Condrieu Tarifs 1, 5 à 3 € la pièce Son nom proviendrait du mot « rigol » ou « rigot » , petits ruisseaux du plateau du Pilat (zone de production) Issu du lait cru entier des deux dernière traites des chèvres, il est affiné au moins 8 jours après démoulage S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Poids Environ 35 g la pièce Fabrication Retour liste Q

Chèvre AOC POULIGNY-SAINT-PIERRE AOP Lait de chèvre (AOC depuis 1972) Berry Goût relevé et typique des chèvres, saveur de noisette et de paille Texture moelleuse à sèche suivant l’affinage Vins Vin blanc équilibré (AOC Ménétou-Salon) Tarifs 7 à 10€ la pièce Poids 150 g ou 250 g la pièce L’étiquette verte est réservée au Pouligny fermier et la rouge au laitier. Ce fromage est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Chèvre AOP AOC SAINTE-MAURE Lait de chèvre DE TOURAINE (AOC depuis 1990) Touraine Arôme de noix légèrement salé, goût fruité Vins Vin blanc sec (AOC Vouvray, AOC Touraine) Vin rouge léger (AOC Chinon) Tarifs 4 à 8€ la pièce L’AOC impose l’introduction d’une paille de seigle qui sert à maintenir le fromage pour éviter qu’il ne se casse et qui facilite donc son transport. Le fromage est cendré (on utilise du charbon de bois). S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 250 g la pièce Retour liste Q

Chèvre AOC SELLES-SUR-CHER Lait de chèvre Orléanais AOP (AOC depuis 1975) Goût assez doux avec un arrière goût de noisettes Arôme de lait de chèvre et de cave en fin de bouche Vins Vin blanc sec à équilibré (AOC Touraine ou AOC Sancerre) Vin rouge léger (AOC Chinon) Tarifs 3 à 6€ la pièce Poids 150 g la pièce Son nom provient de la ville ou l’on pratiquait sa vente. Il ne faut surtout pas gratter la croûte pour la dégustation ; c’est elle qui donne au fromage son caractère particulier S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Photo Fabrication Retour liste Q

Chèvre AOC ROCAMADOUR Lait de chèvre AOP (AOC depuis 1996) Saveur délicate, parfumée à la noisette Quercy Vins Vin blanc sec (AOC Irouléguy) Vin rouge charnu (AOC Cahors) Tarifs 1 à 2€ la pièce On le connaissait avant sous le nom de « cabécou de Rocamadour» ( petit fromage en Occitan ). Le Rocamadour peut se déguster macéré dans de l’huile, baigné dans de l’alcool de prune du Quercy S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 30 à 40 g la pièce Retour liste Q

Chèvre AOC VALENCAY Lait de chèvre AOP (AOC depuis 1998) Odeur de sous bois agrémentée de nuances florales Parfum de noix fraîches ou de fruits secs Photo Berry Vins Vin blanc équilibré (AOVDQS Valençay) Tarifs 3, 50 à 7€ la pièce On dit qu’à l’origine, il avait une forme de pyramide pointue mais Bonaparte coupa d’un coup d’épée le sommet du fromage ( par colère contre l’Égypte) S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Poids 200 à 250 g la pièce Fabrication Retour liste Q

Les fromages à pâte molle croûte lavée S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Pâtes molles croûte lavée Généralement, le lavage se fait avec de l’eau additionnée de saumure , il arrive parfois que de l’alcool (marc, vin, cidre, ou bière) ou des colorants naturels soient ajoutés à l’eau. Le lavage préserve la souplesse de la croûte. Il modifie le goût de ces fromages. Il est plus fort à l’odeur qu’au goût. Ces fromages sont le plus souvent orangés. Fabrication : Caillage naturel Emprésurage Moulage Égouttage Salage Affinage Lavage AOC AOC MONT-D’OR MAROILLES REBLOCHON PONT-L’ÉVÊQUE S. Beldio Lycée J Monnet Limoges AOC AOC LANGRES EPOISSES DE BOURGOGNE MUNSTER LIVAROT

Fabrication des pâtes molles à croûte lavée Laiterie Ferments lactiques + présure Faire cailler Affiner en cave Mouler Égoutter Sel, saumure Champignons Laver Démouler Saler Affiner en cave S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Pâte molle croûte lavée AOC EPOISSES Lait de vache Champagne (AOC depuis 1991) Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois En bouche, la pâte est souple, onctueuse, avec un cœur légèrement friable Son goût est subtil, fruité, franc et équilibré Vins Vin blanc sec (AOC Rully) Vin rouge charnu (AOC Gevrey. Chambertin) Fromage inventé par des moines Cisterciens de Bourgogne et que Brillat Savarin couronna plus tard comme « le roi des fromages » . L’époisses est un fromage dont la croûte est lavée à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne. Il subit cinq à huit semaines d’affinage. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Tarifs 15 à 22€ le kg Poids 2 formats : -250 à 350 g -700 g à 1. 1 kg Retour liste Q

Pâte molle croûte lavée AOC LANGRES AOP Lait de vache (AOC depuis 1991) Photo Odeur forte et pénétrante Saveur relevée de terroir Goût fort mais pas agressif Champagne Vins Vin rouge charnu (AOC Nuits Saint Georges ) ce fromage n’est pas retourné pendant l’affinage. Il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte. Sa couleur orangée est obtenue par lavage avec une eau saumurée et une teinture naturelle de plante : Le Rocou ( Amérique du sud). Les connaisseurs le dégustent en ajoutant dans le « puits ou fontaine» du Marc de Champagne. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Tarifs 11 à 14€ le kg 4 € la pièce (250 g) Poids 2 formats : -150 g minimum -800 g minimum Retour liste Q

Pâte molle croûte lavée AOP AOC LIVAROT Lait de vache (AOC depuis 1975) Le goût est puissant La pâte possède une saveur épicée Photo Normandie Vins Vin rouge charnu (AOC Côte rôtie) À tenter : AOC Cidre Du Pays d’Auge Tarifs 12 à 17€ le kg Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées « laîches » jadis en bois de saule, aujourd’hui en roseau ou en papier. C’est pour quoi on le surnomme aussi le Colonel. Comme le Langres sa couleur orangée provient du Rocou. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Poids 350 à 500 g Toujours cylindrique Fabrication Retour liste Q

Pâte molle croûte lavée AOC MAROILLES AOP Lait de vache Ou MAROLLES (AOC depuis 1995) Nord Goût très puissant et persistance aromatique intense Saveur corsée de terroir Tarifs 9 à 15€ le kg Vins Vin rouge bien charpenté (AOC Lalande Pomerol) Poids Quart : 180 g Mignon : 360 g Sorbais : 540 g Il y a 1000 ans environ que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent ce fromage qui devint très vite célèbre. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte molle croûte lavée AOC MONT-D’OR ou Vacherin du Haut-Doubs AOP (AOC depuis 1981) Lait de vache Parfum franc, persistant avec une note d’épicéa Goût boisé, saveur de crème Franche-Comté Vins Vin blanc sec et Vin rouge léger (AOC Arbois) Tarifs 9 à 11€ le kg Pour bénéficier de l’AOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 août et le 31 mars, cerclé d’une sangle d’épicéa et commercialisé dans une boîte du même bois. Il ne peut être vendu que du 10 septembre au 10 mai. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids De 480 g à 1 kg De 2 kg à 3. 2 kg Retour liste Q

Pâte molle croûte lavée AOC PONT-L’ÉVÊQUE AOP Lait de vache Normandie (AOC depuis 1972) Goût et saveur fruités. Beaucoup plus doux que le livarot Pâte onctueuse, crémeuse de couleur jaune Tarifs 8 à 15€ le kg Vins Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Vin rouge plus charnu ( AOC Côtes de Beaune) À tenter avec un cidre Il est connu depuis le 12 ème siècle sous le nom D’Angelot » . C’est seulement au début du 17ème siècle qu’il prend le nom de Pont-L’Évêque, par référence à la petite ville où se tenait le marché sur lequel il était vendu. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Forme classique carrée et poids 350 à 400 g Mais différents formes et poids possibles Retour liste Q

Pâte molle croûte lavée AOP AOC MUNSTER ou MUNSTER GEROMÉ (AOC depuis 1969) Lait de vache Alsace Saveur franche et relevée, sans être forte Texture crémeuse Croûte au goût de lait Vins Vin blanc sec (AOC Gewurztraminer) Vin rouge charnu (AOC Pommard) À tenter avec une bière Tarifs 13 à 20€ le kg Inventé par des moines bénédictins au VII siècle. IL obtient sa couleur après frottage à l’eau tiède des Vosges . Le munster est également connu sous le nom de munstergéromé, du nom de la ville, Géromé, où s’effectuait la vente du fromage. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 450 g à 1. 5 kg la meule Ou petit munster 120 g Retour liste Q

Les fromages à pâte molle croûte fleurie S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Pâtes molles croûte fleurie Ces fromages, en général de forme cylindrique, sont souples sous le doigt. Ils ont une peau duveteuse, plus ou moins blanche, parfois veinée de brun. Elle provient des moisissures ( pénicillium) ensemencées dans le caillé au moment du salage. Il s’agit le plus fréquemment de fromages au lait de vache. L’affinage se fait souvent dans un local ventilé appelé hâloir. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Caillage naturel Emprésurage Moulage La pâte est d’une couleur blanche à jaune ocre suivant l’affinage. AOC BRIE DE MEAUX AOC BRIE DE MELUN AOC CAMEMBERT DE NORMANDIE AOC CHAOURCE AOC NEUFCH TEL Fabrication : Égouttage Salage Affinage

Fabrication des pâtes molles à croûte fleurie Laiterie Ferments lactiques + présure Faire cailler Mouler Égoutter Sel, saumure Champignons Démouler Saler Affiner en cave S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Pâte molle croûte fleurie AOC BRIE DE MEAUX AOP Lait de vache Seine et Marne (AOC depuis 1980) Goût crémeux avec une fine saveur de noisette Texture moelleuse et saveur fruitée Vins Vin rouge charnu (AOC Pomerol) Vin rouge corsé (AOC Côte du Rhône) Tarifs 12 à 18€ le kg Il cumule les grandes distinctions : Il a été couronné « roi des fromages » et « fromages des rois » par Talleyrand. Il est consacré meilleur fromage européen au 19 ème siècle. Le brie de Meaux est plus grand et moins épais que le Brie de Melun. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 2. 5 kg la meule Retour liste Q

Pâte molle croûte fleurie AOC BRIE DE MELUN AOP Lait de vache Seine et Marne (AOC depuis 1980) Parfum très prononcé qui rappelle parfois le foin humide Goût légèrement piquant Saveur très fruitée avec du bouquet Photo Vins Vin rouge charnu (AOC Côte de Nuits) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 14 à 20€ le kg On reconnaît le brie de Melun à sa croûte Poids 1. 5 kg la meule S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte molle croûte fleurie AOP AOC CAMEMBERT Lait de vache DE NORMANDIE (AOC depuis 1983) Normandie Goût de fruit légèrement salé La pâte dégage une légère odeur de moisissure L’odeur d’ammoniac apparaît quand le fromage est trop affiné Vins Vin rouge charnu (AOC St-Émilion) Vin rouge léger (AOC Touraine ) À tenter avec un AOC cidre du Pays d’Auge) Tarifs 3 à 8€ la pièce Fromage inventé par Marie Harel aux alentours de 1800. Vers 1910 et grâce à Mr Roger, le Camembert prit sa couleur blanche. Auparavant, il était d’un bleu tirant sur le vert. L’appellation Camembert de Normandie ne peut être attribuée qu’aux fromages dont le lait est issu des 5 départements de Normandie S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 250 g la pièce Retour liste Q

Pâte molle croûte fleurie AOC CHAOURCE AOP Lait de vache Champagne (AOC depuis 1970) Pâte onctueuse à la saveur douce et fruitée de noisette, relevée par une pointe d’acidité Il dégage une odeur de champignon et de crème Vins Vin blanc équilibré (AOC Chablis) Vin rosé (AOC Arbois) Tarifs 3 à 5€ la pièce Marguerite de Bourgogne en demandait toujours pour sa table. Le chaource est classé dans la famille « double crème » . Ceci signifie qu’il contient au moins 50% de matière grasse. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 250 ou 450 g la pièce Retour liste Q

Pâte molle croûte fleurie AOP AOC NEUFCH TEL Lait de vache Normandie (AOC depuis 1969) Pâte onctueuse et douce Saveur délicate, mais soutenue Texture crémeuse Vins Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Vin rouge plus corsé (AOC Côtes du Rhône) À tenter avec du cidre Le neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ; le fromage laitier, dans un emballage de papier. La légende dit que le cœur de Neufchâtel était offert par les filles du village aux élus de leur cœur. Les religieux préféraient dire que c’étaient les ailes d’un ange. C’est le seul fromage qui prend dans l’AOC six formes différentes : carré, briquette, bonde (100 g), double bonde (200 g), cœur, gros cœur (600 g). S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Tarifs 7 à 10€ le kg Poids 100 à 600 g la pièce Retour liste Q

Les fromages à pâte persillée S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Pâtes persillées Cette famille est appelée communément celle des « bleus » , Les moisissures de ces fromages proviennent d’un ensemencement artificiel. On ensemence le fromage de moisissures (pénicillium ) et on pique avec des aiguilles pour laisser une circulation d’air indispensable au développement de la moisissure L’affinage se fait généralement dans des hâloir ou dans des caves humides. Ces fromages à forme cylindrique reçoivent souvent le nom de pains ou de fourmes. Fabrication : Caillage naturel ensemencement Emprésurage Moulage Égouttage piquage Affinage AOC AOC ROQUEFORT BLEU DE GEX BLEU DES CAUSSES BLEU DU VERCORS S. Beldio Lycée J Monnet Limoges AOC FOURME DE MONTBRISON AOC FOURME D’AMBERT AOC BLEU D’AUVERGNE

Fabrication des pâtes persillées Laiterie Ferments lactiques + présure Faire cailler ensemencer Pénicillium ( Roqueforti ou glaucum) Mouler Égoutter Sel ou saumure S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Démouler Saler Piquage Affiner en cave

Pâte persillée AOC BLEU D’AUVERGNE Lait de vache Auvergne (AOC depuis 1975) Nez assez fort, goût puissant et corsé Pâte à dominante aigre qui se marie parfaitement avec les moisissures piquantes et salées Saveur franche et onctueuse Vins Vin rouge charnu (AOC Madiran ou AOC Cahors) Vin blanc liquoreux (AOC Sauternes) Tarifs 10 à 16€ le kg Il date du milieu du XIX siècle. Réalisé avec du lait de vache Salers cru ou pasteurisé. Il est ensemencé de moisissure bleue (pénicillium glaucum). S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Photo Sommaire Fabrication Poids 2 à 3 kg la meule Retour liste Q

Pâte persillée AOC BLEU DE GEX HAUT JURA Lait de vache OU BLEU DE SEPTMONCEL AOP (AOC depuis 1935) Franche Comté Légère saveur de noisette et de champignon Goût moins corsé que les autres bleus avec une légère amertume Vins Vin rouge corsé (AOC Côtes du Rhône) Vin rosé du Jura (AOC Arbois) Tarifs 14 à 21€ le kg Poids 7 à 8 kg la meule Réalisé avec du lait de vache montbéliarde et ensemencé de pénicillium glaucum. Ce fut le fromage préféré de Charles Quint. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte persillée AOC BLEU DES CAUSSES Lait de vache AOP (AOC depuis 1953) Goût robuste et relevé, texture onctueuse Assez onctueux, il est plus fort que le bleu d’auvergne Goût de terroir prononcé Rouergue Vins Vin blanc moelleux (AOC Bergerac) Vin rouge charnu (AOC Madiran) Tarifs 10 à 16€ le kg Poids 2 à 3 kg le cylindre Le bleu des Causses est produit uniquement dans la région des Causses Il est ensemencé de pénicillium glaucum S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte persillée AOC BLEU DU VERCORS-SASSENAGE Lait de vache AOP (AOC depuis 1998) Léger parfum de foin humide et de moisissures Saveur douce et subtile à l’arôme de noisette Dauphiné Vins Vin rouge ( AOC Châtillon en Diois) Vin blanc moelleux (Barsac) À tester avec de l’AOC Clairette de Die en entrée Tarifs 9 à 13€ le kg Poids 4 à 5 kg Diderot en parle dans son « Encyclopédie » Ce fromage est parfait pour les raclettes ou pour corser une sauce S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte persillée AOC FOURME D’AMBERT Lait de vache AOP (AOC depuis 1972) Un des bleus les plus doux Goût fruité à corsé selon l’affinage senteur de cave Auvergne Vins Vin blanc moelleux (AOC Vouvray) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 10 à 16€ le kg Poids 1. 5 à 2 kg la fourme La fourme est utilisée dans la confection de soufflé au fromage, de salades d’été et se marie agréablement avec une omelette S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte persillée AOC FOURME DE Lait de vache MONTBRISON AOP (AOC depuis 1972) Auvergne Un des bleus les plus doux Goût fruité à corsé selon l’affinage senteur de cave Vins Vin doux naturel (AOC Rivesaltes) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Tarifs 12 à 17€ le kg Porte le nom de la localité où elle est fabriquée. Très proche de la Fourme d’Ambert elle se différencie par la couleur de la croûte plus ocre quelquefois tachée de rouge S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 1. 5 à 2 kg la meule Retour liste Q

Pâte persillée AOC ROQUEFORT Lait de brebis Rouergue AOP (AOC depuis 1921) Goût franc et dominant , saveurs riches et épicées Bien vieilli, il est extrêmement fort Sensations de moisissures et de sel Vins Vin doux naturel (AOC Rivesaltes) Vin rouge charnu (AOC Cahors) Tarifs 15 à 28€ le kg Peut aller jusqu’à plus de 50 € Poids 2. 5 à 2. 9 kg la meule L’AOC n’est accordé qu’aux fromages affinés a Roquefort-Sur-Soulzon dans les caves du Piton du Combalou. La moisissure verte est due au pénicillium Roqueforti. Le lait est obligatoirement du lait de brebis, cru et entier qui subit un chauffage de 28 à 32° avant ensemencement et est retourné cinq fois par jour pendant l’affinage. Fromage préféré de Charlemagne. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Les fromages à pâte pressée cuite S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Pâtes pressées cuites Cette famille est par tradition montagnarde. L’affinage est long : il commence dans des caves froides et se poursuit dans des caves plus chaudes. Ce changement de température affecte la pâte : il se forme alors des trous et des yeux. En cuisine, on emploie les fromages de cette famille depuis longtemps : râpés ou en lamelles dans les gratins, etc. AOC ABONDANCE AOC BEAUFORT AOC COMTE S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Les fromages à pâte pressée cuite sont les fromages les plus riches en calcium. Fabrication : Caillage naturel Pressurage Égouttage Salage Affinage Comment s’en souvenir : un parfait classement alphabétique : A (abondance) , B ( Beaufort), C (Comté)

Fabrication des pâtes pressées cuites Laiterie Ferments lactiques + présure Faire cailler Affiner en cave chaude Chauffer en brassant Affiner en cave froide Mouler Presser Démouler Saumure S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Pâte pressée cuite AOP AOC ABONDANCE Lait de vache (AOC depuis 1990) Haute Savoie Parfum fruité à la saveur un peu acidulée, et au léger goût de noisette Une légère odeur de cave révèle les meilleurs produits. Vins Vin blanc sec de Savoie (AOC Crépy ou AOC Roussette de Savoie) Tarifs 13 à 22€ le kg La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son appartenance aux AOC. Le lait de vache provient de la race Abondance ou Tarine. Sa forme est obtenue par le moulage qui s’effectue en cercle de bois. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 7 à 12 kg la meule Retour liste Q

Pâte pressée cuite AOC BEAUFORT AOP Lait de vache Savoie (AOC depuis 1968) Goût de beurre et de noisette, c’est un fromage fruité Le Beaufort jeune fond en bouche et plus l’affinage est avancé, plus il perd de son moelleux tandis que sa saveur se renforce Vins Vin blanc de Savoie ou du Jura (AOC Côtes du Jura) Tarifs 14 à 30€ le kg Poids La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son 20 à 70 kg la meule appartenance aux AOC. Sa forme est obtenue grâce à un moule en bois et à un pressage pendant 20 heures environ. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte pressée cuite AOC COMTÉ AOP Lait de vache (AOC depuis 1952) Le comté est un fromage très parfumé qui devient de plus en plus puissant en vieillissant Franche Comté Vins Vin rouge léger (AOC Côte du Jura) Vin blanc équilibré (AOC Seyssel) Tarifs 12 à 18€ le kg Le comté est parfois appelé « gruyère de comté » . Pour obtenir l’appellation, le lait devra provenir de la race Montbéliarde uniquement et le fromage devra être affiné au moins 4 mois. Le meilleur comté aura au moins 1 an d’affinage. Poids 35 à 55 kg la meule S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte pressée cuite AOC Gruyère Lait de vache (AOC depuis 2007) Le gruyère est un fromage avec une pâte souple et fondante, au goût fruité. Zone élargie La zone de production (laitière ou fromagère) est large. Elle se situe surtout sur l’Ain/le Doubs/la Haute Savoie /et la Savoie mais aussi sur la Haute Marne l’Isère/la Haute Saône et certains cantons de Côte d’or , de Saône et Loire, des Vosges, et du Territoire de Belfort Vins Vin rouge léger (AOC Arbois) Vin blanc équilibré (AOC Seyssel) Mais aussi des vins plus proches de la zone de production Tarifs 15 à 22€ le kg Pour obtenir l’appellation, le lait peut provenir de différentes race de vaches : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental. Le gruyère a peu de trous, de la taille d’ une cerise maximum. Il ne possèdera pas d’AOP après l’accord des producteurs de gruyère français et suisse S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 45 à 65 kg la meule Retour liste Q

Les fromages à pâte pressée non cuite S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Pâtes pressées non cuites Le salage intervient par immersion dans de la saumure ou par frottage. L’affinage, d’une durée de plusieurs mois, se fait dans des caves humides. La pâte devient ferme à force d’un affinage prolongé et à cause de la pression exercée après le caillage. Les tommes ou fourmes prennent alors le nom de meules. Fabrication : Caillage naturel Moulage Égouttage Brassage Pressurage Salage Affinage AOC AOC CANTAL SALERS LAGUIOLE MORBIER S. Beldio Lycée J Monnet Limoges AOC OSSAU-IRATY AOC SAINT-NECTAIRE AOC TOMME DES BAUGES

Fabrication des pâtes pressées non cuites Laiterie Ferments lactiques + présure Faire cailler Mouler Égoutter Sel ou saumure Démouler Saler Affiner en cave S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Surveiller, retourner, frotter les fromages

Pâte pressée non cuite AOC CANTAL AOP Lait de vache Ou FOURME DE CANTAL (AOC depuis 1956) Auvergne Saveur fruitée ou de noisette selon l’affinage Saveur plus ou moins prononcée selon l’âge. Plus la croûte est épaisse et plus la chair est colorée, plus le cantal est vieux Vins AOVDQS Côtes D’Auvergne Vin rouge léger (AOC Beaujolais ou AOC Touraine) Tarifs 11 à 16€ le kg suivant l’affinage Poids 35 à 45 kg la meule Ou petit Cantal : 15 à 20 kg Ou Cantalet: 8 à 10 Kg Les cantals d’été sont les meilleurs car ils sont fabriqués avec le lait produit quand les vaches mangent l’herbe des pâturages S. Beldio Lycée J Monnet Limoges AOC CANTAL (Doux, entre deux, vieux) Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte pressée non cuite AOP AOC LAGUIOLE Lait de vache (AOC depuis 1961) Saveur franche légèrement salée Consistance onctueuse et fondante en bouche Aubrac Vins Vin rouge léger (AOC Beaujolais) + régional : AOVDQS Vins D’Entraygues et du Fel Tarifs 10 à 18€ Kg Se prononce « Laïole » . Chaque fromage est marqué d’un taureau et du mot « Laguiole » Quand il est frais, il entre dans la composition de « l’aligot » , plat typiquement auvergnat. . S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 45 à 48 Kg la meule Retour liste Q

Pâte pressée non cuite AOP AOC MORBIER Lait de vache (AOC depuis 2000) Pâte au léger goût de crème Parfum franc, fruité et persistant Franche-comté Vins Vin blanc sec (AOC Crépy) Vin rouge léger (AOC Arbois) À tenter avec un vin jaune : AOC Étoile Tarifs 11 à 16€ le kg Poids Morbier signifie « petit bourg » 5 à 8 kg la meule Inventé au 19 ème alors que le caillé du comté du soir était conservé recouvert de cendres et complété avec celui du lendemain matin. La croûte est obtenue par frottage à l’eau salée. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Pâte pressée non cuite AOC OSSAU-IRATY AOP Lait de brebis Pays Basque (AOC depuis 1980) Goût de noisette équilibré et parfum de matière grasse Texture ferme à sèche Au palais, la pâte est d’abord sèche et salée, puis une saveur acidulée et douce se développe Vins Vin rouge régional (AOC Irouléguy) Vin rouge corsé (AOC Madiran) Tarifs 14 à 26€ le kg Ossau vient de la vallée béarnaise du même nom, Iraty de la forêt de hêtres. Race obligatoire pour les brebis : Basco- Béarnaises Lorsque le fromage vieillit, on le consomme avec de la confiture de griottes noires amères. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 4 à 7 kg la meule Ou 2 à 3 kg Retour liste Q

Pâte pressée non cuite AOC REBLOCHON AOP Lait de vache (AOC depuis 1958) Goût très fin et subtil Texture onctueuse, voire crémeuse Arrière goût délicat de noisette Haute-Savoie Vins Vin blanc sec de Savoie (AOC Seyssel) Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Tarifs 8 à 20€ le kg Les fermiers pour ne pas payer trop de loyer aux propriétaires des Alpages, cachaient une partie de la production de lait et en faisaient du fromage : le reblochon était né. Le nom dérive du verbe reblocher, il est en effet issu du lait de la seconde traite, plus riche et plus épais S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Retour famille Sommaire Fabrication Poids 260 ou 500 g Retour liste Q

Pâte pressée non cuite AOP AOC SALERS Lait de vache (AOC depuis 1961) Sa pâte dégage une saveur de terroir où se mêlent le réglisse, la gentiane et la myrtille Odeur légère de cave et légèrement fruitée Auvergne Vins Vin blanc sec (AOC Ménétou-Salon) Vin rouge léger (AOC Saumur) Tarifs 13 à 21€ le kg Uniquement fabriqué entre le 1 er mai et le 31 octobre, il est identifié par une plaque d’aluminium de couleur rouge insérée dans sa croûte. C’est le seul fromage AOC a être entièrement fermier : les vaches doivent avoir obligatoirement séjournées dans les alpages pendant l’été pour que le lait soit sélectionné pour la fabrication. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids 35 à 55 kg la meule Retour liste Q

Pâte pressée non cuite AOC SAINT-NECTAIRE AOP Lait de vache (AOC depuis 1955) Saveur de noisette et légèrement cuivrée Saveur de terroir peu relevée Odeur douce de moisissures, de terre et de champignons Auvergne Vins Vin rouge régional ( AOVDQS Côtes d’Auvergne) Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Une pastille de caséine de couleur verte certifie la qualité du fromage : fermier La pastille rectangulaire signifie que le fromage est laitier. S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Tarifs 12 à 17€ le kg Poids 600 g le petit Saint Nectaire à 1. 7 kg le grand Fabrication Retour liste Q

Pâte pressée non cuite AOC TOME DES BAUGES Lait de vache (AOC depuis 2002) AOP Haute Savoie Croûte crevassée au goût particulièrement fruité Odeur assez fruitée et rondeur en bouche Pâte jeune ou crème qui peut présenter quelques petites ouvertures Vin blanc équilibré (AOC Crépy) Vin rouge léger (AOC Vin de Savoie) Tarifs 12 à 18€ le kg L’une des spécificités de la tome des Bauges réside dans sa double méthode de fabrication : fabrication fermière ou d’alpage et fabrication fruitière Poids 1. 1 à 1. 4 kg la meule S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Retour liste Q

Fromages de lactosérum Ils ont un goût légèrement acidulé, c’est pour cela qu’ils sont servis avec du sel et du poivre ou du sucre. Pour fabriquer les double et les triple-crème, fromages dont le taux de matière grasse dépasse 60%, on ajoute de la crème fraîche. Ces fromages sont élaborés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. AOC BROCCIU S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Ces fromages sont très laiteux et ont un aspect blanc. Fabrication : Caillage naturel Égouttage Moulage Salage

Fabrication des fromages frais en faisselle Laiterie Ferments lactiques + présure Faire cailler Égoutter Mouler saler Conditionner à +4°C S. Beldio Lycée J Monnet Limoges

Fromage de lactosérum AOC BROCCIU AOP Lait de brebis Ou BROCCIU CORSE (AOC depuis 1983) Goût doux et saveur de lait dominante Texture onctueuse s’il n’est pas trop affiné Corse Tarifs 15à 24€ le kg Vins Vin rosé (AOC Patrimonio) Le Brocciu est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis de race Corse ou Sarde sur les départements de Haute Corse et Corse du Sud entre novembre et juillet. La présure pour le caillage est issue de l’estomac séché de cabri. Il peut être consommé frais (le plus souvent) ou affiné ( après salage, séchage sur planche de bois, il est affiné en cave ). S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Fabrication Poids. 4 moules autorisés 250 g à 3 kg la meule Retour liste Q

Jeu Une série de questions va vous être posée… A vous de jouer en cliquant sur la bonne réponse ! Démarrer le test S. Beldio Lycée J Monnet Limoges Sommaire Q

La toute dernière AOC est : S. Beldio Lycée J Monnet Limoges AOC Rigotte de Condrieu Mise à jour du 15. 05. 10 Q Sommaire AOC Charolais