Les risques sanitaires 2 Multiplication et contaminations microbiennes

Les risques sanitaires 2: Multiplication et contaminations microbiennes

Multiplication et contaminations microbiennes La Multiplication des microorganismes dans les aliments La contamination des aliments

La multiplication des micro-organismes Les facteurs favorables au développement microbien. Reproduction bactérienne et courbe de croissance. La sporulation bactérienne Retour à l’accueil

La présence d’un milieu nutritif: les aliments La présence d’eau Les facteurs favorables au développement microbien Présence ou absence de dioxygène de l’air p. H neutre ou légèrement basique Température entre 10 et 50 °C

le milieu nutritif favorable aux micro-organismes • Les aliments riches en protéines, en glucides sont les plus favorables • Les aliments riches en eau • Les aliments non protégés par une peau ou un emballage • Les aliments découpés ou hachés

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Présence d’eau: Activity of Water Aw Eau (1) 1 0, 9 0, 8 Œufs (0, 97) Végétaux et fruits frais (0, 92 à 0, 99) Poissons (0, 90 à 0, 99) Viandes (0, 90 à 0, 97) Lait (0, 90) Charcuterie(0, 85 à 0, 95) 0, 7 Lait en poudre (0, 5 à 0, 7) Céréales (0, 5 à 0, 7) 0, 6 Aliments déshydratés 0, 5 Risque de multiplication de bactéries pathogènes Miel 0, 4 Biscuit sec (0, 20 à 0, 40) 0, 3 • Plus l’aliment est riche en eau plus il est favorable au développement microbien Menu précédent

Température et micro-organismes Destruction de tous les microorganismes, des spores et des toxines Risque de multiplication de bactéries pathogènes Destruction des bactéries par action de la chaleur Reproduction maximale des bactéries Production de toxines bactériennes Les bactéries se multiplient très bien dans des conditions de température comprises entre 10 et 50 °C Ralentissement du développement microbien Arrêt du développement microbien (pas de destruction) Menu précédent

Potentiel d’Hydrogène Les pricipales bactéries pathogènes sont neutrophiles et se développent très bien dans les aliments dont le p. H est proche de 7. Risque de multiplication de bactéries pathogènes Menu précédent

Respiration des micro-organismes Tube témoin: pas de bactéries Tube n° 1: Pseudomonas Tube n° 2: Clostridium Tube n° 2: Campylobacter Tube n° 4: Staphylococcus aureus Bactéries anaérobies Bactéries Micro-aérobies Bactéries Aéro-anaérobies Quantité d’O 2 dans le milieu Bactéries aérobies Observation des milieux de culture après incubation (24 h à +37°C) La flore d’altération est une flore aérobie, aérobie elle se développe principalement à la surface des aliments. Menu précédent

Reproduction des bactéries: La Scissiparité Bactérie mère 8 bactéries 8 589 834 592 bactéries 64 bactéries 1 073 741 824 bactéries 134 217 728 bactéries Duplication du chromosome bactérien. 512 bactéries 16 777 216 bactéries 4 096 bactéries 2 097 152 bactéries 32 768 bactéries 262 144 bactéries Division cellulaire 2 bactéries filles Photo: James A. SULIVAN www. cellsalive. com

Courbe de croissance bactérienne Population bactérienne 3 4 2 1 2 à 3 h 5à 8 h Plusieurs heures à plusieurs jours Temps 1) Phase de latence: le nombre de bactéries reste le même. Adaptation au milieu 2) Phase de croissance: forte activité de multiplication. Certaines bactéries libèrent des toxines dans le milieu 3) Phase stationnaire: la population est maximale. Le milieu nutritif s’épuise. 4) Phase décroissante: La croissance bactérienne s’accompagne de la libération de déchets et de toxines qui provoquent la mort des bactéries.

La sporulation bactérienne • Certaines bactéries sporulent quand les conditions du milieu deviennent défavorables. • La bactérie s’entoure d’une membrane résistante et forme la spore. • Lorsque les conditions redeviennent favorables la spore redevient une bactérie active. • La spore est plus résistante aux températures, aux désinfectants, à la dessication.

La sporulation bactérienne Conditions de vie favorables Conditions de vie défavorables Sporulation Endospore Germination Spore

Les contaminations Les principales causes de contamination La contamination directe La contamination indirecte et les vecteurs de contamination Retour à l’accueil

Les principales causes de contamination Le matériel La matière première La méthode Couteau Croisement des circuits propre et sale Plan de travail Matière première altérée Poubelle non fermée Œuf contaminé par des salmonelles Planche à découper Absence de tenue professionnelle Barbe et cheveux longs Personnel malade Porteur sain Insectes, rongeurs Plante verte Qualité de l’air ambiant Eau polluée Mains sales La main d’oeuvre Le milieu environnant nt e é m Ali anin nt co

La contamination directe nt e é m Ali anin nt o c Plaie infectée Présence de staphylococcus aureus Contamination Présence de par contact entre la plaie staphylococcus aureus dans l’aliment et l’aliment

La contamination indirecte m con ain tani Micro-organismes née pathogènes Vecteur de la contamination Comment les micro-organismes nt e é m Ali anin nt o c peuvent passer de la poubelle à l’aliment ? La poubelle estmicro un Réservoir de réservoir de micro-organismes Lecuisiniermanipule change Le le sac poubelle la préparation sans se laver les mains Apport de microorganismes provenant de la poubelle

Les principaux vecteurs de contamination en restauration nt e é m Ali anin nt co L’air Les mains (Contamination aéroportée) (Contamination manuportée) Le matériel Les insectes

Auteurs : Catherine FLORENT Hervé CHAUVINEAU PLP de Biotechnologies (Santé Environnement) Académie de Versailles A partir de livres de sciences appliquées et biologie