LES POISSONS FRAIS La composition chimique Ralis Par

LES POISSONS FRAIS : La composition chimique Réalisé Par : - Chetto Zahira - Senhaji Meryem - Yahyaoui Ayoub - El Ghouti Mohammed avec la direction du : T. S. E&C : 1ére Année Mr. Zouhri Abd. Essamade

Composition chimique des poissons frais o SOMMAIRE : n n n Introduction Constituants principaux Lipides Protéines Extraits azotés Vitamines et sels minéraux

INTRODUCTION o Chez les poisson, la composition chimique peut varier considérablement d’une espèce a l’autre et d’un individu à l’autre selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison, , la précision est impossible, les tableaux sont destinées à servir uniquement comme un guide. Ces informations ont été recueillies à partir d'une grande variété de sources beaucoup trop nombreux à reconnaître individuellement et réunies dans une même notice pour faciliter la consultation.

Constituants principaux o o Les poissons et les mammifères ont les mêmes constituants principaux, quoique certaines différences existent sur le plan quantitatif, ces variations sont étroitement liées à son alimentation, soit pour des raisons naturelles ou physiologiques (période de frai ou de migration). Le tableau suivant indique le % des principaux constituants du poisson et du muscle de bœuf

Constituants Poisson ( filet ) minimum - Protéines - Lipides 6 0. 1 - Hydrates de carbone intervalle normal 16 Bœuf maximum -21 0. 2 -25 28 67 + que 0. 5 (muscle) 20 3 1 - cendres 0. 4 1. 2 -1. 5 1 - Eau 28 66 -81 96 75

LIPIDES o o Au-dessus de 1% , les lipides servent de réserves énergétiques et peuvent donc être classés en tant que dépôts de graisse. Ce dernier dans la majorité des espèces de poisson consistent en triglycérides. Chez les poissons, les dépôts de graisse contiennent de nombreux acides gras avec 5 à 6 double liaisons, contrairement chez les mammifères, est rare de trouvé plus de 2 double liaisons par molécule d’acide gras.

o o o Le taux d’acides gras polyinsaturés ayant de 4 à 6 double liaisons est légèrement plus faible dans les lipides poissons d’eau douce – (environ 70%) , que dans ceux des poissons de mer – ( environ 88%) Cependant, la composition des lipides n’est pas fixe et peut varier notamment en fonction de l’alimentation du poisson. Toutefois, le poisson contient d’autres acides gras polyinsaturés qui auraient la vertu de guérir les maladies de la peau de la même manière que l’acide linoléique et l’acide arachidonique.

o o Une faible proportion de lipides ( moins de 1% du muscle du poisson ) entre dans la constitution des membranes cellulaires. le principal stérol du muscle du poisson est le cholestérol, qui s’y trouve à des taux en général bien inférieurs à 100 mg/100 g et légèrement au-dessus des niveaux rencontrés dans les muscles des mammifères.

PROTEINES o o o Les protéines du muscle des poissons peuvent être divisées en trois groupes : 1. les protéines structurelles ( constituent de 70 à 80 % des protéines totales. Et elles sont solubles dans des solutions salines neutres de force ionique relativement élevée ( + que 0. 5 M ). 2. les protéines sarcoplasmiques , …. De force ionique faible ( cette fraction constituent de 25 à 30 % des protéines ).

o o o 3. les protéines du tissu conjonctif ( collagène ). Constituent 3 % des protéines des téléostéens et 10 % de celles des sélaciens. Comme pour les protéines du lait , des œufs, et de la viande, celles du poisson ont une valeur biologique importante étant donné qu’elles renferment tous les acides aminés essentiels Le tableau suite nous montre le % d’acide aminés essentiels de différentes protéines

Acide aminé - Lysine Tryptophane Histidine Phénylalanine Leucine Isoleucine Thréonine Méthionine-cystéine Valine : Poisson Lait Bœuf Œuf 8. 8 1. 0 2. 0 3. 9 8. 4 6. 0 4. 6 4. 0 6. 0 8. 1 1. 6 2. 6 5. 3 10. 2 7. 2 4. 4 4. 3 7. 6 9. 3 1. 1 3. 8 4. 5 8. 2 5. 2 4. 2 2. 9 5. 0 6. 8 1. 9 2. 2 5. 4 8. 4 7. 1 5. 5 3. 3 8. 1 Sources: Braekkan, 1976; Moustgard, 1957

EXTRAITS AZOTES o o Les extraits azotés peuvent être définis comme étant dans composés non protéiques, de faible poids moléculaire, solubles dans l’eau et contenant de l’azote. Cette fraction représente de 9 à 18 % de l’azote total des téléostéens.

o o Les constituants majeurs de cette fraction sont les bases volatiles telles que l’ammoniac et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les nucléotides… ext Il faut noté que la composition de cette fraction varie non seulement d’une espèce a l’autre mais encore au sein d’une même espèce, selon la taille, la saison et la partie du muscle considérée.

VITAMINES ET SELS MINERAUX o La teneur en vitamines et sels minéraux du poisson dépend étroitement de l’espèce et peut en outre varier selon la saison. En général, la chair de poisson est un bonne source de vitamine B, et , dans le cas des espèces grasses, est riche en vitamine A et D. Aussi, le poisson est une source appréciable non seulement de calcium et de phosphore mais aussi de fer et de cuivre. ( les poissons de mer sont riches en iode )

o Enfin, il convient de noter que la teneur en sodium du poisson est relativement faible , ce qui le rend bien adapté aux régimes alimentaires pauvres en sodium.