LES LEGUMES FERMENTES Chapitre 3 microbiologie alimentaire positive

LES LEGUMES FERMENTES Chapitre 3 : microbiologie alimentaire positive

Introduction I: Mise en œuvre de la fermentation *Microflore naturelle Bactéries d’altération : importante Bactéries lactiques : 0. 01 à 1 % flore totale Levures et moisissures : faible *Sélection de la flore : salage [Na. CL] % p/v 2 -3 Salage à sec Concombres 5 -8 Saumurage Olives vertes 4 -7 Saumurage Chou Technique

II: Déroulement de la fermentation Phase d’initiation Fermentation Post-fermentation

III : Les espèces microbiennes Intervention dans l’ordre : Leuconostoc mesenteroïdes Lactobacillus brevis Pediococcus pentosaceus Lactobacillus plantarum Ordre est lié -p. H -l ’acidité Exemple concombre p. H Leu mesenteroïdes L. brevis 3. 7 Pedio pentosaceus 3. 4 L. plantarum 3. 2 Acidité (% ac. lactique) 0, 23 0, 54 0, 63 0, 91

IV: Exemple de fermentation spontanée IV-1 : fabrication de la choucroute A-diagramme de fabrication Chou blanc : 4. 103 b. lactiques/g Feuille de choux Coupées en lanières Salage Cuve de 7 à 100 tonnes Encuvage Fermentation lactique 0, 08 à 0, 16 cm de large 2, 25 à 2, 5 % de sel en poids atmosphère anaérobie -tassement -couverture

B-Espèces bactériennes responsables de la fermentation 1 -Leuconostoc mesenteroïdes Saccharose Ac. lactique, ac. acétique, fructose mannitol, dextrane, éthanol, glucose esters, CO 2 + p. H : inhibition de la flore aérobie Disparaît quand acidité 1% 2 -Lactobacillus plantarum apparaît quand acidité atteint 1% Sucres restants Acidité de 1, 5 à 1, 9% mannitol Supprime le goût amer laissé par L mesenteroides Lactobacillus brevis Pediococcus 2 espèces minoritaires

C- Paramètres physico-chimiques influençant la qualité de la choucroute La température 18°C : bonne fermentation (3 semaines) 10°C : Leuconostoc mesenteroïdes fermentation de plusieurs mois 30°C : fermentation trop rapide (5/6 jours) choucroute trop acide La concentration en sel < 1% choucroute molle > 3. 5% pas de fermentation Mauvaise anaérobiose Croissance de levures et de moisissures perte d ’acidité, oxydation, altération du goût p. H trop élevé > 4. 2 Cl tyrobutyricum goût de rance

IV-2 : Production d ’olives fermentées Désamérisation : Oleuropéine Lavage Saumurage