LES GROUPES DE BOISSONS Les boissons alcoolises Le

LES GROUPES DE BOISSONS • Les boissons alcoolisées Le vin Les apéritifs Les digestifs Autres • Les boissons non-alcoolisées Les B. R. S. A ( boissons rafraîchissantes sans alcool ). Les boissons chaudes

Les apéritifs Les digestifs

Le mot apéritif à pour vocation de définir une boisson qui permet de stimuler l’appétit. Boissons servies en début de repas. 2 groupes principaux : * Les apéritifs à base de vin ( A. B. V. ). * Les apéritifs à base d’alcool ( A. B. A).

LES APERITIFS A base de Vin. Les vermouths. Les vins doux naturels. Les vins de liqueur. Les quinas. A base d’Alcool. Les bitters. Les spiritueux anises. Les gentianes.

Les apéritifs à base de vin Les vins : Il s’agit d’un vin blanc ou d’un champagne dans lequel on peut éventuellement additionner une liqueur ( kir, kir royal…). Les vins doux naturels ( V. D. N. ), les vins de liqueurs ( V. D. L ) et les Mistelles : Apéritifs à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d’alcool ( Banyuls, Muscat, Rivesaltes, Porto. . ). Les vermouths : Apéritif à base de vin obtenu à partir de vin blanc ou rouge+alcool+ matières aromatiques et colorantes ( Cinzano, Martini, Noilly prat…). Les quinas : Mélange de vin aromatisé d’écorce de quina et d’autres plantes Aromatiques ( Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh…)

Les apéritifs à base d’alcool Les bitters : Sont élaborés à partir de substances Amères ( coriande, cannelle, écorce d’orange…). EX. : Campari, Amer Picon, Angostura…). Les gentianes : Sont obtenues par la macération De rancines de gentiane dans de l’alcool neutre+ Liqueur et « esprit » de gentiane. EX. : Suze, Avèze… Les anisés : Elaborés à partit d’alcool neutre+badiane +réglisse et anis vert. Ex : Pernod, Ricard, Pastis, Berger…

2 groupes Les eaux-de-vie Les liqueurs et les Crèmes

CLASSIFICATION DIGESTIFS Eaux de vie de céréales Eaux de vie à base de vin Eaux de vie de fruits Eaux de vie de cidre Liqueurs

LES EAUX DE VIE Définition : Produit obtenu à partir de la distillation de jus fermentés. n On trouve différentes eaux de vie : n Eaux de vie de céréales, eaux de vie de vin, eaux de vie de plantes, eaux de vie de cidre, eaux de vie de marc, eaux de vie de fruits. n

LA DISTILLATION n Définition : La distillation est effectuée à l’aide d’un alambic. Elle consiste à séparer l’alcool, qui est le corps volatil, en chauffant le produit de base et ensuite en refroidissant les vapeurs ainsi obtenues et les récupérer goutte à goutte. Le liquide obtenu contient une forte concentration en alcool. Il est sans couleur, la couleur brune de certaines eaux-de-vie est obtenue par un vieillissement en fût.

Le cognac : Résultat de la double distillation de vins blancs provenant exclusivement des départements des Charentes et Charentes maritimes.

L’armagnac : C’est le résultat de la distillation de vins blancs provenant principalement du département du Gers et une partie des landes et du Lot-et-Garonne. Sigles de vieillissement : Extra, Vieil Armagnac, Hors d’âge : 5 ans Minimum de vieillissement. VO, VSOP : minimum 4 ans. *** ( 3 étoiles ) : minimum 1 ans.

Les eaux-de-vie-de fruits : Produits de la distillation de fruits fermentés. Les plus connues sont : le Kirsch, la Mirabelle, la Poire Williams et la Framboise.

Les eaux-de-vie de cidre : Le calvados. Résultat de la distillation du cidre. Provenance : Bretagne / Normandie. Ex. : A. O. C. Calvados du Pays d’Auge. Les eaux-de-vie-de marc : Résultat de la distillation du marc. Toutes les régions viticoles produisent leur eaux-de-vie de marc. Ex. : Marc de Bourgogne, Marc de Champagne, Marc d’Alsace.

Les eaux de vie de plantes : La tequila : Résultat de la distillation du jus du maguey, plante de la famille des agaves ( variété de cactus ). Produite au Mexique. Le rhum : Résultat de la distillation de la canne à sucre. Le rhum agricole / Le rhum industriel

Les eaux-de-vie de grains : Résultat, après fermentation, de la distillation de grains ( maïs, orge, blé, seigle ). Les principales eaux-de-vie de grains : Le Gin, La Vodka, le Whisky. Provenance : Le gin : Hollande, Angleterre. La Vodka : Russie, Pologne. Le whisky : U. S. A. , Irlande / Ecosse, Canada.

Produits obtenus par macération. Il existe deux grandes familles : Les liqueurs à base de fruits. Les fruits sélectionnés sont mis à macérer dans l’alcool pour obtenir une macération. Ex. : Cassis, cherry, framboise…). Les Liqueurs à base de plantes. Les différentes substances ( plantes, graines, racines, écorces, arbrisseaux, feuilles, fruits, fleurs, grains…) sont mises à la distillation dans un alambic en présence d’alcool, pour obtenir ainsi les « esprits » ou « alcoolats » .

LE SERVICE DES EAUX DE VIE ET LIQUEURS Service des eaux-de-vie blanches : Matériel : Seau à glace, cuillère à Glace, verre à dégustation, soucoupe Garnie d’une serviette, dentelle. Service : Mettre des glaçon dans Le verre. Givrer le verre. Egoutter. Servir. Présenter le verre sur une Soucoupe garnie d’une dentelle. Dosage : 4 cl.

2 groupes Les B. R. S. A Les boissons chaudes

LES B. R. S. A. Les B. R. S. A désignent des boissons élaborées à partir d’eau, de sucre, de CO 2 et de plantes aromatiques, on y trouve aussi les eaux minérales. Il faut distinguer : la limonade, les colas, les tonics, les limes, les eaux minérales.

LES BOISSONS CHAUDES Le café : Obtenu à partir de la décoction des graines du caféier. Le thé : Obtenu à partir de la décoction de plantes séchées dans de l’eau chaude. Le chocolat : Obtenu à partir du fruit du cacaoyer.