Les champignons Ce quil faut savoir Depuis 2002

Les champignons

Ce qu’il faut savoir… § Depuis 2002, les champignons comestibles sont assimilés aux autres denrées alimentaires en matière de responsabilité. § Le contrôle incombent aux commerçants et l’obligation d’un contrôle officiel a été supprimé.

Conservation… § § § Stérilisation Au vinaigre, à l’huile Lyophilisation Séchage Surgélation (sauter directement sans décongeler) § Réfrigération limitée (4 à 6 °C) pas de sac plastique

Indices de qualité… § § Secs Exempts de vers Fermes Surfaces fraîches sans marque de pression § Les vieux champignons peuvent provoquer des intoxications

Composition… § § § Eau (90 -95%) Protéines Hydrates de carbone Graisses Sels minéraux

Digestion… § Les champignons sont considérés comme des aliments difficiles à digérer. § Raisons: notre corps n’arrive pas bien à décomposer et à utiliser les protéines car elles sont enveloppées d’une masse corneuse appelée « chitine »

Utilisation § § § Utilisation immédiate Nettoyer et retirer les parties abîmées Les gratter un à un ou les laver rapidement dans plusieurs eau, puis les couper § Ne jamais servir des champignons sauvages crus (toxiques) § Exception la truffe

Cuisson § Etuver Avec de l’acide ascorbique, reste blanc et évite l’acidité § Mijoter § Sauter § Griller

La morille § Saison: printemps § Différentes variétés : rondes, allongées, coniques § Sa toxicité disparaît lors de la cuisson § Se conserve séchée § Utilisation: croûte, farcir, sauter, garniture

Le bolet / cèpe § Saison: juin à novembre § La surface lisse du chapeau devient gluante après la pluie § Si le dessous est gluant, ne pas oublier de l’enlever § Le bolet supporte très bien la congélation § Se conserve séché (plus de goût) ou en marinade § Utilisations: sauter, potage, farcir (tête), à la crème, en garniture, hors d’œuvre froid ou

La chanterelle / girolles § Saison: été § Couleur jaune d’œuf plus pâle ou plus vive § Goût doux, puis un peu poivré, agréable § Est rarement véreux § Utilisations: garniture avec le gibier, étuver, aux fines herbes, à la crème, marinée au vinaigre

La corne d’abondance § § § Saison : automne Champignon brun foncé, presque noir La couleur s’assombrit au séchage Odeur et goût agréables Se conserve le plus souvent séchée Utilisations: pour relever les sauce, mélange de champignons, farce de terrine ou pâté

La truffe blanche § Saison: septembre à décembre § Provient essentiellement de l’Italie région Piémont à Alba § C’est le champignon le plus cher car très rare § Utilisations: crue pour salade, hors d’œuvre, rabotée finement pour risotto et pâtes

La truffe noire du Périgord. § § Saison : décembre à fin mars Chair noire, noire-violette avec des marbrures claires Odeur fine La Provence produit la majeur partie des truffes dites du « Périgord » § Une grande partie est cultivée § L’homme doit recourir au flair du chien ou du cochon dressé à cet effet § Utilisations: foie gras 3 à 5 %, en croûte, au champagne, tartine toastée, à la forme, potage, œuf brouillé, etc.

La truffe de Bourgogne § Saison: septembre à mars § Ressemble à la truffe du Périgord, mais plus rugueuse au toucher § Nous la trouvons en Romandie § Moins cher que la truffe du Périgord, mais elle en a presque toute la finesse et l’arôme

La truffe d’été § Saison: mai à juillet § L’intérieur ressemble à la truffe du Périgord mais l’arôme est très faible. § Chair blanche grise, brune jaune à brune § Elle devient souvent noire § Vendu sous l’appellation « Tuber estivum »

Les champignons cultivés Champignons de Paris blanc et brun Schiitakes Grifola Pleurotes de panicaux Champignons du hêtre Shimeji Pleurotes

La culture des champignons de Paris Mélange de paille et de fumier de cheval

La culture des Pleurotes Bottes de paille ou sciure

La culture des Shitake Copeaux de bois et sciures

La culture des champignons

Autres champignons Lactaire délicieux Chanterelle d’automne Tricholome équestre Agaric champêtre Pied de mouton Volvaire