Les Bonnes Pratiques dHygine Notions de base Bonnes

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Notions de base

Bonnes pratiques d’hygiène Structure 1. Hygiène: définition et raison d’être: quelques scandales, contexte légal 2. Les 4 types de dangers 3. Zoom sur les dangers biologiques 4. les BPH par les « 5 M » 4. 1. milieu (déchets, nuisibles, N & D) 4. 2. main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux, ordre, . . . ) 4. 3. matières premières et produits (contrôle MP, stockage) 4. 4. matériel et équipement (matériau, maintenance) 4. 5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud, traçabilité) option: - la législation - les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et référentiels commerciaux (BRC, IFS, …)

L’hygiène c’est quoi en fait. . . ?

• Hygiène = ensemble de mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du consomateur

Et pourquoi ces mesures? Parce que les aliments peuvent subir des dégradations, des contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs … ce sont les « dangers »

Pourquoi l’hygiène ? • Sanitaire : moins de malades • Qualité : meilleure conservation du produit, … • Légale : BPH imposées par la législation

-> aussi pour votre entreprise…et donc votre emploi ! Une contamination entraîne: - des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les lots contaminés, …) - une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de confiance des clients, parfois même la perte d’un grand client - des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires - …

Quelques scandales dans la presse (rien que dans « Le Soir » sur 2011 -12) « 20 enfants malades après le repas de midi dans une crèche anversoise » (Le Soir - 28 août 2012) « Des pickles contaminés font sept morts au Japon » (Le Soir - 19 août 2012) « USA : les melons contaminés à la listeria tuent 23 fois » (Le Soir - 13 octobre 2011)

Quelques scandales dans la presse (2011 -12) « 40 personnes hospitalisées après une intoxication alimentaire » (Le Soir - 19 juin 2011) « Les Quick enregistrent une baisse de fréquentation après le décès par intoxication alimentaire d’un adolescent en France » (Le Soir - 28 février 2011)

Quelques scandales dans la presse (2011 -12) « Le steak haché était contaminé; à Lille, la bactérie E. coli expédie 7 enfants à l’hôpital » (Le Soir 17 juin 2011) Jeudi soir, sept enfants étaient toujours hospitalisés, dont l’un dans un état très grave à Lille. En cause : une intoxication causée par une souche spécifique d’E. coli qui a proliféré dans des steaks hachés surgelés. L’Afsca, précise, par ailleurs, que les steaks infectés, des produits surgelés de la marque « Steaks Country » distribués par les magasins Lidl, n’ont pas été commercialisés en Belgique. Par précaution, la société SEB, qui a fabriqué les steaks, a déjà procédé au rappel de tous les lots suspects. Et Lidl France a retiré de la vente « l’intégralité des steaks hachés du fournisseur SEB, quelle que soit leur date limite de consommation » .

Quelques scandales dans la presse (2011 -12) « Un petit garçon de 4 ans contaminé par E. coli en mangeant du filet américain cru » (Le Soir - 24 juin 2011) Un petit garçon de 4 ans lutte actuellement aux soins intensifs de l’hôpital de la Citadelle à Liège, (…). Il est atteint d’une bactérie E. coli suffisamment agressive pour provoquer des diarrhées sanguinolentes. Il souffre d’anémie et ses reins sont atteints au point qu’il a dû être placé sous dialyse. (…)

Quelques scandales dans la presse (2011 -12) « Les concombres espagnols seraient étrangers à l’épidémie, la bactérie reste introuvable » (Le Soir - 1 juin 2011) E. coli continue à faire des victimes. Selon les autorités allemandes, 15 personnes seraient décédées à ce jour (…). Les maraîchers font grise mine. L’Espagne estime à 200 millions en une semaine les pertes du secteur. La Flandre a de son côté débloqué hier 3 millions pour ses producteurs de concombres.

Contexte légal La loi belge et européenne impose aux opérateurs de mettre en place certaines mesures en vue de garantir la sécurité alimentaire…

Contexte légal • Le commerçant, le fabricant, les opérateurs… sont responsables denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché OPERATEUR = RESPONSABLE • Ils sont tenus de contrôler la qualité (salubrité) des denrées alimentaires qu’ils produisent, vendent… SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTROLE

Contexte légal OPERATEUR connu par l’AFSCA Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire Mission = veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et la qualité des aliments AUTORISATION AGREMENT ENREGISTREMENT

Les Dangers Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé. 4 types de risques - physiques - chimiques - biologique - (+ allergènes)

Les Dangers DE TYPE PHYSIQUE • éclats de verre, bouteilles, lampes, … • morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille, … • cailloux, sable, terre, copeaux de bois, … • animaux: arêtes de poisson, bouts d’os, … • vermine: insectes, araignées, souris, … • personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets, …

Les Dangers DE TYPE CHIMIQUE • Agriculture: insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones, nitrites, nitrates, engrais, … • Environnement: métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines, … • Additifs: conservants, colorants, … • Processus de fabrication: résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs, solvants, colle, encres, …

Les Dangers ALLERGENES (14 MAJEURS) Produits susceptibles de provoquer une réaction allergique. Une réaction allergique peut se manifester par de l’eczéma, migraine, diarrhée, urticaire, …Parfois même des troubles pouvant entraîner la mort ! Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides (noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusque

Les Dangers DE TYPE BIOLOGIQUE Bactéries, virus, moisissures, parasites … Certains sont pathogènes et provoquent des: - infections: directement par des pathogène vivants ex: salmonelle (œuf, noix, …), listeria (œuf, produits laitiers) - intoxications: par des toxines fabriquées par un pathogène ex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus, …. ,

Types de micro-organismes :

Types de micro-organismes De dégradation (rancissement, goût désagréable, odeur de putréfaction, modification de la couleur, . . . )

Types de micro-organismes Indispensables (pains, yaourt, vin, bière, choucroute, . . . ) exemples : ferments lactiques, levures, . . .

Types de micro-organismes : Pathogènes (ils rendent le consommateur malade via l’ingestion d ’aliments contaminés)

Symptômes de l’intoxication alimentaire • Mal au ventre • Vomissements • Nausées • Diarrhée • Fièvre

Symptômes de l’intoxication alimentaire Du simple dérangement intestinal jusqu’à l’hospitalisation (la mort, dans certains cas extrêmes). Groupes plus vulnérables: - les enfants - les personnes âgées - les personnes malades - les femmes enceintes

Dangers biologiques: les bactéries • Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de travail • Sont parfois pathogènes • Sont infiniment petites • Ont une croissance extrêmement rapide (leur nombre double toutes les 30 minutes si bonnes conditions) se trouvent partout!

La croissance bactérienne Après 10 heures: 30 min 60 min 90 min + de 1 million !

Croissance bactérienne => Besoins NOURRITURE HUMIDITE CHALEUR TEMPS AIR (OXYGENE)

Quelques notions de microbiologie Pour provoquer une intoxication alimentaire, il faut ingérer une dose minimale infectante Empêcher la multiplication Comment ? ? ?

Quelques notions de microbiologie La multiplication microbienne dépend des facteurs suivants: • Température • Eau • Oxygène agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienne remarque: un produit acide et/ou fermenté « se défendra » mieux contre des contaminations biologiques

Bactéries et « Température » En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée… mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits ! A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués. la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier entre 10°et 40°

Bactéries et Température Pasteurisation On chauffe le produit à une t°de 60°à 90° pendant quelques secondes à 20 min destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées) Stérilisation On chauffe le produit à une t° de 115° à 140° pendant quelques secondes à 30 min destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !)

Bactéries et activité de l’eau « L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau dans une denrée disponible pour « alimenter » les micro-organismes. On peut diminuer celle-ci (et donc la multiplication microbienne) par: - dessiccation (= dessécher) - congélation - ajout de sel - ajout de sucre

Bactéries et oxygène La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène. On peut donc les en priver grâce aux techniques : - des emballages sous vide - des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique)

Autres moyens pour limiter la multiplication microbienne Additifs (ne détruisent pas les micro-organisme mais stabilisent leur nombre)

Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

Milieu • Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet, alimentaire / non alimentaire, …); principe de la « marche en avant » : pas de retour en arrière, ni croisement. On va du « sale » vers le « propre » . • Aménagement permettant un nettoyage facile matériaux lisses et lavables • Bonne procédure de nettoyage & désinfection • Air et déchets maîtrisés • Lutte contre les nuisibles • Eau potable • …

Milieu AGENCEMENT DES LOCAUX MARCHE EN AVANT : Mauvais Bon

Milieu GESTION DES DECHETS POUBELLES : • Etanches • Maintenues fermées • Vidées régulièrement • Nettoyées

Milieu GESTION DES DECHETS: cas des « SOUS-PRODUITS » Par exemple utilisés en alimentation pour les animaux (bétail, …) code GMP spécifique !

Milieu NUISIBLES : Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques, …. Un cafard peut porter jusqu’à … 14. 000 de bactéries dont certaines peuvent être dangereuses

Milieu Lutte contre les nuisibles : • Entretenir les abords immédiats de l’établissement • Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées • Avoir des égouts protégés • Protéger les produits • Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement • Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel • Stocker les produits à 30 cm des murs

Milieu Lutte contre les nuisibles : • Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du poison) et d’insectiseurs • Contrôler les appâts (indices de la présence d’insectes et rongeurs) ! Attention aux risques de contamination par les moyens de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes, sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée à une firme extérieure).

Milieu Nettoyage et désinfection (N & D) NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté visible des surfaces) DESINFECTION = élimination de tous les micro-organismes

Milieu N & D 4 COMPOSANTES: température chimique 0°c mécanique temps

Milieu Protocole de N & D NETTOYAGE dépôt de saleté pré-nettoyage rinçage DESINFECTION désinfection rinçage final

Milieu Protocole de N & D QUE FAUT-IL NETTOYER ? TOUT, absolument tout, sur base d’un plan de nettoyage pré-établi Plan de nettoyage et désinfection § Quoi § Quel produit § Comment § Quand

Milieu Protocole de N & D Plan de nettoyage et désinfection § Quoi § Quel produit § Comment § Quand QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER? Suivant plan de N & D En tout cas après la fabrication de produits allergènes (nougat, amandes, pistaches, …)

Milieu Protocole de N & D COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER? Bien choisir ses produits ! Chaque type de produits requiert des produits de nettoyage / désinfection bien spécifiques et différents N’utiliser que des produits agrées par les autorités

Milieu Protocole de N & D Enregistrement obligatoires des actions de nettoyage et de désinfection Contrôle visuel et éventuellement bactériologique

Milieu N & D ! ne pas nettoyer/désinfecter à proximité de produits ouverts ! rangement: bien rouler les tuyaux / refermer et ranger les produits de nettoyage après utilisation, pas de matériel traînant par terre, …

Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

Main d’oeuvre Le maillon « faible » ET le plus important dans la maîtrise de l’hygiène !!!

Main d’oeuvre Source majeur de germes: 10 à 100000 / cm 2 1 million / cm 2 10 millions / gr 100 à 1000 / cm 2 100 millions / gr

Main d’oeuvre Main = source de contamination: Ø Lavage fréquent et soigneux des mains Ø Lave-mains disponibles et équipés Ø Absence de bijoux pour faciliter le lavage

Main d’oeuvre Quand se laver les mains? • Dans le sas avant d’entrer en production • Après usage des toilettes • Après une pause – avoir fumé • Après avoir serré les mains de quelqu’un • Après avoir éternué ou s’être mouché Bref, après toute activité contaminante ! L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains ! Changez de gants après toute activité contaminante !

Main d’oeuvre Comment se laver les mains?

Main d’oeuvre Comment se laver les mains? C’est la combinaison du savonnage, du frottage, du rinçage et du séchage qui permet de se débarrasser des germes. 1. 2. 3. 4. Se mouiller les mains Se savonner les mains Se frotter les mains pour produire de la mousse. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum. 5. Bien se rincer les mains sous l’eau courante. 6. Se sécher les mains avec du papier

Main d’oeuvre Des vêtements de travail propres • Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux (au-dessus des oreilles) • Couvre-barbe si nécessaire • Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement (pas de pull ni d’anorak au-dessus de la blouse !) • Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par pédiluve) Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir éternué, …

Main d’oeuvre

Main d’oeuvre

Main d’oeuvre

Main d’oeuvre Ø Blessures cutanées: Utilisation de pansements spécifiques de couleur bleu (contient un bout de métal qui sera détecté lors du passage au détecteur de métal) Ø Maladies: Signaler à son responsable si on se sent malade

Main d’oeuvre Ø Ongles: doivent être courts et propres; pas de vernis Ø Parfum et maquillage: doit être léger Ø Bijoux: • pas de montre • pas de collier, d’anneaux (les alliances sont tolérées) • pas de bijoux • pas de boucle d’oreille • pas de piercing visible

Main d’oeuvre Ø Interdiction formelle de fumer ! Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet - Rappel: se laver les mains après avoir fumé Ø Interdiction de manger et de boire dans l’atelier. Sauf de l’eau à des endroits spécifiés. Ø Jamais d’effets personnels dans les ateliers Ø Vestiaires • Ne pas laisser trainer des vêtements • Rien sur les armoires • Séparer les objets personnels – de travail

Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

Matières premières Les matières premières doivent être irréprochables La réception des MP est donc un poste clé

Matières premières Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures, toutes les marchandises • Hygiène du fournisseur et du moyen de transport • Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué… • Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable, • Absence d’étiquette ou étiquette non conforme • Température ou date de péremption dépassées Refuser les produits ou emballages non conformes

Matières premières / produits Aspects généraux du stockage : • Local spécifique • FIFO : First – In, First - Out • Ne rien poser directement au sol • Stockage spécifique des allergènes • Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus, le plus sale (cartons, …) en-dessous • Ranger produits liquides en-dessous des produits secs • Recouvrir les produits • Etiqueter les produits

Matières premières / produits Conservation à sec : • Bien aérer • Entreposer à l’abri de l’humidité • Éviter les trop grands écarts de température • Entreposer à > 30 cm des murs et du sol

Matières premières / produits Conservation réfrigérée : Conserver les produits sous chaîne du froid (t°spécifique en fonction du produit) Contrôler les températures Gestion du travail : ne sortir de la chambre froide que les quantités nécessaires

Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

Matériel Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non toxiques, bien entretenues Matériaux interdits (ou peu recommandés) : aluminium (dans les établissements manipulant de la viande), bois, fer, cuivre, verre Equipement hygiénique : - doit pouvoir être nettoyé - doit protéger les aliments des sources de contaminations

Matériel Entretien technique et calibration • Plan préventif de maintenance • Calibration • Utilisation de lubrifiants alimentaires • Respect BPH si interventions techniques • Procédure spécifique en cas de bris de verre / plastique dur

Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

Méthode Employer les bonnes méthodes pour empêcher: • La contamination (par l’un des dangers) • La multiplication (bactérienne) • La re-contamination

Méthode Le couple Temps/ Température : Chaîne du chaud Chaîne du froid

Méthode Le couple Temps/ Température : FROID pour éviter le développement (stockage) CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation, réchauffement, maintien au chaud. . . ) 65°c 7° O° -18° 4°

Méthode Protection contre les contaminations: Vérifier l’intégrité des emballages à la réception (déchiré, sale, boîte bombée, …) Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier, … pour les protéger des contaminations Séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés, allergènes/ non allergène, ….

Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit) Traçabilité = capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution

Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit) Traçabilité externe L’entreprise doit disposer de systèmes / procédures pour enregistrer, pour tout produit entrant et/ou sortant: • la nature, • l'identification, • la quantité, • la date de réception, • l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit / enlève le produit

Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit) Identification du produit: La méthode d'identification la plus appropriée est le numéro de lot (par ex. type « EAN 128 » ). Alternatives possibles: • date de production • numéro de bon de livraison • numéro de document de transport spécifique • code SSCC • bons de livraison (PME) • …

Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit) Traçabilité interne: Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de procédures permettant: • d'établir la relation entre les produits entrants et les produits sortants, • de les « traçer » à toutes les étapes de la production / transformation / distribution. ”

Exemple de rappel dû à une contamination de type microbiologique Communiqué d'Aldi (31/05/2013) Rappel de filet de dindonneau mariné 500 g Problématique : présence de salmonelle. Une analyse a révelé la présence de Salmonelles dans un filet de dindonneau de la marque KLAUS. ALDI demande aux clients de retourner les filets de dindonneau marinés 500 g avec les numéros de lot L 25421 et L 25420 et DLUO 24/02/2014 vers les magasins, où les clients seront remboursés.

Exemple de rappel suite à une contamination de type chimique: Communiqué de presse Mardi, 20 septembre 2011 Delhaize demande à ses clients de ramener en magasin 3 lots de crevettes cocktail cuites 51/60 surgelées de marque Delhaize. Des analyses ont constaté qu’ils ne respectaient pas la norme pour les résidus antibiotiques.

Exemple de rappel suite à une contamination de type corps étranger • Alerte aux particules de métal: Nestlé retire de la vente un lait pour bébés

Exemple de rappel suite à une contamination de type “corps étranger” • TOULOUSE — 12 octobre 2011 • Rappel du produit CASINO/PAROT • Produit rappelé par : Sté PAROT Produit : Eau Minérale Gazeuse 125 cl Modèle : Date Limite de Consommation: 09 -12 Référence : Code à barres: 3 248 716 661 253 N° lot / N° série : N° lot: L 244 -11 L 256 -11 L 259 -11 Motif du rappel : Risque de présence de bris de verre Conseil : Ne pas consommer; ne pas utiliser ce produit

Exemple de rappel suite à une absence de mention d’un allergène sur l’étiquette 06/05/2013 Communiqué de Spar Rappel de crackers salés Everyday 3 x 100 g. Problématique : L’emballage du produit ne mentionne aucune information quant à la présence possible de l’allergène « lait » . Communiqué de presse 03/10/2012 Natura SPRL Natura, en accord avec l’AFSCA, informe les consommateurs que l’ingrédient « Céleri » manque sur l’étiquette du produit sauce cocktail en bocal de 180 g et 310 g.

CONCLUSIONS 1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) permet de réduire les risques microbiologique, chimiques, physiques et allergènes. 2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une démarche qualité (HACCP, certification, …) 3. Chacun est responsable et fait partie d’une chaîne

Pour aller plus loin: - le contexte légal - les référentiels et les audits

Contexte légal

Contexte légal Législation belge : complète le paquet hygiène Arrêté royal du 14/11/2003 relatif : § à l’autocontrôle § à la notification obligatoire § et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire Arrêté ministériel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires GUIDE AUTOCONTRÔLE SECTORIEL : « Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans votre secteur »

SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTRÔLE Comment mettre en place l’autocontrôle? • Respect des BPH • Contrôle des dangers à tous les stades depuis la réception jusqu’à la distribution: HACCP • Traçabilité • Notification obligatoire AR du 14 novembre 2003

Contexte légal Législation belge : complète le paquet hygiène Hygiène Denrées Alimentaires Règlement 852/2004 + Arrêté Royal du 22/12/2005 Hygiène Denrées Alimentaires d’origine animale Règlement 853/2004 + Contrôles officiels produits d’origine animale Règlement 854/2004 + Arrêté Royal du 22/12/2005 Hygiène Denrées Alimentaires d’origine animale Contrôles officiels produits d’origine animale

Contexte légal Principe “bonus-malus” de l’AFSCA: • Validation du systéme d’autocontrôle (SAC) - par l’AFSCA ou - par un organisme de certification/inspection agréé par l’Afsca • “bonus-malus” pour les contributions à verser à l’Afsca: “bonus” pour entreprise dont SAC validé “malus” si pas ( contribution multipliée par 4 !)

Les référentiels Un référentiel légal: la méthode HACCP « Hazard Analysis and Critical Control Point » Analyse des dangers et maîtrise des points de contrôle critiques Des référentiels « commerciaux » , imposés par les clients (distributeurs – grandes surfaces): • BRC (British Retail Consortium) (GB, NL) • IFS (International Food Standard) (D, F) • ISO 22. 000 (mondial) • FSSC (Food Safety System Certification) (mondial) • …

La méthode HACCP: 7 principes 1. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives correspondantes 2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger) 3. Etablir des normes et seuils de tolérance 4. Mettre en place un système de surveillance 5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement 6. Elaborer un système documentaire 7. Mettre à jour les procédures

Les référentiels commerciaux Ces référentiels imposent certaines exigences complémentaires au respect de l’HACCP Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-vis des fournisseurs (et diminuer les coûts d'audit).

Les référentiels commerciaux En pratique Des sociétés de certification sont mandatées par les clients pour « auditer » (vérifier l’application correcte des normes) les entreprises et leur accorder la certification si l’entreprise répond aux exigences. Lorsque des manquements sont constatés, le rapport d’audit mentionne des « non-conformités » (mineures ou majeures) que l’entreprise auditée devra corriger.

Ce support a été réalisé par « Food Safety Consult » à la demande de l’IFP

Contact: IFP a. s. b. l. Hennebert Jean-Denis conseiller formation filière “sécurité alimentaire” Tel. 02/ 528 89 54 hennebert. jean-denis@ipv-ifp. be www. ipv-ifp. be