Les bonnes pratiques dhygine dans la filire du
Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café Module 4. 10 Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Objectif et contenu § Objectif: § Permettre aux stagiaires d’établir des procédures efficaces de mise en œuvre d’action correctives quand il y a des dépassements de limites critiques. § Contenu: § Qu’est-ce qu’une ‘procédure de déviation’ et une ‘perte de maîtrise’? § Portée des procédures de déviation / actions correctives, § Registres de déviation et de mesures correctives. 2 Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Action corrective Toute action qui doit être entreprise quand le résultat de la surveillance au CCP indique une perte de maîtrise. La perte de maîtrise est considérée comme § Une déviation par rapport à une limite critique. 3 Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Dynamisme de l’HACCP § Dans un plan HACCP, les procédures de déviation sont des actions prédéteminées et documentées qui doivent être mises en œuvre lorsqu’une déviation se manifeste: § Correction des produits non conformes. § Correction de la cause de cette non conformité. § Ajuster les procédés en cas de déviation par rapport aux limites opérationnelles pour éviter une perte de maîtrise. 4 Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Actions correctives § En fonction du procédé, plusieurs déviations sont possibles à chaque CCP. § Plus d’une action corrective peut être nécessaire à chaque CCP. § Les personnes responsables de la surveillance doivent être formées afin d’appliquer les mesures correctives appropriées. 5 Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Déviation Contrôle des produits non conformes § La déviation d’un procédé est considérée comme ‘l’incapacité à se conformer à une limite critique’. § Une déviation implique une atteinte à la sécurité. Action immédiate: § Activation d’un système identifiant la déviation, marquant et isolant tous les produits fabriqués pendant la période de déviation. § Le producteur doit maintenir un contrôle sur le produit suspect. Action différée: § La sécurité du produit est évaluée afin de déterminer de sa remise en circulation, d’un nouveau traitement ou de sa destruction. 6 Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Procédures de déviation – déterminer la cause de la déviation § Recher la cause de la déviation, § Déterminer des mesures pouvant être prises pour prévenir la récurrence de la déviation, § Ré-évaluer l’analyse des dangers ou modifier le plan HACCP, § Vérifier l’efficacité de l’action corrective. 7 Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Formulaire 10 - Rapport des procédures de déviation dans le plan HACCP Etape du procédé No. CCP Description du danger 6. Séchage du boia au soleil CCP 1 a (B) La moisissure et les producteurs d’OTA peuvent se développer dans le café s’il reste longtemps en partie sec. CCP 1 b (B) Toute réintroduction d’eau après un séchage presque terminé peut conduire à la formation de moisissures. 8 Seuil critique Ne pas exposer à la condensation la nuit; protéger de la pluie Méthode de surveillance Procédures de déviation Dossier HAACP Mesure de l’Aw / teneur en eau la nuit à partir du 3ème jour. Mise en garde; séchage complet dans séchoir mécanique; échantillons OTA. Registres des mesures d’Aw /teneur en eau; rapports laboratoire Evaluation visuelle des conditions météorologique s; vérifier que le café est couvert le soir. Poursuivre le séchage; mesurer l’Aw/la teneur en eau en fin de journée; appliquer la spécification relative au CCP 1 a. Registre des précipitati ons; registres de l’aire de séchage. Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Registres de déviation § Il est indispensable de tenir des registres précis de déviation pour: § Démontrer la maîtrise des produits affectés, § Faciliter les améliorations à apporter au système. § Les registres de déviation indiquent: § Le produit affecté • Produit/code; date de production/de mise en garde/de mise à disposition; raison de la mise en garde; quantité de produits mis en garde; détails de l’évaluation; signature du responsable des mesures prises; § L’action corrective • Cause de la déviation; action prise; suivi. 9 Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Registres de déviation REGISTRE DES PROCEDURES DE DEVIATION ET ACTIONS CORRECTIVES DOMAINE D’APPLICATION (Zone ou étape de la ligne de production concernée) CODE: DESCRIPTION DE LA DEVIATION Responsable: Date: Signature: Confirmation: Oui / Non Date: Signature: ACTION IMMEDIATE Produit Responsable: Date: Signature: Procédé Verifié par: Date: Signature: 10 ACTION DIFFEREE Evaluation du produit affecté Responsable: Date: Signature: Analyse de la cause de la déviation Responsable: Heure/Date: Décision relative à l’action Approuvé par: Date: Signature: Mise en œuvre de l’action Responsable: Heure/Date: Efficacité de l’action corrective Confirmation: Oui / Non Date: Signature: Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Traiter des procédures de déviation § Les procédures de déviation ne peuvent être généralisées - elles dépendent des produits et des méthodes de production. § La première étape consiste toutefois à identifier et à isoler le produit affecté afin de l’évaluer. § Les déviations peuvent être la conséquence d’erreurs mécaniques, du non respect des procédures et dans certains cas, d’une violation externe des spécifications. § Le suivi peut aboutir à un réagencement de l’installation, une formation complémentaire du personnel, une formation des fournisseurs. 11 Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
Résumé § Procédures de déviation et actions correctives. § Registre des actions correctives dans un plan HACCP. § Registres de déviation. Prochaine étape: Etablir des procédures de vérification 12 Module 4. 10 – Prendre des actions correctives (Etape 10 / Principe 5)
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