Les bonnes pratiques dhygine dans la filire du

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café Module 4. 5 Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Objectifs et contenu § Objectifs: § Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance d’établir un diagramme des opérations et d’un plan d’installation précis pour identifier les dangers potentiels, § Les initier à la construction d’un diagramme des opérations et d’un plan d’installation précis et complet. § Contenu: § Élaboration d’un diagramme des opérations, § construction d’un plan de l’installation, § Confirmation sur place du diagramme des opérations. 2 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Quelle est l’utilité d’un diagramme des opérations? § Comment peut-on anticiper les problèmes? § En examinant chaque étape, en identifiant les dangers potentiels et en suggérant des mesures de maîtrise. § Construire un diagramme précis des opérations est l’une des tâches importantes du système HACCP. 3 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Un diagramme des opérations correctement construit § Identifie toutes les étapes importantes de la production du produit considéré. § Définition d’une étape de production – ‘Point, opération ou étape dans la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale’. § Doit être suffisamment précis pour permettre l’identification des dangers sans trop le charger de détails inutiles. 4 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Construction d’un diagramme des opérations § Un diagramme des opérations est construit suite à: § Des entretiens, § Des observations § Des plans et d’autres sources d’informations. § Des formulaires sont donnés à titre d’exemple. 5 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Evaluation des étapes de la production § Chaque étape doit être décrite en détail et prendre en considération des données techniques telles que: § Tous les ingrédients et les matériaux utilisés, § L’historique temps/température, incluant les possibilités de retard, § Les produits recyclés ou retravaillés, § Les éléments de conception de l’équipement. 6 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Exemple du formulaire 3 complété Production de boia Cerises de café Sacs en jute étiquetés 1. Récolte 2. Réception 3. Transport 4. Stockage Autres ingrédients 5. Tri par flottaison … … … 25. Expédition Date: 7 Approuvé par: Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Qu’est-ce qu’un plan d’installation? § Représentation graphique de l’installation indiquant: § Le flux du produit et des ingrédients, § Les mouvements des employés sur le lieu du travail. 8 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Quelle est l’utilité d’un plan d’installation? § Aide à identifier les possibilités de contamination croisée. § Les données d’un plan d’installation peuvent inclure mais ne se limitent pas en particulier: § Aux mouvements avec des risques de contamination croisée, § Au déplacement du personnel sur le lieu du travail, § À la séparation des secteurs, § Au flux d’ingrédients, des matériaux d’emballage et des déchets. 9 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Exemple d’un plan d’usine de raisins secs Magasin dela coopérative Service financers/ services de vulgarisation Contrôle Chaînes Stockage de traitement à l’intérieur CQ Entrée du personnel Emballage Réception du produit 10 Stockage à l’extérieur Produit emballé Expédition / Approv. en Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Vestiaires du personnel Chambres de fumigation

Confirmation sur place § Une fois le diagramme des opérations et le plan d’installation construits, ils doivent être confirmés par une inspection sur place. Cette inspection s’applique: § À toutes les opérations importantes de la production, § Au flux du produit et aux mouvements du personnel. 11 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Confirmation sur place § La vérification doit être faite à différentes périodes de travail et pour toutes les étapes de production. § Tous les membres de l’équipe doivent être impliqués dans la confirmation du diagramme des opérations. § Les ajustements nécessaires doivent être apportés en fonction des observations faites durant l’inspection sur place. 12 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)

Résumé § Points traités: § Comprendre l’importance du diagramme des opérations et du plan de l’installation, § Élaborer un diagramme des opérations, § Construire un plan d’installation, § Confirmer l’exactitude du diagramme et du plan. Prochaine étape: Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés 13 Module 4. 5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5)