Les bonnes pratiques dhygine dans la filire du
Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café Module 4. 3 Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Objectif et contenu § Objectif: § Faire connaître aux stagiaires les conditions requises pour constituer une équipe HACCP. § Contenu: § Conditions préalables pour appliquer un système HACCP avec succès, § Constitution de l’équipe HACCP, § Fonctionnement de l’équipe HACCP. 2 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Introduction au système HACCP § Messages-clés: § La direction doit s’engager pour qu’un plan HACCP soit établi avec succès, § Il faut disposer des compétences et des ressources nécessaires. 3 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Premières étapes d’élaboration d’un plan HACCP § Il est indispensable que la direction s’engage pleinement à tous les niveaux avant de commencer à élaborer un plan HACCP. § La direction doit explicitement énoncer son intention. § L’ensemble du personnel doit s’engager à mettre en œuvre le système HACCP. 4 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Coordonner l’élaboration du plan Il faut un coordonnateur du projet pour: § Sélectionner l’équipe chargée d’élaborer le plan HACCP, § Représenter l’équipe auprès de la direction, § Répartir les responsabilités au sein de l’équipe, § Coordonner les activités. 5 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Sélectionner l’équipe HACCP § Il est important d’équilibrer à la fois l’expertise et l’expérience. § Les membres de l’équipe doivent représenter tous les départements de l’entreprise: § § 6 Production Assainissement, Assurance de la qualité, Entretien/ingénierie. Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Connaissances requises § Applications de la microbiologie alimentaire, § Science et technologie de l’opération, § Technologie et matériel utilisés dans la chaîne de traitement, § Aspects concrets des opérations et de leur déroulement, § Principes et techniques du système HACCP. 7 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Le cas des petites exploitations § Dans l’équipe HACCP, une personne peut assumer plusieurs fonctions. § Il est important de pouvoir faire appel à une assistance technique extérieure. 8 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Constituer l’équipe – Questions d’ordre pratique § L’une des premières tâches de l’équipe est de définir la portée du plan HACCP: § Limiter l’étude à un produit ou à un procédé spécifique, § Définir le maillon de la chaîne alimentaire à étudier. § Etablir un calendrier et des objectifs clairs pour le travail à effectuer. 9 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Commencement de l’élaboration d’un plan HACCP § L’équipe doit impliquer le personnel chargé des activités de traitement journalières: § Se familiariser avec la diversité des opérations et leurs limites, § Encourager un sentiment d’appartenance. § Il n’est pas recommandé de s’appuyer complètement sur des experts extérieurs. § L’équipe ne doit pas compter trop de personnes (~6) - il est possible d’engager du personnel temporaire pour des tâches spécifiques. 10 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Répartir les responsibilités au sein de l’équipe § Le coordonnateur de l’équipe est responsable de répartir le travail et de confier les responsabilités aux membre de l’équipe. § Les tâches incluent: § § § 11 L’identification des dangers, La détermination des CCP, La surveillance des CCP, La vérification des opérations aux CCP, Le contrôle des échantillons et des résultats des procédures de vérification. Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Réunir l’équipe HACCP § Le nombre de réunions dépend de la complexité et de l’ampleur des opérations. § Les réunions doivent avoir des objectifs clairs; il faut planifier l’ordre du jour et préciser la durée de la réunion. § Les réunions doivent être: § Assez fréquentes pour soutenir l’intérêt, § Ne pas être trop rapprochées pour que les travaux aient le temps de progresser. 12 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Réunir l’équipe HACCP § Les réunions devraient être présidées par le coordonnateur de l’équipe. § Les membres de l’équipe doivent être encouragés à exprimer librement leurs idées durant les réunions. 13 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Ressources nécessaires à l’étude HACCP § La direction doit donner les moyens nécessaires à la réalisation de l’étude HACCP, ce qui peut inclure: § § § 14 Du temps pour les réunions de l’équipe, Les coûts de la formation initiale, si nécessaire, Les documents nécessaires, L’accès à des laboratoires d’analyse, L’accès à des sources d’information, selon les besoins. Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
Résumé § La direction doit soutenir l’élaboration d’un plan HACCP de manière explicite et tangible. § L’équipe HACCP doit être constituée avec soin pour garantir: § Un juste équilibre des compétences et de l’expérience, § Le fonctionnement harmonieux de l’équipe, § L’engagement à l’égard de la mise en œuvre du plan. 15 Module 4. 3 – Constituer l’équipe HACCP (Etape 1)
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