Les bonnes pratiques dhygine dans la filire du

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café Module 4. 7 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 / Principe 2)

Objectif et contenu § Objectif: § Permettre aux stagiaires de déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). § Contenu: § L’arbre de décision et son utilité pour déterminer les CCP, § Application de l’arbre de décision, § Documentation des CCP dans le plan HACCP. 2 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Qu’est-ce qu’un CCP? Point critique pour la maîtrise Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger de sécurité sanitaire des aliments ou le réduire à un niveau acceptable. La détermination d’un CCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision (tel que défini dans les lignes directrices du Codex). 3 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

L’arbre de décision § Série de quatre questions systématiques concues pour évaluer objectivement si un CCP est nécessaire pour maîtriser le danger identifié à une étape donnée. § L’application de l’arbre de décision doit être flexible en fonction du type d’opération. § L’arbre de décision ne peut être applicable à toutes les situations. § Il doit être à nouveau appliqué dès une étape est modifiée. 4 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Quels sont les dangers couverts par un plan HACCP? § Révision des dangers identifiés sur les formulaires HACCP 5, 6 et 7, § Indication des dangers complètement maîtrisés par l’application des mesures d’hygiène existantes, § Analyse des dangers qui ne sont pas maîtrisés par de bonnes pratiques d’hygiène afin de déterminer s’ils représentent des CCP ou non. 5 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Question 1 de l’arbre de décision § Existe-t-il des mesures de maîtrise? § Si la réponse est OUI, indiquer la mesure et passer à la question 2. § Si la réponse est NON, • Indiquer comment on entend procéder pour maîtriser le danger identifié avant ou après la fabrication OU • Modifier l’étape. § Cette fonction peut être réalisée par l’utilisateur final ou le producteur/fournisseur. 6 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Question 2 de l’arbre de décision § Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un ‘ niveau acceptable ’? § Si la réponse est OUI, cette étape devient un CCP, § Si la réponse est NON, passer à la question 3. § Cette question s’applique seulement aux opérations de traitement et NON à la réception de matières premières. § Le ‘niveau acceptable’ doit être défini dans le plan HACCP. 7 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Question 3 de l’arbre de décision § Une contamination s'accompagnant du (des) danger(s) identifié(s) peut-elle survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu'à atteindre un niveau inacceptable? § Si la réponse est OUI, passer à la question 4. § Si la réponse est NON, ce n’est pas un CCP. § La réponse exprime un jugement qui s’appuie sur toutes les informations receuillies durant l’étude HACCP. § Indiquer sur le formulaire 8 les bases sur lesquelles se fondent le jugement. 8 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Question 4 de l’arbre de décision § Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou le réduire à un niveau acceptable? § Si la réponse est OUI, ce n’est pas un CCP. § Si la réponse est NON, cette étape est un CCP. § Les CCP sont identifiés comme tels dans la dernière colonne du formulaire 8 (ex: CCP 1 (B/C). 9 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Formulaire 8 – Réception des matières premières (exemple du boia) Intrants/Etape de traitement Catégorie de danger identifié 1 Réception des cerises B - Producteurs d’OTA No: voir form. 9 C - Pesticides No: voir form. 9 2 P - Substances étrangères (GPA) Sacs (neufs ou réutilisés) B - Pathogènes / producteurs d’OTA (GPF) C - Pr. pétro-chimiques; agrochimiques(GPF) P - Fil métallique; corps étrangers (GPF) 10 CCP No. Question Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2) 3 4

Formulaire 8 – Opérations de traitement (ex: dangers biologiques pour le boia) Intrants/Etape de traitement 1. Récolte Catégorie de danger identifié B – Dangers introduits par l’environnement BPA et bonnes pratiques de récolte 1 2 3 4 Oui Non Oui B - Introduction de pathogènes par le personnel (BPA, BPF) C – Résidus de produits chimiques agricoles (BPA) C – Contaminants de l’environnement (BPA) P - Substances étrangères- BPA 2. Réception des sacs neufs/usagés B - Pathogènes / producteurs d’OTA C - Pr. pétro-chimiques; agrochimiques (BPF) P - Fil métallique, etc. ; corps étrangers (BPM) 11 CCP No. Question Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Mesures de maîtrise § Une fois tous les dangers analysés, indiquer sur les formulaires 5, 6 et 7 ceux qui sont maîtrisés. § Dans le cas de dangers maîtrisés par de BPF/BPH, spécifier le programme applicable. § Les dangers qui ne sont pas maîtrisés par l’opérateur devront être à nouveau examinés. 12 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Dangers non traités § Examen des dangers non traités par l’opérateur: § Déterminer si une mesure de maîtrise peut être mise en oeuvre: • Si la réponse est OUI, indiquer la mesure et réviser le formulaire 8 en conséquence. § Sinon, reporter ces dangers sur le formulaire 9 et indiquer comment ils peuvent être maîtrisés en dehors du procédé de fabrication utilisé par l’établissement. 13 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Formulaire 9 - Dangers non traités Dangers non maîtrisés indiqués dans le formulaire 8 Méthode identifiée pour maîtriser le danger B - Certaines cerises contiendront des producteurs d’OTA Application des meilleures pratiques horticoles pour maintenir la vigueur des arbres et réduire les dangers de contamination sur la plantation C - Certaines fèves peuvent contenir de l’OTA au moment de la récolte Application des meilleures pratiques horticoles pour maintenir la vigueur de l’arbre et réduire les dangers de contamination sur la plantation C - Des résidus de pesticide peuvent être présents au moment de la récolte Formation du personnel sur l’utilisation correcte des pesticides Etape 25 Etablir des aires sécurisées pour le chargement des conteneurs de café sous abri B - les variations de température durant le transport peuvent conduire à une nouvelle répartition de l’eau et à la croissance des micro-organismes 14 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)

Résumé § Quels sont les points critiques pour la maîtrise? § Application de l’arbre de décision afin de déterminer des points critiques pour la maîtrise. § Documentation des CCP. Prochaine étape: Etablir des seuils critiques 15 Module 4. 7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 /Principe 2)