Les bonnes pratiques dhygine dans la filire du
Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café Module 4. 4 Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Objectifs et contenu § Objectifs: § Décrire la procédure de description complète du produit, § Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance d’une description précise et détaillée du produit. § Contenu: § Compétences requises pour bien décrire un produit, § Questions concernant la formulation, § Listes des points à vérifier lors du traitement et de la préparation, § Documentation et formulaires, tâches 2 et 3. 2 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Décrire le produit § L’équipe doit parfaitement connaître le produit, y compris: § Les procédés de traitement détaillés, § Les propriétés, la destination et l’utilisation du produit. § Une description complète du produit aide à déterminer tous les dangers potentiels. 3 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Portée de la description du produit § La description du produit doit porter sur les points suivants: § Formulation, § Capacité du produit ou des composants à supporter la croissance microbienne, § Emballage, § Méthodes et technologies de traitement/production, § Utilisation prévue, incluant les populations de consommateurs cibles. 4 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Formulation du produit § Quels sont les matières premières et les ingrédients utilisés? Enumérer: § Les matières premières, § Les ingrédients et les additifs entrant dans le produit, § Les propriétés physiques et chimiques du produit et de ses composants (ph, activité de l’eau Aw, oxydo-réduction-Eh) 5 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Dangers associés Matières premières Propriétés physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage 6 § Faire une liste des germes pathogènes et des autres risques que l’on sait être associés à l’aliment. § Examiner la source des matières premières pour évaluer le potentiel de contamination (ex: proximité au sol, conditions spéciales de la culture et de la production). § Evaluer les caractéristisques d’une contamination microbienne potentielle (ex: le p. H, l’Aw, la température, les conservateurs, les adaptions visant à accroître la résistance peuvent-ils inhiber la croissance microbienne? ) Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Dangers associés Matières premières Propriété physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage 7 § Fourchettes du p. H, de l’Aw et de l’Eh des matières premières et du produit fini. § Dans ces fourchettes, la croissance microbienne estelle inhibée et des pathogènes particuliers sont -ils inactivés? § Incidence de ces paramètres sur les autres caractéristiques de qualité du produit. Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Dangers associés Matières premières Propriété physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage 8 § Si des additifs alimentaires sont utilisés, leurs niveaux sont-ils acceptables et permettent-ils d’atteindre les objectifs ciblés? § Examiner le rôle, les propriétés et le mode d’action des additifs. § Etudier la compatibilité avec le produit/conditions de traitement. § Envisager les risques pouvant être associés à d’autres ingrédients. Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Dangers associés Matières premières Propriété physiques et chimiques Ingrédients et additifs Emballage 9 § Faire une liste des matériaux d’emballage utilisés pour les matières premières, le produit intermédiaire et le produit fini. § Examiner l’introduction de risques possibles due aux matériaux d’emballage. § Evaluer l’impact de l’emballage sur la croissance et la survie de micro-organismes. Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation § Danger de contamination pendant le traitement, la manutention et la préparation. § Durée de chaque étape de traitement, préparation, manutention, stockage. 10 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation § Les micro-organismes et les substances toxiques d’intérêt seront-ils inactivés pendant le traitement? § Conditions physiques imposées durant le traitement, § Durée du traitement, § Le traitement est-il fondé sur des données scientifiques? § Un traitement plus sévère serait-il acceptable? 11 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Liste des points à vérifier pendant le traitement et la préparation § Risque de re-contamination, § Durée de conservation liée aux conditions de distribution et à l’utilisation du consommateur. 12 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Documentation § L’évaluation réalisée par l’équipe doit être documentée et conservée. § Des modèles de formulaires sont fournis pour enregistrer les éléments essentiels de description et de composition du produit. 13 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Formulaire 1 – Description du produit Nom du produit Caractéristiques importantes du produit fini (Aw, p. H, etc. ) Utilisation du produit Emballage Durée de conservation Lieu de vente du produit Instructions d’étiquetage Contrôle spécial à la distribution Date: 14 Approuvé par: Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Exemple de formulaire 1 rempli Emballage 1. Chargement en vrac en conteneurs, 22 t Durée de conservation 2. Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg, 18 t Lieu de ventre du produit À mélanger, torréfier et réemballé avant la vente Date: Approuvé par: 15 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Exemple de formulaire 1 rempli Emballage § Chargement en vrac en conteneurs, 22 t § Conditionnement en conteneur: sacs de jute de 60 kg; 18 t Durée de conservation 1 an Lieu de vente du produit Torréfacteur national/entrepôt de l’exportateur Date: Approuvé par: 16 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Formulaire 1: description du produit – exemple pour des raisins secs Instructions d’étiquetage Stocker dans un endrois frais et sec Contrôle spécial à la distribution Aucun Date: Approuvé par: 17 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Formulaire 2 – Ingrédients du produit et matières premières réceptionnées Matières premières Matériaux d’emballage Date: Approuvé par: 18 Ingrédients Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Exemple de formulaire 1 rempli Matières premières Matériaux emballage Ingrédients Cerises de café sèches Sacs de jute cousus de 60 kg ou conteneurs doublés ou non doublés Aucun Date: Approuvé par: 19 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
Résumé § La description du produit permet: § De connaître la formulation du produit et les autres matières premières, § D’identifier les dangers potentiels, § De connaître les opérations de traitement et l’utilisation prévue. 20 Module 4. 4 – Décrire le produit et déterminer l’utilisation prévue (Tâches 2 et 3)
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