LES ALIMENTS FONCTIONNELS Dilemme entre la tradition culinaire

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » SOUTENANCE Sous-Projet n° 2 12 avril 2006 Ferreira Céline - Morel Elodie - Szymanski Amélie Tuteurs: Walter Nuninger Bernard Weynans

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Positionnement par rapport au projet Pourquoi en parlons nous? Problématique Pourquoi un partenariat avec le restaurant « EKILIBRE » ?

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Positionnement par rapport au projet Objectif : Aller plus loin dans la notion de réalité et allégation : • Nous ne traiterons pas des aliments fonctionnels pris indépendamment les uns des autres • Possibilité de les incorporer dans notre mode alimentaire français.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Pourquoi en parlons nous? Quelques constats : • La France est réputée en terme de tradition culinaire. • Il y a une diminution très nette du nombre de règles et une plus grande autonomie des personnes. • La dimension « santé » prend une place non négligeable dans les critères de choix alimentaires. • La population française est fortement touchée certaines de maladies.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Problématique ? Les consommateurs ont-ils envie d’une alimentation alliant dans un même plat « aliment traditionnel » et « aliment santé » . Les aliments fonctionnels sont-ils perçus à l’heure actuelle comme une solution à ce dilemme ?

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Pourquoi un partenariat avec le restaurant « EKILIBRE » ? • Restaurant dont la clientèle est sensibilisée à l'équilibre alimentaire et au plaisir. • Restaurant récent, ouvert aux développements de nouveaux concepts. • Restaurant situé au centre de Lille.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Objectifs de l’étude Qui est « EKILIBRE » ? ÉTUDE Résultats Bilan Conclusion

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Le restaurant « EKILIBRE » Qui est-il ? • Concept « diététique » - Intermédiaire entre le restaurant traditionnel et le fast-food • Propose des entrées, plats, desserts, sandwiches, salades et jus de fruits • Fréquenté majoritairement par les femmes, les 30 -60 ans et les CSP élevées.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Etude Objectif Montrer qu’il existe une possibilité d’allier les aliments fonctionnels et les plats traditionnels, dans un but de bien-être et de santé. Elaborer des recettes à base d’aliments fonctionnels, à insérer dans la carte du restaurant, dans le cas où les clients sont ouverts à cette idée.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Etude Partenaire Mise en place d’un dépliant d’informations. Mise en place d’un questionnaire pour valider notre hypothèse.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Dépliant d’informations (extérieur) Question pour inciter l’ouverture du dépliant Présentatio n du groupe Qualimapa Présentation du restaurant Proposition de solution pour allier plaisir et santé

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Effets provoqués sur la santé et les recomman-dations Ingrédients présents dans les aliments fonctionnel s Dépliant d’informations (intérieur) Définition brève des aliments fonctionnel s

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Questionnaire • Attachement à la tradition culinaire Connaître le degré d’attachement de la clientèle à la tradition. • Appréciation de l’alimentation santé Connaître les motivations des clients à fréquenter le restaurant et leur sensibilité vis-à-vis de la diététique et de leur santé. • Aliments fonctionnels Définir le niveau de connaissance des clients vis-à-vis de ces aliments et leur aptitude à les intégrer dans leurs habitudes alimentaires.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Méthode d’analyse • Mesure de la signification de chaque question. (test du Khi-deux sur une variable qualitative) • Mesure de la corrélation entre les questions. (test d’indépendance du Khi-deux entre deux variables qualitatives) • Mesure de la fréquence de chaque question.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Niveau de signification des réponses) (test du Khi-deux sur une variable qualitative) • Partie 1 : Attachement à la tradition culinaire 4 questions sur 5 sont significatives à 99, 5% => exploitables (80%) • Partie 2 : Appréciation de la « diététique » 3 questions sur 6 sont significatives à 99, 5% => exploitables (50%) • Partie 3 : Aliments fonctionnels 4 questions sur 10 sont significatives à 99, 5% => exploitables (40%)

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Corrélation entre les différentes questions) (test du Khi-deux entre deux variables qualitatives) • Réalisation de corrélation entre les questions les plus pertinentes : => « Je suis attaché(e) à la culture culinaire » / « Aimeriez vous trouver au restaurant des plats contenant des aliments fonctionnels ? » => « Pour quelle raison fréquentez-vous le restaurant ? » / « Pensez-vous qu’Alimentation puisse rimer avec Plaisir, Santé et Tradition ? » • Aucune des corrélations n’est significative : => Pas de lien entre les questions posées

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences) Attachement à la culture culinaire française => 79% des répondants déclarent être attachés à la culture culinaire française A quelle fréquence cuisinez vous des plats typiquement régionaux ou nationaux ? Toujours Jamais (0%) Le restaurant est un lieu qui me permet de manger ce que je ne consomme pas habituellement. Pas du tout d’accord (0%) Pas d’accord (5%) Neutre (5%) Tout à fait d’accord (40%) D’accord (50%) Souvent (34%) (11%) Rarement (11%) Parfois (44%) => Le restaurant est un lieu propice à l’introduction de nouveaux aliments

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences) Appréciation de l’alimentation santé Faîtes-vous attention aux apports énergétiques des aliments que vous mangez ? Toujours (11%) Jamais (13%) Souvent (26%) Rarement (18%) Þ Près de 80% des interrogés pensent qu’alimentation peut rimer avec plaisir, santé et tradition Þ Plus de 80% des interrogés estiment que leur régime alimentaire a des effets sur leur santé. Faîtes vous un régime ? Souvent (5%) Parfois (32%) => Les clients de ce restaurant soucieux de leur santé sans pour autant être souvent au régime. Parfois (21%) Rarement (26%) Toujours (3%) Jamais (45%)

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences) Les aliments fonctionnels Comprenez-vous exactement ce que sont les aliments fonctionnels et à quoi ils servent ? NON (34%) OUI (66%) => La majorité des interrogés consomment des aliments fonctionnels 5 à 10 fois par semaine (vitamine & minéraux, fibres, bactéries, oméga 3, …) Pensez-vous qu’il est possible d’adapter un plat traditionnel en y incorporant un ou plusieurs aliments fonctionnels ? NON (16%) => plus de 80% de la population interrogée serait heureuse de retrouver des plats contenant des aliments fonctionnels au restaurant. OUI (84%)

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Bilan de l’étude • Attachement à la tradition culinaire française. • Besoin de bien-être. • Croyance : «Alimentation » influence sur leur santé. • Possibilité d’intégration dans l’alimentation d’aliments fonctionnels. • « Ekilibre » est un lieu de plaisir.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Conclusion de l’étude • Une certaine partie de la population, plutôt attentive à sa santé et son alimentation, semble prête à voir intégrer au restaurant des aliments fonctionnels à des plats traditionnels. • Cette étude semble assez positive pour le restaurant et lui indique l’intérêt que portent ses clients aux aliments fonctionnels. Þ Proposition de plat : Gâteau au yaourt riche en probiotiques (Bifidus) Gâteau original, simple et savoureux Faible valeur énergétique

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Limites • Peu de répondants (questionnaire estimé trop long, rébarbatif, pas le lieu approprié à ce type d’étude, …) • Choix d’un restaurant avec une clientèle ciblée et à priori plus sensible à l’alimentation santé • Restaurant ouvert seulement depuis le 17 mai 2005. • Questions ne sont pas corrélées entre elles => pas d’exploitation maximum possible

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Site Internet http: //cuisinefonctionnelle. free. fr Objectifs • Informer et renseigner le grand public. • Proposer des recettes de « cuisine fonctionnelle » .

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Le projet multimédia Une rubrique expliquant les principales propriétés de chaque ingrédient Une rubrique proposant des recettes fonctionnelles Une rubrique de présentation de notre partenaire et d’informations complémentaires

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LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Faiblesses • Nombre limité des réponses. • Manque d’informations complémentaires sur les répondants. • Manque de temps. Forces • Bonne gestion du projet en groupe. • Originalité (recettes, dépliants). • Motivations. • Motivation modérée du partenaire. • Analyse approfondie du contexte.

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Merci de votre attention.